No es un ave, es un perico

Monarca del desayuno criollo, conformado por una fórmula simple y poderosa de tres ingredientes: huevos, tomate y cebolla. Presente en todas las mesas venezolanas sin importar clase social, credo o ancestros extranjeros.

No es un pájaro, ni una persona que habla hasta por los codos, mucho menos una sustancia alucinógena. Se trata de un revoltillo de huevos, cebolla y tomate que forma parte de los desayunos de la mesa criolla.

El perico es una receta simple, austera en ingredientes, fácil de ejecutar y que se ha adaptado a los ingredientes y gustos de las cocinas regionales. Por ejemplo, en los Andes le añaden cilantro y leche, en Portuguesa chicharrón, en oriente ají dulce y hasta una versión con huevas de Lisa, se cuentan entre los más famosos.

Este platillo tiene cuatro grandes virtudes: sus ingredientes están presentes todo el año en los anaqueles, parece ajeno al tema de la escasez, no requiere grandes destrezas por parte del cocinero y se lleva bien con todos. Es decir, un plato de espíritu acuariano, por aquello de tener muchos amigos, como caraotas refritas, queso, arepa, pan, pita, casabe, bollitos, mantequilla, tocineta, nata, suero, entre otros. Con todos se lleva bien, todos lo quieren y lo respetan.

Pintoresca denominación
“¿De dónde saca su curioso nombre? Según parece tanto éste como el plato mismo son de origen colonial. Pero cualquiera que sea su procedencia y el motivo de la pintoresca denominación, como plato típico es de valor”, expresa Ramón David León en su Geografía Gastronómica Venezolana (1954).

Pisando el campo de la especulación, es posible la relación entre el plato y el ave tropical, se derive del colorido. Pero en la bibliografía de gastronomía local no se hacen referencias sobre el origen del nombre y son contados con los dedos de las manos los registros de la receta.

León hace otra acotación sobre el plato que es imposible pasar por alto y que se ha mantenido desde su origen, “lo comen las persona acomodadas y los gustan los pobres porque para todos alcanza”.

Aunque el perico es un revoltillo, tienen una diferencia fundamental, el primero es la manera de aprovechar las sobras mezcladas con huevo para logran un plato distinto, sabroso y rendidor. El perico por su parte, no se hace con sobras, se arranca todo desde el principio, aunque se trate de huevos ligeramente batidos y cocidos. Cualquier venezolano tiene clara la diferencia entre ambas recetas.

El perico sabe a perico, increíblemente la alquimia que logran la cebolla, el tomate y el huevo, resulta en un sabor inconfundible, muy criollo, que al igual que los venezolanos se puede llevar bien con cualquier foráneo, pero sin perder su esencia.

Uno sus aspectos más interesantes es el punto de cocción, que puede ir desde muy aguado, donde aún se transparenta ligeramente la clara del huevo, hasta relativamente cocido, tanto, que forma una costra en el fondo de la sartén, resultando una suerte de «pegadito» que puede generar todo tipo de conflictos entre los comensales. Lo importante es que “se mantenga suelto y sin aglomerar”, tal como lo describe el libro rojo de Armando Scannone (1982).

El perico aunque de sencilla ejecución, es un plato para días donde hay tiempo en la cocina. “Para mí es sinónimo de domingo, de levantarse tarde y con calma. Sin apuro se cortan los vegetales, luego sofreírlos, mientras se hacen las arepas. Cuando servimos el perico, voy por el tercer café de la mañana”, expresa el comunicador gastronómico Rubén Rojas.

Pero el perico no forma parte de la lista de estrellas de los platos venezolanos, no está llamado a la alfombra roja donde desfilan mondongos, hallacas, pastel de polvorosa, asado negro, arepas entre otras delicias. Muy por el contrario, es discreto, común, cotidiano, está tan metido en nuestra culinaria que damos por sentada su presencia aunque forme parte del ritual de desayuno tardío en un día libre.

Texto publicado en la sección Así Somos de la Revista Bienmesabe Febrero-Marzo 2014

Foto: tomada del blog Savoir Faire de Enriqueta Lemoine