Al carabobeño Néstor Acuña la Academia Venezolana de Gastronomía lo ha premiado con el Tenedor de Oro 2016 al mejor chef. Acontecimiento me llena de alegría por muchos motivos, en primer lugar porque finalmente se abren espacios de visibilidad para los profesionales de la provincia.
Pero lo mejor de todo es porque se trata de cocinero admirado, desde que lo conozco lo he perseguido como si fuese una “gastro-groupie”.
El contacto inicial vino de la mano de la periodista Cira Apitz. Me dijo que me quería presentar a un cocinero muy talentoso que estaba en un restaurant italiano de La Castellana, pero que utilizaba ingredientes amazónicos. Ciertamente, la cena fue memorable y mi primer contacto con dicha despensa. Raviolis rellenos morocoto, pastas con trozos de laulau, y postres ricos en merey, cúpiro y guayaba arazá.
Pero Acuña es un hombre discreto, callado, muy observador, agudo y de sonrisa risueña. Pasó un buen tiempo hasta que un día me llamó para que fuera al restaurante donde estaba en Galerías Sebucán. Un lugar muy elegante, también de cocina italiana la cual ejecuta con destreza extraordinaria, donde dejaba colar uno que otro ingrediente amazónico.
¿De dónde viene Néstor Acuña?
Acuña forma parte de la primera generación de cocineros del Centros de Estudios Gastronómicos – CEGA -, cuando ni siquiera existía la sede de Quebrada Honda. En la cocina de la casa del propio José Rafael Lovera, se dieron las primeras clases de cocina, se experimentaba, se soñaba. Allí mandaba Alicia Allas su cocinera de toda la vida quien es de Irapa, estado Sucre.
De esos encuentros, surgieron nombres que brillan en la gastronomía venezolana como Edgar Leal, Franz Conde y Víctor Moreno (aunque no estoy segura si pertenece a una época posterior). Lo cierto es que Acuña se había quedado rezagado, pero el propio Lovera lo ha seguido, no lo ha perdido de vista, y esto lo sé porque lo he conversado varias veces con el gastrónomo.
Le perdí la pista por dos o tres años, le preguntaba a amigos en común y no había mayores noticias, más allá que se había ido a Guayana donde tenía un catering. Pero el 2012 abrió Sarrapia Gastrobar y allí estaba, justo a la cabeza de los fogones.
Los buenos comentarios no tardaron en surgir. Finalmente, se reconocía públicamente su talento, su entrega a la buena mesa, el conocimiento a toda prueba del oficio, el don envidiable de hacer funcionar lo conceptualmente imposible.
En julio de este año, en un viaje organizado por Guayana Sabe Bien finalmente visité Sarrapia Gastrobar. Un almuerzo imborrable para mi paladar: crema de morocoto en dos texturas con ralladura de limón, piraña rellena de arroz cremoso de laulau ahumado, costillar de morocoto, buñuelos de yuca bañados con melao de merey pasado y con helado de sarrapia.
En ese entonces mi comentario fue el siguiente: “admirado profesional, – de los mejores de Venezuela, de carácter tranquilo, de los que evitan el show, ni siquiera subió a la sala. No hizo falta largas explicaciones sobre cada plato, su comida habló por él”.
¡Néstor, querido amigo, bien merecido ese tenedor!
Texto publicado en la columna Limones en Almíbar del diario El Universal el 2/12/2016
