Las previsiones del tiempo en Italia son siempre exactas; luego de tres días de lluvia continuos, el pasado jueves 7 de octubre se preveía sería un día soleado y sereno, y así fue. Aprovechando el buen tiempo me dispuse a ir a Oggiono; una localidad situada a 22 kilómetros del lugar donde resido en la Región de Lombardía en Italia que tiene un lago que lleva su mismo nombre y está circundado por un bosque con un sendero de 15 kilómetros que es comúnmente utilizado por corredores y ciclistas. En septiembre y octubre es habitual que la gente se dirija a él en busca de este maravilloso regalo de la naturaleza en la estación de otoño: las castañas.
Este preciado fruto del castaño (Castanea sativa), árbol de la familia de las fagáceas, nace en climas templados del hemisferio norte y han sido un alimento importante en el sur de Europa, sudoeste y este de Asia y en el este de Norteamérica. Durante la Edad Media ya se utilizaban como ingrediente fundamental de la alimentación y se consumían crudas, hervidas, asadas, o se molía para hacer harina en sustitución de la harina de cereal cuando esta escaseaba.
En Italia se suelen comer durante el otoño y el invierno; asadas, en su mayoría, y es un plato típico en las fiestas tradicionales de pueblos y ciudades. Existen diversos modos de prepararlas: en platos salados (puré, acompañantes de carnes blancas o rojas) y también en dulces (tortas, flanes). Hay que tomar en cuenta que cuando van al horno o al sartén se debe hacer un ligero corte con un cuchillo al centro en cada lado del fruto para evitar que exploten y al mismo tiempo luego pueda quitarse la cubierta o concha con más facilidad.
Son consideradas un alimento muy completo por su valor nutricional. Son una rica fuente de carbohidratos, de proteínas y de grasas. Contienen además importantes vitaminas (A,B1,B2,B3, B6 y C) y minerales: calcio, hierro, magnesio, fosforo, potasio, sodio y zinc. De acuerdo al Departamento de Agricultura de Estados Unidos, USDA, se estima que 100 gramos aportan 197 kcal, y su aporte es de 44,17 g de carbohidratos, 1,25 gramos de grasa, 1,63 gramos de proteína y 52 de agua.
Al llegar al bosque mis ojos se maravillaron. Ahí estaba frente a mí una especie de alfombra natural, en tonalidades verde y principalmente amarilla, en los bordes del sendero y en menor medida en el centro del trayecto producto de las cápsulas espinosas o zurrones, como suele llamarse, que caen de los árboles y contienen en su interior, generalmente dos o tres castañas. Inmediatamente pensé en los dones y regalos maravillosos de la naturaleza, que están ahí al alcance de nuestra mano, la mayoría de ellos además gratis. Me dispuse primero a recoger las que estaban en los extremos del bosque a orillas del sendero y luego me adentré un poco en el bosque donde terminé mi recolección. Caminé alrededor de unos veinte o treinta minutos y pude recabar alrededor de 2 kilos.
Cuando regresaba en el tren a mi casa pensé que este ano debía innovar en la preparación, porque hasta ahora las había preparado en una sola forma: asadas. Quería innovar, explorando nuevos sabores y recetas. En el trayecto decidí compartir esta grata visita al bosque y las fotos de las castañas Este año me propuse innovar en la preparación, más allá de asarlas, con un grupo de amigas muy queridas desde la época universitaria en Caracas, Venezuela, hace ya más de dos décadas, que no es poca cosa, y es aquí donde recibí otro regalo cotidiano a través de la amistad. Envié la foto y pocos minutos después mi querida amiga Vanessa Rolfini respondió:
-¿Qué emoción, ¿cómo las piensas cocinar?
-Asadas y también con cochino (cerdo).
Y ahí con la generosidad que la caracteriza me dio varias indicaciones de cómo preparar algunas salsas para acompañar este cerdo con castañas. Me dio tres alternativas: con naranja, con vino blanco o con oporto y agregando chocolate; un ingrediente que de verdad me fascina, y confieso que nunca lo había utilizado en platos salados.
Llegué entusiasmada a la casa; ya tenía el cerdo en la nevera que había puesto a descongelar y pensaba dejar macerando al día siguiente para prepararlo el sábado, pero ¿para qué dejar para mañana lo que se puede hacer hoy? Esa misma noche le coloqué los aliños respectivos y lo dejé macerar. Al día siguiente lo preparé siguiendo las indicaciones de Vanessa para la salsa y, sin ninguna falsa modestia, debo decir que quedó delicioso. Una salsa totalmente equilibrada, la carne impregnada de sus jugos, con una textura suave, y el perfume que emanaba en la cocina y parte de la casa era delicioso.
El pasado domingo decidí preparar otra receta que también comparto: conejo asado acompañado de puré de castañas.
El resto de castañas que me queda las prepararé asadas y las acompañaré con un buen vino, seguramente una tarde o noche fría como suele ser el otoño en estas latitudes.
La naturaleza y sus dones: las castañas; la vida y sus dones: la amistad.
¡Gracias mi querida Vanessa!
Receta de lomo de cerdo con castañas en salsa de oporto y chocolate oscuro
Ingredientes:
-Lomo de cerdo (yo utilicè 1 kg)
-4 o 5 dientes de ajo
-Orégano
-Romero
-Páprika dulce
-1 cebolla rallada
-1 taza o vaso de vino de oporto
-Sal y pimienta al gusto.
-Castañas (cantidad según el gusto). En mi caso yo las hice previamente asadas, hay quienes las prefieren hervidas. Recuerden hacer un corte en el centro a cada lado del fruto)
-50 gramos de chocolate oscuro con azúcar (para la salsa)
-Castañas (cantidad según el gusto). En mi caso yo las hice previamente asadas, hay quienes las prefieren hervidas. Recuerden hacer un corte en el centro a cada lado del fruto)
-50 gramos de chocolate oscuro con azúcar (para la salsa)
Preparación:
Coloqué todos los ingredientes y dejé macerando el lomo durante la noche, al día siguiente primero lo sellé pasándolo por una sartén con un poco de aceite de oliva y luego lo llevé al horno a 180 grados C por 50 min (aprox). Lo retiré del horno. Colé la salsa y la llevé al fuego, ahí le agregué ½ taza mas de oporto y luego el chocolate previamente derretido. Dejé hervir la salsa, la retiré del fuego por dos minutos y luego la volví a poner al fuego, esta vez bajo. Dejé unos minutos más y listo. Como contorno al plato cociné al vapor batatas y lo acompañé también con ensalada solo de lechuga.
Conejo al horno con puré de castañas
Ingredientes
-1 conejo picado
-3 dientes de ajo
-1/2 cebolla rallada
-Orégano
-1 taza o vaso de vino blanco
-Sal y pimienta al gusto.
Para el puré
-Castañas (300 gramos). Yo las hice previamente asadas. Recuerden hacer un corte en el medio por cada lado de la corteza.
-1 vaso de leche (yo en este caso utilicé de almendras)
-Mantequilla (al gusto)
-Sal
Preparación:
Coloqué todos los ingredientes y dejé macerando el conejo la noche anterior; al día siguiente primero lo sellé pasándolo por una sartén con un poco de aceite de oliva y luego lo llevé al horno a 180 grados C por 50/60 min (aprox.) Respecto al puré, yo no herví las castañas, preferí asarlas, luego las puse al fuego con la leche durante unos 15 minutos (aprox.), al final agregué la mantequilla mezclé bien, dejé reposar y luego lo mezclé en la licuadora. La consistencia es densa.
