La marca de Chocolates Kuyay presentó el prototipo de tableta endulzada con mucílago de cacao, en el marco del proyecto “desarrollo de un proceso de recuperación de azúcares del mucílago para incorporación en la formulación de un chocolate 100% cacao de origen Amazonas de calidad de exportación” cofinanciando por la pupc y ProInnovate (Programa nacional de desarrollo técnico e innovación) adscrito a Produce
En la presentación, Jhonathan Reyna al frente de Kuyay, explicó el mucílago suele ser un desecho del cacao, que se puede aprovechar de muchos modos. La marca es una empresa familiar que cuenta con 10 hectáreas con 135 tipos de clones de cacao, donde produce el fruto y en ocasiones acopia de algunos productores de la zona de Bagua Grande, en el departamento Amazonas. Al ser una marca tree to bar, afirman tener control sobre la trazabilidad, cuya etapa de elaboración del chocolate se hace en Tarapoto, San Martín.
Esta primera etapa del proyecto ha tomado 8 meses y al frente está el ingeniero Erick Álvarez, quien explicó detalladamente las etapas, los retos y dificultades encontradas y cómo las fueron resolviendo, que recupera los azúcares contenidos en el mucílago y los reincorpora en el chocolate como una tableta, lo que ha implicado grandes retos en la elaboración para lograr un chocolate fino con características óptimos de sabor y textura.
Alvarez explicaba que el índice de desecho del cacao es de 70%, lo cual incluye además del mucílago (del que a su vez el 50% se pierde), la mazorca, la cascarilla, y la humedad que pierden los granos durante el proceso de secado. Con este proyecto la cifra baja considerablemente y abre espacio a utilización de cacao de otros modos.
Próximamente en este proyecto de Kuyay
También están trabajando en optimizar el proceso conservando la integridad el mucílago y optimizando el tiempo y los costos. Sí queda mucho por hacer pero abre un camino que bien vale explorar.
Esto replantearía o abriría una categoría de 100% cacao, pero no quiere decir que no tenga azúcar, porque técnicamente es solo cacao, tanto que trabajan en este momento con tableta que dan la sensación de estar de 80 a 85 por cierto cacao.
¿Sensorialmente? Es chocolate, pero sí ofrece cambios propios del endulzante utilizado. La muestra en mis manos técnicamente está bien hecha. El sabor es cacao, es ligeramente ácida y sí se siente la presencia de notas en boca con una acidez alta, a frutas maduras, ahumadas.
En Chocolate Kuyay estiman que para fin de año estarán en el mercado la primera semana semana de diciembre. Por mi parte, creo que este proyecto tiene mucho potencial.
Excelente nota