Las listas de restaurantes producen mucha curiosidad, atención, morbo y dinero.  Por lo general las miro con recelo y reviso con lupa quien las publica. Famosas las estrellas de la guía Michelín, los soles de Repsol y hasta la tan afamada lista de la revista británica Restaurant, donde cada año anuncian los 50 mejores del mundo. Recientemente la página Analítica publicó bajo la firma de Vanessa Rodríguez la lista de los mejores restaurantes de Caracas. Aquí hay mucho de comentar, no de los restaurantes sino del ejercicio de la crítica gastronómica.

Claro en todos los casos hay un ejército de gente, dinero y maquinarias de mercadeo que las soportan. Nunca se habla de una sola persona, incluso se buscan expertos con reconocida trayectoria en el ámbito gastronómico para  cubrirlas de credibilidad.

Sin embargo, a pesar de tantas precauciones los críticos no escapan a la crítica.  Un caso interesante es, por ejemplo, el del crítico español José Carlos Capel, tal vez uno de los mejores de lengua hispana en este momento, pero el hecho que sea uno de los propietarios de Madrid Fusión ha dado pie a señalamientos sobre sus intereses.

Se requiere mucho conocimiento técnico, disciplina, sentido común y horas de probar, probar y probar para sentarse frente a un teclado y declarar por qué un lugar es mejor que otro.

Incluso una cosa son las guía escritas por gastrónomos y otras muy distintas las de las redes sociales, como por ejemplo Trip Advisor o Four Square, donde el público vota a sus favoritos, pero aquí los criterios y los riesgos son otros, en una especie de “fuenteovejuna” gastronómico, que no siempre termina en linchamiento. También puede sacar del anonimato o destacar establecimientos que por otros medios no tendrían oportunidad.

En Venezuela los críticos gastronómicos son pocos, contados con los dedos de una mano. Los maravillosos «cuadernos de la gula» de Ben Amí Fihman (que ya no se publican), los textos de Miro Popic, los apuntes de Alberto Soria son algunos de los más reconocidos. Pero en todos los casos, sustentados en viajes, visitas a restaurantes, catas y lecturas. Hay que ponerle un mundo para ser crítico y mucho más para publicar una lista, firmada con nombre y apellido. Incluso Popic, quien por más de 20 años editó la «Guía de restaurantes de de Caracas», contaba con un grupo bien articulado de informantes.

¿Cómo se hace una lista de los mejores restaurantes en una ciudad?

Para empezar tiene que haber metodología, establecer criterios que comienzan por la selección de los lugares a evaluar. Luego entran al ruedo aspectos como la decoración, el servicio, la propuesta culinaria, los productos, la cava de bebidas, la limpieza, hasta los baños entran en juego. Se tabula, se acotan los criterios, se establecen escalas y se completa con la opinión personal que tiene que estar bien fundamentada. Todo esto es necesario para ser tan justos y objetivos como sea posible, evitando que se ubique sobre la lista una nube de la suspicacia.

Por eso no salgo de mi asombro, cuando la página Analitica.com publicó una lista de los restaurantes «top ten»  de Caracas. He leído el texto por lo menos 4 veces. Sí, definitivamente la audacia es temeraria.

Me gustaría saber cuántos restaurantes se evaluaron, criterios de selección y evaluación, cuántas personas están detrás de la firma de Vanessa Rodríguez o la colega se lanzó esta lista en solitario.  No emitiré opinión sobre la lista como tal, porque eso no es importante en este momento. Este texto es un llamado de atención a los lectores para que miren con cuidado estas informaciones, después despotrican de los críticos si no les fue bien y terminan pagando justos por pecadores.

El lector tiene la última palabra

Confío firmemente en la libertad del lector de escoger lo que lee, a quién le da el beneficio de la credibilidad. Me preocupa que casi por generación espontánea aparezca un listado jerarquizado, que termina siendo un poderoso argumento de relaciones públicas, tanto que una conocida «piar» de uno de los implicados envió interminables listas de correos con la noticia, y no la culpo, yo hubiese hecho lo mismo apalancándome en una web con tanto tráfico.  Pero para mi sorpresa el lector no se cree todo a la primera, y muchos comentarios a la nota, dejan clara la suspicacia que genera la lista.

Finalmente,  me pregunto, dónde queda el trabajo consecuente y serio de los colegas dedicados a la gastronomía que con tanto cuidado emiten opiniones, cuando las emiten.  Si la colega Rodríguez quiere entrar al campo de la crítica gastronómica,  confío que sabe en lo que se está metiendo y que está preparada para eso. Tal vez se hubiese evitado tanto revuelo diciendo que es su lista, los lugares que le gustan a ella, porque contra las preferencias personales es muy difícil contra argumentar.  Por lo pronto, me encantaría leer un texto donde explique los criterios de selección y evaluación, eso sería más que bienvenido.

Para los interesados esta es la lista publicado por Analítica: http://analitica.com/vida-con-estilo/el-top-ten-de-restaurantes-de-caracas/