La oferta es irresistible, no solo despierta el apetito físico sino mental y sexual. Platillos cuyos nombres centran su atractivo en la promesa de romper colchones, adquirir más de media docena de potencias o sustituir por un bocado carnoso y gustoso venido del mar, a la famosa pastillita azul.
Estas preparaciones que se expenden a la orilla de las costas venezolanas, concentran elementos que las hacen únicas en el mundo: presencia de una fauna marina casi ilimitada que crece dentro de conchas y caparazones, buena sazón, disponibilidad los 365 días del año y la picardía criolla.
Los venezolanos son los caribeños que mejor aprovechan lo que ofrece el mar, a diferencia de cercanas tierras insulares como Cuba, República Dominicana y Puerto Rico, donde la mesa rebosa en carnes rojas y aves, con una oferta marina sorpresivamente limitada. Incluso en otras islas con acento británico y francés, no llegan ni medianamente cerca a la variedad consumida en nuestras costas.
El escritor margariteño Francisco Suniaga, asegura que la pobreza influyó en tierras neoespartanas a consumir lo que estuviese disponible, que no es poca cosa. “En mi casa se comían Guacucos y Mejillones, porque era lo más cercano a la Asunción, lugar donde crecí. Se preparaban guisados o en tortillas. Hasta que en el año 59, con la llegada del ferry y la posterior declaración puerto libre, cambió e influyó en la dieta para siempre”.
Solo en los estados Nueva Esparta y Sucre, se contabilizan más de 110 especies entre moluscos y crustáceos, según datos aportados por la Universidad de Oriente. Por su parte, Falcón es famoso dada su altísima producción de Calamares, Camarones y Langostas. También se destacan los estados Anzoátegui, en especial, por lo lados de la laguna de Unare. Pero toda la costa venezolana, desde la Güajira hasta Paria, tiene algo que da de qué hablar, la diferencia la aporta la picardía de los orientales, famosos por ser deslenguados y faltos de pudor.
Ostiones, Chipi Chipis, Mejillones, Camarones, Calamares, Camacutos, Guacucos, Langostas, Cangrejos, Vieiras, Pepitonas, Almejas, Erizos, Ostras, Babas, Orejas de mar, Caracoles, Quiguas, Pulpo, Arrechones, se cuentan entre los más famosos, pero a su vez presentan todo tipo de variantes dependiendo si su procedencia es de agua dulce o salada.
Entonces, aprovechar esa riqueza es solo un acto de sentido común, de crecer con esos sabores al alcance de la mano y como lógica consecuencia, se enlazó la armonía con el paladar local y con la cerveza fría, bebida en las que los venezolanos tenemos uno de los consumos per cápita por litro, más altos del planeta.
Frutos de mar y rio
Al margen de la carretera, en tarantines a la orilla del mar o en bandejas desprotegidas del sol, los encurtidos de frutos del mar se pasean de un lado a otro entre turistas, la gran mayoría contenidos en frascos de vidrio, con un penetrante olor a vinagre. Mariscos o moluscos previamente sancochados se complementan y sazonan con ají dulce, cebolla en rama, pimentón, cebolla, ajo, pimienta y en algunos casos hasta con pasta de tomate. Además de la fuerte presencia del limón, que comensales usan en exceso con la esperanza – sin fundamento cierto -, que aniquile cualquier contaminación o descomposición, evitando indigestiones e intoxicaciones.
Pero la magia de la fusión hace lo suyo, para ofrecer una receta sabrosa, seductora del paladar, que por esos asuntos comerciales aprovecha su alto contenido en fósforo – supuesto potenciador sexual -, para darle nombres más que descriptivos sobre sus efectos: “Vuelva a la vida”, “Siete potencias”, “Rompecolchón” y recién incorporado “Viagra Marino”.
Escasos los libros de culinaria venezolana que los incluyen entre sus páginas, solo los de más reciente impresión, los señalan casi como una curiosidad. Pero no es de extrañarse, Suniaga y el cronista de la ciudad de Coro, Tito Guerra, coinciden en que antes de los años setenta no se preparaban, que su llegada viene con el turismo, inspirados en cócteles de camarones, ya tan famosos en tierras aztecas.
Incluso Guerra responsabiliza de su inclusión a los orientales llegados a Falcón, cuando Tucacas y Chichiriviche tímidamente se asomaban como destinos turísticos. Por su parte, Suniaga afirma que en los años sesenta, en los hogares margariteños se tenía mucho cuidado de incluir mariscos en la mesa por un tema de higiene y refrigeración, otro factor que marcó la diferencia y apoyó el boom de estas recetas. Con nostalgia se saborea los erizos de mar que probó en su niñez, pero que ahora se tornan escasos, preparados a la plancha como relleno de una especie de tortilla.
Aquí llegamos a la interrogante de siempre, sobre la nacionalidad venezolana de estas delicias. Lo cierto, es que antecedentes o similitudes incuestionables en otras culturas, no aparecen por ninguna parte. De modo que queda asumir un hecho fantástico, son los miembros de la culinaria criolla más recientes. Especie de benjamines, pícaros, comerciales, populares que se han colado en nuestra mesa sin resistencia.
“No me he enterado que alguien haya roto un colchón por consumir estos encurtidos. La bioquímica acabó con el mito”, afirma pícaramente Suniaga.
Publicado en la Revista Bienmesabe, sección «Así somos con gusto». Febrero 2011
