“¡Ya probé ese chocolate! Esa expresión la escucho con frecuencia, pero hay una gran diferencia entre chocolates chocolates industriales y artesanales. Los primeros son sometidos a procesos que sin importar la calidad o sutilezas del cacao, se fuerza un perfil sensorial específico, que se logra a través de fórmulas e ingredientes que pueden ser desde emulsionantes, estabilizantes, tostados específicos, incluso la incorporación de especias. Pero el tema de este post no es poner en el banquillo a estos chocolates.
En cambio, los artesanales se hacen en pequeños lotes donde se busca exaltar las características organolépticas y sensoriales del grano, los sabores propios del terroir, las preferencias propias de la labor del chocolatier, en una especie de sinfonía donde de un año a otro puede haber cambios significativos. El cacao es un producto agrícola, que está sujeto a las condiciones del clima, los procesos de post cosecha, la experiencia del agricultor y del chocolatero. Todo influye. Por eso en el caso de las tabletas llamadas “bean to bar” conviene señalar el año de la cosecha y la añada de elaboración.
Estas tabletas son de la marca peruana Mito Chocolate. Las probé por primera vez en enero de 2020 y quedé encantada. Sin embargo, hace unos meses llegaron a mis manos unas tabletas que me causaron una gran decepción, con temas técnicos importantes que resolver.
Esta es la edición 2021 71% con cacao nativo de La Peca, Amazonas. Qué alegría que lograron hacer los ajustes. Creo que están mejores que los primeros que probé, además me gusta más esta textura ligeramente más cremosa.
LECCIÓN: cuando de chocolates artesanales se trata, hay que probar, probar y probar. Dejarse sorprender, disfrutar las diferencias, estar abierto a los cambios y no dar nada por sentado.
