A ciencia cierta, no se sabe que fue primero si la cerveza o el pan. Tanto que en textos antiguos se le menciona como “pan líquido”.
La cerveza pertenece a los licores que se producen por fermentación, como el caso del vino, la chicha andina y el Sake. La fórmula, sea cual sea la variedad, la conforman cuatro ingredientes: cereal – en la mayoría de los casos cebada – eje central de la receta; agua donde se cocinan los granos y le otorga la parte líquida y el 90% de su volumen; levadura responsable de la fermentación y lúpulo culpable de la fragancia y olor; éste fue el último en incorporarse a la mezcla.
¿Quién es él o la responsable de la incorporación del lúpulo? Aún no está claro. Depende de la biografía que se consulte. Algunos se lo atribuyen a un “maestro cervecero” llamado Gambrinus en tiempos de Alejandro Magno y otros una monja llamada Santa Hildegarda, en la abadía de Rupetsberg durante la Edad Media. Lo cierto es que se trata de una planta trepadora, con hermosas flores color verde claro, cuyas ejemplares femeninas proporcionan las sustancias que le dan a la cerveza aroma, sabor característico y estabilidad.
El proceso es relativamente simple, al punto que en esencia no ha cambiado significativamente en 5000 años. Los avances tecnológicos han mejorado infinitamente los procesos, asegurando estabilidad y calidad. Pero esto no impide la presencia importante de cervecerías artesanales, que conviven junto a las grandes industrias. Incluso, se dictan cursos de cocina para realizarla en casa, tendencia muy de moda en muchos países.
Pero la historia de este brebaje comienza, para variar, con “los chinos, que no son pueblo de pan, la fabricaron antes de que la humanidad conociera memoria. A Europa el arte de la cerveza llegó desde el este, cuando las primeras tribus estaban empezando a domesticar la cebada (…) el primer uso de aquel grano fue la sopa (…) que es probable que algún resto aguachento de esta cocción, olvidado en el fondo de una olla, haya fermentado espontáneamente convirtiéndose en la primitiva cerveza”, afirma el escritor Abel González, quien además hace la salvedad que no se le consideraba como tal, hasta que “los anglosajones entraron a escena”.
Los egipcios introdujeron la cebada y malta a la que le añadieron azafrán, miel, jengibre, dátiles y comino. En el caso del lúpulo, no está claro el momento exacto que entró en escena. Lo que sí está documentado es que durante el Renacimiento, en tierras germanas surgió la cerveza blanca.
Sin embargo, desde antiguos registros de su fabricación en Mesopotamia, donde se le conocía como “sikaru”, queda claro que “tuvo una inexplicable pureza bacteriológica”, afirma Juan Morales Álvarez. Lo cual no debe sorprender, porque es una historia que se repite constantemente en la historia de los licores, que en la antigüedad y hasta la llegada de los estudios de Pasteur sobre las bacterias y las levaduras, era una forma segura de consumir líquidos sin temor a contraer enfermedades.
“La cerveza se hacía sin un conocimiento del proceso, era más un arte que una técnica. Por ello, los riesgos de putrefacción eran altísimos. La cerveza se elaboraba únicamente en invierno, cuando el frío natural de la estación la conservaba”, afirma el historiador Juan Morales.
Eso explica por ejemplo, que el gran evento de la cerveza en Alemania, el Oktoberfest se celebre entre los meses de septiembre y octubre, porque previa a la aparición de la refrigeración en el siglo XVIII, en verano no era posible elaborarla y está en su punto óptimo de consumo al momento de la festividad.
Desde las primeras dinastías chinas, Mesopotamia, pasando por los egipcios, Edad Media con las mejoras incorporadas en las abadías y conventos, todas las etapas de la historia antigua y moderna cuenta con su presencia.
La cerveza es el licor más consumido en el mundo, son pocos los países que no la producen, al punto que uno de sus atributos más apreciados es el frescor. Tanto que los expertos recomiendan beber la producida en el país donde se encuentre. Por otra parte, junto al vino, son los únicos licores con propiedades nutritivas.
Originalmente publicado en la Revista Bienmesabe de Abril de 2013
