Parece que la arepa conquista el mundo, se ha vuelto popular, se habla bien de ella y de sus propiedades. He contabilizado más de mil expendios en un poco más de 50 países de arepas y otros platos criollos como cachapas, cachitos, tequeños, tostones, entre otros.
Pero, ¿qué pasa con la gastronomía venezolana más refinada, compleja, que sobrepasa el formato diario y se enfoca en lo festivo, o los platillos que reinterpretan sabores, presentaciones y los colocan en restaurantes de mantel largo?
Los viajeron llevan en su equipaje ollas y recetarios, la comida es la conexión más directa con la patria. Eso explica la emoción de un venezolano en el exterior cuando ve un toronto, malta, harina pan, frescolita o pirulines, por mencionar algunos productos que crecieron con nosotros. Pero este es un proceso por el que han pasado muchos pueblos que han experimientado la diáspora.
Italia, China, Líbano, Colombia, Perú, España, son ejemplos de culinarias famosas porque sus ciudadanos tuvieron que salir de su territorio y la nostalgia viaja en el estómago y en el corazón. Bien decía mi papá, un italiano que llegó a Venezuela a los seis años, que tenía más compatriotas fuera que dentro de la bota.
Lo cierto es que la dolorosa diáspora venezolana, empacó su cocina, sabores y concepción de la mesa. Entonces, no es casual que la arepa ahora sea popular por su formato sencillo y fácil de reproducir. Incluso, a veces me preocupan las distorsiones que he visto en algunos expendios de cocina venezolana, llevada a cabo por manos que no tenían experiencia antes de la partida o peor aún, una visión muy limitada de nuestra mesa, donde el recetario se reducen a no más de quince platillos. Pero es inevitable que estas cosas sucedan y también le ha pasado a otras gastronomías.
Aunque me produce sentimientos encontrados, veo con gozo la presencia de profesionales con formación sólida frente a los fogones en otras tierras, mostrando una visión de nuestra alta cocina o dejando colar combinaciones y prácticas refinadas. Algunos nombres brillan como Franz Conde en Amsterdam, Isaam Koteich en Dubai, José Luis Álvares en Estados Unidos, Karlos Ponte en Copenhage, Guillermos Guillén en España, Ana Belén Myerston y Paul Lenois en Bogotá, Enrique Limardo y Tatiana Mora en Baltimore, son algunos ejemplos. A lo que hay que sumarle sous chefs, cocineros, pasteleros, sommeliers y personal de sala.
Se trata de la cocina venezolana más refinada, reinterpretada en un formato de restaurant de mantel largo, a la luz de las nuevas tendencias y tecnologías, es decir, otro espacio donde nos empezamos a expresar en voz fuerte y clara. Los reconocimientos no se han hecho esperar, por ejemplo, Limardo ha sido premiado como chef del año por Baltimore Magazine. Al respecto expresa, «están enamorados de nuestros sabores, de nuestra manera de hacere las cosas».
Tal vez esto no lo veamos ahorita, porque el dolor de las partidas no es fácil de sobrellevar y nubla la visión, pero la gastronomía venezolana salió de la intimidad, se ha metido en maletas y viaja por el mundo. Primero en puestos callejeros, y lentamente conquista espacios más sofisticados, que junto al ron y el cacao llevan una imagen sabrosa de Venezuela, tan necesaria en estos momentos.
