¿Chocolate con gusanos? ¿Alguna vez te ha pasado que al destapar un chocolate, te sorprende (por no decir que casi te mata el susto) encontrar unos puntitos blancos o gusanitos, conocidos como larvas?
Aunque no es un hecho extraordinario, un video que se volvió viral en Perú, con una conocida marca de “chocolate” puso el tema en el tapete. Quiero aclarar que esta situación desafortunada puede ocurrirle a cualquier chocolate, desde un «bean to bar» hasta una barra de origen industrial.
Antes que nada, destaco que estas larvas no causarán mayores daños en el cuerpo de la persona que los consuma. Aunque cueste creerlo son inocuos. Obviamente, la impresión y el disgusto de quien vive esta experiencia es totalmente comprensible.
4 posibles causas de gusanos en el chocolate
Existen varias causas que pueden desembocar en esta situación, de las cuales mencionaré 4 elementos claves que pueden afectar la calidad y quisiera exponerlos debido a la repercusión que ha causado este video.
1-Sellado y empacado. Basta una mínima fisura, abertura, incluso pinchadura para que ingresen larvas a un empaque. De hecho, los chocolates no sellados al vacío son más propensos a esta situación.
2-Difícil control de la trazabilidad. De hecho, en los chocolates industriales de distribución masiva es más difícil establecerla, porque una vez que salen de la mano del fabricante, es casi imposible establecer control sobre los lugares donde los exponen a la venta, el almacenamiento, el manejo. Por ejemplo, la marca del video en cuestión la venden en la calle cuando los semáforos están en rojo, en puestos informales, kioskos, en muchísimos lugares. La fisura al empaque pudo producirse en cualquier parte.
3-La humedad de Lima, le suma a la situación. Si la ciudad donde se ha almacenado es húmeda la posibilidades de que esto suceda son mucho mayores.
4-Presencia de larvas en las inclusiones, por ejemplo en frutos secos y cereales. Y el fabricante no lo notó o no se supervisó debidamente. Sin embargo, ningún chocolate que no tengo un mínimo de cuidado en los puntos antes expuestos, está exento de la situación.
Comparto el video que se ha hecho viral en otras redes porque un chico relata el momento en que se comió un afamado chocolate con larvas…
El primer Salón del Queso Peruano se llevará a cabo del 11 al 13 de agosto en el Centro de Convenciones de Lima. Participarán más de 90 stands productores industriales y medianos provenientes de las provincias de Ancash, Cajamarca, Junín, Arequipa, La Libertad y Huánuco, quienes darán a conocer su trabajo y novedades en el sector de quesos de leche de bobina, caprina y ovina.
Además con un programa programa de catas con vinos y licores, exhibición gastronómica, demostraciones de elaboración de quesos y conferencias. También participarán empresas proveedoras de insumos, equipamiento y maquinaria, para la cadena de derivados lácteos como yogurt, mantequilla entre otros.
Este evento organizado lo organiza el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego – MIDAGRI-, la ONG Cedepas Norte y el GORE Cajamarca, como parte de sus acciones para promover la quesería en el Perú, que absorbe casi la mitad de la leche que se produce en el país y está vinculada al mercado a más de 350 mil productores de diferentes regiones. El Vice Ministro de MIDAGRI Christian Barrantes al respecto afirmó, «trabajamos en la mejora de la productividad lechera principalmente en la zona Altoandina como instalación de pastos, mejoramiento genético, etcétera. Debemos trabajar también en la formalización de las plantas y su articulación comercial. Entonces, el salón del queso es un instrumento muy importante para lograr este último objetivo».
Las entradas tienen un costo de S/10 y se pueden adquirir por la plataforma Joinnus CLICK AQUÍ (la recomendación en comprarla por esta vía y así evitar colas en la entrada).
Maestros queseros en el salón
Dos expertos maestros queseros, el uruguayo Roberto Rosli y el peruano Christian Moisés Rouviros, estarán a cargo de la fábrica de quesos, la misma que se instalará en este salón, para mostrar al público asistente el proceso de transformación de la leche para convertirla en diferentes tipos de queso.
«El equipamiento y funcionamiento de esta fábrica estará a cargo de Corporación Zimmermann E.I.R.L. especializada en ingeniería, construcción, equipamiento y gestión de proyectos de plantas industriales, empresa que ha brindado soluciones tecnológicas a pequeños y medianos productores lecheros de Puno, Cajamarca, Ica, Lima y Arequipa», afirma el material de difusión del salón.
Por otra parte, se sumarán la exhibición del trabajo de dos jóvenes talladores en queso y estudiantes de la “Escuela de Arte Mario Urteaga”: Piero Paolo Cahuana y Kevin Vidal Atalaya, primer y segundo lugar, respectivamente, del Concurso de Tallados en queso, organizado por Fongal Cajamarca.
LA CATA DE CHOCOLATES PERUANOS PREMIADOS EN 2023 la dictará Vanessa Rolfini para probar las tabletas más galardonadas. Es la oportunidad de degustar esos chocolates en un solo lugar. Constará de 15 chocolates de varias categorías, la mayoría de producciones pequeñas o nada sencillos de encontrar.
La cata se llevará a cabo en Coffee Busters / Av dos de mayo 415, San Isidro. También habrá un par de sorpresas que prepararán en la cafetería con pisco, que bien armoniza con los chocolates.
????????????Hay dos turnos: 4pm y 6pm (cada cata tiene una duración máxima de hora y media). En cada uno el aforo es 14 personas por turno.
????El costo es 45 soles por persona (solo se reserva lugar previo pago). Incluye los chocolates, agua embotellada, alguna sabrosa sorpresa, material de trabajo, servicio y la conducción de la actividad. ????????Si deseas participar, escríbeme al rutasgolosas@gmail.com
????????Aquí el reel con la información y algunas de las tabletas que estarán presentes CLIC AQUÍ
¡ATENCIÓN CHOCOLOVERS! Próxima cata de chocolate. Los premiados en 2023 en la Competencia Nacional de Chocolates Peruanos Cata de 15 chocolates de todo Perú. Sábado 5 de agosto. 2 Horarios: 4pm / 6pm (solo 14 lugares por cata) Lugar: @coffeebusters.pe en San Isidro Más info: DM. #chocolate#cata#premiados#perú#salondelcacaoychocolate#catachocolate#cata
Algunas notas que están en mi libreta de apuntes y deseo compartir con el vino, la alegría y la fiesta aún corriendo por mis venas. Comienzo afirmando que el VII Salón del Vino Peruano cada año está mejor. He asistido a casi todos desde la primera edición y la evolución ha sido a pasos agigantados, lo cual, tiene un gran mérito porque en años recientes han pasado muchas cosas, como una pandemia, la crisis política y dificultades económicas. Pero el sector del vino y el pisco, con sus acuerdos y desacuerdos, ha sabido plantarse y demostrar que no solo es posible crecer, sino mejorar.
Catemos Perú
Catemos Perú es el concurso del vino peruano donde participaron todas las regiones productoras. Se efectuó con una organización impecable, que consideró todos los aspectos. Participaron 207 muestras en las categorías de vinos tranquilos, espumosos y fortificados. Se utilizó el sistema de evaluación del Organización Internacional de la Viña y el Vino, pero además hicieron algo muy importante, convocaron previamente a jornadas de estandarización de criterios entre los jueces que participaron. 30 jurados entre sommelier, enólogos y algún comunicador especializado, que asistieron a jornadas para despejar dudas sobre la ficha de cata y su aplicación. Pero lo mejor, fueron las charlas de los especialistas que explicaron circunstancias y características del terroir peruano, los posibles defectos, sus circunstancias. ¡Bravo! como diría el académico Castilla del Pino «del sobreentendido, nace el malentendido».
El lunes 17, todos muy puntuales, estaban distribuidos en varias mesas de cata con su presidente respectivo. Cada mesa con 5 miembros cató a ciegas 38 muestras. En un proceso bien conducido, sin espacio a improvisaciones, que le da credibilidad a los resultados mostrados.
Hubo varios invitados internacionales, como el equipo de Catador de Chile, cuyos comentarios y recomendaciones resultan valiosos. Le puse mucha atención a las apreciaciones de Pablo Ugarte en la sesión de presentación de los 29 mejores vinos de Catemos Perú y todas resultaron muy acertadas. También sumo la visión de sommeliers locales con experiencia internacional como Joseph Ruiz. Sí, hay que escuchar minuciosamente a los profesionales que catan vinos de todo el mundo, porque tienen una visión global y nos invitan a ver el paisaje completo.
En 2023 los vinos blancos han sido la gran revelación. En otros años quedaron un poco a la sombra de los rosados, especialmente, de uva Quebranta, que pisaron con fuerza desde el primer momento. Pero los vinos de Moscatel de Alejandría, Albilla, Torontel, Chenin Blanc y Sauvignon Blanc están en casi todas las regiones en el tope de los puntajes. Desde que hice la ruta de las tinajas que organiza Peruvino, me vine con la impresión que los vinos blancos tienen una gran oportunidad darle notas distintivas al vino local.
Por el motivo que sea, las marcas locales logran leer con facilidad sus uvas blancas, que además cuentan con condiciones climáticas beneficiosas y lo han sabido aprovechar, poco a poco, quedan atrás esos vinos sosos, muy dulces o con una acidez acética que asustaba, para dar paso a vinos aromáticos, bien ensamblados, con la acidez justa y perfiles precisos según la uva. Ahora el resto es mejorar y sostenerlo en el tiempo.
Lamenté no asistir a la charla del enólogo Luis Gómez sobre uvas patrimoniales en el valle del sol, que estuvo a casa llena y generó mucho interés. Anoche, a la salida estuvimos conversando un buen sobre el tema, y Gómez me decía que hay mucho interés, que esa información que compartió ha generado numerosas preguntas e intercambio de impresiones. ¡Bien!, ese es el objetivo de estos espacios de encuentro, conocernos y ver que nos enfrentamos a las mismas circunstancias.
La región de Moquegua y sus bodegas trabajaron en equipo. Se pusieron de acuerdo entre sí y con sus gobiernos regionales. El resultado fue una fiesta dentro de otra, durante tres días ofrecieron dulces moqueguanos, platos típicos, en sus charlas, por ejemplo, el expositor de una bodega Viejo Molino, Javier Coaila, al momento del maridaje, presentó el vino del Atencio Tapia y Albert Atencio hizo comentarios sobre el Malbec que se servía para armonizar con tamales de Moquegua. Esto demuestra que se gana mucho más cuando tratas a los otros bodegueros como tus aliados y no como competencia. ¡Bravo Moquegua!
Presentación de gatronomía de Moquegua y sus vinos. En la foto tamalitos moqueguanos y Malbec de la bodega Atencio Tapia.
Calidad en ascenso
Paulatinamente, se van destacando vinos con ciertos perfiles, lo cual, ha sucedido en poco tiempo. Por ejemplo, los tintos secos de Negra Criolla y los blancos secos de Moscatel de Alejandría y algunos ejemplares de Albilla y Torontel. También esto demuestra que las vides que por años se han entendido bien para producir pisco, ofrecen un potencial fuera de serie para vinos secos. Muchas bodegas además muestran año tras año que la calidad se mantiene, la tecnificación finalmente ha encontrado un punto de equilibrio con la tradición.
Quiero resaltar aquí algunos nombres de algunos enólogos venidos de otros países que le han impreso una mirada fresca, distinta y tecnificada, a un acervo vitivinícola que siempre ha estado aquí y que ha sumado mucho al talento local, como Pietra Possomai, Luis Gómez, Oscar Mancilla, Rodrigo Avilez y Claudio Martin (pido disculpas, seguro me he saltado algún nombre).
También los vinos elaborados con variedades tintas como Malbec, Cabernet Sauvignon, Tannat, Syrah van mostrando los perfiles que le imprime el terruño peruano, y es importante que los consumidores dejemos de hacer comparaciones, y de esperar que un Malbec peruano se asemeje a uno argentino, de hecho, si eso sucede, preocúpense.
Espero que tanto avance no encuentre descanso aún sobre una cama de laureles, muy por el contrario, se refuerce el trabajo, porque queda mucho por hacer, pero mucho. Así como hay vinos increíbles, también se encuentra todo lo contrario, esos que por años le han dado imagen negativa. Mi expectativa personal, es que en 2024 podamos decir se ha mejorado sustancialmente en referencia a 2023.
El salón del vino es mucho más que vino
El salón ha sido el espacio para foros, charlas, cenas con maridajes y un sabroso patio gastronómico, es decir, una agenda complementaria y necesaria. Esto enriquece la actividad, porque lo que se sirve en la copa alcanza otras dimensiones. Como reza del dicho «amamos lo que conocemos».
Un aparte a la sección Vino por Copas, un idea atinada para probar vinos de bajas producciones, experimentales, poco comunes pero que están abriendo posibilidades. Al frente John Donayre y su equipo en la barra.
Por cierto, la programación musical estuvo muy buena, con música para muchos gustos (agradezco la ausencia del reguetón), donde se bailó, cantó y aplaudió. El vino es una fiesta.
Sobre el carril correcto
El Salón del Vino Peruano dejó de ser una feria en una plaza (que nada tiene de malo), pero está creciendo como corresponde. Claro, el vino local se ha expandido increíblemente en años recientes, entre tantas cosas porque la pandemia le dió un impulso inesperado. Bien dicen que nadie sabe para quien trabaja. Lo cierto, es que el sommelier Pedro Cuenca y su equipo han tenido la suficiente paciencia, audacia y tino de entender lo que está pasando en un sector que desde hace años viene dando señales nítidas de cambio y crecimiento. Incluso, las bodegas más grandes y de tradición han hecho los cambios necesarios, a lo que se suma el trabajo de cientos de bodegueros más pequeños.
Hoy, domingo, tenemos la resaca de una fiesta bien merecida, tal vez la mayor vendimia del vino peruano en 2023 se produjo el fin de semana en el Centro Naval de Perú, pero mañana lunes continúa un trabajo de 365 días, que tiene que seguir apuntado al crecimiento, la calidad, la estabilidad, a encontrar su propia voz y a borrar esa mala imagen que ha tenido en el paladar y corazón de sus compatriotas. Que en la mesa local, donde se sirvan etiquetas de muchos países, se haga un espacio natural para el vino peruano con respeto y orgullo.
Nota final: queda mucha información en mi libreta de apuntes que poco a poco irá saliendo. Hay mucho que contar.
Se anunciaron los resultados del VIII Concurso Nacional de Chocolate Peruano en el marco del XIV Salón de Cacao y Chocolate Peruano, con el aval del International Chocolate Award -ICA-. En esta edición participaron más de 370 muestras distribuidas en varias categorías de tabletas, grageas, polvo, manteca, bombones y trufas. El jurado estuvo conformado por jueces internacionales y nacionales que tuvieron alrededor de tres semanas para el proceso de evaluación.
En la entrega de los premios, Maricel Presilla, representante del ICA, destacó que este años el nivel ha subido, y que en el sector de microbatch las muestras de este año superaron a otros países, «en el Perú hay mayor número de chocolateros del grano a la barra que compran su cacao fino de forma directa que en cualquier otro país latinoamericano». Al respecto, tableta ganadora elaborada por Cacaosuyo con cacao Ganso o Vrae 99, ha obtenido uno de los puntajes más altos registrados en la competencia.
Entre los puntos a mejorar, Presilla señaló el excesivo uso de manteca y la necesidad de mejorar los procesos de post cosechas para evitar defectos propios de la fermentación mal llevada.
En la categoría «Best in competition overall winners», es decir, que son los mejores en su categoría se ubicaron: el mencionado Cacaosuyo elaborado con cacao Ganso de un microbatch; en el caso de los chocolates con leche se destacó la de Barbelis; luego en las tabletas saborizadas la premiada fue la de chocolate bitter con camu-camu de Milan Chocolate de Tingo María y finalmente, en la sección bombones, la ganadora fue la choteja de Macambo y camu-camu elaborada por Renacer.
El chocolatier Renato Gordillo de Renacer recibiendo el premioEn 2023 Cacaosuyo se alzó con varias medallas, entre ellas 5 de oro. En la gráfica sus dos directivos Samir Giha y Eduardo Lanfranco recibiendo los premios.Momentos de la premiación del 8vo Concurso Nacional de chocolates de Perú. Fotos: Rutas Golosas
Medallas de oro 2023 al chocolate peruano
A continuación un listado de las medallas de oro, el listado completo con todas los ganadores en este CLIC
Barras de chocolate oscuro:Cacaosuyo (Peru) – Chuncho – Cuzco (89.6)
Chocolates oscuros con altos porcentajes de cacao (por encima de 85%): PAYTITI (Peru) – Fine Flavor Dark Chocolate 90% (90.6)
Microbatch de chocolate oscuro:Cacaosuyo – Ganso. (92.3)
Chocolates con leche con cacao de origen: Cacaosuyo (Peru) – Piura Milk (90.0)
Micro-batch – Chocolates con leche con cacao de origen:Barberis (Peru) – Chocolate leche 60% de cacao Bellavista. (89.2)
El Salon du Chocolat no solo pertenece a Francia, también está presente en siete países a lo se suma Perú en 2023, como el primer miembro productor de cacao y que forma parte de esta iniciativa. Al frente está el suizo-francés Gérald Palacios quien es el CEO desde hace siete años. Desde entonces ha hecho crecer este salón y lo convirtió en una franquicia cuyo temas centrales son el chocolate y el cacao como espacio fundamental para la gastronomía, formación profesional, su impacto en las comunidades productoras y de servicios vinculados al sector.
Actualmente, el Salon Du Chocolat va por su vigésima octava edición y convoca un total de 600 mil visitantes cada año en los tres continentes donde se efectúa. Desde hace hace más de veinte se internacionalizó, comenzando por Japón, uno de los mercados más atractivos para el sector porque es un gran consumidor de cacao, chocolates, y en gran parte, vinculados al lujo. Un negocio que Palacios comprende nítidamente, ya que trabajó para la marca francesa Louis Vuitton.
Palacios resulta una persona concentrada, clara al hablar, no da vueltas, con objetivos nítidos sobre el cacao y chocolate como parte de un ecosistema gastronómico, con muchas aplicaciones y posibilidades. Lee claramente un mercado que ha cambiado sustancialmente en años recientes, donde los países productores de cacao, más allá de elaborar chocolate, muestran una tendencia ascendente en el consumo. Los patrones de la demanda de este producto han evolucionado en varias direcciones, por lo que se hace necesario una «plataforma atractiva para el consumidor», tal como expresó en entrevista para Rutas Golosas.
Su presencia en el XVI Salón del Cacao y Chocolate de Perú es su segundo viaje a estas tierras. En 2022 se tomó el tiempo de recorrer zonas cacaoteras, de entender y ver de primera mano el potencial. Desde entonces comenzaron las conversaciones hasta que la negociación se concretó meses atrás. Por su parte, Perú lleva varios años participando en el salón en París, con apoyo de instituciones públicas y privadas, como parte de la promoción internacional de la gastronomía que tan buenos resultados ha arrojado. Dicho de otro modo, la mesa estaba servida para que esta alianza se concretara. Un verdadero ganar-ganar.
Gérald Palacios, CEO del Salon du Chocolat. Foto: Rutas Golosas
«El chocolate es un producto gastronómico»
«Perú ha sido muy activo en el Salon du Chocolat donde ha participado desde hace mucho tiempo. Pienso que es la oportunidad para que los países productores de cacao y chocolateros se encuentren, porque hace dos décadas atrás eran como mundos separados. Pero siempre ha existido la voluntad que ambos confluyan. Además, los países productores también son consumidores desarrollan marcas propias, incrementando su consumo. Ya no se limitan a ser productores de materia prima. Para nosotros es muy importante porque hace veintidós años esto era un sueño», expresó Palacios.
«El Salon du Chocolat proporciona ideas y experiencia para desarrollar aún más el mercado nacional e internacional. Este año se sumarán otros países productores, donde Perú abre el camino. Esto nos ha llevado a desarrollar un concepto especial para este tipo de iniciativa, intercambiando el conocimiento entre productores y chocolateros de todas partes del mundo. La idea es crear una plataforma más atractiva para el consumidor. Queremos que al igual que en Francia, cuando se realice el salón solo se hable de chocolate durante esa semana», afirma.
Palacios sostiene que el Salón del Cacao y Chocolate peruano tiene un trabajo sólido, de contenido en los sectores de cacao y la producción de chocolate, pero, «tenemos que insertarlo en la agenda gastronómica, porque Perú cuenta con la ventaja del reconocimiento internacional sobre este tema. En Francia, por ejemplo, grandes chefs han entrado en el camino del chocolate, es un producto gastronómico. También es importante incentivar programas educativos en las áreas que laboran con este producto. Queremos que grandes profesionales del sector vengan e intercambien conocimiento. Un chocolatero, hoy, tiene trabajo en el mundo entero».
Finalmente, se refirió a la apertura que ganará Perú para participar en espacios internacionales referidos al chocolate, incluso, participar en los salones que se efectúan en otros países. «Un salón del chocolate no es una venta de maquinaria, tiene alma, lo conforman personas con pasión y abre oportunidades para toda la cadena de valor».
Los chocolates de cobertura, también llamados de repostería, posiblemente son el sector con más oportunidad de crecimiento en el sector, por lo menos en países latinoamericanos, donde somos tan dados a comer dulces. Se preguntarán, qué tiene este chocolate para ser distinto. En realidad, la diferencia radica en la formulación con un contenido mayor de manteca de cacao, eso garantiza entre tantas cosas mayor fluidez. Pero es chocolate, es decir, una formula compuesta por cacao y algún endulzante. Pero si a esto le sumamos un chocolate elaborado con el concepto bean to bar, el resultado eleva la calidad.
En Perú que tiene tan buen cacao, por ejemplo, los chocolates de cobertura más utilizados pertenecen a una marca belga, elaborada principalmente con cacao africano que suele ser bastante económica, estable para trabajar y como se mezcla con otros ingredientes para las recetas cumple bien su función. Incluso, su chocolate blanco es el más utilizado aquí.
En años recientes, pocas marcas de chocolate «bean to bar» se han animado a llevar este concepto a este tipo de chocolate. En el caso de Perú, Cacaosuyo, Kuyay, Amazona ya están en el mercado y ofrecen excelentes resultados. En el caso de Cacaosuyo, por ejemplo, pone acento en el origen del cacao, entonces, ofrece Rupa Rupa al 60% y con leche al 40% origen Piura. En un país donde los perfiles de cacao son tan definidos, esto se traslada a la cobertura, lo que ofrece a los pasteleros mayores oportunidades de uso y refinamiento en sus postres.
Samir Giha al frente de Cacaosuyo presenta sus chocolates de cobertura. Foto: Rutas Golosas
Coberturas con los perfiles del cacao
Los chocolates de cobertura cuentan con una formulación que tiene que otras exigencias, como mantener su brillo, estabilidad, integración con la receta, si bien es alto en grasas lo que debe prevalecer es el sabor a chocolate. No son tan sencillos de lograr pero tiene un potencial increíble de mercado. «Desde el inicio de nuestra marca quisimos incluirlo, porque sabíamos que había un mercado entre profesionales para este tipo de producto que aprecian el sabor de un cacao fino peruano, con sus diferentes perfiles de sabor», expresa Samir Giha quien está al frente de la marca Cacaosuyo.
Al respecto el Codex Alimentarius de la FAO, por la que se rige la norma técnica dice, “El chocolate de cobertura debería contener, en extracto seco, no menos del 35% de extracto seco total de cacao, del cual no menos del 31% será manteca de cacao y el 2,5%, por lo menos, extracto seco magro de cacao”. De ahí en adelante, cada chocolatero establece su fórmula, aunque es una descripción bastante general, porque hay muchos factores que quedan por fuera, como los perfiles organolépticos, pero eso solo se puede asegurar cuando la trazabilidad del grano.
«La diferencia entre una cobertura de chocolate bean to bar y una masiva o industrial, es el cuidado que se tiene del chocolate. El mismo que tenemos con las barras, donde el proceso es vigilado y controlado desde el cacaotal hasta que lo transformamos en el taller. Tomamos en cuenta que cada región es distinta y queremos que eso lo refleje el producto final», expresa Giha.
Rutas Golosas consultó la opinión de dos profesionales que usan chocolates de cobertura bean to bar peruanos en sus postres. En este caso ambos coinciden con el uso de Cacaosuyo. Por una parte el chef James Berckemeryer al frente de los restaurantes Cosme, Alado y la marca Pánguche, dice que todos sus postres usan chocolate de calidad, que prefiere retirarlo de la carta de no ser así. «Cuando miro el chocolate que voy a utilizar tiene que tener estabilidad, acidez, dulzor, amargura, tiene que ofrecer todos esos sabores en boca y que se mantengan en el plato final. Cuando la cobertura es de calidad, se siente una ligera nota de licor, que la gente puede pensar que le hemos añadido alcohol. Pero no. Es la calidad del producto que arroja esos sabores».
Por su parte el chef pastelero Richard Venegas, quien se desempeña en Lila Dasso y recientemente ha llamado la atención entre sibaritas por la calidad de su trabajo, afirma que «antes de hacer un postre con chocolate, me aseguro bien de su aroma, me gusta que tenga una ligera nota de acidez, con fragancia a frutas. Entonces voy viendo en cuál postre va mejor. Si es muy chocolatosa la receta tiene que predominar el olor, pero si es un postre que además de chocolate tiene complementos busco que resalte el punto ácido porque el otro ingrediente va a redondear el sabor».
Venegas por su parte afirma que una de las ventajas de usar coberturas de chocolates finos peruanos, le da la oportunidad de de aprovechar la variedad existente en el país y eso le abre las posibilidades.
Pastelero Richard Venegas de Lila Dasso. Al lado, caracola hojaldrara rellena de crema de chocolate.Chef James Berckemeyer al frente de Cosme, Alado y Panguche.Mousse de chocolate con arándanos almibarados y teja de caramelo y chocolate en polvo de Richard Venegas.Fotos: Rutas Golosas
La denominación de origen Cacao Amazonas Perú cumple sus primeros siete años y la celebración se llevará cabo en el XIV Salón del Cacao y Chocolate que se realizará en el Centro de Convenciones de Lima del jueves 13 al domingo 16 de julio. La región Amazonas contará con un stand para apreciar cacaos y tabletas procedentes de esta zona.
La celebración se realizará en el pabellón asignado al Gobierno Regional de Amazonas, donde el público asistente podrá encontrar esta especie de cacao nativo. La exposición y venta junto a sus derivados sus estará a cargo de productores de Utcubamba, Bagua y Condorcanqui, quienes cultivan el fruto en los valles de los ríos Marañón, Utcubamba, Chiriaco, Imaza y Cenepa, que configuran el territorio de las extensas provincias de Bagua y Utcubamba.
Ellos están organizados en la Cooperativa Agraria Central de Productores Agropecuarios del Amazonas – CEPROAA-, conformada por 436 familias, la Asociación de Productores Cacaoteros y Cafetaleros del Amazonas, – APROCAM – con 268 pequeños agricultores, y la Cooperativa Yakatheo con 450 productores.
También forman parte de esta celebración en el Salón del Cacao y Chocolate 2023: La Cooperativa Indígena Awajún Wampis Agraria Tuntanain Ltda., la Asociación de Productores Agropecuarios y Servicios Múltiples “Caña Brava”, así como las marcas Jinkai Emental, Kuyay, Parleka, Mana Coffe&Chocolate, El Único, PK Productos y Pamuk.
El proceso de denominación de origen demandó una inversión aproximada de un millón de soles, en un periodo de tres años, con una contrapartida del Gobierno Regional de Amazonas. Fue gestionada con el apoyo de la Fundación AVSI y el Fondo ítalo Peruano, informó la ingeniera Ana Luisa Mendoza Vela, quien lideró ese equipo de trabajo.
LOS CUSTODIOS DE CACAO AMAZONAS PERÚ
Además de CEPROAA Y APROCAM y la Cooperativa Yakatheo, las organizaciones que conservan este cacao nativo son la Cooperativa Colán, la Asociación Luis Solabarría, la Cooperativa Agraria Amazonas Siempre Verde, la Asociación de Productores Cacaoteros Aramango, la Asociación de Productores Cacaoteros Valle El Ron, la Asociación de Productores Agropecuarios y de Servicios Múltiples El Amigo de Llunchicate, entre otras.
El área aproximada en el que cultivan este cacao es de 7,500 hectáreas, según datos proporcionados por la Mesa Técnica Regional del Cacao de Amazonas.
BANCOS DE GERMOPLASMA Y JARDINES CLONALES
También indicó que para asegurar y conservar la calidad de este cacao fino de aroma y elevar los rendimientos por unidad de superficie, en la región Amazonas se han instalado bancos de germoplasma y jardines clonales, los que se encuentran en fase final de evaluación.
A partir del próximo año, pasarán a jardines semilleros, a fin de masificar la producción de plantones, para resiembras, rehabilitación de plantaciones viejas e instalación de nuevas plantaciones clonales con los nuevos clones de Cacao Amazonas Perú.
El décimo cuarto Salón de Cacao y Chocolate Peruano se realizará el 13 al 16 de julio de 2023 en el Centro de Convenciones de Lima. Participarán más de 200 stands de exhibición-venta de productores cacaoteros y chocolateros de todas las regiones del Perú, además de proveedores de equipos y servicios de tecnología. Esta edición contará con Italia como país invitado y será la primera edición que se hará alimón con el Salon du Chocolate de París, ingresando al circuito internacional de encuentros del chocolate junto a Japón, EE.UU., China, Kuwait, Emiratos Árabes y Arabia Saudita.
¿Dónde comprar las entradas?
Las entradas tienen un costo de S/17 soles y están a la venta en el portal de Joinus CLIC AQUÍ
El horario del salón es de 10y30 am hasta las 9 de la noche.
Prepara tu agenda para ver lo que más te gusta
Se trata del mejor espacio/oportunidad para apreciar y saborear la variedad de chocolates que se están haciendo en Perú, desde marcas artesanales con tradición, pequeños empredimientos, cooperativas, y lo mejor conocer en persona a los protagonistas de todas esta iniciativas que transforman lo mejor del cacao y biodiversidad presente en nuestro país.
La recomendación es ir un par de veces al salón, para dedicarle tiempo a los emprendedores del chocolate que siempre tienen novedades y por otra asistir a los chocodemos, conferencias y otras actividades de interés.
Si vas un solo día, sincera tu agenda, imposible verlo todo porque pasan muchas cosas a la vez, así que revisa bien, pregunta a expertos en el tema por redes, así saldrás de ahí con la sensación de satisfacción. Esta es la página oficial del Salón del Cacao y Chocolate Peruano y para ver la programación CLIC AQUÍ.
Algunos eventos para agendar:
Premiación Concurso Nacional de cacao / sábado 15, 7pm.
Premiación Concurso Nacional de Chocolate Peruano / domingo 16, 11am.
Encuentro nacional de mujeres productoras / jueves y viernes (ver horarios).
Chocodemos de Italia (país invitado). Jueves 13/ 2pm. Viernes 14 / 4pm (1er piso). Domingo 16, 2pm.
Bombón de Copoazú, chocolatier Renato Gordillo, Renacer. Jueves 13, 3y15pm.
Master class Olivier Fernández, Tema: Introducciòn al bean to bar (España) / sábado 15, 4pm.
Importante: lleva dinero para comprar chocolates, se presentan oportunidades únicas que querrás probar y llevar a casa.
Italia país invitado al Salón del cacao y el chocolate
Italia, país conocido por su gran tradición chocolatera, será el invitado de esta nueva edición ferial. Entre las actividades ha programado la participación de dos sus más reconocidos especialistas: Nicoletta Caragica, maestra pastelera-chocolatera de la Escuela Internacional de Alta Cocina Italiana ALMA- Parma, y Achille Bianchi, experto en Armonización de Normas Nacionales con Normas Comunitarias en materia de: Comercio Exterior, Certificaciones de Calidad en Agroalimentos, Agrocultura Organica, Economía Circular y Pacto Verde Europeo.
CHOCOKIDS un espacio donde reinan los niños
Chocokids es un espacio organizado por La Revolución, quienes año tras años organización un programa de actividades para niños, donde los enseñan a probar, apreciar chocolate, también a jugar y entender lo importante que es para su alimentación. Cada año atienden alrededor de 500 niños en sus talleres. La recomendación es apuntar a los niños apenas lleguen al salón porque los cupos se llenan rápido. Provoca ser niño para participar.
Anuncio nuevos grupos genéticos del cacao
El sábado 15, la Alianza Biodiversity Ciat presentarán nuevos «grupos genéticos de cacaos silvestres y cultivares tradicionales del Perú». Una oportunidad excepcional para estar al tanto de los avances en estudios sobre la genética y biodiverdad del cacao.
Actividades, premiaciones y actividades culturales
Además de la exhibición de la oferta chocolatera, se realizarán actividades paralelas, como el V Foro Latinoamericano, la premiación del VIII Concurso Nacional del Chocolate Peruano, la premiación del XVII Concurso Nacional del Cacao, el V Concurso de Esculturas, demostraciones magistrales de preparación de productos a base de chocolate, las ruedas de negocios nacional e internacional, presentaciones culturales de danza y música, cata y maridaje comentada, la Ruta del Cacao, Choco-Kids y el desfile de vestidos de chocolate.
Participa en la Ruta Golosa del chocolate en el salón
Rutas Golosas realizará una ruta dentro del salón para todos quienes deseen aprovecharlo al máximo. En la edición anterior, se hizo una primera versión y resultó una gran guía para los participantes. Este año, conducirá a tres rutas con un máximo de 12 participantes por grupo. Para mayor información e inscripciones escribe a su Instagram @rutasgolosas o al correo rutasgolosas@gmail.com.
