El chef francés Roël Robuchón afirmó en una entrevista que el problema con Ferran Adriá eran sus imitadores, haciendo alusión a la cantidad de usos y abusos de la cocina de vanguardia a partir de la tan difundida propuesta del chef español. Indudablemente, seguir una tendencia es más que copiar una foto, o tratar de reproducir algo que se probó. Las grandes propuestas culinarias tienen profundad, obedecen a una línea de pensamiento, identidad gráfica, conocimiento de la despensa y del oficio, entre otros factores. Pero los platos son concebidos, pensados, dibujados y practicados una y otra vez. Además de tener cuidado con las similitudes.
En días recientes tuve la oportunidad de visitar Almería, y acompañé al colega Curro Lucas a una invitación para el lanzamiento del nuevo menú del chef Franz Gómez en el restaurant Dos Culturas. En lineas generales fue una noche agradable, los asistentes, los vinos, la sala y la buena disposición del cocinero quien muy entusiasmado explicaba cada plato de su menú.
Sin embargo, cometió un gran error con el postre. Un lección que me gustaría le quede a todo cocinero que le dedique unos minutos a leer este texto.
Era chocolate que tenía otra similitud
En el menú el postre se anunciaba como «cannoli de avellana V2.0». Llegado el momento, a los comensales nos entregaron un guante plástico desechable, de los que dan el supermercado para agarrar vegetales y frutas (bueno, los dan en el primer mundo). De repente Gómez apareció en la sala con una manga pastelera en la mano llena de mousse de chocolate, y dió como instrucciones colocarse el guante, extender la mano y esperar que sirvieran los elementos del postre, y que al final cuándo diera la voz afirmativa, era que se podía comer. Primero colocaron el mouse, luego frutos frescos y secos, seguidos de sirope y algodón de azúcar.
Una vez completada la dinámica había que comérselo y desechar el guante.
Creo que el chef y su equipo no pensaron son las similitudes visuales y táctiles del postre. Me pregunto, es que acaso nadie le tomó una foto y no vio lo que mi colega describió como «el momento cuando salgo a pasear el perro».
Al escucharlo yo no lo podía creer, estoy segura que fue lo primero que le pasó por la cabeza y que si lo piensa un poco mejor no lo dice, pero tenía absolutamente toda la razón. Me atrevo a especular, sin temor a equivocarme, que evocó exactamente lo mismo en más de un asistente.
El postre en el guante visualmente era lo más parecido a la «caca de perro», que además al culminar la gente terminaba quitándose el guante volveándolo, tal como sucede en esos casos. Aquí todo perdió importancia, la interacción con el comensal, lo revolucionaria que pueda resultar la idea, el sabor y ejecución técnica del plato. Una imagen tan poderosa echa por tierra cualquier buena intención.
Lamento este desacierto del chef Gómez porque se nota que quiere hacer las cosas bien. No cuestiono su talento ni conocimiento del oficio, pero hay que tener cuidado. Incluso, si insiste en el formato de este platillo, sería preferible llamarlo «caca de perro», convirtiendo una similitud escatológica, en un motivo de curiosidad o verdadera interacción. Quien quita y hasta termina siento un éxito, en este mundo donde la popularidad llega por caminos insospechados.
