En 1988 le dije a mi papá que quería estudiar Comunicación Social, a lo que respondió: «¿con qué se come eso?». Premonitoria su interrogante, sin embargo, imagino su resistencia a mi solicitud si hubiese enfilado mi declaración hacia la cocina. Pero todo esto viene a colación porque desde entonces las cosas han cambiado una barbaridad, ahora estudiar cocina es una elección tan respetable como cualquier carrera universitaria, y mucho se podría escribir sobre las circunstancias que nos han traído hasta aquí.

Sin embargo, poco hemos avanzado en la educación sobre la buena mesa desde que somos niños, que comienza en casa, donde es una rareza que a alguien se le enseñe cómo utilizar correctamente los cubiertos, por solo mencionar un aspecto, pasando por los altos costos de los alimentos y la escasez de tiempo e interés de los progenitores en el día a día, que nos aleja de una alimentación variada, balanceada y en especial, libre de «chatarra», término que me remueve los intestinos porque me parece un sacrilegio colocar los alimentos a nivel de la basura.

Ahí están los números, casi un tercio de la población mundial sufre problemas asociados a la alimentación, bien sea por exceso o por defecto. Cifra que según las proyecciones de la Organización Mundial de la Salud va en aumento y se estima que en menos de una década sobrepasará la mitad. Lo cierto que el combustible que hace funcionar nuestro cuerpo, sufre serios problemas de concepción y en parte, se debe a la altísima falta de información.

El famoso chef inglés Jamie Oliver, ha elaborado una serie de programas llamados Jamie School Dinners, donde revisa cuidadosamente la dieta en las escuelas británicas y sus relatos son devastadores, lo peor, es que la resistencia viene de todos lados: del sistema escolar que por un tema de comodidad y presupuesto, concesionarios de comedores, los padres y los malos hábitos de los muchachos, incapaces de abandonar una grasienta comida por alimentos saludables, bien preparados.

¿Por qué enseñar culinaria en las escuelas? Comemos por lo menos tres veces al día, todos los días, así que nos ubicamos frente a un tema neurálgico. Podría incluirse en los programas tal como sucede con matemáticas, historia, literatura y en el pensum escolar actual (por lo menos en Venezuela) es posible hacerlo. No se trata de formar cocineros, se trata de formar seres humanos con información precisa sobre la mejor manera de alimentarse, lo cual se reflejará indudablemente en su calidad de vida.

Cocinar no es solo picar y cocer. No. Va desde elaborar un menú, planificación, hacer la compra, correcto almacenamiento, hasta el hecho de afianzar nuestra identidad nacional a través de la culinaria. En el año 1993, Ferran Adrià expresó en el diario El País «Lo lógico, por tanto, es que alguien se preocupe de enseñar a los jóvenes a cocinar (…) Tendría que haber lugares donde se dieran nociones de cocina tan básicas como freír un huevo, hervir el arroz o preparar una ensalada. Es cierto que abundan los cursos de cocina, pero suelen ser de un nivel superior.(…) Al fin y al cabo, si aprendemos Educación física en la escuela, ¿por qué no a cocinar?, que también sirve para cuidar el físico. (…) Algún día habrá que dar el primer paso, pero empieza a ser urgente».

Me emociona ver cómo año tras año, crece la oferta de cursos de cocina para niños durante las vacaciones, también que algunas escuelas con mayores posibilidades económicas incluyen cocina en sus programas (una lástima que esa información no llegue a todos los niveles). Hace un mes, participé en la evaluación de los alumnos de sexto grado del colegio La Concepción en Terrazas de Club Hípico, donde cada uno tenía que investigar una técnica de conservación de alimentos. Les aseguro que en la gran mayoría de los casos, funcionó como un medio para concebir los alimentos desde otro espacio, pero también de amalgama familiar que se hacía evidente en las fotografías, además de la presencia de una cantidad importante de padres apoyando a sus muchachos.

Esfuerzos aislados, importantes, pero insuficientes. Aquella máxima que con la comida no se juega, hoy tiene más importancia que nunca, porque no se limita a lanzarse trozos de pan o crema, tiene que ver con la salud, con la calidad de vida. Un buen comienzo es empezar a informarse, luego exigir en las escuelas que incluyan el tema en los programas, abrir espacios para comer en familia, dejar la flojera de lado y acabar con la idea de «comida para niños», quienes son el mejor reflejo de los gustos y carencias alimenticias de los adultos que los rodean. Eso constituiría una enorme diferencia y abriría un camino que podría cambiarle a más de uno la vida.

Margarita jamás dejará de sorprenderme y en consecuencia, cada día me gusta más. Acabo de regresar y cuando me monté en el avión sentí una gran tristeza. El tiempo estaba magnífico, el sol tan brillante e implacable como recordaba, porque allá entre el calor y la humedad a ratos tengo la sensación que me estoy derritiendo como si mi piel fuera de cera. El color del mar es conmovedor, una paleta de azules infinitos que provoca contemplar por horas. Pero lo mejor de mi travesía fueron los descubrimientos, apuntados en mi libreta con esos garabatos que solamente yo logro interpretar. Lugares, personajes, productos, paisajes, en esa isla que siempre ha sido tan afable conmigo y que saldrán impresos en el especial de gastronomía que publicaré en octubre.

Una de mis mayores sorpresas, tal como me sucedió en Mérida, es la capacidad que tienen muchos de realizar faenas grandiosas, muy a pesar de los gobernantes con los que contamos, cuya agenda política no se acerca ni por error a la realidad, ni apoya ni protege al productor, al que presta servicio, sino todo lo contrario.

Tecnócratas que no se toman ni la molestia de escuchar y pasa lo que sucedió con la temporada de pulpo este año, los cuales llegaron antes de tiempo pero el gobierno se negó a dar los permisos porque en un manual tal, escrito en el año del cataplún estipulaba otra fecha. ¿Qué paso? Cuando dieron el permiso, los pulpos ya no estaban y los pocos que se logran pescar están a precios que nadie está dispuesto a pagar.

Desde este espacio infinitas gracias a toda la gente que me apoyó en este viaje: Mariángela Velásquez y Alessandro Astorino, Mauricio Della Porta, Pilar Cabrera, Junior Peterson, Sergio Somov, Luis Eduardo Rodríguez, además de los productores y pescadores que con tanta paciencia y buena disposición se sometieron a mis interminables preguntas y fotografías.

Así de poquito salen los pulpos

101 lugares donde comer en Caracas más sus anexos. Una lista que sin dificultad pudo triplicarse, pero resultó un buen número para comenzar, nacido de la idea del blog Ciudad de la Furia de Mirelis Morales.

Una idea lanzada casi al viento en el mismísimo Facebook que inmediatamente encontró respuesta en Zinnia Martínez, Alicia Hernández, Guillermo Amador, Verónica Esparza, la propia Mirelis Morales y mi persona.

Cada quien envió su listado, su selección, donde eran evidentes los gustos personales y visiones de la ciudad, pero que juntos constituyen un collage culinario magnífico rebosante de sabor, color, variedad, sorpresas, olores, alternativas y antojos. Posiblemente, esté de acuerdo con muchos de ellos, no tenga ni idea de la existencia de muchos otros, algunos posiblemente alguna vez los escuchó nombrar, y en muchas ocasiones pensará que estamos locos. Pero es una lista que da para todo.

Llévela consigo, este listado no es un guión de hierro, evoluciona, crece, cada quien puede añadirle sugerencias, gustos y disgustos personales, ráyela, haga comentarios al margen, simplemente disfrútela y disfrute los sabores de la ciudad.

A Caracas en sus 444 años un homenaje nacido desde el cariño y materializado en el paladar.

1. Cachapa mixta (pernil y queso), las de Doña Inés e Hijos (mejor conocidas como «las del mocho». Carretera vía La Unión
2. Desayuno típico andino en El hornito andino . Frente a la clínica Sanatrix, Campo Alegre
3. Shawarmas, mixto de carne y pollo en Pincho Pan. 3era av de Los Palos Grandes
4. La crêpe 3 quesos y la suzette de Café Noisette en La Carlota Avenida principal de La Carlota, entre la Avenida Francisco de Miranda y la Avenida A. edificio Marco Aurelio PB.
5. Plato mixto en el Restaurante Damasco. CC Metropolitano. Chacao
6. El plato degustación mantuana y el fondue de quesos criollos de El Café del establo (Carretera La unión dentro del club de equitación Hiparión)
7. El minestrone, el Pasticho, la Pasta con salsa Gaby y Tony con milanesa de pollo y tajadas en Da Gaby y Da Tony. Calle Andrés Galarraga (la que baja a Las Mercedes) Chacao
8. Tallarines salteados y alcachofas judías en Da Guido (el de la av. Solano, Sabana Grande)
9. Colita de langosta rellena de nutella en la pastelería Las nieves. Av pichincha de El Rosal
10. Un fondant de chocolate o cualquier postre en Mokambo. Calle Madrid con Monterrey, Qta. Luisa Las Mercedes
11. Cakes de Valle en el Pan Alemán (Las mercedes. Detrás del Tolón)
12. Los macarons y la panacotta de moras en Café Madame Blac
13. Una torta marmoleada en Dulces Criollos El Hatillo. Calle La Paz, Casa 24, Urbanización El Hatillo (Frente a la Plaza).
14. Una barbecue coreana en el DinDin (único rest. coreano de Caracas) 3era Avenida con 7ma transversal de Los Palos Grandes.
15. El plato degustación de entradas Rosita Ríos (ceviche, causa de atún, papas a la huancaína) del restaurante peruano José Antonio. Calle Oropeza Castillo con Av. Los Estadios, Edificio Arvelo, PB, San Antonio de Sábana Grande.
16. El pato laqueado y el pato a la Pekín de El Palmar.Av. Da Vinci, Quinta Rest El Palmar, Urb. Colinas De Bello Monte.
17. Nachos en el Hard Rock Café (si hay concierto esa noche en la terraza del Sambil, mejor). Sambil. Chacao
18. Algodón de azúcar en el puesto al entrar al parque del Este.
19. La torta de guanábana, la torta de queso con mermelada de guayaba y la torta marmoleada con cobertura de chocolate de la Danubio de Chacao.
20. Un cafecito decorado de El café Pizarrón de la FAUP Av. Los Pinos, Quinta N° 49. Urb. la Florida.
21. Rollitos de primavera (lumpias)en los chinos de Los Palos Grandes (1era Av de los Palos Grandes, entre la Avenida Francisco de Miranda y la 1era Transversal) mientras se toma y toma cerveza.
22. Hojaldre con arequipe y el pan relleno de guayaba de la Panadería El Torbes Av. Baralt, Esq. Maderero, Edf. Glorieta, Nº. 47 Santa Teresa.
23. Risotto de Cordero, pasta con salchichas sicilianas, Linguini Ferragosto y el Tiramisú de Come a Casa. 1era. avenida de Los Palos Grandes.
24. Pato laqueado y Tim Sam en El Chef Chino, Av. Gloria, Qta. Biblia. El Bosque.
25. Degustación Nikkei y arroz chaufa en Tawa. 1ra. Avenida con 1ra. Transversal de los Palos Grandes, Edf. Pinali, Local 5
26. Ceviche de mero de El Tizón. C.C. Bello Campo, Sótano, Bello Campo.
27. Steak Tartar Lee Hamilton. Av. San Felipe, Esq. El Bosque. La Castellana
28. Banana Split y perros calientes de Crema Paraiso de San Bernardino, El Paraiso, Colinas de Bello Monte y Santa Mónica.
    
29. Cono de Spicy tuna y cono de chocolate en Conos. 1era. Avenida con 2da. Transversal, Los Palos Grandes.
30. Hervido de res en La Casa del Llano. Av. Río de Janeiro. Las Mercedes.
31. Cachapa con queso telita(los sábados) en el Mercado de Abastecimiento de Los Palos Grandes. 3era avenida entre Francisco de Miranda y 1erra Transversal de Los Palos Grandes.
32. Ensaimada en La Ensaimada. Av. Juan Bautista Arismendi, La Florida.
33. Golfeados y pan camaleón andino en el IEPAN. Calle Guaicaipuro, Centro Comercial Metropolitano, Local 42, Chacao.
34. Vitel Tonne en La Strega Ristorante. Av. Los Chaguaramos, La Castellana.
35. Raviolis de cangrejo en Bucare. Centro Galipán. El Rosal
36. Fetuccini a la ruotta en Positano’s. Calle Madrid, Las Mercedes.
37. Paella en El Barquero. Av. Luis Roche, Qta. Guitarral, Altamira.
38. Shoga Roll, Ebi ten roll (con berro tempurizado) y Coquitos de salmón en St. Tropez. Avenida Ávila. Edificio José María España. La Florida.
39. Cous-Cous Royale en St. Tropez. Avenida Ávila. Edificio José María España. La Florida
40. Raviolis con Ragú de Asado Negro de Antigua. Calle Madrid, entre Mucuchíes y Monterrey, Las Mercedes.
41. Tapas variadas(ceviche de camarones, chistorras, tortilla, etc) en Urrutia. Av. Fco. Solano, Esq. Los Manguitos.
42. Dúo de hamburguesitas. Los desayunos los fines de semana en Chacao Bistró. Calle Urdaneta con Miranda. Edificio ZB. Local 1ª. La Castellana. Chacao.
43. Tacos, burritos y tostadas en el Centro Comercial Santa Sofía
44. Roastbeef Roll. Ensalada Neptuno de Sushi Market. 3ra. Avenida con 4ta. Transversal, Edificio San Antonio, Planta baja, Local PB, Los Palos Grandes.
45. Pizza de crema de leche en Das Pastelhaus. Calle La Paz, El Hatillo (diagonal a la Plaza).
46. Berenjenas con ajonjolí en El Chino de Los Palos Grandes. Este restaurante no tiene nombre afuera, pero está en el Edificio Excelsior, 3era avenida de Los Palos Grandes, haciendo esquina con la 2da Transversal.
47. Profiteroles y tartaleta de fresa de la Pastelería Tivoli. Av. Las Palmas, Edificio Socamara, Piso PB, Urbanización Los Caobos
48. Donner Kebbab de los turcos en la Av. Victoria. (al lado del Banco de Venezuela)
49. Torrejas, canolis sicilianos, cassatina y cepolas en la pastelería Roma de la Av. Victoria.
50. Bebida de yogur en Pizza Zeina. Calle Mohedano en Chacao (subiendo por la Plaza). Toda la comida árabe que preparan ahí es buena, abundante y barata.
51. Desayunar un domingo en los árabes de la Av. Victoria.
52. Desayunar dumplings o lechón en los chinos en el Bosque un domingo, específicamente en Casa Deli o Lai King. Avenida Ppal. El Bosque.
53. Visitar el mercado de los chinos un domingo y comer los pasteles que venden empaquetados y los patos laqueados. Club social Chino. Av ppal El Bosque
54. Cualquier preparación con hojaldre y los petit fours de la St. Honoré. Av. Andrés Bello con 1era transversal. Los Palos Grandes.
55. Las costillas de cochino de la Mansión China en la Av. Victoria con Av. Guayana, Las Acacias.
56. Fondue los viernes en el Espacio Suizo. Torre Europa, piso 6. Campo Alegre.
57. Los cachitos de jamón, los dulces de manzana y el pan de jamón de La Flor de Altamira. 6ta avenida con 6ta transversal de Altamira. Diagonal a la Clínica Ávila.
58. Las caracolas y los eclair de chocolate de la Pastelería Aida. 2da avenida Los Palos Grandes.
59. Los aranccinis en el Café Trinaclia en la calle sucre en Chacao.
60. Café: Café Piu (Colinas de Bello Monte), Billares Nico (Av.Victoria), Café Roma (Av. Victoria).
61. El puesto de comida mexicana que está en el estacionamiento del supermercado El Patio de Los Palos Grandes.
62. Los panes árabes de Mazal Gourmet en la principal de Santa Eduvigis y el CC Valle Arriba.
63. La torta de chocolate del restaurant Amapola. 1era avenida de Los Palos Grandes
64. El hervido de gallina de El Budare del Este (Las Mercedes o La Castellana) acompañado de limón y su arepa viuda.
65. Las empanadas, en especial la de langosta o el pie de parchita de Arabica Café, Los Palos Grandes.
66. Las hallaquitas rellenas que venden frente a la Plaza de las Tres Gracias.
67. Los helados de Gelatomania , Calle San Pedro #144. Sorocaima, La Trinidad.
68. El Banana Split de la heladería La Nonna en Chacao
69. Los bombones de La Praline. Avenida Andrés Bello, cruce con 3era transversal . Edificio Las Flores. Los Palos Grandes.
70. Pollo en brasas de: El Coyuco (Los Palos Grandes), Hermanos Riviera (Pza Venezuela/Las Mercedes), Mundo del Pollo (Altamira).
71. El cochinillo de El Mesón de Andrés en Chacao
72. Comida mexicana en Padrísimo.Calle Miranda c/c Escalona, El Hatillo.
73. El pan de jamón de la Panadería Guayana en Las Acacias
74. Almorzar en el Café Casa Veroes en la casa de la Historia Lorenzo Mendoza. Esq Veroes a Jesuítas. Centro
75. Hamburguesas gourmet: Mokambo (las Mercedes), De Casta (CCCT), 1834 (C.C. San Ignacio), AvilaBurguer (Los Palos Grandes),Las hamburguesas de Balkan Burger en el C.C. San Ignacio.
76. La polvorosa de pollo de Atar. Cuadra Gastronómica. Y de postre su exquisito fondant
77. Degustación de ceviches en Chirú. Las Cúpulas. Los Palos Grandes.
78. El Wrap de pollo thai de Ara Natural. Y para tomar un Banana Yoga. 4ª Transversal entre 2ª y 3ª Av., C.C. Las Cúpulas, Local 3. Los Palos Grandes
79. La cazuela de berenjenas con camarones y calamares a la mostaza de la Nueva Casa de Los Chinos. Pilita a Bucare. Edf Jucadi. Local A. Santa Teresa(muy cerca de la Av Baralt).
80. El arroz con mango de Hajillos. Calle Miranda ( a 60 mts del estacionamiento público) El Hatillo.
81. La ensalada Frida Khalo Art&Café. Altamira. Y de postre, los tequeños de chocolate.
82. El plato mixto de comida mexicana El Tizoncito. Paseo Las Mercedes.
83. La comida árabe del restaurante Fenicia. Los Palos Grandes. Su Airam es divino. 4ta. Avenida entre 2da. y 3ra. Transversal de Los Palos Grandes.
84. La pizza de queso de cabra y tomate seco de Il Grillo Express. Y de postre, TODOS! El suspiro limeño su especialidad.
85. Comer una buena parrilla en el Belle Vue y cerrar con una panqueca flambeada rellena de dulce de leche. Sector Cantarrana, calle Unión, Alto Hatillo.
86. El profiterol de la pastelería Mozart es único. Concresa o CCCT
87. La crepes de queso brie con almendras y miel de Café Olé. Las Mercedes.
88. El asopado y el risotto de salmón del restaurante Girasol de El Hatillo. Calle El Progreso con Calle Bolívar
89. Las pizzas de 360 y sus tequeños con salsa de parchita. Altamira Suites.
90. Los golfeados con queso de mano de Don Goyo. CCCT. CC Líder.
91. El chocolate caliente de Kakao. Paseo Las Mercedes.
92. Pimientos de piquillo y el cordero en Bar Basque, La Candelaria.
93. Pollo en su nido del Chez Wong. Plaza La Castellana Edif. IASA. PB.
94. Ceviche con zumo de limón y guanábana y apio en La Guayaba Verde.Av. Rómulo Gallegos, Edif. Pascal, Torre B, Local 2-b, Santa Eduvigis
95. Comida portuguesa en Macaracuay Grillé, recomendadas las croquetas de bacalao, el lechón y los callos a la portuguesa. Av. Naiguatá, CC. Macaracuay.
96. Paella Valenciana en el DenaOna. Av. Tamanaco El Rosal. (Al lado de la Torre Bayer).
97. Conejo al salmorejo en Doña Luisa(tasca). 4ta transversal de Montecristo.
98. Un clásico: una punta trasera en La Estancia. Av. Eugenio Mendoza con Calle Urdaneta La Castellana
99. Fondue de queso y carne en Le Galipanier. Galipán. Se toman los Jeeps en el Hotel Ávila en San Bernardino.
100. El tartar de atún del restaurante El Carso en El Rosal. Torre Zurich. PB.
101. Coquilles Saint jaques en Le coqd’or. Av. Río de Janeiro con calle Trinidad, Torre Centro Río de Janeiro, PB

Mención especial de Balas Frías:

1. Empanadas argentinas en La Ollita Plaza las Américas, en especial las de carne.
2. ¿Dónde tomar chicha? En El Hatillo diagonal a la Plaza y al lado de la Iglesia; en la UCV (bajo el reloj)
3. Las hamburguesitas con queso azul de La Beat Entente. Calle comercio con Calle Sucre, Centro Comercial La posada de mi abuelo, nº 13-04, local 24 El Hatillo.
4. Un buen pepito mixto en Las Mercedes por los lados de la extinta bomba Texaco.
5. La arepa de queso amarillo con tocineta y merengada de chocolate de El Trolly (Las Mercedes) . CC El Trolly
6. Los mini lunch de la Mansión del Pan en Las Palmas.
7. Las hamburguesas de Juanchis en el Estadio Universitario
8. Las arepas de Tostadas Bello Monte: mis favoritas: pernil, reina pepiada o chorizo. Av Principal de Colinas de Bello Monte, la siguiente cuadra después de la oficina principal de Banesco.
9. Hamburguesas de Taxco. Avenida Las Mercedes, La Paz. El Paraíso.
10. La arepa capresa con queso planchado de Arepa Factory. 2ª Transversal entre Av. Andrés Bello y 2ª Av. de Los Palos Grandes.
11. Pincho de carne en el puestico de Plaza de España con Fuerzas Armadas.
12. Pan de Bono y Buñuelos en la Av. Panteón.
13. Churros recién hechos en la Plaza de la Candelaria(Plaza Rafael Urdaneta)en la Avenida Urdaneta mientras se ve al señor del ulaula. Por favor.. sin leche condensada.
14. Arepas de chicharrón en el Mercado de Chacao,en la planta baja, al entrar a mano izquierda haciendo esquina Av. Mohedano, Chacao.
15. Los sánduches y jugos de El Cubanito en Las Acacias.

Le hemos ganado un espacio importantísimo a la ciudad. Hemos recuperado la avenida principal de la Carlota, con una propuesta gastronómica y cultural que merece respeto. Cinco horas bastaron para saborear, disfrutar y explorar este corredor, que a pesar de la desidia mantuvo su encanto y espíritu intacto.

La Alcaldía de Sucre se suma a las iniciativas de relacionarnos con Caracas desde otra perspectiva, para poder saborearla, caminarla, conocerla, debatirla, así fue el evento «Buen provecho en la Carlota».

Bien organizado, los locales participantes tenían en la isla de la avenida, que en realidad es un magnífico boulevar, una mesa donde podían venden en porciones individuales, algunos platos que forman parte de su menú, además colocaron estratégicamente mesitas altas para que los asistentes comieran con mayor comodidad. Mientras se disfrutaba de conversatorios, recitales, mimos, música y artes plásticas.

Por su parte, el alcalde Carlos Oscariz nos comentó a Ileana Matos (que pongo como testigo) y a mi, que planean hacerlo una vez al mes, ojalá no se quede en promesas.

Soñando en voz alta: imaginan que en próximas ocasiones, se sumaran los espacios de La Casona (Residencia Presidencial), con sus magníficos jardines y salones, mientras se disfrutan conciertos, hacen picnics con lo que se compre en el camino, incluso recorridos para conocer esta hermosa edificicación. Dirán que soy una «come flor», pero esa es la ciudad que sueño, donde cabemos TODOS.

Bravo! a la Alcaldía de Sucre, a los vecinos de La Carlota y a los caraqueños que demostramos que sí estamos dispuestos a devorar y ocupar los espacios con disfrute, respeto, cariño y mucho entusiamo.

Plano del Boulevar La Carlota con los lugares participantes.

Nuevos espacios se abren a los recorridos gastronómicos en Caracas. Otras zonas se suman a esta maravillosa remirada a nuestra ciudad, a relamer sus sabores y redescubrir sus espacios gastronómicos por parte de un público ávido de disfrute.

Con motivos del cumpleaños número 444 de Santiago de León de Caracas a celebrarse el próximo 25 de julio, la Alcaldía de Sucre y la Alcaldía Metropolitana, han organizado una feria gastronómica, que han denominado «Buen Provecho en La Carlota» con la participación los restaurantes y panaderías de la zona: La Noisette, EL Vesubio, Prontarepa, Mr. Pepe, Lucky Luciano´s, El Cordobés, La Rocareña.

«Más de 300 metros cuadrados de gastronomía nacional e internacional y una variada programación cultural que incluye teatro, cine, fotografía, conversatorios, catas de bebidas, música, artes visuales, mimos, mesas de dominó y muchas actividades, harán de este espacio un lugar donde la convivencia y paz donde los caraqueños serán los protagonistas», expresa el material de prensa de la Alcaldía de Sucre.

Las recomendaciones de siempre: calzado cómodo, ropa fresca, efectivo, apetito y muchas ganas de disfrutar.

Feria gastronómica Buen Provecho La Carlota

Bulevar La Carlota, Av. Principal de La Carlota.

Sábado 23 de julio

Horario: 5:00 p.m.-10:00 p.m.

www.culturasucre.com

«Yo soy muy consciente de que tras mi muerte
seré recordado por mis libros de recetas,
que mi nombre perdurará por los libros,
aunque como persona yo haya tenido muchas facetas e intereses
y la gastronomía haya surgido paralelamente,
como un algo adicional que ocupa mi tiempo.
Quizá hoy en día la gastronomía ha reemplazado todo lo que fui.
Quizá siendo muy exagerado y mucho menos modesto de lo que suelo ser, puedo decir que la cocina venezolana ha tenido un punto de inflexión con mis libros, que con ellos resurge la cocina venezolana».(1)

Hoy, 11 de julio de 2011, Armando Scannone será honrado con el Honoris Causa de la Universidad Metropolitana. Merecido, muy merecido … además me reconforta saber que como país reconozcamos una labor tan extraordinaria en vida.

Conversariones con Armando Scannone. Escrito por Jacqueline Goldberg y Vanessa Rolfini. Fundación Bigott 2007

Pedazos de lomo de atún perfectamente cortados, preparados en conserva, que dejan ver su calidad a través del vidrio y del aceite que los envuelve. Esta historia que empieza en alta mar, seguida de un lento y delicado proceso, hasta que llegan a disposición de los amantes de la buena mesa en todo el país.

Apetitosos trozos de pescado se exhiben a través del vidrio de los frascos que los contienen y descansan en anaqueles, esperando despertar las ganas de comerse un gustoso y firme bocado de lomo de atún. Imposible apartar la vista. Fácil imaginarlos en un plato como parte de una ensalada, enredados con una pasta humeante y seductora o simplemente haciendo pareja con un trozo de pan. Sí, el atún en conserva producido por Euskal Caribe, lleva años ganando adeptos, atraídos por el cautivante sabor e impecable preparación.

El nombre Atún Euskal Caribe, da la primera pista de los responsables, dos vascos de origen y cumaneses de corazón, llamados Ione Idigoras y Juan José Aristizábal, quienes se instalaron hace más de una década en el estado Sucre. Primero en Cumaná, luego a las orillas del golfo de Cariaco, en el sector de Juana Josefa. Un lugar donde las tranquilas aguas del mar, la brisa fresca y el paisaje sobrecogedor, son parte de la casa, de la empresa y de los sueños.

Como la historia de muchos pequeños empresarios, comenzó en la cocina de la propia casa. Utilizando el exceso de pescado que llevaba Juan José, quien administra el barco atunero Ann Mary, entonces Ione se animó a prepararlo tal como aprendió en su tierra natal, cuando se transformaban en conserva los alimentos que ofrecía el mar.

Los pocos frascos se fueron reproduciendo hasta que llegaron a la comunidad vasca en Caracas. Primero fue una exquisitez que disfrutaban, casi en exclusivo sus coterráneos, hasta que la familia Elexgaray les propuso distribuirlo en la capital y en varias ciudades de Venezuela, a través de la Corporación Askar. Fructífera unión que los enfrentó al crecimiento y los ha ubicado en las principales cadenas de supermercados del país.

Del mar al frasco
La selección del atún comienza en alta mar, dado que los barcos atuneros pasan más de veinte días alejados de las costas, a más allá de las setenta millas náuticas, que en algún momento pueden extenderse hasta las trescientas cincuenta.

Cuando se topan con un cardumen, una cuadrilla de hombres los pesca con caña. Sí, parece increíble, pero ejemplares que van desde los 8 hasta los 60 kilogramos, salen del agua con la boca enganchada a un anzuelo, atraídos por la carnada y engañados con chorros de agua que impiden que vean a sus captores. Inmediatamente se congelan los peses en cavas especiales y cuando llegan a tierra firme, el hielo los ha puesto duros como rocas.

“Nadie lo cree. El anzuelo es una muerte súbita a diferencia de la red. Eso hace que los atunes sufran menos y se traduce en una carne de mejor textura, sin hematomas, ni estrés”, afirma Juan José, de conversación aplomada, quien narra con todo detalle cómo desde el mar, se apartan los ejemplares que son para la empresa familiar, es decir, de la variedad Aleta Amarilla y que no excedan los veinte kilogramos.

Una vez en tierra firme, los peces llegan a la cava en la fábrica donde toma el mando Ione, una mujer con una energía ilimitada, excelente cocinera, quien está pendiente de todo, literalmente le pone el alma. Primero se limpian las vísceras y las aletas, se cortan en trozos, se aparta la ventresca o vientre del pescado, una carne muy apreciada pero escasa. Seguidamente, se cocinan a presión con agua y sal.

Luego pasan a una sala donde hombres y mujeres en un ambiente aséptico y controlado, cortan uno a uno los trozos de lomo, de volúmenes idénticos, tomando en cuenta las dimensiones de los frascos de vidrio previamente esterilizados. Les retiran la piel, revisan que no existan imperfecciones y se aprecien las láminas en la carne, esas que hacen agua la boca de solo verlas y que además son señal de calidad y buen trato al producto.

Explican cómo uno de los lomos viene partido en dos, para que al extraerse, la curvatura del vidrio no lo rompa, permitiendo que el resto de las piezas salga completa. Un proceso que se hace totalmente a mano y que exige destreza. Ione afirma casi con un aire de resignación “lleva mucho tiempo cuadrarlos”.

20 días de reposo
Euskal Caribe ofrece lomos de atún sumergidos en aceite de maíz y en aceite de oliva Hacienda La Laguna en tres presentaciones. Luego están los que vienen acompañados con pimientos de piquillo y la ventresca en presentación de 500g que puede ser en los dos tipos de aceite. También hay una versión esmenuzada, ideal para salsas y rellenos.

Una vez que llega el pescado a su contenedor de vidrio y es envasado al vacío, tienen que pasar más de 20 días de reposo, que según Ione y Juan José, determinan la calidad y les permite saber si el proceso ha sido exitoso. Un lapso para que asienten y afiancen sabores, pero también pone de manifiesto si se coló algún defecto.

En total, desde el momento de la pesca hasta que está en momento óptimo de consumo puede llevar alrededor de mes y medio, la sumatoria de tiempo de pesca, los cinco días de trabajo que exige cada frasco y el lapso de descanso.

Un proceso plagado de narraciones asombrosas, de los obstáculos propios de cualquier empresario criollo, de la atención y el cuido que exige una labor de esta magnitud y de la demanda de un mercado ávido de buenos productos. “Queremos que el atún se deshaga en la boca, que se sientan las láminas que hablan de la calidad de la carne y de su buen tratamiento”, afirma Ione Idigoras.

Texto publicado en la sección A Fuego Lento de la revista Sala de Espera del mes de Julio 2011

Conmovida! Es la primera palabra que aparece en mi cabeza para resumir mi reciente visita al estado Mérida. Un viaje exploratorio recolectando información para los textos de una edición especial. Lo cierto, es que con la ayuda de los cocineros Diana Garrido y Antonio Gámez, Mérida se mostró ante mis sentidos. Me faltaron días, siento que solo arañé sobre la superficie.

Un estado donde paulatinamente la producción de productos orgánicos ha ganado terreno. Lleno de sorpresas, cada ricón, cada esquina alberga una maravilla, una historia. Me impresionó la calidad de los alimentos, y la filosofía de vida y de trabajo de los productores.

Comí maravillosamente, desde pastelitos de todos los tipos, clases y rellenos, pasando por jugos, vitaminas, frutas frescas, quesos, conservas, café azul, panes rellenos de queso, helados hasta la carnes y los embutidos.

En los próximos meses, iré develando las inspiradoras historias de vida y de país. Sí, Mérida está para comérsela, ojalá que los turistas la traten con respeto, los gobernantes con visión y consideración y los propios merideños con la conciencia de la maravilla de la que forman parte.



Fotos: Todas pertenecientes al mercado de Soto Rosa.

Al niño San Juan Bautista le cantan, bailan y rezan todo el año, tiene su casa en la población de Curiepe en el Estado Miranda, donde exhiben todos sus trajes y juguetes. Pero el 24 de junio celebra su día, entonces lo llevan a la iglesia y luego en procesión hasta otra casa donde lo reciben con regalos, cantos y alegría.

Todo el pueblo se llena de adornos de flores, trozos de caña, cacao y frutas. La gente exhibe hermosos trajes hechos para la ocasión. El rojo es el color del día, entonces abundan faldas vaporosas con aplicaciones de flores, cabellos trenzados, sombreros, estampados, es decir, tanto colorido no es más que la alegría de celebrar al santo, le rezan para que pronostique buena cosecha, por eso se espera que después de la fiesta, simplemente llueva.

Durante la celebración se come de todo, a pesar del calor, cantidades inimaginables de sopa, bien sea mondongo o sanchocho, incluso en la casa del santo a quien lleve su envase se le regala la sopa. Como hace tanto calor, abundan cepillados, papelón con limón, jugos, nestea y por supuesto cerveza.

Este año, me encontré con algunas sorpresas que deseo compartir.

Esta señora tenía una oferta envidiable, besos de coco, mazamorra de plátano y pavo relleno.

Pavo relleno, se trata de una torta realizada con la misma mezcla que se hacen las catalinas y los besos de coco, pero la rellenan con jalea de guayaba, que en este caso tenia un delicioso toque ahumado conferido por la leña con el que fue cocido. Simplemente magnífico!


Algodón de azúcar y cepillados …

Esta escena se repite por todas partes, venta de huevos sancochados (muy común en las playas) y mujeres con cavitas que contienen bollos de maíz envueltos en hojas de plátano. Los que probé eran increíblemente gustosos.

En muchas casas y en la iglesia, adornan con cacao, caña de azúcar y aves del paraíso, los cuales abundan en la zona.

Este par disfrutaba de su sopa en la casa de San Juan

Parrillas, parrillas, parrillas: con chorizo, morcilla, carne de res y pollo. Olía muy bien, pero tengo mis dudas …




Esta señora revolvía una olla inmensa con mondongo, a pesar que estaba en el garaje de una casa, todo lucía limpio y arreglado. El mondongo en cuestión olía tan bien que provocaba nadar en aquella olla, con un caldo sustancioso y ligeramente espeso.

Mi más reciente invento, cepillado con cerveza … ahhhhhhhhh!!!!!!! absolutamente refrescante.