El chef venezolano Isaam Koteich despliega su talento en Dubai, Emiratos Árabes Unidos, donde se desempeña como director culinario de Obthain Group desde hace un año.
Conocí los platillos de Koteich antes de hablar con él la primera vez. Solo tenía vagas referencias y recomendaciones, pero el flechazo ocurrió desde el primer plato cuando fui a su restaurant Melao en Mérida. En ese momento quedaron registrados en mi memoria para siempre la lengua en salsa de chocolate y cardamomo; y el tartar de trucha con aire de pino merideño.
Koteich es hijo de sirios, nacido en Machiques y criado en Mérida, una combinación que da resultados poco habituales reflejados en la incorporación y uso temerario de las especias, colores escandalosos, desenfado, disciplina y conocimiento de la despensa por encima de todas las cosas.
Entonces, sus platos no pasan desapercibidos, hay algo que hace voltear la mirada, uno sabe que algo importante sucede allí. Pero además son increíblemente aromáticos, entonces el olfato -muy olvidado en estos días – hace la primera gran aproximación, al punto que cuando el primer bocado toca el paladar es solo una formalidad, que despeja cualquier insinuación, duda o deseo.
La primera vez que hablé con él en 2013, me decía que después de su paso de siete años por los Emiratos Árabes estaba acostumbrado a trabajar con una despensa de ensueño, porque allí llega lo mejor de todo el mundo. Pero que en Mérida tuvo que reinventarse, reingeniar el hacer porque todo escaseaba. Sin embargo, ese paso le proporcionó astucia, reforzó la creatividad y parte del equipo que hoy lo acompaña, como es de esperarse por aquella frase que dice «en la prosperidad y en la adversidad».
Koteich ahora mira la misma despensa soñada con otros ojos, «no me dejo llevar por el acceso al buen foie gras a la primera, por ejemplo. Miro, medito, le doy la vuelta, la reto y sigo la línea de pensar que todo producto puede ser un gran manjar con la técnica y el trabajo indicado. Creo que los cortes de baja calidad tienen un gran poder de transformación y magia. Mérida fue una gran escuela donde aprendí a aplicar la creatividad en otras formas».
Actualmente, se ocupa de asesoría a restaurantes que van del montaje desde cero, a revisar menús, costos, propuestas, hasta la formación de chefs que pararán en las cocinas privadas de clientes con grandes recursos económicos, los prepara para el mercado del lujo. A su cargo un equipo nuclear de diez profesionales procedentes de Pakistán, Sri Lanka, Francia, España y Venezuela.
«Mis clientes son básicamente de los Emiratos Árabes, un público muy exigente que está acostumbrado a lo mejor. En este momento, no quiero enfrascarme en modas, intento divertirme, me dejo llevar por los mercados y los ingredientes que encuentro. Con mi comida además de alimentar, quiero comunicar algo».
Parte de la propuesta de Koteich se puede ver en su Instagram @ikoteich, una golosina visual que explota en colores y texturas, en formas atrevidas, a primera vista nada es lo que parece, pero estoy segura que cada bocado es lo que dice ser.
Discreto al mostrar y honesto en el hacer, exclama con nostalgia que sueña despierto con las montañas de Mérida, donde quiere cerrar su carrera en los fogones con un restaurant donde cada platillo hable de la tierra que lo rodea, con vegetales sembrados a pocos metros y animales criados por él mismo. Pero Koteich puede decir lo que quiera, falta mucho para su regreso a los Andes, porque apenas empieza a dar lo mejor de sí.
