Este #martesdechocolate tienen la firme intención de mirar bien lo que nos motiva a comprar un chocolate. Entonces asumimos un discurso, lo repetimos, defendemos, pero no lo cuestionamos. En días recientes una amiga me contó que tenía migraña, que fue a la neuróloga, a quien le dijo que parte de su problema es que come chocolate de altos porcentajes de cacao.
Como era de esperarse, le informaron que el chocolate está contraindicado en estos casos. Tal como sucede con todos alimentos que tienen componentes estimulantes, es decir, cafeína, teína y en el caso del chocolate teobromina. Pero además agregó que el problema es que comía chocolate con altos porcentajes de cacao, que los evitara.
Pongamos la lupa sobre la tableta de chocolate
Cuando contó esto vinieron mis preguntas: ¿Por qué comes chocolates al 85%? ¿Cuál chocolate estás comiendo? ¿Cuánto cuesta? ¿Cuánto comes? Mi amiga respondió: “Porque me gusta el sabor amargo”. “Compro Hacendado, el de la marca blanca de Mercadona”. “En días de mucho estrés me como una tableta” (es decir, 100 gramos). “Me costó 3.5 Euros”.
Ciertamente tiene un alto porcentaje de cacao y poca azúcar. Por ese precio, con toda seguridad usan aceite hidrogenado de palma, grasa nociva para la salud, muy usada en la industria alimentaria porque es barata, fácil de obtener y en el caso del chocolate le da fluidez, brillo y estabilidad.
A esto hay que sumarle algunos emulsificantes industriales (que el empaque no declara), desde la aceptada lecitina de soja, hasta otros no orgánicos como hidrogenofosfato de amonio (YN), Poliglicerol del Ácido Polirricinoleico (PGPR) o Triestearato de Sorbitano (E-492). Seria bueno saberlo. Cualquiera de estos mantienen las tuberías de las máquinas fluidas, un problema común en los procesos industriales y uno de los primeros inconvenientes con los que se encuentran los chocolateros cuando desean ampliar la producción.
Dirían un temazo. A lo que se suma el cacao africano, el más barato y producido en el mundo y el más usado en productos industriales en Europa, porque además geográficamente es el más cercano.
El cacao de calidad es costoso, su proceso de cosecha y postcosecha, exige mucha mano de obra y paciencia. Por su parte, hacer chocolate no es tan simple como tostar semilla de cacao, descascarillarlas y molerlas en una máquina, exige mucho más. Y como si todo eso fuera poco, el chocolate es vulnerable a la manipulación en procesos de almacenamiento y transporte, porque reacciona a los cambios de temperatura, entre otros factores.
¿Por qué cuento todo esto?
Porque una cosa es esa tableta llena de todas esas grasas y aditivos, otra una muy distinta una elaborada exclusivamente con cacao, cuyas grasas son naturales. Pero es más fácil decir, la culpa es del chocolate.
¡Ah! Un punto importante, la dosis diaria depende de muchos factores, pero hasta en los casos más extremos no pasa de 50g. Entonces, técnicamente mi amiga se estaba una bomba de veneno en las venas, pero se dejó guiar por un lindo empaque que dice 85%.
Dos argumentos que escucho a diario, pero que como verán están llenos de matices. Los invito a ser más acuciosos, a preguntar, en internet hay mucha información, esto es un tema que afecta nuestra salud, y piensen que esos «pseudo chocolates» se los estamos dando a nuestros hijos.
Para relacionarse con el cacao de tú a tú se comienza por la trazabilidad. El chocolate exige un control estricto de los microlotes en el campo y en taller. He sostenido largas disertaciones con algunos chocolateros, entre ellos la peruana Luchi Narvaez de Ura chocolates quien está trabajando casi obsesivamente en la formulación.
que comienza por el análisis del grano, saber las proporciones de las grasas contenidas en el grano, de ahi empezar a tomar desiciones, cuánto tostar, cuánto tiempo conchar porque la tendencia es acortar esta etapa, pero alargar la guarda, revisar los hallazgos en otros países, buscar e invertir en asesoría. ¡Ufff! … esto se pierde de vista.
Hacer chocolate de calidad no es solo decir soy amigo o tengo contacto directo con el productor, tengo equipo, tuesto como me parece y concho el grano hasta que siento que casi le fundo el motor a la máquina. El chocolate hay que diseñarlo, especialmente, quien pretende hacer #beantobar Escuchar al cacao y sus circunstancias, hablarle. Luego mucho estudio, dedicación, orden e intuición.
Trazabilidad pasa por señalar claramente los microlotes en el campo y en el taller.
Estas fotos pertenecen al lote 58b, del Ura dark milk al 63% origen Pichari, Cusco. Luchi me dice «prueba este lote, se acerca a lo que busco. Además, con el asesor que contraté, estamos cambiando la manera de introducir la leche, la idea es paciencia y que no se cocine para que no arroje notas a manjar, y el perfil del cacao aflore». No lo voy a negar, cada vez que piso ese taller en Pachacamac, salgo de ahí conmovida y contagiada. Aunque no siempre coincidamos.
Esto se lo digo a todos los latinoamericanos, no basta tener buen grano, eso es solo una parte del camino. Me parte el corazón cada vez que tengo en mis manos una tableta con materia prima con potencial, dañada por desconocimiento, malas decisiones y malas prácticas. ¿Queremos ser competitivos en el mercado internacional? Hay que prepararnos mejor. Tenemos todo para lograrlo.
Los defectos del chocolate más comunes en las tabletas protagonizan es un tema que da para escribir un libro. Las variables y factores son muchos. Personalmente, cada día aprendo algo y tengo la fortuna de contar con maestros chocolateros a quien consultar.
Comparto algunas guías muy útiles para identificar los defectos del chocolate más comunes. En este caso solo tabletas: oscuras, con leche e inclusiones.
Comparto algunas guías muy útiles para identificar los defectos del chocolate más comunes.
– A la vista: se pone blanco (fat bloom) cuando por mal temperado o cambios de temperatura se separa la grasa. Cuando parece que sudó y tiene como gotas cristalinas azucaras, entonces se separó el azúcar. También a la vista cuando tiene vetas, no brilla, con burbujas, arenoso-
– Silencioso al partirlo: Tiene que hace clap o crack, es decir, tiene que sonar, especialmente los oscuros. Si no lo hace, es señal de un chocolate mal trabajado, especialmente, en el temperado y cuando tiene exceso de grasas añadidas como aceite de palma, entre las principales causas.
– Al olfato: el chocolate tiene que oler a chocolate, un aroma que invite a comerlo. Los perfiles sensoriales son muchísimos y lo que percibe cada quien tiene que ver con la sensibilidad o entrenamiento de sus sentidos y sus referentes. Sin embargo, cuidado con estos olores: ácido acético, azufre (como podrido), moho (guardado en un lugar húmedo), tinta, detergente, perfume, madera, barniz, suero de leche o cortada (tabletas con leche) y rancio (pasa con frutos secos).
– En Boca: dejando se lado preferencias personales , que sea arenoso, muy seco o muy grasoso con sabor a cebo animal o manteca rancia, que no tenga sabor, a vainilla o caramelo artificial, a leche agria, tabaco, humo, ácido – amargo – dulce en extremo. Mala calidad de las inclusiones, cuando tienen nibs, cuidado con trozos de cáscara.
Son solo algunas indicaciones. Cuando compren una tableta, mírela por delante y por detrás, tomen un par de minutos para olerla, mirarla y tocarla. Si encuentran defectos, tomen foto y escriban al fabricante de ser posible, lo va a agradecer.
Por favor, no la metan en la refrigeradora, mucho menos en el congelador, ni en cajas de madera con barniz, ni cerca de los detergentes o perfumes. Intenten guardarlas en un lugar fresco, preferiblemente oscuro, la parte más fresca de la casa. No permitan que les de directamente la luz del sol y a menos que los guarden en condiciones más especiales, no esperen mucho para comerlos.
Comienzo mis recomendaciones para los #chocolovers con estas tabletas, que están a la venta en la tienda virtual del Salón del Cacao y el Chocolate. Cada semana publicaré una tanda agrupadas por su origen, características específicas o por algún dato o aspecto que llame mi atención y quiera destacar.
Estas primeras tiene dos procedencias: San Martín y Ucayali, todas por encima del 70% de porcentaje de cacao. Aunque aún me falta por probar tabletas de estas zonas participantes en el Salón del Cacao y el Chocolate peruano, de las que he probado hasta ahora, estas son las que recomiendo.
Pazzionesal 70% elaborado por Nuevo Progreso Tocache , San Martín, por una asociación de mujeres del sector. Resultó una rica tableta con un tostado de medio a ligero, bien temperada y bien presentada. En boca es suave, algo seca, pero muy rica. Buen trabajo.
Frutoso al 70% elaborada en Tarapoto, San Martín. Un concepto visual divertido pero bien llevado. La tableta con un lindo brillo, bien temperada, buen clap y de sabor frutal y tostado, hay que trabajar un poco en el refinado, pero la recomiendo. Buen trabajo.
Ahora, tres tabletas elaboradas en Ucayali con perfiles muy distintos, donde es evidente la importancia del trabajo del chocolatier en el resultado final. Tener buen cacao es fundamental, pero no es suficiente, así que me gusta cuando partiendo de una región la expresión y producto final varía tanto.
Tribaral 73% esta marca de chocolate le sigo los pasos desde hace mucho y ofrecen una tableta bien ejecutada, técnicamente correcta, se sienta el perfil frutal del cacao, y en boca se va mostrando poco, sellando con una acidez muy rica y con un ligero sabor a café. Excelente trabajo.
Awkial 70% presenta una tableta linda a la vista, bien temperada. En boca ligeramente dulce, de hecho el punto de azúcar se siente alto y opaca ligeramente el perfil del cacao. Pero es una tableta con mucho potencial, para seguirles la pista porque si hacen ajustes da para mucho. Entran en mi lista de «para tener en cuenta». Buen trabajo.
Ukaw Chocolate al 70%, la única de estas 3 tabletas elaboradas en Pucallpa (las otras 2 en Lima). Rico sabor frutal, compleja, con un dejo cítrico, muy gustosa. Atención con el temperado, algo opaca la tableta, pero ahí me cabe la duda porque las transportan desde la zona. Los miro con atención desde el año pasado, hacen un buen trabajo. No bajen la guardia.
NOTA IMPORTANTE: recuerden que para comprar en el Salón del Cacao y el Chocolate Peruano, una vez que accedan a la página https://salondelcacaoychocolate.pe/ hay que registarse.
Estas son mis primeras recomendaciones, pero vale la pena recorrer los stands virtuales, leer las procedencias y hacer también sus propias elecciones. De este modo conocen qué se está haciendo en Perú en el sector de la chocolatería artesanal y apoyan a los productores locales. Por favor, etiqueten a @rutasgolosas en Instagram, así compartimos impresiones. Conocer tu opinión es importante para mi. ¡Mil gracias!
ElSalón del Cacao y el Chocolate Peruano que tiene una tienda virtual donde se pueden encontrar tabletas de todo tipo: amargo con distintos porcentajes, con leche, con inclusiones, blancos, de taza, bombones, aguardiente de cacao. Que es, para mi, uno de los principales atractivos del salón.
Las tabletas en las fotos son una mezcla de algunas que me mandó el salón y otras que compré para ver cómo funciona la plataforma de comercio electrónico, que empezó con tropiezos, pero ya está bien engranada. El proceso requiere un poco de paciencia, y que se tomen el tiempo de explorar la página.
Algunas recomendaciones para comprar en la tienda virtual:
Regístrate en la página de Salón del Cacao y Chocolate Peruano. Espera recibir el correo de confirmación. Lo bueno es que solo tienes que hacerlo una vez, y luego puedes entrar las veces que desees a todas la actividades del salón, además de la tienda.
Sugiero que antes de buscar, establezcan sus criterios de compra, por ejemplo, yo seleccioné amargos y con inclusiones de naranja. Con prioridad en los que no venden en Lima o son difíciles de encontrar. Además, sumé un par cuya presentación me parece fuera de lo común y otro que quería tener su nuevo empaque en mis chocoactivos.
Quedan muchas marcas que están en el el salón, que no están en estas fotos, apuntadas para mi próxima compra , junto a chocolates con leche y ahí seguiré poco a poco. También pueden agruparlos por región, o por tipo de cacao.
Tengan un presupuesto estipulado porque es fácil alocarse. Aún no he probado nada, pero ya iré contando. (Ténganme paciencia a mi también)
Una vez que hayan hecho la compra recibirán un correo con una tabla con todo lo que han comprado y parece que no lleva ninguna parte. aquí es donde mucha gente se atasca (incluida yo). Espera que te llegue un correo con el link de pago. Una vez hecho el pago te confirman y piden la dirección. Sí es un poco engorroso, pero vale la pena la compra.
Recuerda ser amable con la persona que te lleva el chocolate a casa, usa mascarilla y mantén la distancia social. Nunca está de más rociar alcohol a los empaques, aunque han tomado todas la medidas y protocolos necesarios.
Felicito al Salón del Cacao y Chocolate Peruanos y a La Chocoteca porque le están poniendo ganas, todo es muy nuevo y se nota que aprenden rápido y eso tiene un gran valor. Si lo intentaron antes y no pudieron comprar, los invito a intentarlo otra vez.
Así que #chocolovers del Perú, buen momento para apoyar a al chocolate peruano que le está poniendo un mundo de ganas y cada día crece en calidad.
Chocolate D’Onofrio Reserva está en oferta en Supermercados Wong de 18 a 15 Soles, es decir, 11 %menos. Esta foto la tomé anoche en el de Óvalo de Higuereta. Me pareció interesante que a pocas semanas de su lanzamiento suceda esto, lo cual, me lleva a dos conjeturas. La primera, referida a la situación económica en general, que influye en que la gente no compre ciertos productos que considera costosos. Lamentablemente, el chocolate fino artesanal pisa ese terreno, lo cuál es una terrible noticia para el sector en general.
La segunda es que la presión en redes sociales. Los comentarios y análisis adversos han influido, especialmente, entre los consumidores de este tipo de chocolates, que suelen estar bien informados y siguen en redes a voceros calificados.
Esto hace una mella importante en el potencial mercado de la tableta de chocolate D´Onofrio. Lo cual es una magnífica señal para la voz del consumidor que entiende el poder de su decisión de compra. Es bueno que todos los chocolateros (grandes y pequeños) se vean vean en este espejo. Veremos en qué para esto pero ofrece de momento muchas lección para aprender.
Hasta el momento, no veo palabras favorables más allá de las referidas a su empaque. Cada vez que me etiqueta alguien que ha probado el chocolate D´Onofrio Reserva. Los consumidores no son tontos, especialmente, quienes están acostumbrados a disfrutar buen chocolate. Ya he expresado mis reservas sobre el tema, hay mucho que afinar allí. Espero mejoren la calidad del producto.
A mi parecer el precio sigue estando alto. Esta tableta no debería pasar de los S/10 dadas sus características, pero cada quien pone el precio que cree que tiene su producto y eso pasa no solo en el mundo del chocolate. Por lo pronto su presencia en los supermercados es notoria.
¿Es posible unificar el sabor del cacao peruano y su diversidad en una tableta de chocolate? ¿Qué sabor tendría? ¿Qué hace que una tableta forme parte de la chocolatería fina? ¿Cómo se ubica en un rango de precios relativamente alto? ¿Qué sucede cuando una transnacional saca al mercado una línea con la etiqueta “reserva” y se quiere ubicar en esta categoría saltándose algunos puntos importantes? Pongamos la lupa en la tableta de Chocolate D´Onofrio Reserva de Nestlé.
Este mes han sucedido dos hechos importantes en para el sector de los chocolates peruanos,. Por una parte, comenzó el XI Salón del Cacao y Chocolate en formato virtual y la marca D´Onofrio de Nestlé lanzó su línea “reserva” entró como un tsunami en la categoría en chocolatería fina. Un nicho muy específico en Perú, donde los pequeños productores y artesanos han venido abriendo brecha empecinadamente desde hace pocos años.
¿De qué va la línea de chocolates D´Onofrio Reserva?
D´Onofrio presentó con bombos y platillos su línea “reserva”, integradas por tabletas de 4 tipos: bitter al 70%, con sal de maras y caramelo, con nibs de cacao, con quinoa y kiwicha, a lo que se suman pastillas y bombones. Por sus precios, se ubican en el sector de chocolatería fina y aseguran que es elaborado con cacao 100% peruano.
En ningún lugar señalan la procedencia específica del cacao, ni su trazabilidad, si hay trabajo con las comunidades productoras, ni a qué obedece el perfil seleccionado. Más allá de un lindo empaque, llama la atención la palabra “reserva”, que en chocolatería no significa nada, y pertenece más al mundo de las bebidas alcohólicas como el vino o algunos espirituosos que han sido sometidos, entre tantas cosas, a procesos de añejamiento.
Pero en una entrevista a Pamela Reátegui Rossel, Group Manager Chocolates de Nestlé Perú, asegura que es referido a tres aspectos: que les ha tomado su tiempo llegar a este portafolio, que pertenece a una “love marc” para los peruanos y que han invertido mucho tiempo en lograrlo.
Reátegui afirma que no ha sido un proceso fácil y que desde hace aproximadamente cuatro años deseaban entrar en la categoría. Que con esta acción, además, dan a conocer un tipo de chocolate con el que los peruanos no están familiarizados, pero que sí es muy conocido en otros países. Finalizó aseverando que decidieron colocarlo bajo la marca D´Onofrio, con más de noventa años en el mercado local.
En esta ocasión, D´Onofrio / Nestlé Perú, deriva su elaboración a la empresa Theobroma, que hace Cacaosuyo, con fama internacional y que con éxito maquila chocolates para terceros. Ellos se ocupan de seleccionar el cacao, hacer las negociaciones con los productores. Su director Samir Giha, afirma que el cacao viene de Amazonas, que han sido cuidadosos en la selección del cacao, el cual pagan un 30% por encima del precio. También afirman que llevan meses en las pruebas, porque las exigencias de calidad de la marca son altas.
Entonces, ¿Dónde está el nudo?
Comencemos por el principio. La categoría de chocolatería fina desde siempre, incluso mucho antes que los norteamericanos pusieran de moda el bean to bar, ya los europeos ponían acento en el origen del cacao, en la selección cuidadosa de los granos, incluso en el tipo de grano, que derivaba en decisiones para la elaboración de chocolates.
Luego los latinoamericanos comprendimos – y de eso no hace tanto, aunque hay excepciones – que, si convivimos con los cacaotales, teníamos ventajas a las que sacarle provecho, como trato directo con los productores, comercio justo, control directo de los procesos, por solo mencionar algunos temas. A la par, nos dedicamos a estudiar a profundidad nuestro cacao, desde entonces se han hecho muchos estudios multidisciplinarios.
Por ejemplo, una investigación liderada por el experto ingeniero agrónomo Juan Carlos Motamayor (2008, pueden ver el estudio completo en el siguiente link ) realizado con más de 2200 muestras recolectadas desde México hasta Bolivia, arrojó entre tantas cosas, diez familias de Theobroma cacao L., y seis de ellas pertenecen a la Amazonía peruana.
¿Trazabilidad?
Por otra parte, una tableta que chocolatería fina, tiene que señalar claramente, el origen específico de su cacao, data de trazabilidad que va desde el cacaotal hasta quien lo elabora. No es asunto de moda o esnobismo, es básicamente respeto al producto, porque cada familia de cacao tiene su perfil, cada uno con sus características. A lo que se suma el proceso de elaboración del chocolate con todas las decisiones que toman sus hacedores. Finalmente, no se trata de un producto barato.
Le pregunté a más de quince expertos en chocolate y cacao peruano, si es posible, un perfil único que englobe todo lo que crece en esta tierra. La respuesta unánime fue negativa. Incluso, el comentario de un productor y dueño de una marca fue: “en mi zona, en la región Amazonas, tampoco podría decir que hay un solo perfil. Hay semejanzas. Pero no el mismo. Por ejemplo, acá tenemos mínimo 150 tipos de cacaos nativos, además hay microclimas que hacen que la biodiversidad sea inmensa. La característica común, es tal vez, un cítrico y afrutado intenso”.
– Problemas con el tableteado y el temperado
Mis reservas, que tampoco vienen del añejamiento
Los productores y chocolateros son verdaderos apasionados. De hecho, ningún artesano vive solo de hacer tabletas. Ha costado mucho esfuerzo promocionar y hacer entender el verdadero valor del buen chocolate, un proceso donde intervienen muchos eslabones.
Qué difícil ha resultado hacer entender que una tableta puede costar 20 soles. Que no todos tienen que costar un sol, sino que hay para todos los gustos y bolsillos.
Que mucha de la calidad es directamente proporcional al precio. En verdad, gracias a ellos es que esta categoría ha ganado espacio en Perú, un tarea dedicada, consistente, disciplinada y con pocos recursos.
Una de las características que hace que el cacao y el chocolate peruano haya ganador tanto prestigio en los mercados gourmets en el mundo, es justamente su biodiversidad, la increíble variedad de aromas, sabores, astringencias y texturas, además de la capacidad de los chocolateros de traducirlo y reflejarlo en sus productos.
Esas tabletas que ganan concursos dentro y fuera de Perú pueden ostentar eso. Entonces, apuntar a la unificación y estandarización del sabor, es como aniquilar lo que da verdadero valor.
Mi preocupación sobre Chocolate D´Onofrio Reserva
Mi gran preocupación es que ahora, se tomen estas tabletas de D´Onofrio como el deber ser de la chocolatería fina peruana. Cuando decidan exportarlas y vayan por el mundo diciendo que son el sabor del cacao esta tierra. De solo pensarlo o imaginarlo, siento una punzada en el corazón. Hubiese sido muy bueno, que en vez de una campaña tan agresiva en medios de comunicación donde no dicen nada nuevo, hubiesen puesto el acento sobre el productor, el origen. Incluso por encima de un sentido del tiempo que apunta más al trabajo propio que al colectivo.
No tengo nada en contra de lanzar nuevas etiquetas. Qué bueno que se apunte a mejorar la calidad en productos masivos, pero cada cosa tiene su lugar. Me han preguntado pública y privadamente si es una buena tableta. Mi respuesta es sí, está bastante buena, tiene detalles que ajustar, pero pertenece a otro segmento más masivo, que a mi parecer, vale la mitad.
Escuchando la historia de Venezuela de la mano de Inés Quintero, y cómo lo relaciona con el presente desde una perspectiva histórica en una charla en el Museo de Antropología e Historia del Perú . Me quedaron claras varias cosas: cuando se vive en carne propia la calamidad o momento determinado, uno piensa que es el peor, y no logra ver que 20, 30 o 40 años no es nada en términos históricos. La conferencia comenzó con la pregunta: ¿Hemos tenido un momento peor que este en la historia de Venezuela?
El leitmotiv fue que en cada época, en cada momento de calamidad, los protagonistas pensaron que vivían la peor tragedia en la historia patria.
Hizo un recorrido desde la guerra de independencia que, hoy vemos como una época heroica que ha sido idealizada. En ese período murió el 30% de la población y se arrasaron los campos, pero no lo vemos desde el punto de vista de quien padeció el hambre, la violencia, el éxodo, el costo humano que implicó. Puso como ejemplo a la hermana de Simón Bolívar, María Antonia, quien era de inclinación monárquica y le escribió a su hermano planteándole su desacuerdo con su proceder e ideas.
Algunos casos de la historia de Venezuela a considerar
Quintero citó la Guerra Federal (1859 -1863), los 18 años del presidente Guzmán Blanco y luego la llegada de la dictadura más larga vivida hasta ahora, la de Juan Vicente Gómez (1908 -1935), después de la cual nació tal vez una de los mayores períodos donde se ha visto exaltada la venezolanidad o “estallido de ciudadanía”. También citó al dictador Marcos Pérez Jiménez. En todos los casos, narró cómo los venezolanos a través de la organización social y exigencia de nuestros derechos civiles, hemos superado cada escollo. En cada caso, se tuvo que llegar a acuerdos, sentarse en la misma mesa por un interés común.
Sobre la situación actual, afirmó que es el mayor éxodo vivido en nuestra historia. Expresó que es una situación inédita, que está segura propiciará respuestas inéditas. En algún momento cuando habló de la guerra de independencia, afirmó que fue uno de los períodos más sangrientos, pero a la par Venezuela fue exportadora del ideal de libertad en América.
Se anunciaron los ganadores del IV Concurso de Chocolate Peruano organizado por la International Chocolate Award – ICA – y Asociación Peruana de Productores de Cacao – APPCACAO – en el marco del IX Salón del Cacao y Chocolate. Se otorgaron medallas de oro, plata y bronce a 25 etiquetas distribuidas en 20 categorías, donde se reconoció la calidad desde barras de chocolate oscuro, con leche, blanco, con inclusiones, saborizante, untables, bombones, bebidas y hasta aguardiente elaborado con el mucílago del cacao.
Al comenzar la cata de las más de doscientas muestras Maricel Precilla, representante de ICA, expresó que en esta edición hubo un incremento significativo de los participantes y que actualmente, Perú es el país con la competencia nacional más grande de chocolates. Por su parte, el jurado estuvo conformado por: representantes del premio, catadores profesionales, cocineros, chocolatiers que no participaron en esta edición, cocineros, incluso asesores de producción de cacao.
Por otra parte, fueron premiados los productores de cacao del XII Concurso Nacional de Cacao de Calidad. El primer lugar lo ocupó la Cooperativa Agraria Norandino – Sector Charanal, le siguió Puma Real y en tercer puesto la Cooperativa Ceproaa. En su comunicado oficial, la APPCACAO afirmó que el presidente de la comisión organizadora, Elias Cruz Godos, expresó que todas las expectativas han sido superadas con creces.
1.- Barras de chocolate de origen negro sin, sabor – alto % (85% +): Oro para Tsinane 100% ( * Global coop -Bakau)
2.- Barras lisas/originales de chocolate negro hechas con azúcar alternativo natural: Oro Nutry Body (Peru) – Barra de Chocolate 70% Cacao Orgánico
3.- Barras de chocolate de origen con leche, sin sabor: Plata para Fabrica de Chocolates La Ibérica S.A. (Perú) – Barra Milky la Ibérica; y para Yara (Peru) – Chocolate con leche Yara 45% Cacao Organico Bean to Bar
4.- Barras de chocolate de origen con leche, sin sabor (50% +) : Oro para Scrap & Chocolates (Perú– Barra de chocolate de leche 51% de La Quemazón.
5.- Barras de chocolate blanco: Bronce para Elemento Chocolates (Perú) – Chocolate Blanco Awajún ( * Rainforest SAC)
6.- Barras de chocolate negro con infusiones o polvos: Plata para: Elizza Peruvian Chocolate (Perú) – Chocolate con Hierba Luisa al 60% Cacao; y para Nina Fine Chocolates (Perú) – Nina 45% with Macambo and Coconut
7.- Barras de chocolate negro con inclusiones o piezas: Oro para Magia Piura (Perú) – Magia Piura 72 Cacao Juice.
8.- Barras de chocolate negro con un relleno: Plata para Korín (Perú) – Organic Chocolate Menta % 75 Cacao; y para Silver: Korín (Perú) – Organic Chocolate Menta % 70 Cacao.
9.- Barras de chocolate con leche con infusiones o polvos: Plata para Cacaosuyo (Perú) – Lucuma; y para Tribar Chocolate (Perú) – Milk Moka.
Del 10 al 20
10.- Barras de chocolate con leche con inclusiones o piezas: Oro para Cacaosuyo (Perú) – Banana Maras Salt; y para Magia Piura (Perú) – Magia Piura Milk 50% – Lúcuma.
11.- Barras de chocolate blanco con inclusiones o piezas: Oro para Cocama (Perú) – Chocolate Blanco con Inclusión de Café Chabela de Neira Café Lab.
12.- Ganaches o trufas de chocolate blanco: Plata para Chocomenica (Perú) – Chocomenica
13.- Bombones de nuez con base de chocolate negro (chocotejas): Plata para Fábrica de Chocolates La Ibérica S.A. (Perú) – Chocoteja Pecana.
14.- Nueces enteras revestidas con chocolate oscuro (grajeas): Plata para Fábrica de Chocolates La Ibérica S.A. (Perú) – Enrobed Brazilian Nut.
15.-Nueces enteras revestidas con chocolate con leche (grajeas): Bronce para Fábrica de Chocolates La Ibérica S.A. (Perú) – Bombón Pecana.
16.-Caramelos revestidos de chocolate negro: Plata para Fábrica de Chocolates La Ibérica S.A. (Perú) – Bombón Crocante
17.- Cremas para untar de chocolate negro (sin leche en polvo): Oro para ChocoMuseo (Perú) – Mermelada de Tamarindo y chocolate / Tamarind and chocolate jam
18.- Bebida de chocolate negro, elaborado con leche fresca o enlatada: Plata para Cacaosuyo (Perú) – Chocolate de Taza Amador sin Azucar 100% Cacao
19.- Bebida de chocolate con leche o leche en polvo: Bronce para Yara (Perú) – Chocolate Yara Bean To Bar 100% Cacao Orgánico + Chocolate Yara En Polvo 35% Cacao
20.- Las bebidas alcohólicas / licores hechos con chocolate o cacao: Oro para Alcocao (Peru) – destilado de mucilago de cacao criollo; y para Makao Peru (Peru) – LICOR DE MOCA
La pizza es por excelencia uno de los principales platos típicos a la hora de hablar de cocina italiana. Pizzerías hay miles; muchas de ellas “D’asporto”, que traduce literalmente para llevar, aunque los locales disponen de pocas mesas si su clientela desea comerla en el lugar. La oferta es abundante y la competencia fuerte. Si hay una cosa que he aprendido en dos años y medio viviendo en Italia, es que el italiano es exigente en su paladar y la pizza es uno de los productos preferidos, es sagrada en este país, como la pasta y el risotto.
Hablando de Pizzerías D’asporto, yo descubrí una maravillosa y muy cerca de mi casa, para ser más exacta justo al frente. Cuando me mudé a la pequeña ciudad de Pontida, en junio de 2016, entre las primeras cosas que mis ojos identificaron y agradecieron, además del verde y la tranquilidad, fue precisamente tener una pizzería vecina.
Con el ajetreo habitual de la mudanza una de las primeras cosas que hicimos mientras nos reacomodábamos mi esposo y yo justamente fue comer pizza. Nos gustaron mucho las pizzas, la atención recibida y nos convertimos en fieles clientes.
Le propuse a su dueña, la señora Mónica Locatelli, hacer una entrevista y aceptó amablemente. Lo primero que me comentó en nuestro encuentro es que originalmente pensaba abrir un negocio de comida variada, un pequeño restaurant. Le gusta la cocina; su pasión y vocación por los fogones le viene de su familia: su mamá tiene un restaurante y su hermana una pizzería.
Los propietarios y sus hijas es gente amable y sencilla, que con pasión y mística hace su trabajo y vende sus productos: pizza, focachas, calzones y Kebab (originariamente turco, «şiş kebap« que se cocina en un pincho y cuya adaptación en el Medio Oriente hace referencia a carne en este caso de pollo y pavo, que es asada en rollos prensada en un horno vertical y se sirve en tortillas de trigo –wrap- o en sándwich); la relación precio-calidad es realmente bueno y la atención de primera. Tengo dos años y siete meses viviendo en Italia y puedo afirmar con propiedad que es una de las mejores pizzas que he probado.
“Viviendo aquí en Pontida buscaba un negocio, este local estaba en venta, así que mi marido y yo decidimos comprarlo. Yo quería un pequeño restaurant, como principal área de negocio, pero no pude hacerlo, aunque en un primer momento estábamos convencidos que podríamos, finalmente no fue posible porque no contábamos con el espacio suficiente para tener la cocina industrial y los implementos necesarios para este tipo de negocio, así que continuamos el ramo de pizzería y Kebab”, afirma la propietaria.
Mokita funciona desde octubre de 2014; la gestión anterior estaba en manos de una familia egipciana. El primer año fue el de mayor dificultad recuerda la entrevistada: hacer el punto, acostumbrar al cliente a los nuevos dueños, al precio de los productos. “Recién abiertos pensaban que no era italiano por el nombre: Mokita; es mi sobrenombre. Desde joven me llamaban así, un primo que lamentablemente falleció me puso ese apodo y todos me llaman Mokita; luego iniciamos con un precio un poco más alto a la gestión anterior y en realidad es difícil hacer entender al cliente que la calidad del producto al final paga siempre. Esto toma su tiempo y hay que tener paciencia. Ya el punto está hecho, nos conocen y estamos muy contentos con los resultados del negocio”.
Ella directamente hace la compra y prepara la masa para las pizzas, focachas y calzones con un día de anticipación, porque según confiesa, le confiere mayor suavidad y se digiere mejor. Sus hijas Arianna (lleva el delivery, el servicio de envío a domicilio solo tiene un costo de 1 euro y funciona en las tardes y los fines de semana) y Marina se turnan el manejo de la caja y ayudan a su mamá en la preparación de las pizzas, focachas y Kebab, y su esposo el señor Ricardo, está a cargo del horno.
Tiene un menú muy generoso de lunes a sábado para el almuerzo: una pizza, bebida y café por 7 euros. Y el Kebab, bebida y café a 5 euros. En total tienen cuarenta y seis tipos de pizzas; entre las pizzas más vendidas están: salamino picante, margarita, cuatro quesos, cuatro estaciones, valtellina, Mokita; cuatro tipos de calzones, tres focachas y el sándwich Kebab y el Wrap Kebap.
En cuanto a los pro y los contra de manejar un negocio familiar y trabajar juntos, su dueña afirma que a favor lo más destacable es: la confianza en el manejo de la materia prima, de los productos que compran y cómo se preparan, en el manejo del dinero en la caja, y por supuesto porque abarata los costos formales de pasivos laborales al no tener empleados, sino ser un negocio familiar. La mayor dificultad, en cambio, reside en que es difícil separar las preocupaciones del trabajo y las propias de la casa.
Su máxima es “Aquello que no va bien a mi boca, no va bien para la boca del cliente”, razón por la cual se esmera en comprar ingredientes de calidad y realizar un producto final que satisfaga los paladares de su clientela. Mientras la pone en práctica a diario “Mokita” y están contentos con su negocio, ella conserva su sueño de algún día poder tener un pequeño restaurante.
Tradizione e famiglia: Pizzeria D’asporto Mokita
La pizza è per eccellenza uno dei principali piatti tipici quando si parla di cucina italiana. Di posti per la pizza ce ne sono a migliaia; molti di loro «D’asporto”. L’offerta è abbondante e la concorrenza forte. Se c’è una cosa che ho imparato in due anni e mezzo di vita in Italia, è che l’Italiano è esigente con il suo palato e la pizza è uno dei prodotti preferiti, è sacro in questo paese, come la pasta e il risotto.
Parlando di Pizza D’asporto, ho scoperto un posto meraviglioso e molto vicino a casa mia, per essere più precisa proprio di fronte. Quando mi sono trasferita nella cittadina di Pontida, nel giugno 2016, tra le prime cose che i miei occhi hanno identificato e apprezzato, oltre al verde e alla tranquillità, era proprio la pizzeria vicina.
Une delle prime cose che abbiamo fatto mio marito ed io mentre stavamo riordinando dopo il trasloco è stato mangiare la pizza. Ci sono piaciute le pizze, l’attenzione ricevuta e siamo diventati clienti fedeli.
I proprietari e le loro figlie sono persone amichevoli e semplici, che fanno il loro lavoro e vendono i loro prodotti con passione e dedizione: pizze, focacce, calzoni e Kebab; il rapporto qualità-prezzo è davvero buono e l’attenzione ottima.Vivo in Italia da due anni e sette mesi e posso dire che è una delle migliori pizze che io abbia mai assaggiato.
Ho proposto alla sua proprietaria, la signora Monica Locatelli, di fare un’intervista e lei ha gentilmente accettato. La prima cosa che mi ha detto nel nostro incontro è che in origine aveva in programma di aprire una gastronomia. Le piace cucinare; la sua passione e vocazione per la cucina proviene dalla sua famiglia: sua madre e le sue sorelle hanno un ristorante e pizzeria
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«Vivendo qui a Pontida, stavo cercando un affare, questa attività era in vendita, così io e mio marito abbiamo deciso di rilevarla. Volevo un piccolo ristorante, come attività principale, ma non siamo riusciti a farlo. Nonostante in un primo momento fossimo convinti di poterlo fare, alla fine non è stato possibile perché non avevamo abbastanza spazio per avere una cucina professionale e le attrezzature necessarie per questo tipo di attività, così abbiamo continuato l’attività di pizzeria e Kebab», afferma la signora Monica.
Mokita è aperto da ottobre 2014; la precedente gestione era nelle mani di una famiglia egiziana. Il primo anno è stato il più difficile: farsi un nome, abituare il cliente ai nuovi proprietari e al prezzo dei prodotti. «Appena aperti pensarono che non fosse un locale italiano a causa del nome: Mokita; È il mio soprannome. Quando ero giovane mi chiamavano così, un cugino che purtroppo è morto mi ha dato quel soprannome e tutti mi chiamavano Mokita. Abbiamo iniziato con un prezzo leggermente più alto rispetto alla precedente gestione ed è stato davvero difficile far capire al cliente che la qualità del prodotto paga sempre alla fine. Questo richiede tempo e bisogna essere pazienti. Ora abbiamo un nome, ci conoscono e siamo molto contenti dei risultati del negozio».
La signora Monica prepara personalmente l’impasto per le pizze e calzoni con un giorno di anticipo, perché, come confessa, rende la pizza più leggera e si digerisce meglio. Le sue figlie Arianna (che fa le consegne, il servizio di consegna a casa costa solo 1 euro e funziona alla sera e nei fine settimana) e Marina si occupano della cassa, a turno, e aiutano anche la mamma nella preparazione delle pizze, focacce e Kebab, mentre suo marito, il signor Riccardo, è responsabile del forno.
La pizzeria ha un menù molto generoso dal lunedì al sabato per il pranzo: una pizza, bibita e caffè a 7 euro, oppure il Kebab, bibita e caffè a 5 euro. In totale hanno quarantasei tipi di pizze; tra le pizze più vendute troviamo: salamino piccante, margherita, quattro formaggi, quattro stagioni, valtellina e mokita; quattro tipi di calzoni, tre tipi di focacce e il panino Kebab e la piadina Kebab.
Per quanto riguarda i pro e i contro della gestione di un’azienda familiare lei afferma che la cosa più importante è la fiducia nella gestione della materia prima, i prodotti che acquistano e il modo in cui li preparano, la gestione del denaro, e naturalmente i costi si riducono non avendo dipendenti. Essendo un’azienda familiare, la maggiore difficoltà, d’altra parte, sta nel fatto che è difficile separare le preoccupazioni del lavoro e quelle della casa.
Il suo motto è «Quello che non va bene per la mia bocca, non va bene per la bocca del cliente», motivo per cui si sforza di acquistare ingredienti di qualità e produrre un prodotto finale che soddisfi i palati della sua clientela. Mentre mette in pratica questa teoria tutti i giorni, «Mokita» è contenta della sua attività e continua a sognare un giorno di poter avere un piccolo ristorante.
