El mosto fermentado y destilado de las ‘cabezas o pelonas’ –luego de horneadas- de nuestro agave cocui trelease, parece triunfar en su épica por la supervivencia. Perseguido desde la puesta en vigencia de la Ley de alcoholes de 1954 y hasta el año 2005 cuando fue declarado patrimonio nacional, el licor de cocuy ha luchado como ninguno en este país para sobrellevar la adversidad. Eso y a pesar de ser el más autóctono de todos los espirituosos hechos en esta Tierra de Gracia, y de ser único en el mundo.
Artesanal y siempre escaso, los avances técnicos poco a poco llegan y la mejora en su calidad comienza a notarse. Los áridos ecosistemas de Lara y Falcón, donde de manera salvaje se reproduce el agave cocui, ese que sólo es trabajable para la elaboración del aguardiente después de siete años, y una cultura ancestral milenaria de aprovechamiento de la planta, hacen posible que el Cocuy siga entre nosotros. Por supuesto, la terca voluntad de irreductibles campesinos y destiladores es la baza del actual renacimiento de un delicioso licor que, bien hecho (mejor si es 100%de agave a 56 grados de alcohol), hace morder el polvo al mejor mezcal azteca.
Intenso, el buen cocuy equilibra notas vegetales bajo ricos y pronunciados fondos ahumados y melosos, junto a sabores delicados muy persistentes. Fresco, cuando su acidez ha sido adecuadamente preservada, resplandece en boca, trocando el licor en un elixir frutal, firme pero al mismo tiempo delicado en la complejidad de su potencia alcohólica. Excelente aperitivo e inmejorable digestivo, también acepta mezclas cocteleras, mejor si es con frutas cítricas. El cocuy larense Balsamal, y el falconiano Cocuy Pecayero que arropa varias marcas, entre otros, no deberían faltar en cualquier despensa que se precie.
Texto publicado originalmente en la sección «Comer y Beber» de El Nacional en octubre de 2015
