En toda Venezuela se toma sopa. Somos un pueblo sopero. No hay una sola región que no tenga una receta emblemática, que condense en la mezcla de caldo y sustancia lo que le rodea cultural y económicamente. Es posible dibujar un mapa del país con exactitud satelital, siguiendo las coordenadas de estos condumios.
A continuación un inventario de las sopas más consumidas en Venezuela, forma parte del reportaje escrito para la edición de mayo 2014 de la revista Bienmesabe.
Cerveza Regional promueve un club del «Buen Beber», dirigido a los amantes de la birras y quienes se ocupan de su venta y servicio. El proyecto lleva un año ejecutándose, a la par de esta moda o tendencia de armonizar las cervezas con la comida.
Lo cierto, es que todo lo que educa y beneficia al consumidor es bienvenido, porque a pesar de ser uno los países con mayor consumo per cápita de cerveza en el mundo, nuestros niveles de conocimiento son realmente deficientes. El club va a buen ritmo, en un año han pasado por sus manos más de 1500 personas, entre consumidores, mesoneros, bartenders, dueños de establecimientos y comunicadores sociales, en varias ciudades de Venezuela.
Caminamos sin ver a nuestro alrededor, tanto que es un milagro que no nos tropecemos o demos golpes contra las paredes. Comprensible que en una ciudad como Caracas, el miedo y el apuro acentúen esta carrera contra el tiempo, que significa salir a la calle. Especialmente, cuando dejamos a ratos los espacios donde nos sentimos «seguros».
Sin embargo, no solo se mira con los ojos, se percibe la ciudad con los oídos, el paladar, el olfato, los recuerdos, el tacto y las expectativas. Me sorprende cada vez que hago una ruta gastronómica, cuando se repite el comentario: «He pasado por aquí muchas veces y no me había dado cuenta. No lo había visto».
El plátano está siempre presente en nuestra mesa, no importa el momento del día, la naturaleza del plato, la región del país o la clase social. Se trata del gran aporte de África al Nuevo Mundo.
El plátano no tiene desperdicio, “ni horario, ni fecha en el calendario”, como reza la famosa canción de Simón Díaz. Hojas, flores, se puede disfrutar desde muy verde hasta un avanzado estado de descomposición, siempre encuentra holgado lugar en la mesa criolla. Además su presencia roza la divinidad, por aquello que está en todas partes.
La investigadora Trina Arocha afirma “el banano es una planta oriunda de la India, ingresada a la zona tropical de América a través de África” (Ingredientes, 2012), de este modo queda claro su origen y espíritu.
Por su parte, el historiador José Rafael Lovera señala “los elementos básicos de la dieta de las sociedades del África Occidental, que encontramos en el nuevo continente en la época colonial (ñame, plátano, etc.) fueron traídos por los europeos como recurso alimentario para el mantenimiento de las esclavitudes”, Historia de la Alimentación en Venezuela (1988). En la misma publicación, queda claro que antes del siglo XVIII, el plátano no era parte fundamental de la dieta, tal como sucedía con el maíz, la carne, la yuca, legumbres, arroz, azúcar y cacao.
No es lo mismo un “plátano”, que un “cambur”. Aunque son hermanos porque técnicamente todos son bananas, cada uno tiene sus rasgos, usos, concepciones y variantes.
En el caso del plátano – Mussaseae, musa paradisiaca -, las variantes son escasas, pero su uso es más extenso, porque su presencia en condumios salados y dulces es increíblemente versátil, siempre y cuando esté cocido. También se le dice “plátano hartón, hartón negro, mysore, ice cream, martinico, plátano rojo o morado, dominico negro y una variante algo ambigua que es el topocho” (Cocinar a la Venezolana, 2001).
Por su parte, el cambur –Musaceae, musa sapientum-, tiene infinidad de nombres y variantes como titiaros, manzanos y guineos. Pero se le ha confinado al mundo de las frutas y su uso está prácticamente destinado a los postres. Un hecho que no se puede pasar por alto, es que solo los venezolanos utilizamos la palabra “cambur”.
En Venezuela se come plátano a diario. Está presente en todas las cocinas regionales y en cualquier momento del día. Innegable su éxito como plato principal, su magnífico papel de guarnición y como ingrediente de recetas emblemáticas.
Tanta popularidad tiene varias explicaciones. En primer lugar está disponible todo el año, seguido de un relativo bajo costo y dependiendo de madurez le corresponden determinadas preparaciones. Por ejemplo, aún verde se hacen tostones, patacones o se le añade a la sopa, también en este punto resulta un efectivo remedio para regular el colon en casos de diarrea.
Cuando está pintón – entre verde y maduro – se sancocha, pero a medida que va madurando se torna más dulce, entonces se prepara horneado, cocido con papelón y hasta con Frescolita, se le añade al cuajao oriental, se convierte en materia prima para yoyos y comienza la fase donde es idóneo para las famosas tajadas.
Las tajadas se preparan cortado el fruto en láminas y friéndolas posteriormente. Se pueden comer solas espolvoreadas con queso o como acompañante junto al pan y al arroz, conformando las guarniciones de la vianda cotidiana de cualquier criollo. También se pueden preparar maracuchitos, pastel de chucho o de cazón, entre otras delicias.
La tajada presenta variantes que obedecen a grado de madurez, que van desde firmes hasta aguadas, elaboradas con un plátano casi descompuesto y se tornan dulces y aceitosas. Ya en este punto es ideal para tortas, jaleas, conservas, arepas, buñuelos, es decir, recetas que requieran una pulpa suave, dulce y untuosa.
Un hecho curioso, es su representante en el extenso menú decembrino criollo, donde solo participan las hojas de la planta como vestido de la vedette de la temporada, la hallaca. De resto, ni siquiera el ingenioso repertorio de retallones navideños lo incluye. Tal vez en una mesa tan fastuosa, lo cotidiano y económico no es bien apreciado.
Pero el plátano vas más allá. Nadie le explica a un venezolano según su grado de madurez cuál receta le calza mejor, simplemente lo sabe. Es como si nos arrullaran con extensas letanías sobre su uso y su sabor. Lo cual no pasa con otros ingredientes igualmente autóctonos como yuca, maíz, cacao y caña. El plátano nos es cercano, afín, no nos abandona, es un amigo fiel y constante en quienes todos confían porque se adapta a todo y a todos.
Texto publicado en la sección «Así somos» de la revista Bienmesabe. Mayo 2014.
La cadena de supermercados Central Madeirense (@cmadeirense) me sorprendió con la decoración para el mundial de fútbol Brasil 2014. Recurrieron al recurso tan visto de las banderas, pero le dieron su sello. Cada banderín está inspirado en la bandera original, pero con el nombre popular de la selección e incorporaron frutas, semillas y vegetales que guardan relación o representan la cultura en cuestión.
En este caso muestro seis banderines, pero están todas las selecciones.
¡Bravo por esta idea! La creatividad no siempre se traduce en más dinero.
Domino´s Pizza acaba de lanzar al mercado venezolano la pizza hecha con masa de casabe(*). Una modalidad única en el mundo, porque se trata de un producto autóctono, producido en muy pocos países de América.
Aquí hay varios puntos interesantes. Para empezar, durante años en las casas se ha horneado el casabe con toda suerte ingredientes por encima, como queso, papelón, vegetales, jamón, entre otros. Tanto que es visto más como una especie de tostada que como pizza. Obviamente, algún directivo de Domino´s tuvo la genial idea de llevarlo a su territorio, se buscó un proveedor de casabe confiable y dispuesto a plegarse a las exigencias industriales y sanitarias. Después de seis meses de pruebas, consiguieron que el casabe se mantenga crujiente el mayor tiempo posible, lo que les permitió lanzar al mercado un producto que resulta más que interesante.
A muchos de los periodistas de la fuente gastronómica, no solo nos gusta escribir sobre comida, también cocinamos. Es decir, somos arte y parte. Tal vez, uno de nuestros secretos es sazonarlas con historias, que para los comensales termina siendo una combinación irresistible.
Tamara Rodríguez, Serenella Rosas, Rosanna Di Turi, Juan Sara, Miro Popic y yo con el apoyo del comunicador Vladimir Viloria, llevamos más de un año coqueteándole a este proyecto. Este año decidimos materializar las ideas y celebrar el día del periodista con esta cena, donde cada uno elaborará un platillo especial, en un ágape que hemos llamado PLATOS QUE NARRAN HISTORIAS
Pasados algunos días es más sencillo procesar toda la información recibida en Mesamérica 2014. Quiero compartir el video «Vitamina T» que abrió el evento, elaborado por Nanda Fernández Bredillard y resume el espíritu de la cocina callejera en Ciudad de México. Luego la maravillosa intervención del escritor y periodista mexicano Juan Villoro, llamada «del taco de ojo a la venganza de Moctezuma».
En ambos videos se resume el alma y espíritu de todo lo que se habló, disertó, meditó, discutió y expuso durante los tres días del encuentro. Sin lugar a dudas, un magnífico comienzo.
Esta sencilla receta es novedad en mi cocina, pero común para los mexicanos. Perfecta para mitigar la sed en estos días de intenso calor. Si siguen mis instrucciones al pie de la letra (sin cuestionamientos), disfrutarán de una bebida adictiva, nutritiva y refrescante.
Mezcaloteca, mezcalería, mezcales gourmet, mezcalita, cocteles, armonías. Mezcal servido como bienvenida en restaurantes populares y también en los de mantel y alta gama como Pujol y Paxia en el DF mexicano. Lo cierto, es que desde hace alrededor de tres años el paladar azteca se ha reencontrado con su bebida originaria.
El mezcal es «una bebida espirituosa destilada a partir de la destilación exclusiva de azúcares provenientes de cualquier especie o variedad de agave (…) la riqueza patrimonial del mezcal se sostiene en la capacidad que tengamos de mantener vivas la mayor cantidad de expresiones biológicas y culturales en las que se sustenta«, afirma la publicación Anatomía del Mezcal, escrito por Iván Saldaña.
