La chancaca no es papelón. Se parece, proceden de la misma materia prima, incluso los procesos de elaboración son parecidos, pero no es papelón. Eso lo aprendí, porque después de varias semanas me asaltó la nostalgia y se me plantó con unas ganas incontrolables de beber papelón con limón.
No saltó por el lado de una arepa rellena en cualquiera de sus versiones, en especial, la de pernil en Tostadas Bello Monte. Tampoco me invadió el deseo de quesos frescos, un cruzao de gallina y res con una arepa troceada por encima, ni de guisos ricos en ají dulce. No puedo negar que cada vez que como frijoles, se me hace imposible sacar de mi cabeza la imagen de unas caraotas negras refritas. Pero mi primera añoranza tuvo sed. Jamás pensé que para mí la patria tendría sabor a papelón porque nunca he sido dulcera, pero lo utilizo para cocinar.
Lo cierto es que un amigo me advirtió antes de venir a Perú, que aquí encontraría casi todo, pero lo único que no estaba disponible era el papelón. Que me toparía con algo parecido, pero que no daba el mismo sabor. Incluso recordé cuando estudiaba en Madrid e iba hasta el mercado de las Maravillas por Cuatro Caminos, donde conseguía una versión colombiana llamada “panela”, que tampoco calmaba las ganas.
Cuando visité el Mercado de Surquillo en Lima la primera vez identifiqué la “chancaca”, incluso noté que solo la venden en un par de puestos.
Este lugar es popular porque tiene productos de todo Perú, es como si mezcláramos las ofertas de los mercados de Quinta Crespo y Chacao, es decir, popular, bien surtido, pero con cierto refinamiento para ser un mercado.
Finalmente compré la chanchaca, además decidida a lograr mi famosa receta que mi hermana Doris Barrios llama “la sustancia madre”, que consiste en remojar en agua el papelón de un día para otro con varias especias, luego cocinarlo hasta que se convierte en un melao que dejo reposar por varios días. Luego puedo agregárselo a una vinagreta, un toque a un guiso salado, de dora para algunos panes, de baño para panquecas y por puesto, para el papelón con limón que toma un dejo especiado que redondeo con hojas de hierba buena.
Compré pimienta negra en granos, anís estrellado que aquí le dicen anís estrella, pimienta chapa que los venezolanos llamamos guayabita, ají picante seco y ramas de canela. La primera sorpresa llegó con la propia chancaca que resultó pastosa y algo ahumada, que al remojarla no solo se deshizo con rapidez sino que enturbió el agua. Le agregué las especias, además de granos de café. Faltaron pimienta de guinea y flores secas de nuez moscada, también conocidas como macis.
Lo cierto es que tardó mucho en cocinarse, le salió un inesperado sabor a terroso, nunca transparentó, y a riesgo de secarlo demasiado a punta de fuego alto alcanzó algo de viscosidad. Pero no es mi melado, ni mi papelón, ni el sabor que tanta falta me hace. Así que si alguien viene a Perú y en un acto de misericordia culinaria me trae una panela de papelón, se ganará el cielo. Gajes de una nostalgia sedienta.
