Comparto cuatro recetas de la región peruana de Tumbes, famosa entre tantos motivos por las conchas negras, los cangrejos, los camarones y algunos tipos de peces como Meros y Róbalos. En su mayoría se extraen de sus manglares, que en la actualidad son un santuario natural.
Las primeras tres recetas las prepara la señora Gisela Huaman Quito en el restaurant Fagimar ubicado en el puerto 25 del santuario, y la última se puede disfrutar en el Restaurant Eduardo (el brujo) a media cuadra de la plaza mayor de Tumbes.
Ceviche de conchas negras
Para tres personas se calculan de 30 a 35 conchas, las cuales se abren y se les saca la pulpa o «comida» como le llaman los lugareños. Se mezcla con cebolla morada cortada en cuadritos muy pequeños o brunoise, se añade cortado del mismo modo ají limo o rocoto, culantro (cilantro en Venezuela). Finalmente, se incorporan el zumo de limón y la sal. Se acompaña con chifles (platanitos), yuca hervida o frita, camote (batata) sancochado y/o canchitas.
Arroz con conchas
Para tres personas se calculan de 30 a 35 conchas, las cuales se abren y se les saca la pulpa o «comida». Luego se hace un sofrito o ahogado con cebolla, pimiento (pimentón), ají amarillo y ajo. Se le agregan las conchas y 2 cucharadas de culantro (cilantro) finalmente picado. Se revuelve bien. Se cocina por por un par de minutos y se apaga el fuego.
Aparte, se cuecen 2 tazas de arroz blanco para cocinarlo se calculan 2 tazas de agua o caldo de pescado por una de arroz y una cucharadita de sal. Primero se cocina a fuego medio y cuando el líquido empieza a secarse, se baja el fuego se tapa la olla y se cocinan por 10 minutos aproximadamente.
Finalmente, como si tratase de un arroz chino o chifa se mezcla el arroz con las conchas cocidas, se mezcla bien y se añade una cucharada de ketchup. Se sirve acompañado de yuca frita.
Parihuela mixta tumbesina
Esta receta rinde para dos personas. Se hace un sofrito u ahogado con cebolla, ajo, pimiento (pimentón), tomate fresco y ají amarillo. Luego se añade un filete de róbalo, 6 camarones o langostinos pelados y frescos, la pulpa de 10 conchas y 6 conchas completas y un cangrejo previamente cocido (se cocina vivo en agua con sal y se sabe que está listo porque el caparazón se torna anaranjado, esa agua se utiliza para esta receta). Se añade el cangrejo con su agua y se cocina de 10 a 12 minutos a fuego medio. Se rectifica el punto de sal y al momento de servir se esparce por encima culantro (cilantro) fresco.
Sudado tumbesino
Se hace un puré o majado con un plátano verde previamente frito, a lo que se le agrega una cucharada de mantequilla y dos de tocineta (tocino) frito previamente. Se unen bien todos los ingredientes y se incorpora una cucharadita de culantro fresco picadito. Se hacen bolas de masa y se reservan.
En una olla se hace un sofrito u ahogado con cebolla, ajo, pimiento (pimentón), tomate fresco y tomate previamente sofrito y pasta de ají amarillo. Se añaden dos filetes de róbalo o mero, una taza de caldo de pescado y otra de chicha de jora (si no tiene chicha, use solo caldo). Rectifique el punto de sal y cocine por varios minutos.
Al momento de servir, coloque sobre el plato las bolas de plátano y sirva el caldo con el pescado.
