Antonio Maglione, hijo de emigrantes italianos, reside desde el año 2016 en Nápoles, al sur de Italia. Médico oftalmólogo de profesión y en ejercicio, tiene entre sus pasiones la jardinería, lo que lo ha llevado a sembrar ají dulce en Italia.
En plena pandemia apostó por emprender junto a su hermano, Henry Maglione, un negocio de comida hispánica, delivery y take away. Este trabajo da cuenta de ambos proyectos y forma parte de una serie de textos que se publicarán en este espacio y que versarán sobre los diferentes proyectos de emprendimiento gastronómico que la diáspora desarrolla en Italia, como un aporte que busca dar visibilidad al quehacer de venezolanos y su reinvención en estas tierras.
Este primer artículo escogido sin corresponder a ubicación geográfica o antigüedad, responde a una curiosa y bonita anécdota que bien merece la pena relatar: el pasado mes de noviembre leí un post en la sección de noticias del grupo Venezolanos Chéveres en Italia que sigo en Facebook que captó totalmente mi atención e interés. Un venezolano que trajo el cultivo de ají dulce a Nápoles. Inmediatamente me dije: Ají Dulce, ¡qué maravilla!; un ingrediente fundamental de nuestra cocina venezolana que, por supuesto, no se consigue en Italia.
Me surgió la idea de hacer una entrevista y a partir de allí hacer una serie de trabajos sobre los diversos proyectos de emprendimiento de venezolanos en Italia. Decidí entonces contactarlo a través de FBK para obtener información para comprar y proponer dicha entrevista. Gentilmente me respondió que cultivaba el ají dulce por hobbie y no como negocio, pero que sí tiene un negocio de emprendimiento gastronómico familiar. Ahí mi idea e interés por entrevistarlo cobró aún más fuerza y aquí estamos.
Los motivos de la siembra
Antonio Maglione es uno de los millones de venezolanos que han emigrado en los últimos años en busca de mejores oportunidades y ante la dura situación que atraviesa Venezuela. También forma parte de la estadística que se repite: hijos de inmigrantes que tornan al país de origen de sus padres. Hijo de inmigrantes italianos –su padre, Gaetano Maglione, oriundo de la provincia de Avellino y su madre Carmen, de origen Napolitano–, llegó a Italia hace cuatro años junto a su esposa y sus dos hijos y se establecieron en Nápoles. Es médico de profesión, y cuenta con la especialidad de oftalmología; su esposa también es médico, pediatra: ambos profesionales que afortunadamente pueden ejercen el mismo oficio que en su país de origen.
Además de su pasión por la medicina, este valenciano de nacimiento tiene entre sus hobbies, el senderismo y la jardinería. Le gusta registrar sus experiencias a través de su canal de youtube, el cual me sorprendió gratamente. Proviene de una familia con amplia experiencia en el área de la hostelería y restauración, su padre, que originalmente ejercía el oficio de sastre y disponía de una sastrería propia, emigró a Venezuela durante la época de la dictadura de Marcos Pérez Jiménez, como la gran mayoría de los extranjeros que emigraron. Se fue solo a Venezuela, luego regresó a Italia, se casó y volvió al país suramericano.
Cuenta Antonio que cuando apenas tenía dos meses de nacido sus padres deciden regresar a Italia y ahí permanecieron durante cinco años. Su padre ejercía el oficio de la sastrería, pero ante el desarrollo de grandes almacenes de confección pensaba que dicho oficio no tendría opciones, pues la gente compraría ya los productos confeccionados, y decide así cambiar completamente de ramo.
Regresan nuevamente a Venezuela (1967/1968) y junto a unos compadres y otros socios fundaron el Hotel Venezuela, en la ciudad de Valle de la Pascua, Estado Guárico; un estado de los llanos del país, que marcaría el inicio de un nuevo oficio que trajo innumerables satisfacciones y cambios positivos en la vida de sus padres y de la familia.
Su padre dejó gran impronta en su vida, al hablar de él a través de la pantalla del computador que nos conectó se iluminó su mirada y se dibujó una gran sonrisa en su rostro. “Mi padre era una persona de avanzada, con mucha visión; un apasionado de la tecnología. Fue comprando acciones a los diferentes socios hasta que ser el único propietario y fue incorporando cada vez más cosas. El hotel disponía de un muy buen restaurant y la cocina estaba a cargo de mi mamá, quien la dirigía con mano férrea.
El restaurant disponía de un bar; hicieron una aislación acústica y estaba todo pintado de azul, de ahí su nombre: El Salón Azul. Le gustaba hacer las cosas muy bien hechas y que la gente contara con todos los servicios. Su pasión por la tecnología lo llevó a comprar la primera central telefónica que existió en Valle de la Pascua y la colocó en el hotel”, describe con orgullo Antonio.
De médico a agricultor
Gaetano Maglione quería ser médico, lamentablemente tuvo la fiebre tifoidea que representó un obstáculo para este deseo; su cuerpo quedó bastante debilitado, relata su hijo, y esta adversidad junto a las responsabilidades y la urgencia de sacar a su familia adelante hicieron que se convirtiera en sastre y, más tarde, en un exitoso hombre de la hostelería y restauración. “Mi papá soñaba con ser médico, luego con tener un hijo médico, y lo complací con gusto porque la medicina es mi vocación”.
En el año 1980 deciden vender el hotel y regresan a Italia durante un año; Antonio justo había terminado el bachillerato y cursa su primer año de medicina en el Policlínico de Nápoles. Regresan otra vez a Venezuela e invierten en un nuevo negocio familiar: el Hotel Manaure en Tucacas, estado Falcón; en plena franja costera del país. “Dicho por muchos, era el mejor hotel, con el mejor restaurante de la zona, cuya cocina dirigía mi mamá. Ahí iban entre doscientas treinta y doscientas cincuenta personas al restaurant. Nos visitaba gente de diversas regiones del país. Muchos solo se detenían ahí para almorzar su plato predilecto. Ahí también mi papá hizo de las suyas y colocó la primera antena parabólica en toda la zona”.
De sus padres aprendieron el valor del trabajo y hacer las cosas bien, “no hacerlas a medias; eso nos ha servido a todos los hermanos, es nuestro mayor legado y la mejor enseñanza que también hemos transmitido a nuestros hijos”.
¿Pero cómo este venezolano-italiano pudo cultivar con éxito el ají dulce en tierras italianas? Antonio cuenta que siempre ha sido un apasionado de la jardinería y quiso tener una casa con jardín, pero en la ciudad de Caracas, donde residía en Venezuela, vivía en apartamento. Al llegar a Italia se les dio la oportunidad de adquirir una casa con jardín que disponía del espacio perfecto para dar rienda a esta pasión. “Llegado aquí inmediatamente hice mi huerto, incluso lo hice con mayor placer porque esa es la única vez que han venido mis suegros y lo hicimos juntos”, comenta.
Comenzó a probar con varias cosas, entre ellas, el ají dulce. Este ingrediente esencial de la gastronomía en Venezuela, corresponde a una variedad de los pimientos “capsicum chinense”, denominación científica, originario de Latinoamérica y el Caribe. Data de más de veinte mil años y su origen se atribuye a los países de la falda oriental de la Coordillera de Los Andes (Perú, Ecuador y Bolivia), que luego en las exploraciones hacia el norte de sudamérica introdujeron en tierras venezolanas; primero en el Estado de Nueva Esparta, a través de la Isla de Margarita (hace aproximadamente cinco mil años), para luego pasar a tierra firme.
Para quienes no lo conozcan, se trata de un pimiento pequeño de sabor dulce, de color verde, amarillo, naranja y rojo, según el tiempo de duración en la planta, que puede alcanzar hasta los dos metros aproximadamente. Está presente en todos los sofritos y guisos y aporta un sabor y aroma característico. El ají dulce corresponde a la cuarta Denominación de Origen Controlada, D.O.C. en Venezuela, luego del Ron, el Cocuy de Pecaya y el Cacao de Chuao. Son ricos en vitaminas A, B1, B2, B3, B6 y C, además, contienen grandes cantidades de minerales como el fósforo, magnesio, hierro y potasio, agua y fibra. Es uno de los ingredientes que difícilmente se encuentran en el exterior y de ahí que sea tan añorado y preciado.
Antonio trajo a Italia unas semillas de Venezuela, comenzó por secarlas muy bien –el secado dura aproximadamente un mes y se realiza en un espacio interior–, porque sino se pudren y no crece la planta; luego procedió a clasificarlas. Se documentó sobre su cultivo y se dispuso entonces a sembrarlas, las primeras, hace tres años.
Se asesoró con un tío agricultor que le recomendó hacerlo en la mejor temporada para ello, entre los meses de marzo y abril. Primero en porrones grandes, pero entre la intemperie y la diferencia entre el clima de Nápoles y Venezuela decidió ir probando en materos pequeños y hacer un semillero; “es más simple y fácil de manejar y luego puedes moverlas, y una vez la plantica alcanzaba unos 2 o 2,5 centímetros las traspasé a un matero más grande. Es un proceso un poco lento, entre sembrarla, el crecimiento, ver que empieza a dar frutos y que los frutos maduren trascurren, aproximadamente, de unos seis a ocho meses”, describe.
Casi terminando la temporada los saca de la planta cuando están naranjas o rojos y agarra cada uno y les extrae las semillas, guarda las semillas y congela el fruto que se mantiene en perfecto estado. No le coloca ningún pesticida, solo el agua suficiente y proteger un poco las plantas. Actualmente tiene unas treinta plantas y son para el uso exclusivo de su familia y también regalan a amigos. “Mucha gente me ha preguntado desde muchas zonas de Italia si lo vendía, porque aquí, obviamente, no se consigue. Lo he estado pensando, tengo familia agricultora y es probable que en el 2021 haga algo”.
Ajíes dulces napolitanos
Cultiva el ají margariteño y el llanero. Cuenta que curiosamente en Italia el ají alcanza aproximadamente el doble del tamaño que en Venezuela. Sobre la razón de esta particularidad puede atribuirse a las condiciones climáticas y a la ubicación geográfica, menciona. La semilla solo puede sembrarse una vez al año y cada año repite el mismo proceso. Describe que nacen y mueren más o menos con la misma frecuencia que la planta de albahaca. Actualmente tiene en su huerto: albahaca, perejil, rucula, naranjita china, pimentón dulce, y el típico pimentón picante italiano, peperoncino.
En cuanto a las diferencias entre el ají margariteño y el llanero, describe que el primero tiene más pliegues y es más redondeado, mientras el segundo, es de dimensiones más largas y tiene menos pliegues.
Describe que guarda las semillas a través de dos procedimientos: después que han perdido la humedad y ha extraído las semillas los congela en bolsas bien selladas; el segundo procedimiento lo hace utilizando un abatidor (enfriador rápido); el mismo que se emplea en las cocinas industriales en restaurantes sobre todo para el pescado, –quita las bacterias, congela a una temperatura de menos 20 grados y en un tiempo muy breve–. “Es el mismo mecanismo que se utiliza para los productos congelados, en el cual no hay tiempo que caigan bacterias y la congelación es tan rápida que no se forman los macro cristales dentro, y cuando los descongelas se parece más a un producto fresco”.
Además de la pasión por su huerto y el cultivo del ají dulce, Antonio y su hermano decidieron tomar el riesgo de poner en marcha un proyecto de emprendimiento familiar; ambos aportaron el capital y sus dos hijosy sus dos sobrinos se ocupan del negocio.
A Paella & Tapas (@apaellatapas): emprendimiento en tiempos de pandemia
El pasado 2 de octubre se inauguró en Nápoles su proyecto de emprendimiento familiar al frente del cual están cuatro jóvenes venezolanos-italianos: (Andrés David, de 22 años) y (Alessandra Carolina, de 16 años) y sus dos sobrinas (Carmen Rosa, 22 y Giuly Elvira, 19); todos estudiantes.
Antonio describe que, “tomando en cuenta la experiencia que tenemos en restauración y el ejemplo de los ‘nonos’ (abuelos), nos surgió la idea de contar con un espacio destinado a ofrecer experiencias gastronómicas con el concepto de lo hispánico, porque incluye además de platos españoles, también mejicanos y venezolanos, bajo la modalidad de delivery y take away, por temas de costos, requerimientos técnicos y de personal y porque se adapta más a la realidad de las condiciones actuales”.
El chef es venezolano y el menú lo conforma fundamentalmente paellas, –idea que comenta la tomaron con su hermano, siendo todos amantes y conocedores de este plato español–, y tapas, con nombres de ciudades españolas. De la cocina venezolana incluyen: tequeños, empanadas, pastelitos andinos, y mini arepas fritas rellenas de diversos tipo de quesos.
Entre las tapas, destacan especialmente dos: la primera es una fusión (España-Venezuela) que consiste en una tapa fría que tiene el nombre de “Reina Pepiada”. La reina pepiada venezolana es una arepa rellena de un preparado con pollo desmechado, aguacate y mayonesa, pero en este caso la colocan sobre pan. “Conserva el sabor exacto de la reina pepiada pero sobre el pan que tiene un toque de aceite de oliva”. La segunda tapa es la novedosa paella frita; una pequeña porción de paella envuelta como una especie de croqueta, que ha tenido mucha receptividad.
Antonio afirma que se sienten muy satisfechos porque la receptividad ha sido buena. “Ofrecemos productos de calidad y buen servicio. Indudablemente al italiano le gusta comer muy bien y tiene muy buena cocina. Comprendimos que en Italia iba a tomar un camino más largo entender que la arepa se puede comer en todo momento, y por eso decidimos ofrecer un menú variado y la arepa la tenemos solo como tapa y frita”.
En cuanto a las paellas, disponen de la típica de mariscos, mixta y también una vegetariana. El tamaño es aproximadamente de 450 gramos y la novedad es que se puede pedir una sola ración; de cuatro raciones en adelante la sirven directamente en la paellera.
Menciona que la situación de la pandemia por el Covid-19 en Italia los ha llevado a ralentizar sus ritmos, sin embargo, están satisfechos y están enfocados en introducir novedades en este año 2021. “Queremos hacer ‘el día de la arepa’ donde se venderán arepas rellenas y también incluiremos en el menú la opción de postres venezolanos: quesillo, bienmesabe y Tres Leches”.
Casi para finalizar la entrevista hizo su aparición una hermosa Golden Retriever llamada Ávila; el mismo nombre de la formación montañosa, declarada Parque Nacional, que cobija a la ciudad de Caracas. Antonio Maglione; un venezolano hijo de inmigrantes italianos que tornó al país de origen de sus padres pero que conserva el amor y gratitud a su país natal.
