En Latinoamérica y el Caribe el movimiento bean to bar inspiró a chocolateros, productores y amantes del cacao a dar un paso más allá. “Vengo del negocio del café y siempre pensé que en Colombia debía haber otros productos con el mismo potencial, que se pudiese desarrollar hacia afuera. El cacao era un modelo perfecto que se alineaba con mi motivación personal”, expresa el chocolatier colombiano Carlos Ignacio Velasco de Cacao Hunters.

Por su parte, la venezolana Claudia Franceschi de Chocolates Franceschi, argumenta, “mi familia tiene más de 185 años produciendo y exportando cacao. A la Hacienda San José en la península de Paria, la han visitado los expertos más relevantes del mundo. En 2009 después de analizarlo y asesorarnos bien, decidimos hacer chocolate. Mi papá y mis tíos le dedicaron años a la recuperación e identificación de variedades del oriente venezolano.

Comenzamos prácticamente en la cocina de mi casa, luego nos apoyó Domori. El cacao es como el ser humano, se puede sacar lo mejor y lo peor de él. Cada tipo tiene su tiempo de fermentación, tostado y aroma particular. La habilidad y talento del chocolatero está en encontrar el punto”.

Velasco asevera que “para europeos y estadounidenses era un avance trabajar con granos de cacao. Para los latinoamericanos los retos son otros porque convivimos con las plantas de cacao, nos ocupados de su cuido y la post cosecha. Además tenemos la opción de explorar en variedades propias, sin necesidad de recurrir a clones. En Cacao Hunter desarrollamos el origen, nos insertamos en mercados especiales enfocados en la chocolatería fina, como ya sucedía con algunas marcas de Venezuela y Ecuador”.

El sesgo choco-latino del bean to bar

“Los países no productores la tienen difícil porque no viven al lado del cacao. Ahí radica parte de nuestra fortaleza. El sabor del cacao depende de muchos factores que nosotros si podemos supervisar. Además de un conocimiento ancestral”, afirma el peruano Samir Giha de Cacao Suyo.

Por su parte, el colombiano Velasco pone el acento en la relación con el productor, que consiste en darle apoyo, asesoría y capacitación porque, a su parecer, es el eslabón más débil de la cadena pero en contraparte uno de los más importantes.

En Latinoamérica muchos casos elevan la propuesta a “tree to bar” o “farm to bar”, dicho es español del árbol o de la plantación a la tableta. No se trata de comprar semillas ya procesadas, la historia comienza en el campo, en los laboratorios y proyectos de investigación gubernamentales y educativos donde se buscan recuperar variedades olvidadas o que por motivos comerciales no son rentables o atractivas.

 “Identificamos los puntos críticos en todas las etapas del proceso para obtener excelente cacao. En algunos casos, como el de Chocolates Orquídea, partió de un proyecto social para apoyar a las comunidades amazónicas peruanas”, afirma Giha.

 Para que una tableta sea “bean to bar” el chocolatero tiene que elaborar su chocolate desde cero, es decir, no puede comprar pasta maquilada por otros. Tiene que tostar y procesar las semillas, desarrollar fórmulas propias para sus tabletas y según la variedad utilizada. No incluye bombonería, ni coberturas.

Bean to bar con perfil propio

Entonces, el movimiento en Latinoamérica tiene un perfil propio: recuperación y uso de variedades autóctonas, trabajo con el productor y su capacitación, en algunos casos apoyo gubernamental, asesoría con expertos entre los que se se han destacado Chloe Doutre-Roussel (Venezuela, Bolivia, Ecuador y Brasil) Jean Lucca Franzone (Venezuela), Clais Ramírez (Perú) y Mayumi Ogata (Colombia).

 En líneas generales son producciones de bajos volúmenes, que resultan en barras costosas, de cualidades organolépticas excepcionales, tanto que en la reciente edición del International Chocolate Awards la gran mayoría obtuvo premios.

En contraparte, el bean to bar, exige un consumidor responsable, informado, comprometido con la calidad, que esté dispuesto a pagar lo que valen estos productos, es decir, la descripción del consumidor de productos gourmet de estos días.  Incluso va más allá: exige un conocedor.

“Hago un chocolate para agradar a la gente, para que sienta placer. Le muestro lo mejor que puede ofrecer el cacao que producimos con tanto cuidado”, afirma Claudia Franceschi. Por su parte, María Fernanda Di Giacobbe sentencia, “lo que viene con el cacao en Suramérica es un tsunami. Llevamos tiempo trabajando, investigando, experimentando. Han surgido marcas que adoptan los preceptos del bean to bar, que además han subido la barra. La producción y la demanda de cacao están creciendo; y el mercado está listo para disfrutarlas y pagar su valor”.

Segunda parte del texto publicado en la revista colombiana Semana Cocina en Agosto de 2015