En este caso se trata de una primera aproximación para catar Cocuy. Comparto algunos elementos que le ayudarán a evaluar y apreciar este destilado de agave cuando caiga en sus manos.
1.- La primera reglade toda cata es que el mejor Cocuy es el que a usted le gusta.
2.- Para catar Cocuy recomiendan copasde las utilizadas para evaluar destilados, más angostas en el borde que en la base. De boca relativamente pequeña.
3.- Antes de servirlo agite la botella. Si no hace burbujas, lo que los mexicanos llaman “perlas”, no es de calidad. La bióloga Miriam Díaz afirma que un estudio hecho por la UNEFM encontró entre del Agave Cocuisaponinas y sapogeninas, responsables entre tantas cosas de las burbujas de jabón con propiedades aglutinantes. Por otra parte, el azúcar contenido en el agave es principalmente fructosa y no sacarosa como en otros licores, lo que explica la densidad en la bebida
4.- Una vez servido en la copa, tiene que ser transparente como el agua, brillar, un líquido limpio sin rastros vegetales o polvo.
5.- Antes de catar Cocuy vierta unas gotas en sus manos, frótelas hasta que se evaporare el licor. Percibirá los aromas propios de la bebida. Por supuesto, sentirá la presencia del alcohol, pero cuando el cocuy es de calidad no opaca los otros descriptores. Se trata de un destilado con una registro aromático complejo, que solo huela a alcohol no es el un buen indicio
6.- Entre los aromas más comunes del cocuy están agave cocido, ahumado, flores, hierbas, incluso frutas. En ocasiones percibirá una ligera fragancia floral, notas minerales (más cercanas a la sal que al metal) y hasta terrosas.
7.- Para catar cocuy lo recomendable hacerlo en dos tiempos. El primero un sorbo que inunde el paladar, no es para analizarlo ni formarse una opinión. En algunos casos, esa primera impresión le llevará a saber inmediatamente si le gusta o no, es una aproximación más visceral, pero totalmente válida.
8.- En un segundo sorbo, páselo por toda la boca y luego tráguelo. Cuente mentalmente el tiempo que experimenta la sensación en su boca, eso es lo que se llama permanencia
9.- Los sabores más comunes son a agave cocido que es ligeramente dulzón. Si tiene un paladar entrenado llegará a percibir flores, hierbas, frutas, tierra y sal. El alcohol no le hará arrugar la cara, muy por el contrario, será una experiencia placentera, cuyo primer contacto o “entrada en boca” es fuerte, pero rápidamente dará paso a la untuosidad y sedosidad
10.- Entre los defectos más comunes están el sabor a plástico que puede ser consecuencia de los envases utilizados y sabor metálico procedente de las fallas en la destilación. Así como sabores artificiales como caramelina, o un toque excesivamente alcohólico o dulzón.
DOS RECOMENDACIONES:
Comprar botellas de varias procedencias, comparar, anotar la procedencia, a quien y en qué año lo adquirió.
PARA MI GUSTO Y ESTO ES UNA SUGERENCIA ABSOLUNTAMENTE PERSONAL: el cocuy servido frio de 6 a 8 grados aproximadamente, permite apreciar sus cualidades porque no sentirá en primer lugar el golpe de alcohol
“La pelota” como se refiere coloquialmente al beisbol en Venezuela, siempre ha sido un deporte popular. Entradas relativamente económicas disponibles, cerveza fría a bajo costo, balas frías de todos los tipos, es decir, un espectáculo que permite disfrutarse in situ con diversión garantizada, pierda o gane el equipo que se apoye. Comer en el estadio es parte de la diversión, pero, ¿a qué precio?
Pero la pelota también da mucha hambre, consecuencia de la tensión, la alegría, las expectativas, el análisis del juego, la gritadera, en una combinación de frenesí deportivo que consume una increíble cantidad de calorías.
Sin embargo, al beisbol también lo alcanzó la crisis económica. De una temporada a la otra los precios superan por mucho la inflación. Por ejemplo, una arepa al final de la temporada 2014-2015 apenas llegaba los Bs.190, actualmente la más económica cuesta Bs.500, a lo que hay que sumarle que se come de pie y con escasas servilletas.
La oferta este año no ha cambiado mucho. A las afueras de El Universitario mucha parrilla, hamburguesas, perros calientes, chucherías y hasta frutos secos. La verdadera tierra de nadie, donde parece que la salubridad no es prioridad. Habría que preguntarse de dónde sacan el agua para trabajar o cómo hacen para ir al baño. Lo cierto es que lo que se compra allí, se come ahí, porque no se puede ingresar con alimentos al recinto.
Adentro la situación varía un poco. Los ya clásicos de siempre como Juanchi´s que siempre está lleno, en especial después que comienza el juego. Las filas de gente esperando sus hamburguesas de gruesas carnes, ricas en cebollas caramelizadas, salsas y queso. Sin embargo, este año al lado le pusieron una competencia interesante llamada 100% carnes, con una oferta bastante similar.
Del mismo lado, entre las puertas 0 y 2, está Tequechongos. Sin sorpresas solo que un conito con 6 tequeños cuesta Bs.500. También hay shawarmas, comida mexicana, perros, y las arepas que llevan carne de hamburguesa. En todos los casos se necesitan al menos Bs.1000 para comer.
Del otro lado, una opción sabrosa y de buena calidad son los perros calientes y la parrilla de la Montserratina, al igual que los del puesto de “El Viejito”. Las primeras, tal vez, un poco más sofisticadas. Ahora hay sánduches de pernil, pepitos y hasta unos conos “de pizza”. ¿Los precios? Los mismos que del otro lado.
Una de las grandes novedades de esta temporada la trae la gente de Franca Coffecake, quien tiene un puesto lleno de galletas y tortas a los mismos precios de sus sedes en Los Palos Grandes y Las Mercedes. Pero es una opción para un dulcito que no viene mal.
Para quienes van a gradas la oferta de comida resulta sorpresiva. Por ejemplo, justo debajo de la pizarra electrónica, Goya lleva casi cuatro décadas haciendo unas magníficas arepitas dulces, y los fines de semana preparan hervido y hasta mondongo. De ese lado del estadio encontrará papas rellenas, más arepas y empanadas. La recomendación es llegar temprano, porque las arepitas se acaban rápido. En esta zona también come personal del estadio y de los equipos, incluidos los peloteros.
Cervezas y chuches en tribuna
Las birras son todo un aparte. Posiblemente vaya comido al estadio o aguante el hambre hasta llegar a casa, pero las cervezas son casi inevitables. Pero prepare la cartera, subió un poco más del doble de un año a otro, es decir, Bs.100 cada vez que le de sed. Eso si las compra en los puestos de afuera, porque si tiene un cervecero de confianza que se las lleva hasta su puesto le sumará un recargo, aunque digan por los parlantes a todo gañote el costo de todas las bebidas e inviten a no pagar más.
Las otras opciones en bebidas son agua mineral y refrescos, a menos que se siente justo detrás del home, donde un mesonero le ofrecerá algunos destilados como ron y escocés. Pero eso es otra historia.
Mientras disfruta el juego no se detendrá la oferta de comida, pasarán frente a sus ojos cotufas – más costosas que en el cine -, obleas con arequipe y lluvia de pepitas de colores que en su versión simple cuesta Bs.70 y la doble Bs.140, siempre las vende el mismo señor, un colombiano costeño llamado “Alexander” que recorre todo el estadio. El año pasado no hubo obleas porque el hombre se fue a su tierra por asuntos personales.
Otras opciones son tequeñones, chucherías como toda la gama Savoy que va desde Carré hasta Susy, por ahí se deja colar un manicito de Jack´s y los infaltables Monchis con tostoncitos, “chicharron son”, yuquitas y papitas.
El cierre del noveno
Si quiere comer en El Universitario tiene que comprar ahí la comida. Olvídese de llevarse un sanduchito, una golosina o una frutica en el bolso, eso quedará decomisado en la puerta.
La oferta gastronómica en el estadio está hecha para gente sin problemas ni limitaciones alimenticias y con dinero en el bolsillo. Cada juego amerita un mínimo de Bs. 1000, para comer lo básico. Lo más económico son los tequeñones y los perros calientes con pan, salchichas (la más simple) y salsas.
En el caso de los abonados es todo un problema, porque irán por lo menos a un promedio ente 15 y 20 juegos de los alrededor de treinta de la temporada regular, además de los juegos del “play off” (sistema que este año cambió de formato). Es decir, que más gasta en comida que en boletos, esto sin contar estacionamiento o movilización. Y ni hablar de algún antojo de la boutique como gorras, chaquetas, camisetas. Solo una perla, la chaqueta oficial de los Leones del Caracas en la temporada pasada costaba Bs.4.500 y este año ronda los Bs.50.000.
Sí, al beisbol también lo alcanzó la inflación, y de qué manera. Y eso se ve a simple vista. Las gradas lucen con menos asistencia, seguramente los clásicos como Caracas vs. Magallanes lo reflejen menos, pero son solo cinco juegos en El Universitario en toda la temporada regular.
Para quienes decidan ir al recinto universitario a ver jugar a su equipo favorito, tome previsiones y saque cuentas. Mientras tanto a los precios de la comida y la bebida les sale esa maravillosa narración radial de Fernando Arreaza cuando Los Leones conectan un home run: “atrás, atrás …. enormeeeee …. olvidennnnlooooo …. homeeee runnnnn”.
Texto publicado originalmente en elestimulo.com el 27/10/2015
El mejillón perna perna es un ñero de toda la extensión de la palabra. Crece en las ensenadas del norte de la isla de Margarita, aferrado a las piedras que están a diez metros de profundidad del agua. Sus conchas marrones esconden un delicioso majar, que palpita entre tonos crema y naranja, con un aroma y gusto extraordinarios.
Para quienes tienen la buena fortuna de disfrutarlos frescos, los mejillones resultan un bocado suave, untuoso, delicado, que permanece en la boca y en la memoria. Sí, se trata de uno de esos tesoros que ofrece esta isla, no tan famosos como algunos de sus congéneres pero igualmente excepcional.
Lamentablemente, la sobre explotación casi acaba con sus presencia, unida a la llegada de otro mejillón llamadoperna viridis, procedente principalmente de Asia que encontró en las aguas cálidas y rebosantes de vida un hábitat inmejorable para crecer y desplazar a los locales. Dos situaciones que pusieron en peligro el sustento de poblaciones pesqueras como La Guardia.
La comunidad Brisas del Mar que está ubicada en el extremo este decidió organizarse. En principio con la asesoría de la Fundación La Salle y más adelante con el apoyo del Inces. Un proyecto que básicamente consistía en lograr la manera de recuperar los mejillones cada vez más difíciles de encontrar.
Este molusco es perfecto para el acuacultivo, actividad que requiere paciencia, técnica, disciplina y motivación, que se unieron al conocimiento del oficio de pescadores neospartanos.
Mejillones 5 años después
Cinco años después la fórmula arroja excelentes resultados, tal como dice Niels Petersen, uno de los cinco integrantes del proyecto: «Han sido años de altas y bajas, pero la gente ha entendido que si somos pacientes, respetamos las condiciones de este trabajo y no esperamos que toda la ayuda provenga del Gobierno, es algo bueno para nosotros, para la comunidad y para la ensenada.
Alrededor de 15 familias se benefician directamente. En el último año hemos sacado más de seis toneladas de por los menos 6 centímetros de talla, como exige la ley. En consecuencia se ha replantado el lecho marino y en estas aguas rebosantes de vida ha aumentado la población de peces como corocoros, bagres y lisas».
En la comunidad de Brisas del Mar en la actualidad tienen tres balsas de madera, dos de pvc y dos líneas de cuerdas, que se ven flotando desde la orilla. Debajo de ellas nace y se reproduce la vida.
El mejillón guardiero es un producto de calidad extraordinaria que ha encontrado en este proyecto el medio para crecer, demostrando que la organización social y la ecología no son antagónicas a la prosperidad y la tradición.
A partir de hoy (24 de octubre de 2015) comienzo como columnista de El Universal. El espacio se llama #limonesEnAlmíbar nombre que retomo porque ya lo había usado para la web del mismo medio. Espero que este espacio sea interesante, informativo, ameno e inspirador para todos.
Los alimentos crecen en recipientes sobre el aire, donde la tierra está contenida en grandes «barbacoas», macetas conectadas por tuberías o guindadas sobre hilos. De este modo, el ingeniero agrónomo Sergio Somov ha encontrado la mejor manera de dar vida a rúgulas, berros, albahacas, espinacas y hierbas. Cuidadosamente cosecha, selecciona y empaca bajo la etiqueta Pura Vida, que por los momento solo está disponible en la isla de Margarita.
Escuchar a Somov sobre cómo utiliza ciertos métodos de cultivos, es entender que la palabra ingeniero viene de «ingenio». Sus jardines recuerdan a los colgantes de Babilonia, un milagro de vida y genenialidad en medio del desierto, tal como narra una de las versiones de la historia, que lo atribuyen al rey Nabucodonosor II (aproximadamente 600 a.c.)
Ecologista confeso, Sergio Somov recicla materiales dándoles un nuevo destino como recipientes para la siembra. Por ejemplo, utiliza la base de los botellones plásticos de agua como base para plantas de ají dulce margariteño, albahaca y otras hierbas, mientras que las tapas son parte de un intrincado sistema, que da vida a deliciosas y delicadas hojas de berro acorazonado.
Sergio Somov se inspiró en nuestros pobladores originarios
Por su parte, las barbacoas con grandes cajones que pueden ser tan profundas como lo desee y necesite el agricultor -según lo que va a sembrar-, que se elevan a un poco más de un metro del suelo. Somov asegura que se inspiró en los métodos de cultivo de pobladores originarios de Venezuela, quienes lo hacían sobre el agua en el Lago de Maracaibo.
Entre sus ventajas enumera: «mantiene alejado el cultivo de plagas rastreras como ratas, reptiles y cucarachas. Además de otros animales como gallinas y perros. Se ahorra agua y el manejo es mucho más amable para la mano de obra que no tiene que doblarse para la cosecha. Aquí cultivo todo tipo de hojas, además de rábanos».
En este caso, el ingeniero asegura que lo más fuerte ha sido la inversión inicial, pero que los resultados valen la pena, porque se tiene un mejor control del cultivo, productos de mayor calidad y posteriormente, exigen menor cantidad de recursos. Hidróponicos Pura Vida provee a supermercados y restaurantes de Margarita de ajíes dulces, rúgula, berro acorazonado, espinacas margariteñas, hierba buena y albahaca.
Hasta hace meses, Somov cultivaba tomate margariteño, pepinos y años atrás (en 2010 cuando lo entrevisté por primera vez) berenjenas gigantes. Pero cuenta que la situación del campo es muy dura al hacerse casi imposible encontrar fertilizantes adecuados, insecticidas, insumos para mantener la infraestructura y lo más dificil de todo, la mano de obra calificada porque «nadie quiere trabajar en el campo. La faena es dura, se requiere un personal con formación especial, que lleva mucho tiempo entrenar», alega.
Para los interesados en contactar a Pura Vida: hidroponicospuravida@gmail.com / 0426 5962129
Espinaca Margariteña, una especie que solo Pura Vida siembra en la isla
Muy contenta … hoy haremos el primer bautizo del libro «Eel l cocuy» … digo el primero porque todo indica que se avecinan fiestas patronales.. si están en margarita los espero …
Gracias a @margaritagastronomica por el apoyo … Por cierto un par de horas antes en el lido hotel habrá un foro sobre Doc en Venezuela
Gracias a mi amigo y colega Luis Villapol por esta entrevista y al Diario El Mundo por el espacio. ¡¡¡Salud y que el buen Cocuy nos salpique a todos!!!
Sorprende que un producto que lleva casi dos siglos presente en la cocina, aún genere tanta suspicacia, pasiones, secretos a voces, lealtades y repudio. Pero el cubito se erige por encima del bien y del mal, no da señales de desaparecer, muy por el contrario, evoluciona. Lo que comenzó siendo un concentrado de caldo de carne, hoy se presenta en infinidad de versiones para satisfacer un mercado complejo y cambiante. Esta es la segunda parte de la historia del cubito.
“Información para el #comitepuristadecontrolycensuraculinaria Tenía aaaaños q no usaba cubito, eso no quita que el guiso está quedando bueno”, afirmaba en un tuit el chef Sumito Estévez en octubre de 2010. 140 caracteres que rayan en la valentía, porque contados con los dedos de las manos, los cocineros profesionales que admiten públicamente su uso.
Ningún recetario los menciona, no existen manuales ni consejos para su uso, ni siquiera los venidos de las cocinas familiares, donde se usa sin pudor y en lo que haga falta. El libro rojo de Armando Scannone, por ejemplo, lista sin empacho entre los ingredientes diablitos, kepchup, mayonesa no casera y hasta salsa inglesa, pero nunca cubitos.
Cubitos en el mercado venezolano
En Venezuela, la principales etiquetas son: Maggi, Knorr, Iberia y Gutt. Disponibles todo el año, con una distribución tan efectiva como la cerveza y la harina de maíz precocida. Es decir, no hay un solo rincón de la geografía nacional donde se haga difícil encontrarlos. Al punto, que la historia del cubito puede alardear que en los últimos años ha sorteado exitosamente hasta el tema de la escasez.
Ciertamente, la oferta no es tan variada como en otros países. Básicamente, se pueden encontrar de pollo, carne, gallina, costilla criolla, ahumadito, sofrito, paella, hervido. En otras latitudes, el concepto ha evolucionado tanto que hasta se deshidratan salsas para pastas, sopas y caldos de todos los sabores, embutidos, entre otras variantes, además que ofrecen las opciones libres de gluten, bajos en sodio y en grasa.
“Me sorprende ver que en otros países hay cubitos de sabor a paella, de jalapeños, de tacos al pastor, sabor a cocido, y acá de costilla, gallina, pollo”, apunta el chef Antonio Gámez, quien además agrega “me parece que es una buena solución para cocinar rápidamente, si bien no me gusta usarlo, no desapruebo su uso”.
Sus detractores alegan que altera la sazón de la receta, que acaba con los sabores originarios y que finalmente todo sabe “a cubito”. Por otra parte, se les acusa por su alto contenido de sodio, que tiene una relación directamente proporcional con la hipertensión arterial. Además de la presencia del amarillo número 5 y glutamato monosódico o ajinomoto.
Con respecto al uso del glutamato, está presente en un sinfín de productos de factura industrial y hasta el momento no hay resultados definitivos que avalen la teoría de sus efectos cancerígenos.
Por su parte, la industria alega “En Maggi, el color amarillo se lo aporta la cúrcuma, especie que proviene de una raíz, que además de proporcionar sabor y color, posee propiedades nutricionales; por lo que nuestro cubito está elaborado con «colores y especies naturales».
Mientras tanto queda aquella canción que a todo gañote interpretaba Reinaldo Armas, promocionando la versión de costilla criolla: “el auténtico sabor de mi tierra”.
Los cubitos en el mercado venezolano
“Maggi” es la tercera marca de alimentos con mayor penetración en el mercado, después de Coca-Cola y Harina P.A.N. Fuente: Kantar Wordpanel, junio 2013
Las marcas de cubitos más consumidas en Venezuela son: Maggi (76%), Knorr (12.7%), El Criollito (7.1%) e Iberia (1,34%). Fuente: Revista Producto, 2010
“El consumidor venezolano prefiere un cubito semi-duro, pero que sea de fácil disolución para la preparación”. Fuente: Nestlé Venezuela
“Regiones como el Zulia, representan un consumo per cápita por encima del promedio nacional”. Fuente: Nestlé Venezuela
Los caramelos protagonizan la próxima revolución gastronómica. Por lo menos dan pistas de los sabores básicos, qué nos motiva, los que nos conectan con la infancia, con el placer, con lo íntimo, los argumentos de nuestras elecciones en la mesa. The Candy Proyect intenta registrar y dibujar el mapa de sabores del mundopartiendo del gusto por las golosinas.
Solo hay que entrar al portal del este proyecto, llenar el cuestionario sobre preferencias, tipos de sabores, combinaciones, motivaciones, dimensiones entre otros aspectos. La intención es delinear las coordenadas de los mapas gustativos, a partir de las respuestas de las personas de cada país y/o cultura.
“Casi todas las grandes revoluciones de la modernidad han comenzado a pequeña escala, de escala fractal: el átomo revolucionó la física, el gen la biología, el bit la informática y, más recientemente, la revolución de los píxeles en las artes visuales. ¿Por qué no especular que en el campo de la alimentación, la revolución también se iniciará a partir de una pequeña escala y tal vez conducida por los caramelos?”, afirma el Candy Proyect apenas se abre la página.
En Latinoamérica y el Caribe el movimiento bean to barinspiró a chocolateros, productores y amantes del cacao a dar un paso más allá. “Vengo del negocio del café y siempre pensé que en Colombia debía haber otros productos con el mismo potencial, que se pudiese desarrollar hacia afuera. El cacao era un modelo perfecto que se alineaba con mi motivación personal”, expresa el chocolatier colombiano Carlos Ignacio Velasco de Cacao Hunters.
Por su parte, la venezolana Claudia Franceschi de Chocolates Franceschi, argumenta, “mi familia tiene más de 185 años produciendo y exportando cacao. A la Hacienda San José en la península de Paria, la han visitado los expertos más relevantes del mundo. En 2009 después de analizarlo y asesorarnos bien, decidimos hacer chocolate. Mi papá y mis tíos le dedicaron años a la recuperación e identificación de variedades del oriente venezolano.
Comenzamos prácticamente en la cocina de mi casa, luego nos apoyó Domori. El cacao es como el ser humano, se puede sacar lo mejor y lo peor de él. Cada tipo tiene su tiempo de fermentación, tostado y aroma particular. La habilidad y talento del chocolatero está en encontrar el punto”.
Velasco asevera que “para europeos y estadounidenses era un avance trabajar con granos de cacao. Para los latinoamericanos los retos son otros porque convivimos con las plantas de cacao, nos ocupados de su cuido y la post cosecha. Además tenemos la opción de explorar en variedades propias, sin necesidad de recurrir a clones. En Cacao Hunter desarrollamos el origen, nos insertamos en mercados especiales enfocados en la chocolatería fina, como ya sucedía con algunas marcas de Venezuela y Ecuador”.
El sesgo choco-latino del bean to bar
“Los países no productores la tienen difícil porque no viven al lado del cacao. Ahí radica parte de nuestra fortaleza. El sabor del cacao depende de muchos factores que nosotros si podemos supervisar. Además de un conocimiento ancestral”, afirma el peruano Samir Giha de Cacao Suyo.
Por su parte, el colombiano Velasco pone el acento en la relación con el productor, que consiste en darle apoyo, asesoría y capacitación porque, a su parecer, es el eslabón más débil de la cadena pero en contraparte uno de los más importantes.
En Latinoamérica muchos casos elevan la propuesta a “tree to bar” o “farm to bar”, dicho es español del árbol o de la plantación a la tableta. No se trata de comprar semillas ya procesadas, la historia comienza en el campo, en los laboratorios y proyectos de investigación gubernamentales y educativos donde se buscan recuperar variedades olvidadas o que por motivos comerciales no son rentables o atractivas.
“Identificamos los puntos críticos en todas las etapas del proceso para obtener excelente cacao. En algunos casos, como el de Chocolates Orquídea, partió de un proyecto social para apoyar a las comunidades amazónicas peruanas”, afirma Giha.
Para que una tableta sea “bean to bar” el chocolatero tiene que elaborar su chocolate desde cero, es decir, no puede comprar pasta maquilada por otros. Tiene que tostar y procesar las semillas, desarrollar fórmulas propias para sus tabletas y según la variedad utilizada. No incluye bombonería, ni coberturas.
Bean to bar con perfil propio
Entonces, el movimiento en Latinoamérica tiene un perfil propio: recuperación y uso de variedades autóctonas, trabajo con el productor y su capacitación, en algunos casos apoyo gubernamental, asesoría con expertos entre los que se se han destacado Chloe Doutre-Roussel (Venezuela, Bolivia, Ecuador y Brasil) Jean Lucca Franzone (Venezuela), Clais Ramírez (Perú) y Mayumi Ogata (Colombia).
En líneas generales son producciones de bajos volúmenes, que resultan en barras costosas, de cualidades organolépticas excepcionales, tanto que en la reciente edición del International Chocolate Awards la gran mayoría obtuvo premios.
En contraparte, el bean to bar, exige un consumidor responsable, informado, comprometido con la calidad, que esté dispuesto a pagar lo que valen estos productos, es decir, la descripción del consumidor de productos gourmet de estos días. Incluso va más allá: exige un conocedor.
“Hago un chocolate para agradar a la gente, para que sienta placer. Le muestro lo mejor que puede ofrecer el cacao que producimos con tanto cuidado”, afirma Claudia Franceschi. Por su parte, María Fernanda Di Giacobbe sentencia, “lo que viene con el cacao en Suramérica es un tsunami. Llevamos tiempo trabajando, investigando, experimentando. Han surgido marcas que adoptan los preceptos del bean to bar, que además han subido la barra. La producción y la demanda de cacao están creciendo; y el mercado está listo para disfrutarlas y pagar su valor”.
Segunda parte del texto publicado en la revista colombiana Semana Cocina en Agosto de 2015
Se abre una nueva veta para la chocolatería fina en Latinoamérica. Al saltar de productores de materia prima a artesanos del mejor chocolate, con un sello de procedencia que alardea variedades autóctonas de cacao y vocean orgullo nacional. En sus empaques se leen tres palabras en inglés: “bean to bar”.
El movimiento bean to bar es al chocolate lo que el “couture” a la moda. Una tendencia que desde hace una década ha tomado espacio y seducido paladares de los amantes del cacao y sus derivados. El término se gestó en garajes y cocinas en Estados Unidos, donde las ganas de explorar las potencialidades del cacao encontró tierra fértil.
La traducción de “bean to bar” es literalmente de la semilla a la barra. Esta expresión resume el proceso de elaboración físico y filosófico; dos condiciones suficientes y necesarias para poder imprimir esta denominación en la etiqueta.
Algunos precedentes a este movimiento surgieron en Europa con marcas como la francesa Bonnat o los italianos Peyrano y Domori. Por su parte, Valrona ya especificaba el tipo de cacao con el que elaboraba sus tabletas. En tierras suramericanas, en 1998 la marca venezolana Chocolates El Rey lanzó al mercado un producto elaborado con cacao Carenero Superior.
¿De que se trataba el bean to bar al inicio?
Elbean to bar se trataba de productores pequeños que compraban semillas de cacao de variadas procedencia, las procesaban juntas y por separado, experimentaban niveles de tostado jugando con tiempos de exposición al calor y temperatura, el gramaje de la pasta, tipos de azúcar, donde nada estaba a salvo del cuestionamiento, la crítica y la insatisfacción.
Un procedimiento de probado y reprobado. No siempre con resultados favorables, pero que daba pie a extensas horas de discusión y posterior asentamiento de la data en largos manifiestos.
La experta francesa Chloe Doutre-Roussel explica detalladamente los preceptos de esta filosofía: “compra directa, prototipos, pequeñas empresas familiares o con pocos socios (por no decir ninguno), conocimiento de los productores y comercio justo. La mayoría puristas que no agregaban ni vainilla, ni lecitina. Solo dos o tres ingredientes: cacao, azúcar y en algunas ocasiones manteca de cacao que facilita desmoldar las tabletas”
Doutre-Roussel afirma que los bean to bar no eran complacientes, ni buscaban agradar, lo cual, limitaba mucho su mercado. Al punto, que algunos tuvieron que hacer ciertas concesiones, como crear líneas saborizadas. A fin de cuentas es un modelo de negocios costoso que tiene que encontrar la manera de ser rentable.
La pregunta en este caso es ¿qué diferencia un chocolate de factura artesanal de un bean to bar?.
En ambos casos son artesanales, pero los bean to barañaden un componente filosófico, exploran las potencialidades que tiene el cacao. «Nos permitimos flexibilidades, evolucionamos constantemente, queremos obtener lo mejor de cada origen y eso lleva mucho tiempo y exige paciencia. Se trata de un trabajo donde la retribución no es inmediata”, tal como lo expresa el chocolatero peruano Samir Giha de Cacaosuyo.
Por su parte la chocolatera venezolana María Fernanda Di Giacobbe, de la marca Cacao de Origen sentencia, “nadie se ha tomado el tiempo de definir lo que es unbean to bar. Establecer diferencias con otros procesos artesanales, tal vez por eso hay cierta sensación de caos, que en realidad ha beneficiado a quienes lo ven como un gran argumento de mercadeo”.
Artículo publicado en la revista colombiana Semana Cocina de Agosto de 2015.
