Un tequeño es más que un trozo de queso envuelto en masa, cada bocado del pasapalo rey de las fiestas venezolanas es de 30g aproximadamente, de los cuales la mitad es queso.
Tanta popularidad ha hecho que haya tequeños de tequeños, desde los muy malos hasta los sublimes. Pero la diferencia entre los extremos tiene muchas explicaciones y uno es el compromiso por la excelencia, la selección de la materia prima y cuido en el proceso de elaboración. Tres aspectos que Tequeños Las Tías practica fielmente para ofrecer un producto impecable.
Evasenair Carrera y Lilia Rojas comenzaron hace veintiún años, como una solución a las exigencias de los clientes de un parque de diversiones para niños. Estas primas hermanas se fueron a Makro, compraron todas la opciones que ofrecía el mercado y ninguno llenó sus espectativas. Entonces, la tía Lilia quien estaba recién jubilada de Lagoven, les propuso hacer los tequeños y desde ese día comenzó la historia de una receta que han ido ajustando, mejorando y refinando.
Cada tequeño Las Tías exige ocho días en su elaboración, que comienza cuando se enfría la mantequilla hasta que se empacan y congelan, porque de una etapa a otra hay largos períodos de refrigeración o congelamiento.
En la fabricación de los tequeños participan alrededor de diez personas: unas seleccionan y pesan los ingredientes, otras hacen la masa y la unen a la mantequilla en que ellos llaman «el encamisado». Otras se ocupan de laminar o pulir la masa hasta tres veces y también está quien corta el queso. Pero todos los involucrados llegado algún momento del día elaboran los tequeños, en un proceso manual que se sirve de la tecnología en determinados pasos donde intervienen amasadoras y laminadoras, pero el acto de enrrollar los trozos de queso se hace a mano, uno por uno, hasta lograr más de 500 bandejas de 40 unidades cada una por jornada.
«Un tequeño es más que queso blanco y masa. Si el queso se sale no es elegante, pero tampoco está bien cuando al morderlo está hueco con el queso pegado de las paredes. Un buen tequeño no importa si está bien hecho, pero la prueba de fuego es que tienen que freír bien y al moderlo no perder la forma. Las Tías están hechos para freírse en abundante aceite, a una temperatura que no humee pero que al colocar la mano sobre la sartén se sienta el calor, entonces solo requieren tres minutos para estar listos. ¡Ah!, se frien directo del congelador, no hay que dejarlos reposar», afirma Carrera quien de manera condensada y diáfana explica las particularidades de su producto.
Carrera hace ver que la simplicidad del tequeño es una trampa, porque cuando está bien hecho es el resultado de un proceso complejo, donde todo cuenta: el tipo de harina, si se utiliza mantequilla o margarina, la calidad del queso que no puede tener huecos, ser firme sin llegar a ser duro y por nada del mundo muy salado. Luego se consideran las proporciones de harina y grasa para dar como resultado una masa hojaldrada perfectay finalmente, el correcto armado y empaquetado.
Cada tequeño al freírse debe permanecer cerrado, ni crudo por dentro y cocido por fuera, la masa no puede resultar chiclosa y gruesa, muy por el contrario. Además, cuando se sacan del congelador antes de freírse no deben pegarse. Uno de sus secretos es que cuentan con la férrea supervisión del proceso de la técnico en alimentos Lisbeth Chuello, una gocha procedente de Rubio, estado Táchira.
Actualmente ofrecen tres variedades: el tradicional con queso que viene en dos tamaños, el relleno con chocolate El Rey y uno de jalea de guayaba y queso. Los dos últimos se hacen por encargo, y no están disponibles en los puntos de venta, solo en su tienda en el Centro Comercial San Luis en Caracas, porque para que estén en óptimas condiciones aconsejan que no dejen pasar más de cuatro días para consumirlos.
Personalmente, quedé muy impresionada y sorprendida. He hecho tequeños muchas veces, pero este nivel de especificación y laboriosidad explica por qué Las Tias siempre son perfectos.
