El calor ataca al chocolate sin piedad. En ocasiones aliado, en otras enemigo que no da un minuto de paz. Se trata de una relación complicada. La temperatura es un tema delicado en el día a día cualquier tableta, bombón o trufa, bien sean altas o bajas, les afecta considerablemente. Por otra parte, las alteraciones del clima nos hacen vivir inesperados días de intenso calor o frío, por lo que este texto solo pretende que el chocolate, salga bien librado de la situación.
Estas recomendaciones serán útiles para los amantes del chocolate que quieren consumirlo en condiciones óptimas, sea cual sea la temperatura exterior. Algunas obvias y otras nacidas de mi experiencia.
Toda recomendación adicional es bienvenida y se puede sumar al texto.
Aléjalo del sol, el calor y la humedad
El calor, la luz directa del sol y la humedad son tres enemigos acérrimos del chocolate, no importa su calidad, tipo o procedencia. La temperatura de fusión de un chocolate es de 27°C, por eso se derrite en la mano, por lo que se recomienda guardarlo en un lugar oscuro, tan fresco como sea posible y bien sellado. Cuando compres chocolate y sabes que no lo vas a comer enseguida o lo vas comiendo por trocitos, la recomendación es guardarlo en una bolsita de cierre hermético tipo ziploc.
Evita como si de eso dependiese tu vida, que lo alcance directamente la luz solar. En algunos mercados, veo con tristeza que los chocolate los dejan a su suerte bajo el sol y no toman de buena manera que se le haga saber.
También evita los cambios bruscos de temperatura, de calor a frio y viceversa. Eso provoca que los sólidos de cacao y la grasa se separen y se produce lo que se conoce como fatbloom (cuando el chocolate se pone blanco), explicado de otro modo poco ortodoxo, es como una vinagreta que se separa. El chocolate se puede comer, es totalmente inocuo cuando esto sucede, pero cambia su textura y hasta altera su sabor, entonces, es una lástima que esto suceda.
Evita refrigérarlo … si no hay remedio, ¡léeme con atención!
Si el calor es extremo y no te queda otra opción que refrigerarlo, entonces, asegúrate que esté herméticamente cerrado para que le afecte lo menos posible la humedad. Colócalo en la parte baja de la refrigeradora donde van los vegetales. Algunas refrigeradoras tienen sistema de circulación de aire y controlan la humedad, lo cual ayuda mucho. También se recomiendan las refrigeradoras para vino que mantienen una temperatura constante entre 16 a 18 grados Centígrados, que al chocolate le viene bien. Otra manera de guardarlo el chocolate es en un closet o armario en el punto más fresco de la casa, donde ninguna de las paredes esté en contacto con una fuente de calor directa.
Si lo refrigeraste, de 10 a 15 minutos antes de comer, sácalo del frio.
Repite después de mi … «¡Jamás al congelador!»
Nunca, nunca, nunca metas el chocolate en el congelador. Es tan terrible como acercarlo al calor. ¿Te lo puedes comer? Claro que sí, pero alterará sus propiedades y si compraste una tableta costosa perderás mucho de sus mejores atributos. Un símil es como mezclar un buen whiskey con gaseosa de cola (espero no ofender a nadie con esta comparación).
Incorpóralo a recetas de bebidas y comidas
Si el chocolate hizo fatbloom puedes derretir el chocolate en baño de María o en el microondas (en tandas de 25 segundos, máximo tres veces y entre una y otra revolver). Lo puedes utilizar para postres, cubrir frutas o bebidas, incluso lo puedes mezclar con crema de leche, añadir vainilla, picante en polvo, sal, leche condensada, algunas especias como pimienta (de cualquier tipo), clavo de olor, anís, entre otros. Los resultados suelen ser increíbles.
Si haces bebidas calientes o frías, lo puedes rallar encima como un toque final. Recuerda, el calor y el chocolate solo se llevan bien cuando se trabajan en la cocina, pero fuera de allí la historia cambia (incluso en el caso de los fondues). Se trata de una relación tensa que requiere supervisión constante.
Explora recetas saladas que incorporen chocolate a la mezcla, más allá de moles. Por ejemplo, salsas para carnes y alitas, marinados, salsas BBQ, con costillas de cerdo, entre otras. Recuerda que el sabor predominante del chocolate es el el amargo. Un ejemplo es esta receta CLIC AQUÍ.
Guárdalo entre pecho y espalda
La mejor manera de evitar que se dañe bajo condiciones climáticas extremas, es comerlo o beberlo. No esperes mucho, disfrúrtalo, consérvalo con cuidado y aprovecha cualquier ocasión. Como reza el dicho, guárdalo entre pecho y espalda.
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