La tabla de cocina es la compañera sentimental del cuchillo, el uno sin el otro pierde mucho de su utilidad. Aunque quien brilla es el cuchillo con su filo que lo corta todo y da forma a los alimentos que día tras día procesamos al calor de los fogones, la tabla es el soporte que pacientemente soporta los golpes y los cortes, además de resguardar alimentos fríos y calientes hasta el momento del servicio o pasar al siguiente paso de la receta.

Las tablas de cocina aunque son de uso indispensable, se les ve como un utensilio más, por cientos de años evolucionaron de ser el tronco de un árbol sobre los que carniceros y pescaderos hacían su trabajo, a las elegantes tablas de corte o un elemento decorativo en mesas de quesos y frutas.

En la actualidad, el mercado gastronómico ha volcado su mirada con mucha atención sobre ellas. En primer lugar, por una cuestión de salubridad por el tema de desarrollo de bacterias y la contaminación de los alimentos, porque de nada vale tener las manos limpias y usar guantes si la tabla está mal lavada. Luego entra el tema la de especificidad: cada vez es más frecuente que el uso de cada utensilio de la cocina se haga más específico y limitado.

Tablas para todo
Las tablas de madera son las más clásicas, las primeras en aparecer en escena, como son las que más se han usado suelen ser las más populares. Una característica muy importante a la que hay que estar atento es que la madera puede conferirle sabor a los alimentos, para lo cual es mejor comprarlas en tiendas de utensilios de cocina, evite ir a un aserradero y pedir que se le corten un tablón en varios trozos.

Estas tablas aunque son muy lindas, se les acusan de albergar todo tipo de microorganismos como bacterias y hongos, porque la madera ofrece un ambiente propicio para su desarrollo. Al respecto, la Universidad Nacional de La Plata en Argentina, recientemente llevó a cabo un estudio donde comparan la capacidad de alojar bacterias de las tablas de madera contra las plásticas. Sorprendentemente el resultado arrojó que no existen diferencias significativas, haciendo la salvedad que siempre y cuando se le preste el mantenimiento adecuado.

Aproximadamente, desde hace veinticinco años, se han hecho muy populares las tablas plásticas, que pueden ser de polietileno o de una resina llamada Molpen. La principal diferencia entre ambas, es que las de Molpen permiten ser coloreadas, lo que se ha puesto muy de moda. A cada color le corresponde un uso: roja para las carnes, azul para pescado y mariscos, amarilla para aves, verde para ensaladas y frutas, negra para vegetales y blanca para alimentos cocidos.

El uso de los colores es muy útil para los grandes restaurantes y procesadoras de alimentos, incluso algunas ordenanzas sanitarias empiezan a exigirlas. Pero en el hogar basta con un par de tablas bien cuidadas. Otra modalidad de las tablas plásticas son las flexibles, tan delgadas como una cartulina, vienen en todos los colores, incluso con diseños muy llamativos, ocupan poco espacio y son idóneas para cocinas con poca actividad.

Las tablas de polietileno y las de resina se pueden adquirir en varias dimensiones, desde las muy pequeñas para tratar cortes menudos, hasta las grandes y pesadas que se utilizan en los expendios de comida. Una de sus mayores ventajas es su resistencia a las ralladuras, no se impregnan con los olores y sabores, aunque no funcionan como elemento decorativo ni son resistentes al calor.

Ni tan frágiles
Tal vez levantan cierta suspicacia las tablas de vidrio, pero son increíblemente resistentes. Se les fabrica con vidrio templado es decir que en su fabricación se le pasó varias veces del frío bajo cero al calor extremo, lo cual resulta en un producto que soporta golpes, temperaturas extremas y ralladuras. Además son las más higiénicas porque su superficie no porosa evita a toda prueba el desarrollo de microorganismos.

Algunas tablas son de vidrio borosilicado, es decir, que contienen Boro otorgándole aún más resistencia como en el caso de los famosos recipientes de Pyrex.

Las tablas de vidrio permiten diseños novedosos, vienen en varias formas y colores, algunas muestran fotografías lo que las convierte en un elemento decorativo interesante. Una de las tendencias más recientes son las de vidrio reciclado, pero su uso se ha volcado más hacia los topes de cocina.

Siempre listas
El cuidado de las tablas de cocina en cualquiera de sus versiones es relativamente sencillo, lo importante es que limpiarlas inmediatamente después de usarlas. En el mercado venden cepillos de alambre idóneos para este fin, que solo requieren agua jabonosa. Otras sustancias para el aseo son gotas de cloro en el agua, vinagre o zumo de limón.

En cualquier caso hay que enjuagarlas bien con la ayuda de agua caliente, eso ayudará a eliminar cualquier residuo de sabor u olor. Antes de almacenarlas séquelas tanto como sea posible eso evitará también el posible desarrollo de hongos y malos olores.

Cuando se trata de tablas de madera, no se recomienda remojarlas porque tienden a resquebrajarse. También es indispensable separar las que se usan en la cocina a las que se utilizan para servicio de quesos y frutas, incluso las que se destinan para servir carnes o pizzas es mejor reservarlas solo para tal fin.

Si se dispone de una sola tabla en casa, lávela entre un alimento y otro. Por ejemplo, si corta cebolla y luego ajo, o si corta queso y luego carne. Una manera es destinar un lado para una un fin y el otro para otro.

Finalmente, las tablas también requieren cuido y atención, de ellas depende en gran parte el éxito de las labores culinarias, no olvide mantenerlas limpias y secas, porque como todo utensilio de cocina su rendimiento depende en gran medida del trato que le dé el cocinero.

Texto de mi autoría, publicado en la extinta revista Papa y Vino, Año 3, No.14. Sección: Los infaltables de la cocina
Nota: publico este texto porque recientemente he recibido varios correos pidiendo información al respecto y considero importante compartila con los lectores de este espacio.

En Venezuela decimos que un whisky es «mayor de edad» cuando exhibe en su etiqueta el número «18», lo cual es sinónimo de calidad, de suavidad y por supuesto, de status. Tal vez esa honrosa ubicación entre los 10 países con mayor consumo per cápita, ha dejado su huella en el consumidor.

Ese conocimiento dado por la experiencia, de tanto probar y probar hasta que instintivamente comprendimos, que entre más alto es el número que muestra la etiqueta, en la mayoría de los casos, es directamente proporcional a la calidad y si queda alguna duda, se disipa cuando llega al momento enfrentarse a la caja registradora.

Sin embargo, Pernord Ricard desde 2009 ha lanzado una campaña denominada «la edad importa», que ahora llega a Venezuela de la mano de Chiva´s Regal y Something Special, con el objetivo de «educar al consumidor, dándole más información para que sea consciente de su elección de compra», afirmó Hugo Van Der Wart, International Regional Manager de whisky de Pernod Ricard. Asegura que en estudios realizados el 94% de los encuestados, están concientes de la importancia del número que ostenta la botella y que tiene que ver con la edad del whisky, pero que solo el 10% sabe su verdadero significado.

Además del anuncio de la campaña «la edad importa», Van Der Wardt con cierta resistencia dejó colar ante mi insistencia, que el mercado venezolano ha sufrido una significativa caida del consumo de whisky, que oscilan entre el 20 y 30 por ciento. ¿Quién dijo crisis? Por lo pronto, ubicarán la información en los puntos de venta.

Aquí estoy muy sonreída con Hugo Van Der Wardt, International Regional Manager de Pernod Ricard, quien es de origen holandés pero luce con estilo su falda escocesa, hasta dejó escapar un sorpresivo picón. Lo cierto, que fue una velada muy agradable, donde compartió con los medios de comunicación en una sesión de preguntas y respuestas conducida por Eladio Lárez.

La Academia Venezolana de Gastronomía – AVG- entregó los Tenedores de Oro correspondientes a 2010. Fue una ceremonia sobria, sencilla, austera en adornos con la presencia de todos los galardonados. A mi parecer la apertura de la AVG a recibir postulaciones externas ha sido increíblemente oportuna y beneficiosa para todos.

Armando Scannone, autor del libro verde Mi Cocina Ligera a la manera de Caracas, recibió el Gran Tenedor. La chef Ana Belén Myerston fue la primera mujer en solitario distinguida con el Tenedor de Oro y la chef Tamara Rodríguez con el premio Armando Scannone, así que las grandes galadonadas de esta edición, fueron las mujeres. Reconocimiento que se extiende a las féminas, que día a día trabajan en las cocinas, un territorio donde ha prevalecido la presencia masculina.

Luego las menciones especiales del Tenedor de Oro: el restaurador Andrés Rodríguez, la Praline, la Montserratina y los productores de ají dulce margariteño.

Me siento muy orgullosa viendo junta a tanta gente que construye país, muy por encima de las circunstancias y de un Estado cuyo principal objetivo es quebrar la moral de sus ciudadanos.

De izq a der: los productores de ají dulce Manuel Furió, Sergio Somov, mi persona, Daniel Ancieta y la periodista Ileana Matos. Mi emoción era inmensa, vinieron todos los productores de ají dulce margariteño premiados a recibir su premio. Cruzo los dedos para que sea un estímulo en momentos tan difíciles para ellos, porque a consecuencia de las lluvias del año pasado prácticamente perdieron la cosecha.
Foto: cortesía de Eduardo Arévalo

Esta historia comienza con un turco y un sirio, a quienes unían dos intereses y una circunstancia: los buenos negocios, la buena mesa y hacer vida en la misma zona de la ciudad. El turco se llama Muharren Hayta, llegó a Venezuela como personal de seguridad de la embajada de Turquía, pero se sintió tan a gusto en el país, que se hasta se hizo novio de una venezolana. Renunció a su trabajo y se dedicó al comercio, al punto que montó una tienda de objetos procedentes de su tierra de origen en la avenida Victoria.

Por otra parte, Alberto Doch es de origen sirio, regenta desde hace muchos años una ferretería en la misma zona, pero siempre quiso montar un restaurante.

Así que un día en esas conversaciones típicas entre vecinos que se encuentran en la calle, – tienen que entenderse en español único idioma común -, uno le comentó al otro que se desocuparía un local al lado de la ferretería y que le gustaría hacer algo allí. El turco palabras más, palabras menos, le expres¡ó su deseo de unirse a ese negocio. Le comentó que tenía los contactos para traerse de Turquía no solo los equipos, sino que conocía a la persona idónea para eso, un cocinero llamado Orhan Sevina, quien desde muy niño ha ejercido el oficio y estaría dispuesto a cruzar el océano, en pos de una vida mejor con su familia.

Lo cierto es que pasaron varios meses, poco a poco le fueron dando forma a la idea, hasta que un día, en mis compras habituales en el El Rincón del Grano, pregunté qué negocio iban a montar al lado y me explicaron que un restaurant de comida turca. Acto seguido me presentaron a Alberto y quedamos en una entrevista para el día siguiente, porque ya estaban próximos a la apertura.

Acompañados de una infusión turca llamada shai, Alberto y Muharren me presentaron el proyecto, que comenzaría con los shawarmas, pero se extendería a un restaurante, una pastelería, una heladería con helados hechos con leche de cabra, desayunos y en algún momento llegar a funcionar las 24 horas.

Finalmente, abrió al público Ataturk Doner Kebab, un lugar de dimensiones modestas, estrecho pero largo. Decorado con banderas y mobiliario turcos, los colores blanco y rojo, y por supuesto los equipos para elaborar los deliciosos shawarmas. La respuesta del público fue inmediata, se hacíann largas colas desde el primer día.

Orhan Sevino, es cocinero desde los 12 años de edad, apenas está aprendiendo español y profesa la fe musulmana. Todos los domingos se va al matadero y sacrifica la res tal como lo especifica su religión, sin que el animal sufra y luego cuidan que la carne no tenga una gota de sangre. La sazón turca es distinta a las libanesas y sirias, ya tan conocidas por el paladar criollo. Es ligeramente dulzona, muy especiada pero con un toque de canela que cuesta identificar a la primera.

Pero algo sucedió, de un día para otro apenas a pocas semanas de la apertura, el local amaneció cerrado y no volvió a abrir hasta pasados más de dos meses. Resulta que los socios tuvieron como dicen las actas de divorcio, «diferencias irreconciliables». Admito públicamente que me conozco el cuento a detalle, pero eso no es asunto de este blog. Lo cierto es que Alberto Doch se quedó con el local y el cocinero. Y Muharren Hayta con todo lo demás.

Ahora, casi frente a frente, funcionan dos locales de comida turca. El original ostenta un nombre distinto pero mantiene las palabras «Doner Kebab». Compraron equipos nuevos, rehicieron la carta y hasta se trajeron una cocinera de la capital turca quien hace delicias, como el kibbe horneado jugoso y con almendras fileteadas tostadas y pasas en la carne. Por su parte, MuharrenHayta abrió Estabul Kebab, también se trajo a un par de cocineros – tampoco hablan español -, colocó unos maniquíes en plena acera con traje típicos turcos, y además vende a precios por debajo de su competencia. Ambos locales se la pasan llenos, de vez en cuando hasta cierran más temprano porque se acaba el inventario del día.

La oferta en ambos lugares es básicamente la misma, pero con amplias diferencias de sazón y concepción. Ofrecen shawarmas rellenos de pollo, res o mixtos. En el caso de Estambul Kebab también se pueden pedir rellenos de falafel y papas fritas, pero los primeros también venden otras delicias turcas y de vez en cuando, algunas sirias que prepara la hermana de Alberto.

No puedo negar mis preferencias, pero he decidido no hacerlas públicas e invitarlos a darse una vuelta por la avenida Presidente Medina, o Victoria como se le conoce popularmente. Por una suma casi irrisoria disfrutarán las delicias turcas, cuya competencia solo ha beneficiado a los comensales: mejores precios, calidad y variedad.

Orhan Sevina, cocinero de nacionalidad turca. Está en el oficio desde los 12 años.

Estos maniquíes indican a pleno sol y en plena vía la ubicación de Estambul Kebab

Con menos de dos semanas funcionando, en el extremo este de la avenida abrió «Alí Babá y sus 40 shawarmas», los dueños son venezolanos, se trajeron a un cocinero libanés y preparan shawarmas sabrosos y mucho más económicos, pero no tienen nada que ver con los turcos.

Rubén Blades vino a Venezuela a demostrar de qué madera está hecho, a compartir la calidad de su trabajo y tocar salsa como se debe, en tal vez la mejor de las presentaciones del cantante que he tenido la dicha de disfrutar.

Acompañado de la banda panameña del director Roberto Delgado, durante tres horas cantó 21 canciones, que incluían desde los éxitos que lo han hecho famoso como Decisiones, El padre Antonio y el monaguillo Andrés, pasando por María Lionza, Tiburón, Caminando, Ligia Elena, Muévete, Amor y Control, Plástico, Buscando Guayaba, Plantación adentro y Pedro Navaja – de quién dijo que si no la cantaba el hombre le jalaba los pies en la noche -, hasta los menos conocidos como Todos vuelven, Maestra Vida, Nació mi niño (también de Maestra Vida), País portátil, Las Calles, Cuentas del alma, Patria y una de mis favoritas … Ojos de perro azul, versión que he escuchado en vivo e interpretada en estudio, pero que nunca le había escuchado cantar en un concierto.

Entre canción y canción, como era de esperarse, echó cuentos, narró anécdotas y hasta como llegó a componer algunas canciones y por qué. Se quejó del frío y asomó uno que otro dato sobre lo que ha comido aquí. Contó que si se viene a montar el musical Maestra Vida, lo cual le tomaría como tres semanas, comería pabellón todos los días. Que en Maracaibo comió patacones, y que le sorprendió porque jamás se le hubiese ocurrido que se pudieran rellenar de ese modo dos trozos de plátano, que seguramente en Panamá nadie ha pensado en eso.

Más allá de darle las gracias a mis amigos Luis y Niceth por este maravilloso regalo de cumpleaños (aunque no lo crean un mes después sigo celebrando), fue un conciertazo. Sobre el escenario Rubén y sus músicos, sin confetti, ni fuegos artificiales, ni bailarinas, ni niños o bandas de colegio. Vestido de negro cerrado, un buen juego de luces y un sonido impecable (salvo un par de detallitos en algún momento), interactuó con el público, tal vez en algún momento se le pasó la mano en halagos al director musical Gustavo Dudamel (nada es perfecto), se entregó a hacer buena música, salsa sabrosa, rica en ritmos, lúdica, bien interpretada, pícara y hasta nostálgica.

Hacia el final del concierto dio las gracias al público por hacer su vida tan feliz. Solo le respondería que el sentimiento es recíproco.

Con mis amigos Luis y Niceth, antes de empezar el concierto.

Notas desafinadas sobre el concierto:
– No vendían cerveza, solo whiskey y ron. En el caso del ron, un puesto de Pampero solo ofrecía «caballito frenado», a Bs.50 un vasito plástico cuya cantidad de ron medían con un shot de menos de 1/4 de litro. Es decir, a precio de ron venezolano servido en Madrid y pensar que ni siquiera la botella cuesta eso. Un abuso.-
– No dejaban bailar en los pasillos, y lo peor es que la sillas estaban super pegadas que tornaba el asunto un poco incómodo. Lo peor es que el personal de protocolo era bastante maleducado. Y pensar que en Teresa Carreño (en sus buenos tiempos) y hasta en el Carnegie Hall tienen más flexibilidad. Caray, lo más curioso es que se trataba de un concierto de salsa y lo más natural en esos casos es que den ganas de bailar.

«El cocinero, fuera de su entorno debería quitarse la chaquetilla que le protege en su interior y abrirse, enriquecerse, practicar con menos recetarios, escuchar a la vida. La ilusión de los amigos por tener un amigo cocinero no debería condicionar en nada las relaciones personales, aunque, para serles sincero, lo que más feliz me hace es cocinar para los que quiero, y sigue sin importarme ponerme a asar o freír en mi día de fiesta; en realidad, es algo instintivo, que me sale de dentro como a otros el cantar. (…) Pudiendo hablar a través de un puré de patatas, una salsa de café, el olor de una perdiz asada, la textura de un lomo de ciervo con jugo de enebro o el sorbete de moras confitadas que me trajo Teresa en el verano que acabamos de dejar atrás, me resulta más apasionante vivir».

Santi Santamaría en artículo publicado el 10/10/2004 en el diario La Vanguardia y recopilado en el libro Palabra de Cocinero.

Como siempre, las malas noticias son las pocas cosas que viajan a la velocidad de la luz y la muerte del chef catalán Santi Santamaría ya inunda la web. Me gusta recordar a la gente en vida, por eso mi paso por los velatorios es rápido y por nada del mundo me acerco a la urna. En el caso de Santamaría, se dice que murió de causas naturales y parafraseando a Rubén Blades, «Claro, después de una comilona de antología que te mueras es normal». Especulo yo y en esa versión me planto.

Santamaría visitó Caracas en octubre de 2007. Me pareció un señor encantador, claro en su propuesta, rudo en sus argumentos, lapidario en sus opiniones, temerario en su criterio, más allá que luego le agarró el gusto a la polémica mediática, lo cual a mi parecer no le aportó nada memorable. Sin embargo, siempre me gustó su verbo, su discurso de cocinero apasionado ese que devoré en su libro Palabra de Cocinero. Me hizo reflexionar no solo sobre la cocina, sino sobre la pasión, la responsabilidad del oficio y el plantarnos cuando creemos que hacemos lo correcto.

Admiro profundamente la gente que ama la vida, que la disfruta sin pichirrez, se desborda en buena vibra, ríe hasta las lágrimas, lloran hasta empapar la ropa, comen y beben sin pudor, no paran de sumar buenos amigos y rien de sí mismos hasta el escándalo. La verdadera muerte está en el olvido.

Esta nota va dirigida a Santi Santamaría y Maribel Ugarte (amiga muy querida a quien esta vida que tanto amó, le jugó una pasada inesperada. Deja triste a muchos amigos. Que tu brillo y alegría no sucumban al olvido)

La reseña que escribí en este blog sobre la conferencia de Santamaría en Caracas:
http://historiasdesobremesa.blogspot.com/2007/10/santamara-cortando-rabo-y-oreja.html

Salvo contadísimas excepciones, en lo que va de año no he tenido suerte con los restaurantes. Incluso, tengo la leve impresión de una peligrosa estandarización del gusto y la sazón, razón por la cual en todas las cartas hay ceviches, pasteles de polvorosa, tiraditos, risottos, fetuchinis, carpaccios, abuso en el presencia de algunos ingredientes como el ají dulce o en su defecto, mezclas difíciles de concebir. Hecho que a veces me resulta bastante cansón.

Pero me llevé la más agradable de las sorpresas, en la cena ofrecida por los cocineros Yelitza Acosta, Edgardo Morales y Tamara Rodríguez en Las Marías, con motivo de presentar todos los planes que desarrollaran en dicho espacio durante 2011.

La sorpresa llegó de sabores conocidos, almacenados en mi memoria gustativa, en mi orgullo patrio pero que hacía mucho no disfrutaba. Nuestras frutas, nuestros productos como chorizos, morcillas, queso de cabra de carora, lau lau, carite, casabe, ocumo, pira, coco, perfectamente aliñados, en recetas maravillosamente elaboradas y presentadas.

Hay tanto que buscar en los sabores del interior del país. Eso lo pensé cuando Tamara expresó que a su parecer, prácticamente la oferta de la ciudad la estipulan los importadores, porque se trabaja con lo que se consigue en el mercado y en gran mayoría los productos son importados. Estoy segura que más de uno argumentará las dificultades de la producción nacional, lo cual tiene mucho de cierto, pero también hay bastante comodidad y de querer ir «sobre seguro» en una oferta de restauranción que últimamente raya en lo aburrida. Solo digo esto en voz alta porque hay que tener cuidado con eso.

El menú:
– Ceviche de lau lau. Hago un alto en este plato, muy sabroso, pero por los motivos que argumenté en párrafos anteriores, absolutamente prescindible. Sin embargo estaba bien elaborado.

– Brusquetas de chorizo ahumado y chutney de pomalaca. Solo digo que por decencia no agarré un trozo de ese maravilloso chorizo traído desde oriente en mi cartera. Especiado, con un ahumado que redondeaba el sabor pero no invasivo, suave al paladar, muy gustoso.

– Cuajao de dorado. Mi favorito de la noche.

– Morcilla carupanera con salsa de chocolate de paria y un toque de queso de cabra de Carora acompañado de chutney de pomalaca. Por cierto, esta fruta fue el hilo conductor de la noche, muchos de los platos la contenían pero me impresionó la adaptabilidad que presentó.

– Acrá acompañado de mojito, chutney de pomalaca y picante de lechosa. Los acrá son unas torticas que se elaboran en la Península de Paria, en este caso Tamara las elaboró con ocumo, ají dulce y cilantro.

– Sorbete de piña y ron de Carúpano.

– Bake & Shark que venían rellenos de camarones o vieiras. Cada quien los rellenaba a su gusto con varias opciones en un mesón. Más adelante en este post los detalles.

– Hervido de carite aromatizado con coco. El caldo gustoso y no grasoso, el pescado de excelente calidad y llegó en el mejor momento.

– Centro de lomito con salsa de chocolate y parchita acompañado de pira

– Bienmesabe

– Bombones con cacao de Paria

Durante toda la noche se podía escoger entre vino blanco o tinto, nada del otro mundo pero la armonía fue aceptable. Pregunté varias veces las etiquetas que desgustábamos pero no obtuve respuesta y admito mi flojera de no acercarme a verificar. Pido excusas por eso.

A la gente de las Marías muy agradecida por la invitación, espero que tal como expresaron, le den espacio a cocineros del interior del país, cuyas propuestas serán más que bienvenidas. Anunciaron que próximamente la cocinera Yelitza Acosta arrancará con la programación, por lo que recomiendo a quien tenga las posibilidad de no dejar pasar esta oportunidad.

Finalmente, agradezco la hospitalidad de los anfitriones y cocineros, estoy consciente del esfuerzo que significó para ustedes, pero la velada fue simplemente perfecta.

De todos modos, aquí les dejo las página del lugar: http://www.lasmariascocinadecasa.blogspot.com/, también pueden comunicarse con Carolina Moreno al 0414 1178328

Morcilla carupanera con salsa de chocolate y un toque de queso de cabra acompañada de chutney de pomalaca … combinación juguetona, inesperada al paladar pero increíblemente sabrosa.

Cuajao de dorado, mi favorito de la noche. Hacía años que no probaba un cuajao tan delicioso, al punto, que entré a la cocina con ojos del gato con botas de Shrek y logré que me regalaran del sobrado. Lo cierto es que al día siguiente desayuné como una reina, porque me dieron un trozo de dimensiones generosas.

Sorbete de piña y ron Carúpano. Refrescante, amable al paladar pero con un final en boca donde el ron traviesamente dejó clara su presencia.

El cocinero Edgardo Morales friendo los bake & shark un plato de origen trinitario que se come en Paria. Consiste en estos «panes» que adquieren su nombre según su manera de cocción. Entonces, cuando son fritos se le llama flotas, horneados son becas o bakes y asados son domplinas. Los colocaron en la mesa, venían rellenos de camarones o vieiras y cada quien los rellenaba a su gusto, con piña fresca, chutney de piña y ají dulce, chutney de pomalaca, tres tipos de mojito, tomate, pepino y picante de lechosa. Podría haberme comido una bandeja entera, qué delicia!

Centro de lomito con salsa de chocolate y parchita acompañado de pira (preparación a base de vegetales y hierba Caracas), exquisita combinación, además la carne estaba en su punto y la salsa no le arropó el sabor sino que fue un compañero balanceado y necesario.

Bienmesabe. De las sorpresas de la noche. Excelentemente bien elaborado, con sabor justo del coco, el bizcocho fresco, el toque de ron no impositivo que perfumaba la boca y el merengue fresco, firme y suave. Para poca gente, es un secreto mi aversión al coco, pero estaba tan sabroso que me comí la mitad. Algunos de los asistentes afirmaron que irían a Casa Veroes, en el centro de Caracas donde trabaja Edgardo Morales, solo por comer este postre. Bravo!

Los cocineros Yelitza Acosta, Edgardo Morales y Tamara Rodríguez … trio responsable de la felicidad de mi paladar.

Un gustoso trozo de carne molida entre dos panes rebosante de salsas es la descripción más simple y cercana a la hamburguesa. Platillo nacido en la calle, amparada por la rapidez y el bajo costo. Recientemente ha adquirido otra connotación: el traje de gala gourmet.

La hamburguesa es uno de los platillos más conocidos, su fama creció en los tarantines cercanos a las fábricas en la naciente revolución industrial y las alas del estrellato se las otorgó la globalización, bajo los conceptos drive-in y comida rápida.

Pan, carne y salsa constituyen la fórmula básica que ha evolucionado en calidad y variedad. En Venezuela, por ejemplo, son las monarcas de las calles del hambre donde las combinaciones y presentaciones pueden desafiar la lógica y las dimensiones físicas, pero lo más sorprendente es que ha encontrado un nicho en los restaurantes más sofisticados.

Ahora la carne no es simplemente de res de mediana calidad, sino que se oferta de primera categoría, o de cordero, incluso de pescado, pollo y hasta la versión vegetariana. Las salsas industriales dieron paso a la elaboración artesanal y el pan puede ser el sello final, cuidadosamente horneado bajo la mirada de un experto panadero. Los rellenos por su parte, incluyen cebollas caramelizadas, quesos fundidos de varios tipos, hongos, alfalfa, mezclum de lechugas, tomates orgánicos y hasta espumas.

Sí, la muchacha pobre del barrio, ahora es toda una princesa, que ha salido a la luz para colarse en el gusto, preferencias y antojos de las mesas más sofisticadas de Caracas. Actualmente, no menos de veinte locales la incluyen en su menú, con todo tipo de variantes. Todos afirman tener la mejor, pero lo cierto es que tanta competencia ha beneficiado la oferta.

Conjuro del Hada Madrina

A mediados de los ochenta, la hamburguesa ya era famosa, algunos lugares como el Cubanito, Taxco y Crema Paraíso se habían ganado la preferencia del público, desde hacía por los menos una década. Para entonces, el mismo plato sencillo y rebosante de excesos, presentaba en su composición: lechuga, cebolla, tomate y en algunos casos tocineta, papas fritas y se asomaban variantes con aguacate y huevo.

Pero, el toque gourmet llegó de la mano de Burger Bistró con sus tres locales en Mata de Coco, Concresa y el CCCT. Luego le siguió Chipi´s, que amplió el concepto. Apostó a mejorar la calidad de los ingredientes, se podía escoger el término de cocción de la carne y el sistema incluía un auto-servicio conformado por pepinillos, alfalfa, hongos, varios tipos de queso e infinidad de salsas. Luis Eduardo “Chipi” Machado y sus socios desarrollaron este concepto, que aseguran fue enteramente venezolano.

Pasaron algunos años, hasta que la comenzaron a preparar en algunos restaurantes, entre los primeros que la incluyeron en su menú está Mokambo, su chef Ana Belén Myeston narra que al principio se negó a la idea, incluso afirma que el resultado dejaba mucho que desear, hasta que un día se propuso hacerlo bien, al punto que muchos gastrónomos de la ciudad como Pedro Mezquita la incluyen entre sus favoritas.

Esta hamburguesa la conforman pan hecho en el lugar, carne de lomito molida, salsas de factura del local, vegetales, hongos y queso fundido. Concepto que se ha repetido, ampliado y ha ganado variantes en otros lugares. Por ejemplo, el restaurant Shayará sirve una versión de carne de cordero, que consiste en tres unidades de tamaño más reducido con tres tipos de salsa. En el caso de Planta Baja, la acompañan con dos tipos de espuma de queso y solo la sirven de tres a siete de la tarde.

Diagonal, por ejemplo, tiene un aparte en el menú con cuatro tipos: a base de asado de tira, pollo con topping de confitura de tomate, lomo de cochino con chistorra y la de cordero, además de la opción dentro de sus tapas elaborada con jamón ibérico. Entre los restaurantes que la integran en su propuesta como plato especial, destacan Lola, Magnolia, DOC y Bucare, todos ubicados en el municipio Chacao.

Algunos lugares que han expandido los límites son Café Hilel, en el CC Galerías Sebucán, donde además se le imprime el sello casher, que según Mezquita es como comerse una delicia de estas en Brooklyn. En el mismo centro comercial, se ubica Araxi donde la oferta consiste en 10 tipos de carne de res, versiones de atún, salmón, fajitas y pollo que vienen acompañadas con papas fritas, tostones o aros de cebolla.

Otra opción interesante la presenta la gente de De Casta en el CCCT, el centro de la carne almacena un corazón de queso gouda, acompañado de cebollas caramelizadas, champiñones estofados, tocineta y un tipo de pan más parecido a los muffins, supervisado en su elaboración por Humberto Silva, encargado del lugar y panadero de profesión.

Silva asegura que el 80% de los comensales de este platillo lo constituyen mujeres, “a veces le quitan el pan de arriba o la piden sin pan. La nuestra no tiene nada de delicado, es bastante grande, al punto que un cliente una vez me pidió un manual para comerla”.

Finalmente, una de las opciones más recientes y dedicada por entero al tema es 1834, ubicado en el C.C. San Ignacio, de la mano de Luis Eduardo “Chipi” Machado, ha ampliando la cantidad de opciones para un mismo plato, con lo que ellos catalogan como “toque gourmet”, es decir, más variedad de salsas y toppings.

Sorprende cómo un platillo en teoría sencillo y hasta simplón, haya encontrado en Venezuela tantas opciones y adeptos, desde los puestos de comida callejera, pasando por lugares de comida rápida, los alrededores de los centros deportivos, pasando por restaurantes de comida más casual como Friday´s, Tony Romans o Outback, hasta los sitios más suntuosos, la hamburguesa se ha ubicado sin dificultad y con seguridad en el paladar criollo, puede que con ingredientes más sofisticados que otros, pero definitivamente, una opción sin distingo de raza, religión o status socio-económico.

Texto publicado en la revista Sala de Espera. Febrero 2011.

El insulto comienza cuando se agotan los argumentos. Fue mi primer pensamiento cuando leí la carta del «otro» Antón Ego, dirigida al periodista Miro Popic referente a su texto Los Telecocineros. Sí, una práctica común en la rojita Venezuela, donde las discusiones de altura, inteligentes, argumentadas, enriquecedoras y pensadas, podrían formar parte del libro rojo de las especies en extinción.

Me cuesta creer que para refutar una opinión, haga falta utilizar un lenguaje que raya en lo burdo, en lo grosero. Pero más me preocupa que no se respete la opinión del otro, es decir, o estás conmigo o en mi contra. Asombroso, que no solo se limitó a escribir en la página de Miro Popic, sino que se tomó la molestia de enviarla a las direcciones de correo, de mucha gente relacionada con el medio gastronómico.

Expreso mi preocupación en voz alta por dos motivos: la primera viene enfocada sobre el tema de la libertad de expresión. ¿Acaso Miro Popic no está en su derecho de expresar que determinado hecho le agrada o no? ¿Cúal es el problema? Leyendo el texto de Popic, solo encontré ideas y opiniones muy interesantes, con las que puedo o NO estar de acuerdo, pero que me hicieron reflexionar. Entonces, cúal es la molestia de este «doble anómimo» (porque se escuda bajo el nombre de un primero que hace mucho no escribe). Si se sentía agredido, me hubiese encantado leer sus argumentos, y no una seguidilla de descalificaciones, además de algunas referencias sobre los señalados por Popic en cuestión, que poco o nada sumaron a su queja.

En segundo lugar, creo que la trayectoria de un profesional como Miro Popic se respeta. Cuando muchos de los que hoy estamos inmersos en el mundo de la gastronomía, usábamos franelita azul o blanca, este periodista escribía sobre el tema. Cuando en nuestros anaqueles no se contaban más de 20 etiquetas de vino (salvo las grandes etiquetas que solo se descorchaban en las mesas de comensales con un fuerte poder adquisitivo), Popic tecleaba sobre los sucesos gastronómicos. La formación en la fuente gastronómica (al igual que en cualquier fuente del periodismo), requiere disciplina, tiempo, observación, dinero y mucha lectura. A diferencia de lo que se puede pensar por esos caminos de Dios, que basta con hacer dos o tres cursos sobre bebidas y visitar unos cuantos restaurantes para considerarse experto en el tema.

Profesionales como Popic son responsables del boom gastronómico de estos días, porque desde hace mucho han trabajado con disciplina en la difusión seria, argumentada y sustentada del tema. Hoy el insulto fue contra Miro Popic, pero nadie está a salvo. Así que mi temor pende frágilmente de la confianza de la buena educación y respeto por las opiniones de los demás.

Pero lo que más me preocupa, es la reacción de mucha gente que en privado se alegró de lo sucedido. No podía dar crédito a correos donde enlazaban los textos de Miro y del «otro Antón», con comentarios como «vieron cómo le dieron a Miro», «lee cómo le pegaron durísimo a Popic» y otras expresiones que prefiero no mencionar. Perdón, pero así no se construye país. Este es un medio pequeño, que está pasando por todo tipo de dificultades y considero ilógico prestarse a esa dinámica morbosa y perversa de descalificación, que atomiza y destruye. Opiniones provenientes de personas que en su momento, pueden llegar a enloquecer a cualquiera, con la insistencia que le promocionen alguna actividad que están realizando, las leía con asombro en redes sociales públicas y privadas apoyando este tipo de acciones.

Creo en la crítica, en la confrontación inteligente de puntos de vista, en la diversidad de opioniones. Una prueba que sí se puede llevar a cabo, fue el intercambio de ideas entre Vladimir Viloria y Sumito Estévez, cuando el chef anunció a destiempo los premios de la Academia Venezolana de Gastronomía. Una discusión de altura, inteligente de la que nos beneficiamos todos, porque mucho se aprendió. Lamentablemente, en Venezuela la tolerancia a la crítica no supera el milímetro de profundidad sobre la superficie.

Mi solidaridad nos es solo con mi colega Miro Popic, sino con todas las personas que estén dispuestas a expresar su opinión en términos de respeto e inteligencia, lo demás son palabras que carecen de importancia.