La cocina venezolana se destaca en los restaurantes

“La cocina venezolana tiene con qué salir de la intimidad de los hogares, para conquistar manteles largos. Decir que se trata de una tendencia colectiva en nuestro país, quizás sea apresurado”, afirma la periodista Sasha Correa, especialista en el tema

“Ha habido un desplazamiento de la cocina francesa y su remplazo por propuestas menos clásicas (…) donde lo más relevante es el crecimiento lento pero sostenido de la cocina venezolana como alternativa de calidad, más allá de versiones criollas folclóricas y costumbristas”, señala el periodista Miro Popic (@miropopiceditor), en la presentación de la vigésima edición de la Guía Gastronómica de Caracas 2013.

Ciertamente, la restauración en Venezuela ha sufrido cambios importantes en los últimos años, donde muchos factores han contribuido a esto. En primer lugar, hay una tendencia mundial que apunta al uso del producto local, cada vez se utiliza menos la expresión “cocina internacional”, para entrar en el terreno de las especificidades de las propuestas regionales.

Por otra parte, el periodista especializado en gastronomía Alberto Veloz (@avgveloz) afirma que “la falta de ingredientes importados por razones económicas y problemas de mercadeo, hace que el cocinero recurra a lo local para poder confeccionar su oferta culinaria, esto aunado a un renacer por el gusto de lo propio”. Punto en el que coincide el especialista Alberto Soria (@albertosoria), “cocinar con productos locales siempre ha sido una necesidad y ahora además es la búsqueda del tesoro en un laberinto. Según autorizados sectores del agro, vivimos desde hace años, una agricultura de puertos”.

De mantel largo
El mapa gastronómico capitalino, ofrece lugares donde la cocina criolla sobrepasa el tema folclórico. Se le da importancia a la tradición, al producto de calidad, al rescate de recetas, a la evocación de la memoria, dentro de un marco de belleza y apetitosidad. En consecuencia, el público ha recibido con beneplácito las propuestas y está dispuesto a pagar por ello, aunque en ocasiones el precio pueda ser muy alto.

Algunos restaurantes como: Amapola, Palms, Alto, Leal, Café Casa Veroes, La Cocina de Francys, Hajillo´s, La Guayaba Verde, el Comedor del ICC, Chacao Bistró, el Cega, DOC, solo por mencionar algunos, colocan en la carta platos emblemáticos venezolanos o el uso de productos autóctonos y de temporada, en lo que la chef Irina Pedroso califica de “kilómetro cero urbano”. Pero también se aprecia, en restaurantes no tan lujosos o específicos, donde cada vez es más común encontrar ingredientes que nos pertenecen.

“Lo más importante para mí, es que finalmente parece haber una valorización de lo nuestro, producto de muchos años de prédica de los que comenzamos en esto hace 30 y más años. Hay conciencia de que lo que comemos es bueno y puede ser mejor”, asegura Miro Popic. Al respecto, la periodista venezolana Sasha Correa (@sasha_correa) sentencia, “había una deuda pendiente y llegó la hora de saldarla sin miedos. No tenía sentido seguir insistiendo en productos importados —que por demás ya no se consiguen de la misma manera- tampoco en limitarse a platos insignes de otras fronteras”.

Cocineros con formación
Uno de los factores más influyentes en el repunte de la cocina venezolana ha sido la formación de personal calificado, la proliferación “de innumerables escuelas de cocina que imparten enseñanzas donde priva el gusto por lo nacional y la posibilidad de aplicar técnicas de la alta cocina con ingredientes locales”, puntualiza Veloz.

Más allá de que estudiar “para chef” esté de moda, se ha dado más valor a una profesión, que en la mayoría de los casos, se ejercía como una especie de “última alternativa”, cuando en otros países como Francia cuenta con todo el reconocimiento y prestigio social.

Lo cierto, es que además de las oportunidades de formación local, muchos han tenido la posibilidad de educarse y trabajar en otras latitudes. “Han asimilado para sí mismos todo un conjunto de técnicas y referencias de otras fronteras, era inevitable que se preguntaran de dónde vienen y para dónde van. Frente a una tendencia mundial, cada país ahonda en su propia identidad”, señala Correa.

Por su parte, Soria no deja de poner el punto de atención en el tema, cuando señala con preocupación “¿Tenemos más restaurantes de culinaria venezolana? Sí. ¿Tienen empleo los miles de egresados de institutos, academias y escuelas? Temo que no”.

Finalmente, un factor determinante en esta tendencia, ha sido el rol de los medios de comunicación que se ha desarrollado de dos maneras. Por una parte, la exposición mediática de los cocineros, que ha dignificado el oficio pero con lo que hay que tener cuidado, porque puede crear falsas expectativas. Por otra parte, “los grandes diarios, revistas especializadas, páginas web y blogs mantienen secciones de gastronomía, donde constantemente pregonan la importancia de lo nacional. Poco a poco esto va penetrando en la conciencia del consumidor”, señala Veloz.

Se come venezolano
“Si hace cincuenta años mandaba la cocina francesa, hoy la cocina venezolana comienza a pelear su espacio entre las preferencias. Hemos dejado lo folklórico y vamos hacia la profesionalización de una cocina que, como todas, nació en los fogones hogareños y hoy ya es pública, con una calidad que se hará mejor cada día”, afirma Miro Popic.

Algunos expertos como Veloz, advierten que en Caracas y otras ciudades todavía falta mucho por hacerse. “Vamos por buen camino, no hay que desanimarse. Es un proceso lento, pero vamos avanzando. Al menos se habla, se escribe y se come más con productos nacionales o locales, que hace 10 años”.

Texto publicado en especial de gastronomía de la revista Sala de Espera de la edición octubre 2013

Foto: plato del restaurante Amapola. Cortesía