«La vida es como una arepa, sabe a lo que le pongan», reza un frase que se ha hecho muy popular en redes sociales recientemente. Pero qué tan cierta es dicha afirmación. ¿En verdad la arepa carece de sabor? ¿No será que olvidamos el suave y persistente sabor del maíz? ¿De dónde viene la percepción que las arepas no saben a nada?
Durante años preparar arepas fue un proceso laborioso, que pasaba por desgranar el maíz, cocinarlo, molerlo, amasarlo hasta finalmente cocerlas. Por ejemplo, la receta registrada en el libro rojo de Armando Scannone (1982) ocupa 3 páginas en 17 pasos con sus ilustraciones. Un proceso que requería tiempo y destreza, pero la sociedad cambió y el tiempo disponible migró a cubrir otras necesidades, al punto que esa arepa que mora sin reparos en el corazón de cada venezolano, estuvo a punto de desaparecer, hasta que a mediados del siglo XX apareció la harina de maíz precocida.
Ciertamente, el nuevo producto salvó a la arepa de la extinción, pero cobró lo suyo: le restó sabor. Tienen toda la razón quienes afirman que la arepa no sabe a nada, pero hay que aclarar que son las hechas con este tipo de harina. Porque quien ha tenido la oportunidad de comer arepas de maíz pilado, saben que tiene un gusto inconfundible, además de textura porque es rica en fibra.
Cuando salió la harina de maíz precocida al mercado, nadie sabía cómo se usaba y mucho menos qué se podía hacer con ella, era como hablar de cocina molecular en la actualidad. Fue un producto que revolucionó nuestra cocina para siempre. Por eso se entrenó a un grupo de cocineras que recorrieron toda Venezuela enseñando su versatilidad. Incluso se hizo un recetario donde se mostraba cómo preparar lo en estos tiempos damos como obvio: arepas, empanadas, caratos, hallacas, pelotas, polentas criollas, bollitos y pare de contar.
Por otra parte, dónde quedan arepas peladas con su sabor a tierra, las andinas elaboradas con trigo, las dulces con papelón y anís, las de chicharrón, incluso las amarillas de maíz tierno que se consiguen a la orilla de la carretera, que cuando están calientes se pueden comer de un tirón.
A la arepa sin relleno se les llama «viuda», adjetivo inspirado en su soledad y que sin lugar a dudas está hecha para ser acompañada por un rico relleno, pero no por la ausencia de gusto.
A veces me asusta y preocupa el limitado conocimiento que tenemos de nuestra propia culinaria, que comienza en campos tan elementales como el de la arepa, de la que todos hablan y creen saber y hasta nos atrevemos a decir, retuitear y repostear cualquier cosa con ligereza.
La próxima vez que lea o le digan por esos caminos inciertos de las redes sociales que la vida es como una arepa … primero pregunte, ¿cuál arepa? Porque existen muchas versiones, colores, texturas, dimensiones, temperaturas y sabores. Detengámonos a pensar, cómo vamos a defender y difundir nuestra gastronomía cuando en lo esencial estamos raspados.
