“Cuando hablo de la comida venezolana me estoy refiriendo a la de Caracas porque las comidas de otras regiones de Venezuela son muy parecidas, básicamente se trata de la misma comida de Caracas con otros acentos”, expresaba Armando Scannone en 2007 en las conversaciones publicadas con el gastrónomo por la Fundación Bigott.
Una década después sostiene su apreciación con una inflexión inesperada, “las cocineras que trabajaban en las casas venían de todo el país. Ellas viajaron con sus platillos y sus maneras de concebir y hacer en la cocina. Enriquecieron el recetario caraqueño, por eso aquí se puede comer un poco de cada región. Son las responsables de una especie de revolución silenciosa, que dio como resultado eso que llamamos “cocina caraqueña””.
Afirma que en su hogar de la infancia y muchos años después en su propia casa, todas las cocineras aportaron algo, que luego se refinaba y persistía.
Famosas entonces Elvira Fernández – proveniente de Galicia, España-, quien trabajó durante cuatro décadas para él, quien además fue la responsable de la logística del famoso libro rojo “Mi Cocina”; y Magdalena Salavarría originaria de Güiria estado Sucre, que aún sigue al frente de la cocina de Scannone.
Por su cocina transitaron muchas cocineras, a quienes se les pedía que prepararan recetas específicas que Fernández pacientemente iba registrando. Se ensayaron una y otra vez fórmulas que no estaban registradas en ninguna parte, como las de granjería criolla, que en realidad no se hacía en las casas sino que formaban parte de puestos callejeros.
Entonces, a punta de rumores, creencias y mucha práctica lograron dar con recetas que casi se daban por perdidas, como sucedió con la jalea de guayaba que se practicó dieciocho veces.
Plasmado discreto
Este camino de recopilar, probar y clasificar recetas puso a Armando Scannone bajo el foco de la luz pública desde 1982 cuando se publicó la primera edición del “Mi cocina a la manera de Caracas”.
Su gran aporte es haber invertido el tiempo y los recursos en un recetario que agrupa un grueso de recetas que de otro modo estarían dispersas y destinadas al olvido, aportando un elemento extraordinario y que ha sido el secreto para que treinta y cinco años después sea el libro más vendido en Venezuela: que las recetas salen porque tienen rigurosidad y método.
Scannone es ingeniero civil de profesión, nació en la parroquia caraqueña de Santa Rosalía en agosto de 1922, fue el penúltimo de nueve hijos de la pareja Scannone Tempone, inmigrantes italianos que después que pisaron tierra criolla no regresaron a tu terruño. En un hogar siempre se cultivó la buena mesa, de allí brota la primera gran motivación, no perder los sabores de la casa natal.
En una familia tan grande era habitual un personal de servicio numeroso, entre las que se incluían cocineras que iban y venían pero que dejaban su huella en los fogones; esos que años después Scannone a punta de remembranza y técnica, logró sistematizar.
“Cada país, cada región tiene su sabor. La cocina caraqueña es cosmopolita, de sabores intensos, refinada. A esta ciudad siempre han llegado los mejores ingredientes a los mercados porque se pagan precios más altos y eso ha permeado su culinaria”, exclama.
“Llamé al libro rojo “Mi cocina” porque era cómo se hacían las cosas en mi casa y a mi manera, pero ahora es “nuestra cocina” porque este libro sirve de base a las nuevas generaciones. Pero si lo ves con objetividad, se trata de una cocina donde influyeron muchas cocineras venezolanas y extranjeras que plasmaron su hacer discretamente”, afirma el gastrónomo.
Entrevista publicada en el Radar Gastronómico de El Universal el 16 de julio de 2016
