“Barinas en dos estaciones” de Chocolates Cakawa protagoniza este #martesdechocolate. Elaborado por esta marca venezolana, se trata de una pareja de tabletas cuyos cacaos son el elemento común, pero, cosechados en dos estaciones del año distintas: verano e invierno. Las hermana el tipo de cacao, origen, agricultor y chocolatier.
Resulta una experiencia reveladora, de cómo el momento de la cosecha tiene una incidencia determinante en el resultado final y que es algo que no se puede evitar. Se preguntarán, qué tanto incide, pues mucho, porque va desde la humedad en el aire, el agua, la floración. Para que se hagan una idea comparto esta entrevista hecha a la apicultura Elvira Fernández de Mieles Alvearium, quien separa la miel de acuerdo a la floración en determinados momentos del año. Ofrece etiquetas de invierno y verano.
En el caso de estas tabletas de Cakawa, solo probé un trocito para hacer una cata horizontal próximamente. Resulta imperativo.
¿Qué tienen en común?
- Lugar de procedencia: Hacienda Chiquinquirá, en Chuponal, Barinas. Venezuela.
- Tipo de cacao: criollo fino de aroma. IMC67 x Ocumare 61
- Añejamiento: 1 año
- Chocolatier: Cakawa, Caracas.
¿Qué las diferencia?
- Una ha sido cosechada en verano de 2019 y la otra en invierno de 2020 / Entendiendo que en Venezuela solo hay dos estaciones verano e invierno. De mayo a noviembre es invierno porque llueve y de diciembre a abril es verano porque está seco.
- La de verano es al 71% y requirió un secado de 6 días.
- La de invierno es al 69% y requirió un secado de 7 días.
- Al comparar las tablas nutricionales de ambas tabletas hay diferencias, en todos los elementos, como si se tratase de dos lugares o lotes. Solo las diferencia el tiempo de cosecha.
Como era de esperarse, las diferencias en boca son notables en cuando a sabor y textura. Ambas técnicamente bien ejecutadas, son de gramaje fino, aspecto parejo y sin defectos. Buen clap al partirlas. La de invierno ofrece notas frutales, resulta más untuosa pero menos grasosa. La de verano a mi gusto es más compleja porque a registros de fruta le suman café y hierbas.
Esto es llevar la trazabilidad y el origen de un lote a otro nivel. Me ha encantado este viaje al pie de monte andino venezolano en dos épocas distintas del año, que le añade un elemento diferenciador al cacao que pocos toman en cuenta.
Buen trabajo a la gente de la Hacienda Chiquinquirá y a Soraya El Askar y su equipo de Cakawa.
