Cornetes de topocho con desmechado de bagre al curry y mayonesa de seje y culantro
Mini strudel de gusano moriche
Raviolis de manaca relleno de confit de aptto real en caldo de tupiros asados
La cocina amazónica alza la voz, salta y hace muecas diciendo estoy aquí, tengo mucho que ofrecer, tengo indentidad, razgos que me hacen única e ingredientes fabulosos. Así que la tarea del II Festival de Cocina Amazónica fue colocar todos esos actores sobre el escenario. Durante dos días, el chef Nelson Mendez y su equipo de chef conformado por Oswaldo Feo, Egidio Rodríguez, Carlos Lazari y , además de Federico Tischer, Raison Fiori y Chuchó Rojas como chefs invitados, hicieron las delicias en pleno Puerto Ayacucho.
Aunque el menú inicial anunciaba 23 preparaciones, esto no se cumplió en totalidad. Pero se preparó una amplia gama de platos que cumplieron el objetivo de esta actividad,demostrando cuan interesante y variada puede ser la gastronomía amazónica con el uso de las técnicas culinarias adecuadas.
Las modificaciones en el menú se debieron a dos factores: en primer lugar, muchos de los ingredientes son estacionarios y fue imposible dar con ellos. Y en segundo lugar, a mi parecer no habían las mejores condiciones para cocinar, sé que los organizadores pusieron su mejor esfuerzo pero no es sencillo trasladar todos los requerimientos de una cocina a un ambiente tan difícil como con el que se enfrentaron los chefs.
Posiblemente también fue muy ambicioso presentar una propuesta tan amplia, pero más allá de eso, las dos noches del festival fueron muy buenas. La primera sesión llevada por el equipo del Chef Nelsón Mendez y la segunda por los chefs invitados. Me gustó mucho ver la respuesta de los lugareños a esta propuesta. Cuando estaba sentada entre el público me hacía mucha gracia escuchar cómo se sorprendían por el uso que le daban a ingredientes que para ellos comunes, como el caso de la manaca, la guayaba arazá, la catara, el aceite de seje, algunos tipos de peces, pato, mañoco entre los más sobresalientes, pero también noté el orgullo de mostrarle a toda la gente foránea que asistió que forman parte de eso.
Si bien el chef Nelson Mendez ha hecho un trabajo importantísimo promocionando el espíritu del lugar donde nació, representado a través de técnicas de cocina clásica, no dejo de pensar en cómo trascender la curiosidad, el tocar los miedos y pruritos que provocan los insectos, para surgir como una propuesta sólida que haga un aporte real a la gastronomía criolla.
En Puerto Ayacucho la dieta de sus habitantes es interesante, conformada por peces de rió, yuca y todos sus productos y derivados – como mañoco, yare y casabe – frutas, algunos animales de caza y uno que otro insecto. Pero en sí el mundo de los peces de río es fabuloso, variado y habría que que evaluar los costos. Es decir que la cocina amazónica es mucho más que insectos y arañas. Guayaba arazá, guama, manaca, seje por citar algunos ingredientes expresan sabores y texturas interesantes que podrían adaptarse perfectamente a la cocina internacional.
Entonces, dónde veo los mayores inconvenientes? En el suministro y en la producción. Cómo transcender el mercado de los sábados donde incluso fuera de temporada no es sencillo encontrar muchos de los ingredientes. Cómo lograr que el pato azul logre superar todos los requerimientos de exportación porque la calidad está allí, lo que no me queda claro es el cómo sacarlo del sur de Venezuela, cumpliendo las normas internacionales o sin ser tan ambiociosos, proveerlos con regularidad a los restaurantes en Caracas, Maracaibo o Valencia, sin necesidad de transportarlos en una cava de anime en el avión.
A mi parecer, la experiencia de la cocina Amazónica en Amazonas ha sido muy enriquecedora, me abrió una nueva dimensión y me sacó del asombro para darme una perspectiva más real, ojalá que logre salir de su nicho, porque hay con qué.
Los chefs Egidio Rodriguez, Federico Tishner, Oswaldo Feo y Nelson Méndez
Los chefs en plena presentación
En el backstage de la presentación, los invitados no se pelaban ni uno solo de los platos. Todo estaba muy sabroso.
Aquí estoy con el chef Carlos Lazari (popularmente conocido como Lucho), a última hora hice las veces de asistente pero muy glamorosa con mi collar de conchas de babo.
