Una pincantería resume, condensa y agrupa lo mejor de la cocina arequipeña. Se trata de un sitio nacido como consecuencia de las chicherías, donde la gente iba a refrescarse y a disfrutar un trago sabroso y relajante, que debido a la fermentación en muchos casos contenía alcohol. Pero el alcohol da hambre y justo ahí nacieron estos lugares de cocina de paso, donde se comenzaron sirviendo platos en porciones, en su mayoría picantes y de ahí su nombre.
Arequipa no es la única ciudad del Perú que las tiene, también famosas las de Piura, Cuzco, incluso en Lima las hay pero bajo un concepto más de calle. Lo cierto es que las arequipeñas – según mi percepción – se han conservado más fieles a su esencia por lo que me dicen lo peruanos y por las recomendaciones que me daban antes del viaje.
La primera picantería que pisé en Arequipa fue la Nueva Palomino, todos saben dónde está. Incluso le preguntamos al taxista que nos trasladó desde el aeropuerto sobre un sitio de cocina arequipeña y fue uno de los dos lugares que mencionó. Luego conocí La Capítana y La Benita. Digamos que tuve el honor de disfrutar la santísima trinidad en una ciudad orgullosa de su tradición culinaria. De hecho, Arequipa es al Perú, lo que el Zulia a Venezuela, es decir, una región con una idiosincrasia tan delineada que la gente los ama o los repudia.
Todas tienen muchos elementos en común, se trata de lugares populares, sin mayor protocolo en la mesa, con raciones abundantes, donde no se ve gente comiendo sola sino en grupos relativamente numerosos. Ofrecen menú sin mayores sorpresas, pero lleno de imbatibles que hace muy difícil tomar una decisión. Jamás faltará en la comanda un rocoto relleno (un tipo de ají que rellenan con un guiso de carne roja) acompañado con un pastel de papa que lleva mucho queso de la zona.
La sazón arequipeña a la lectura puede resultar pesada, pero no lo es. Tiene el toque justo de condimentos, rica en ajíes pero no invasiva. También aparecerá la ocopa, el solterito de queso (ensalada con tomate, aceitunas, pimentón y queso), la zarza de paticas de chancho (suerte de escabeche, en mi caso me recuerda al celse coriano) y hay otra versión de zarza que elaboran con la carne de la trompa de la vaca que llaman senca. No faltan las costillas de cordenos, las ubres de vaca arrebosadas (las pasan por una suerte de rebosado y las fríen), arroz con pato, entre tantos platos. Tendría que pasar un mes en Arequipa y comer en estos lugares todos los días para cubrir el menú por completo.
El adobo acompañado del pan de tres puntas, es el infaltable de los domingos. Aparece desde la madrugadas para quienes se van de rumba y quieren cerrar la fiesta, pero también se sirve en el desayuno. Por lo que creo entender, al cerdo lo maceran con chicha y luego lo guisan, el resultado es una carne gustosa, que curiosamente parece cocida en vino, que sirven en un plato hondo donde flota como en una piscina. La gracia es trocear el pan, esparcirlo por encima hasta que se enchumbe y comerlo con la ayuda de una cuchara.
En todas las picanterías la infaltable es la chicha que sirven en jarras. Personalmente, no son mis favoritas pero se ha puesto de moda mezclarlas con cerveza negra, convirtiéndose – sorpresivamente para mi gusto – en una bebida deliciosa.
No tuve mucho tiempo de explorar las opciones dulces, pero hay picarones por todos lados. Consisten en aros elaborados con harina de trigo y anís, que fríen al momento y bañan con un sirope de miel. Lo curioso, es que ahora han surgido versiones y a las masa le agregan camote (batata), fresas, maíz morado y chocolate. Incluso en uno de los lugares que visité habían más de quince tipos de melados que iban desde el tradicional, pasando por fresa, rocoto, menta, naranja, leche condensada, chirimoya hasta pisco.
Así que a la ciudad al pie de los volcanes Misti, Chachani y Pichupichu tocará volver … como bien reza una inscripción en los arcos de la plaza de Yanahuara … «no se nace en vano al pie de un volcán» … y créanme tampoco se come en vano.
