El chef venezolano Enrique Limardo ha sido seleccionado por Baltimore Magazine como el mejor chef de la ciudad en 2016. El anuncio se hizo por la web a sus suscriptores y el primero de agosto será el tema de la edición en papel.
Limardo está al frente de Alma Cocina Latina, que abrió su puertas hace un par de años. Una propuesta arriesgada en una ciudad con una comunidad latina – en especial venezolana- relativamente pequeña en comparación a otras zonas de Estados Unidos. Como bien afirma el chef, «para nosotros fue una sorpresa, en Maryland hay tres mil venezolanos pero el aforo de ciento sesenta y cinco puestos, lo ocupa en un 90% norteamericanos, que han quedados maravillados con los sabores criollos».
La cocina de Limardo siempre ha sido sofisticada, muy gustosa e ingeniosamente atrevida. Pocos restaurantes superan y superarán en Caracas las delicias que salían de las cocinas de Yantares, al punto que le valió el Tenedor de Oro de que otorga la Academia Venezolana de Gastronomía. «Mi propuesta es mantenerme apegado a la raíz de nuestra culinaria, pero en Alma hemos añadido platos y técnicas de otros países latinoamericanos. Trabajo con granjas locales y desde hace cuatro meses tenemos nuestro propio «farm micro green» bajo techo», narra el chef, sobre el lugar donde cultivan más de ochenta variedades entre hierbas y vegetales como cilantro, zanahorias, garbanzos, hinojos, menta y ajíes dulces.
El menú en Alma Cocina Latina ofrece veintisiete platillos dividos en seis secciones: del huerto, de la granja, del mar, antojos – donde sirve casabe, tequeños, yucas «bravas» -, sanduches donde brillan los pepitos y un arepa bar. Entonces, saltan a la vista pabellón, pollo en brasa, pescado frito con tostones, arroz con pollo, quesillo, arroz con leche, merengón de parchita, cascos de guayaba con queso, entre otros platos emblemáticos de la cocina criolla.
En todos los casos se trata de una mezcla de sabores y platos tradicionales venezolanos, incluso con toque ibéricos muy al estilo de este chef, pero trabajados con destreza, sentido común, rebeldía y algo que personalmente me encanta de su cocina: empuja al comensal a forzar sus límites o los lleva a territorios que le parecen conocidos sin serlo, una especie de trampa a la memoria gustativa, que resulta incréiblemente placentera. Imagino que en Baltimore no lo detiene nadie con un público poco prejuicioso porque no tiene opiniones firmes sobre cocina venezolana – cuando la tiene -, y está dispuesto a dejarse sorprender. Y los resultados están a la vista, porque esta revista los ha mencionado varias veces entre sus páginas.
«Creo que los comensales de Baltimore que vienen están enamorados de nuestra cocina, se sientas en nuestras mesas varias veces a la semana. Incluso los cocineros norteamericanos que tenemos en el equipo, nos confiesan que han modificado su manera de cocinar en casa. Ahora incluyen sofritos, y algunas salsas, les parece que nuestra cocina es muy gustosa», cuenta Limardo.
