Elvira Fernández. “Mielóloga”. Esta palabra no existe en el diccionario, pero al mejor estilo de Borges me atrevo a crear un término para describir un oficio. En este caso, referido a una persona que estudia, clasifica, cata, envasa, divulga y comercializa la miel de calidad en Venezuela.
Fernández es educadora de profesión, con una especialización en tecnología educativa, pero la miel tocó su puerta en 2010. Una vez que la dejó entrar se instaló en su cocina, en su sala y en su vida, creó la marca Alvearium que comercializa mieles según su floración, estación del año, zona del país, además de otros productos de la abejas como polen, propolio, ambrosías (miel más polen), crema de miel y cera de abejas, además de sus combinaciones de “miel +”, es decir, con vainilla, picante, especias entre otras delicias.
Elvira asegura que “en toda Venezuela se produce miel. He clasificado más de 15 tipos. Las hay tan claras como el agua y tan oscuras como el petróleo, eso depende de la floración. La diferencia es significativa si son producidas en verano o en invierno, y eso se aprecia en la viscosidad. Puede ser de sabor floral, mineral, herbal, depende del tipo de flor, la altura, proximidad al mar, y hasta del tipo de abeja”.
Los 3 factores de la miel
Enfatiza que hay tres características que deben tomarse en cuenta: la cristalización si esto sucede no es de mala calidad, muy por el contrario es garantía de pureza. En segundo lugar, el color depende del tipo de floración y por último, el olor ya que las de buena calidad huelen a flores, a hierba, incluso a especias”.
Actualmente, casi toda su familia está volcada al negocio, al punto que su hijo Nicolás se ha convertido en apicultor, explorando mieles de abejas urbanas o cercanas a la gran Caracas, porque aunque cueste creerlo en la ciudad de la furia, también se produce miel, porque hay flores y abejas.
Puntualizan que es muy importante almacenarla con cuidado, ajena a la luz del sol. Enfatizan que no amerita refrigeración. “Lo importante es darle a la miel una oportunidad, es una alimento sano, nutritivo, sabroso y versátil. Sin contar que en Venezuela contamos con una variedad y una calidad que vale la pena explorar”
Vito Giambanco. Pescadero. Nacido en Suiza de padres italianos es más venezolano que una arepa rellena con guiso de cazón, que seguramente viene aderezada de mucho ají dulce margariteño, porque se casó con una neoespartana que cocina como las mejores. Trabaja en el negocio familiar desde los 12 años, cuando ocupaba sus sábados lavando cavas, organizando neveras, descamando y fileteando peces y limpiando mariscos, lo que lo preparó para un oficio que hoy ejerce con responsabilidad, maestría, magnífico humor, buena educación y mucho cariño.
Desde 1988 está al frente de la Pescadería Patterdam en la avenida Victoria, un lugar que huele a mar, siempre lleno de gente, incluso abarrotado los sábados y vísperas festivas. Todos lo conocen, no he escuchado a una sola persona que hable mal de él o su trabajo, muy por el contrario. Aficionado a la buena mesa, termina dando consejos sobre cuánto y qué comprar para muchos platos, al punto que dice con picardía que jamás ha preparado una paella, pero sabe qué despacharle a un cliente cuando se lo pide.
Explorando los mares
Su nueva frontera es poner a disposición los peces pocos consumidos, los olvidados, que si bien no son de carne blanca, gruesa y ausente de espinas, son muy gustosos, económicos, generosos en posibilidades culinarias, como quisquillas, cochinillos, cojinúas, mondeques, macabíes, sardinas entre tantas delicias que se pescan en plena costa criolla y que para muchos no son más que carnada, pero para los verdaderos amantes del mar son un tesoro.
Ojalá todos los pescaderos trabajaran con su mística, al punto de conocer el gusto de sus clientes habituales, recomendarles lo que más les gusta o podría agradar y advertirles lo que posiblemente no tendrá éxito en su mesa; al mejor estilo de los buenos libreros que al descuido dejan caer libros en la mesa para sus “habitués”.
Una similitud nada casual porque Giambanco pone sobre la mesa delicias que nos hacen descubrir la riqueza de nuestro propio mar, al que hemos limitado en las pescaderías, pero que se muestra generoso en posibilidades y sabores. #talentosabroso2015#Caracas#amoAMIsVecinos#pescadero#avvictoria #microhistorias #oficiossabrosos
El pastelero francés Pierre Mirgalet pisa por tercera vez tierra venezolana, con el objetivo principal de dictar talleres para profesionales y aficionados del ramo, con el patrocinio de la Cámara de Comercio, Industria y Agricultura Venezolano Francesa.
Sin embargo, esta visita tiene otros propósitos como conocer de primera mano lo qué está pasando con el cacao criollo y la posibilidad de establecer un puente comercial, que abastezca el mercado de los pasteleros artesanales franceses, quienes no tienen acceso al producto, dicho por el propio galo: «no uso cacao venezolano en mi trabajo, porque no he encontrado la manera que me vendan el de calidad».
Mirgalet es un hombre alto, rubio, muy amable, que intenta comunicarse a pesar de las dificultades idiomáticas y la accidentada traducción. Le brillan los ojos y le cambia el tono de voz cuando habla de cacao, señala que en el caso del venezolano «hace falta rigor en los procesos de fermentación y secado. Si en Latinoamérica se respetaran ciertas normas en la producción y procesamiento, no tendrían competencia en el mercado internacional», apunta.
Semilla excepcional
Actualmente es el presidente de la Confederación Nacional de Pasteleros de Francia y en 2007 se le designó como Mejor Obrero de Francia (MOF). Entre otros reconocimientos ha sido Embajador de Cacao Barry, fue miembro de las Asociaciones “Ordre Culinaire International” y “Tradition Gourmande”, ha sido formador en la Escuela Selmi, en la JM Auboine, en la Stephane Glacier MOF, en la Olivier Bajard MOF y en la Escuela Nacional Superior de Pastelería (ENSP).
Afirma que el nivel del chocolate venezolano ha mejorado y que en el caso del cacao muchos chocolateros y pasteleros europeos esperan que se solventen los problemas políticos venezolanos, que mejore la producción y los procesos, porque es una semilla excepcional, que en su caso puede reconocer sin dificultad sobre otras. Es necesario que el cacao de Venezuela se abra al mundo».
Esto explica por qué el cacao venezolano es el invitado de honor en el panel sensorial del próximo Europain 2016, a celebrarse en París en febrero, donde participarán varias empresas y productores criollos. Pero detrás de todo está la mano de Mirgalet, quien desde su posición ha presionado e impulsado este hecho.
Cacaos de todo el mundo
Mirgalet narra que utiliza cacao de Madagascar, Perú, Brasil, Tanzania y Vietnam, pero que sueña con incorporar la variedad criolla venezolana a sus mezclas. En nuestro país ha conocido Chuao, Carúpano, Paria y en esta oportunidad visitará Barinas, donde están las plantaciones de Chocolates El Rey. Afirma que «Chuao es un mito. La imagen de la iglesia y el patio de secado está en todos los grandes libros de chocolatería. En mi generación todos queríamos visitar ese lugar porque hace 25 años era el mejor del mundo».
Sus chocolates venezolanos favoritos son Gran Samán de El Rey y Ocumare de Franceshi, que como cosa curiosa tenía una tableta de este último en su bolsillo, a la cual ya le faltaba un buen trozo.
«Me emociona el cacao venezolano porque aquí está el origen de la esperanza. Es un producto fino, de notas aromáticas intensas, floral, afrutado, con toques de regaliz y violetas. Además es un producto limpio, maleable en comparación a la mayoría de los cacaos que llegan a mi taller», apunta.
Qué delicia es visitar la isla de Margarita, saborearla, disfrutarla, respirarla. Este texto es sobre mi reciente recorrido. Si el objetivo del viaje es hacer compras, tal vez, no sea una buena idea.
Pero si la intención es llenar el cuerpo y el alma de sabor y placer, este texto viene de perla.
Cualquier ruta debe incluir visita a los mercados, manía y maña de gastrónomos que puede ser la mejor práctica, porque dicen mucho del lugar donde uno se encuentra. En este caso, le di una vuelta al Mercado de Los Cocos en Porlamar. Lo primero que le impresionará es que huele a mar, no a pescado como dictaría la expectativa. Hermosos ejemplares marinos de todos los tamaños y especies, como catalanas, anchoas, picuas, cangrejos, macabí, botutos, ostras, parguitos, sardinas, por solo mencionar algunos, que brillan y ofrecen todos los colores tornasolados del mar.
Parece una locura que un lugar con tal cantidad de peces, sin refrigeración a la vista y donde se saltan algunas normas sanitarias de manipulación de alimentos, proporcione tan buena impresión. Es un buen sitio para hincarle el diente a una empanada, al igual que en el Mercado de Conejeros, donde lo mejor es comer, porque el resto del lugar está muy deteriorado.
Admito públicamente que siento debilidad por Esther, su casa y su comida. El lugar ubicado en la población de Pedro González cada vez está más lindo y cuidado, con novedades. Por ejemplo, ahora en el patio central ubicó dos mesas rodeadas de plantas bajo una pérgola de bambucillos donde provoca quedarse a vivir. Para entrar en calor, pida un «shanti» de cerveza, zumo de lima, granada y hierbabuena.
Del menú hay que probar los ajíes dulces margariteños rellenos, el pescado con salsa cremosa de ají dulce, su ensalada de plátano verde crudo rallado, el arroz con cúrcuma y canela, su pescado con ron y cambur. Pero si por cosas de la vida, hay helado de chocolate blanco y parchita con confitura de ají dulce. Me agradecerá de por vida esta recomendación. Todo lo que pida estará hecho con destreza, conocimiento del producto y las amorosas manos de Esther y su hija Aisha.
Otra experiencia imperdible es una cena en Posada Casa Mejillón en el pueblo de la Guardia. Neils Petersen su propietario es un entusiasta y excelente posadero, pero además cultiva mejillones en la bahía de enfrente. Un proyecto que lleva a cabo desde hace cuatro años junto a pescadores de la comunidad, en lo que calificaría de una verdadera cooperativa.
Nada se compara como un mejillón recién salido del mar, un sabor y textura que se fijará en sus papilas para siempre. Suave, delicado, untuoso, pedirá a gritos una botella de espumante. Neils prepara un plato de degustación donde los sirve preparados de 6 modos distintos, pero mi favorito son los cocidos al vino blanco con albahaca fresca como en Bruselas.
La Restinga, Boca de Río y Pampatar
Si tiene tiempo o decide ir al Parque Nacional La Restinga, pase por Boca de Río con la excusa de conocer el Museo del Mar (100% recomendado), entonces el plan será completo con una visita a la Negra Isabel, quien con una sonrisa dulce y cercana le atenderá personalmente. Pida la tortilla de erizos, el fuche, su quesillo de cambur y coco. Todo ahí es bueno, bonito y – aunque parezca una incongruencia en este país desquiciado – barato.
En este viaje, visité en Pampatar el restaurant Amaranto, una hermosa propuesta con una cocina y coctelería innovadora y bien elaborada. El lugar es precioso, en una conjugación de arte y restauración pensada y concebida al detalle. Una advertencia, tenga paciencia con el menú que en verdad es un manifiesto y le puede lleva un poco más de media hora revisarlo. A los amantes del Campari es sugiero el mojito a base de esta bebida.
Solo probé las sardinas vagabundas (tempurizadas y acompañadas con tacos de piña preparados de la misma manera), simplemente deliciosas. Lamento no haber cenado ahí porque fui después de mi paso por el tan de moda Juana La Loca, un lugar para tomar un trago en medio de un ambiente «lounge», pero la comida y el servicio dejaron mucho que desear.
Mejillones frescos en Cubagua
Para cerrar, la verdadera sorpresa fue un viaje ida por vuelta a Cubagua, con la gente de Infinito Producciones. En este caso, por Bs.4000 tuve el gusto de viajar en velero, desayuno, bar abierto todo el día, parrilla para el almuerzo, sillas y todos y actividades recreativas de la mano de excelentes guías. No tengo una sola queja, muy por el contrario, regresé a Margarita emocionada por una experiencia tan enriquecedora y reconciliadora con la Venezuela soñada.
Cualquier plan tiene que tener espacio para dos cosas, unas flores para la Virgen del Valle y disfrutar el atardecer … para mi los más bellos de Venezuela (aunque muchos no pensarán igual y están en su derecho) son los de Paraguaná y los de Margarita. Pueden ir a Juan Griego, Manzanillo, Zaragoza, Punta Arenas … pero esta vez me los gocé desde La Guardia. Cuando finalmente el sol desaparece queda la sensación de profundo amor a esta tierra.
El chocolatier italiano Silvio Bessone en su visita en Caracas expresó que el chocolate es solo una manera de utilizar el cacao, el cual calificó como un producto subutilizado y su presencia en platos salados es casi nula cuando tiene todo el potencial, porque se ha confinado al mundo de los postres y la panadería. «La manteca de cacao puede ser la reina de la mesa, no afecta al colesterol al ser una grasa de origen vegetal, pero además tiene un punto de humo mucho más alto que el aceite de palma», expresó.
Por otra parte, compartió su fascinación por el cacao como una especia, cuyo sabor va más allá de saborizar las comidas, ya que forma parte del proceso químico de transformación de los alimentos. Afirmó que cocinar es un oficio y una ciencia, que se basa en el conocimiento y la experiencia, que la creatividad viene cuando se dominan bien los aspectos anteriores. «La cocina tiene que ser científicamente perfecta», sentenció.
El menú del día fue una demostración de destreza, arte, conocimiento y los usos de las bondades del cacao en un menú, donde el chocolate fue apenas una pequeña porción. Además que habló sobre los platos de la cena que hará a cuatro manos con el chef Carlos García del Restaurant Alto. En ese caso preparará con cacao quesos, pastas con porcini y prosciuto con infusión de la misma semilla.
En el encuentro hizo una demostración de la elaboración del prosciuto cuya carne de pierna de cochino inyectó con una infusión de cacao, ajoporro y ron, mientras narraba el proceso para que esté a punto en la anunciada cena que se llevará a cabo 3 días después.
En el caso del almuerzo para la prensa, preparó una lonja de carne cruda, con un mezclum de lechugas, rizos de chocolate amargo y aceite de oliva con aderezo de la misma grasa y limón, acompañdo con un queso fresco con nips de cacao. Le siguió un medallón de lomito con nips de cacao al grill cocido con manteca de cacao y vegetales cocidos al horno con el mismo tipo de grasa. Para finalizar, un galleta muy crocante de cereales y chocolate, sobre la que colocó una suave crema de avellanas, coronada con un trozo de giandugiotti.
Torticas de arroz y queso es una receta sencilla, sabrosa y que admite muchos variantes. Lo mejor es que se hace con ese arroz que queda y que muchas veces no sabemos qué hacer con él.
1) Mezcla 1 y 1/4 TZ de leche (puede ser descremada, deslactosada) con 1 huevo, 1 cda azúcar, 1cdta de sal y 1tz de harina de trigo leudante (si es todo uso añade 1 cdta de polvo de hornear), bate hasta obtener una mezcla uniforme.
2) Añade 2tz de arroz (que haya sobrado preferiblemente) y 1tz de queso blanco cortado en cuadritos. Revuelve bien. Si la refrigeras y dejas reposar por un par de horas quedarán más esponjosas.
3) Fríelas en abundante aceite caliente. Un consejo, Fríe pocas torticas por tanda para que no se enchumben. Sabes que están listas para voltear las porque salen burbujas de aceite en medio.
4) Cuando estén listas colócalas sobre papel absorbente. Queda a tu gusto espolvorearlas con azúcar, aunque en este caso son saladas.
NOTAS: Puedes sustituir el arroz por pasta cocida con su salsa, vegetales, jamón, varios tipos de queso … lo que sobre. OTRA NOTA: para las versiones dulces prueba con leche de coco, almendras o soya. MÁS NOTAS: si no tienes leche usa agua
Ensalada de remolacha y cilantro. Se trata de una combinación muy sabrosa y refrescante, fácil de hacer y dura en la nevera 3 o 4 días manteniendo su calidad.
1 ) Lava y sancocha 2 remolachas medianas con su piel. Cuando estén blandas retíralas del fuego y pásalas por agua fría. Retira la piel, lo cual es muy fácil porque basta hacer un poco de presión para que salga.
2) Corta las remolachas en ruedas, medias lunas, cubos o bastones según tu gusto. Mézclalas con 1/2tz de hojas de cilantro fresco picadas.
3) Aparte, mezcla 1cda de mostaza, 1cda de vinagre blanco, pimienta negra molida 1/2 cdta de sal y 5 cdas de aceite vegetal (oliva, maíz, canola, girasol o soya). Mezcla bien.
4) Refrigera y sirve acompañada de queso de cabra o queso blanco criollo.
NOTA: sabe mejor hecha de un día para otro.
IDEA: al servirla le cae de perla queso árabe de yogurt. OTRA IDEA: Para variar el aderezo puedes añadirle 2cdas de yogurt natural.
Sugerencia de @vsemtei sustituir el cilantro por yerbabuena
Le di un recorrido a la chef Ann Cooper en el Mercado de Chacao. La señora es encantadora y yo diría que más que tímida, estaba cansada. Le encantaron el casabe, las naiboas, los titiaros, el mamón y el queso telita. Mostró mucho interés en los tubérculos y en el maíz desgranado y molido.
Se lleva en el bolsa un ajo macho para espantar la mala vibra en su cocina, orégano seco, unas cochitas de @laarepapela y casabe tipo galleta.
Por cierto, Chef Ann Foundation patrocinará piloto de proyecto de nutrición saludable en la Escuela Soublette de Chacao. Incluido el salad!
Brownies aliñados son una receta sencilla, sabrosa y le da un giro inesperado a esta receta.
1) Derrite en baño de Maria 200g de chocolate amargo. Retira del fuego y añade 150g de mantequilla con sal derretida (como están las cosas y por costos probé con margarina y queda bien), mezcla bien. Añade 3/4tz de azúcar, mezcla bien y espera que enfrie.
2) Aparte mezcla 1tz de harina de trigo todo uso, 1 cdta de canela, 1/2 cdta de pimienta negra recién molida, 1 pizca de clavo de olor molido, 1 pizca de nuez moscada molida y 1 cdta de ají picante molido.
3) Añade 2 huevos de uno en uno, mezcla bien y finalmente incorpora la harina. Calienta el horno a 180C o 350F. Forra con papel aluminio una bandeja de horno o pairex de 3 a 5 cm de profundidad por 30x20cm. Vierte la mezcla de chocolate en la bandeja. Hornea por 30 minutos o hasta que la superficie luzca seca. Aquí el truco el palillo que sale seco no funciona porque en una mezcla pesada y bastante húmeda.
4) Una vez fuera del horno, coloca la bandeja en un lugar fresco y espera 5 minutos antes de cortar del tamaño de tu gusto.
Nota: puedes añadir 1/2tz de frutos secos troceados como nueces, almendras o avellanas.
La Aldeana son bases para guisos y recetas especiales como callos, mondongo y fabada que prepara la familia Romano para llevar a casa.
Cuatro décadas en la cocina al mando de los restaurantes El Lagar (el primero que estaba donde funcionó La República del Este) y @lahuerta, son el mejor aval de sabor y calidad.
Excelente idea para los golosos y antojados que nos privados de algunos platillos, por las largas horas de cocción que implican.
De venta en restaurant La Huerta, en el Rey David y próximamente anunciarán otros puntos de venta.
