Este chocolate de Xoco By Corina elaborado por la chocolatera Corina Giménez en Noruega, se llama “gunpowder”, es decir, pólvora, porque uno de sus ingredientes principales es el té chino que lleva el mismo nombre por su similitud visual con el propulsor para armas de fuego. En este caso además luce como una pieza de “camuflaje” militar, que refuerza la idea.
En realidad, la tableta mezcla dos preparaciones ambas hechas con manteca de cacao avena y azúcar de coco. Pero la verde lleva té pólvora que le da un ligero sabor vegetal y herbal, el amarillo lleva cúrcuma y pimienta negra. Giménez lo llama “chocolate blanco alternativo”.
Chocolate blanco alternativo de Xoco by Corina
El chocolate ahora no solo es marrón de varios tonos o blanco. La tendencia apunta a la incorporación del color en las tabletas, que ya era propio de los bombones. Desde hace un par de años para acá, ha tomado fuerza el uso de colorantes vegetales para teñir chocolates de rojo, amarillo, azul, con diseños y hasta de tonos metálicos. Esa es una variable, la otra es tomar la neutralidad del chocolate blanco o a partir de la manteca de cacao, hacer otras mezclas que ofrecen resultados distintos.
El chocolate blanco alternativo, ¿Es es chocolate?
¿Es chocolate? Con temor a equivocarme, mi primera respuesta es sí. Tiene cacao (nibs, manteca o licor) y un endulzante que puede ser azúcar de distintos orígenes como coco, remolacha (beterraga), zanahoria, lúcuma, también miel, yacón, panela, incluso estevia. Es flexibilizar la fórmula manteniéndose en los límites.
Resultó emocionante probar esta tableta de Xoco by Corina, porque es distinta, estimulante, creativa, muestra otro camino dentro de la chocolatería. M gustó mucho su registro de sabores a té, especias, vegetales con un final floral a té de jazmín. Mis sentidos no lo reconocen como chocolate, pero es asunto de mis sentidos. Aquí lo interesante es la impresión de cada quien que se enfrenta a esta tableta sin referencias.
Reverso del empaque del chocolate Gunpowder de Xoco by Corina
Este #martesdechocolate lo protagoniza la tableta al 70% de cacao de la marca ecuatoriana Chocolates Herencia de la zona de Esmeraldas.
Pertenece al grupo de las marcas #treetobar referidas a los productores de cacao que se animan a elaborar chocolate de calidad. Es decir, hay un control estricto de la trazabilidad. Personalmente, siempre miro estos casos con cuidado porque rara vez hay resultados intermedios, porque producir cacao es complicado, pero elaborar chocolate también lo es. Son dos mundos que van juntos, pero necesariamente no todo el proceso tiene que estar en manos de una marca. Entonces que una marca sea tree to bar no es garantía de calidad.
En el caso de Herencia Chocolate se trata de una comunidad de 800 productores de cacao, que durante años vendieron su producción a chocolateros dentro y fuera de Ecuador. Hasta que un día se plantearon o les plantearon hacer su propio chocolate. Para mi tranquilidad y gusto el resultado es óptimo.
Trabajan con la categoría de cacaos finos de aroma (muy escasos solo el 1% de la producción mundial), no especifican cuáles, pero Ecuador tiene buenos cacaos propios como Nacional, Arriba además de otros híbridos. Imagino que por ahí va la cosa. En este caso, aseguran que trabajan parcelas pequeñas, a la sombra, en territorios donde prevalece la biodiversidad y tienen prácticas de agricultura orgánica.
La tableta al 70% resultó una grata sorpresa. Técnicamente bien ejecutada, lindo brillo, de aspecto parejo, buen gramaje, un suave clap al romperla. Resulta delicadamente aromática, con un estimulante registro floral. En boca ofrece una dulzura que invita a morder, lamer y tomarse el tiempo para que derrita en la boca lentamente, con un amargor justo y una pequeña chispa de acidez. Es una buena tableta, de las mejores ecuatorianas que he probados hasta ahora.
Rutas Golosas Selection presenta su segunda caja de chocolates finos peruanos dedicada a la celebración del día de los enamorados. En esta ocasión, presenta el juego CataDos, que consiste en degustar tres tipos de chocolate en pareja, pero, las apreciaciones son acerca de los que percibe el otro jugador.
La caja contiene tres chocolates con inclusiones que, “permiten apreciar el resultado de la unión entre dos ingredientes, cuando se convierten en uno”, afirma la experta catadora de chocolates y creadora de este concepto Vanessa Rolfini.
La selección está compuesta por Kuyay al 70% con inclusión de mango, Giovanna Maggiolo Chocolate Artesanal al 70% con aceite esencial de limón y Bakau al 70% con aguaymanto y sal de Maras. Además, incluye una botella de licor de café Gran Kafa, que ha recibido premios en el exterior.
CataDos: tres chocolates, tres preguntas ….
Dinámica para jugar CataDos
Cuando los participantes abren la caja, encuentran en la contratapa las instrucciones. El juego comienza con el compromiso de dar respuestas sinceras. Luego toman las fichas con tres preguntas, que cada uno deberá responder después de disfrutar los chocolates. “La intención de CataDos es propiciar un momento divertido, relajado y sensual. Poner a prueba cuánto conocemos a nuestra pareja. Pero a través de sus gustos y disfrutando excelentes chocolates peruanos”, afirma Rolfini.
La caja de chocolates, hermosamente decorada, viene en una elegante bolsa roja que no pasa desapercibida. Muy acorde a esta celebración.
La edición CataDos es limitada. Se puede adquirir escribiendo por el DM en Instagram de @RutasGolosas o por el correo rutasgolosas@gmail.com.
Antonio Maglione, figlio di emigranti italiani, vive a Napoli, nel sud Italia, dal 2016. Medico Oculista, ha tra le sue passioni il giardinaggio, l’escursionismo e la ristorazione, ereditati dai genitori. Nel bel mezzo della pandemia, ha deciso di avviare un’attività di preparazione, consegna e asporto di cibo ispanico con suo fratello Henry. Questo articolo tiene conto di entrambi i progetti e fa parte di una serie di testi che verranno pubblicati in questo spazio e che tratteranno dei diversi progetti di imprenditoria gastronomica che la diaspora venezuelana ha sviluppato in Italia, come contributo che cerca di dare visibilità al opera dei venezuelani e la sua reinvenzione in queste terre.
Antonio Maglione
Questo primo articolo scelto senza riferimenti geografici e storici, risponde ad un curioso e bellissimo aneddoto che vale la pena raccontare: lo scorso novembre ho letto un post nella sezione news del gruppo “Venezolanos Chéveres en Italia” che seguo su Facebook che ha catturato totalmente la mia attenzione e il mio interesse. Un venezuelano che ha introdotto e coltivato gli “ají dulce” –peperoncino dolci– a Napoli. Mi sono subito detta: Ají dulce, che meraviglia! Un ingrediente fondamentale della cucina venezuelana ancora sconosciuto in Italia,
Ho avuto l’idea di intervistare Antonio Maglione e di proporre una serie di articoli sui vari progetti imprenditoriali dei venezuelani in Italia. Ho deciso quindi di contattarlo tramite FBK per acquisire maggiori informazioni e proporgli la mia idea di intervista. Ha gentilmente risposto che coltivava peperoncino dolce come hobby e non come attività aziendale, ma che comunque ha in ogni caso un’attività imprenditoriale familiare nel ramo della gastronomi. La mia idea e l’interesse per intervistarlo ha guadagnato ancora più forza ed eccoci qui.
Antonio Maglione è uno degli innumerevoli venezuelani emigrati negli ultimi anni in cerca di migliori opportunità a fronte alla difficile situazione che sta attraversando il Venezuela. Fa anche parte delle statistiche più ricorrenti: figli d’immigrati che tornano nel paese di origine dei genitori. Figlio d’immigrati italiani –suo padre, Gaetano Maglione, originario della provincia di Avellino e sua madre Carmen, di origine napoletana– è arrivato in Italia quattro anni fa con la moglie e due figli e si è stabilito a Napoli. Di professione medico con specializzazione in oftalmologia e sua moglie, anch’essa medico specializzata in pediatria, hanno la fortuna di poter esercitare la loro professione anche in Italia.
Oltre alla sua passione per la medicina, ha tra i suoi hobbies l’escursionismo e il giardinaggio. Gli piace registrare le sue esperienze attraverso il suo canale youtube, che mi ha piacevolmente sorpreso. Proviene da una famiglia con una vasta esperienza nel settore alberghiero e della ristorazione, suo padre, che originariamente lavorava come sarto e aveva una propria sartoria, emigrò in Venezuela durante il periodo della dittatura di Marcos Pérez Jiménez, come la maggior parte degli stranieri emigrati. Andò da solo in Venezuela, poi tornò in Italia, si sposò e tornò nel Paese sudamericano.
Antonio racconta che quando aveva appena due mesi, i suoi genitori decisero di tornare in Italia e vi rimasero cinque anni. Suo padre faceva il sarto, ma dopo dello sviluppo dei grandi negozi di abbigliamento, pensava che questo mestiere non avrebbe avuto alternative, poiché le persone avrebbero già acquistato i prodotti già pronti, e così decise di cambiare completamente l’attività. Tornati di nuovo in Venezuela (1967/1968) insieme ad alcuni compagni e altri soci fondano l’Hotel Venezuela, nella città di Valle de la Pascua, stato Guárico; uno stato di pianura del Paese, che segnerà l’inizio di una nuova professione che porterà innumerevoli soddisfazioni e cambiamenti positivi nella vita dei genitori e della famiglia.
Suo padre ha lasciato un grande segno nella sua vita, quando ha parlato di lui attraverso lo schermo del computer che ci ha collegato, i suoi occhi si sono illuminati e ha disegnato un grande sorriso. “Mio padre era una persona che “guardava oltre” ed appassionata di tecnologia. Acquisì le azioni dai diversi partner fino a quando l’hotel non fu interamente di sua proprietà. L’albergo aveva un ottimo ristorante e la cucina era affidata alla mamma che la dirigeva con mano di ferro. Il ristorante aveva un bar; hanno realizzato l’isolamento acustico ed era tutto dipinto di blu, da cui il nome: The Blue Room. Gli piaceva fare le cose molto bene e che le persone avessero tutti i servizi. La sua passione per la tecnologia l’ha portato ad acquistare la prima centrale telefonica esistente in Valle de la Pascua ed a collocarla nell’hotel”, racconta orgoglioso Antonio.
Gaetano Maglione voleva fare il medico, purtroppo contrasse la febbre tifoide che fu un ostacolo a questo desiderio; il suo corpo era abbastanza indebolito, racconta il figlio, e questa avversità insieme alle responsabilità e all’urgenza di crescere la sua famiglia lo fecero diventare sarto e successivamente un uomo di hotel e ristorante di successo. «Mio padre sognava di fare il medico, poi di avere un figlio medico, ed io l’ho accontentato poichè la medicina è la mia vocazione».
Nel 1980 decidono di vendere l’albergo e rientrano in Italia per un anno; Antonio ha appena terminato le superiori e ha frequentato il primo anno di medicina al Policlinico di Napoli. Tornano di nuovo in Venezuela e investono in una nuova impresa familiare: l’Hotel Manaure a Tucacas, nello stato Falcón; nel cuore della costa del paese. “Detto da molti, era il miglior albergo, con il miglior ristorante della zona, e la cucina la gestiva mia madre. C’erano tra le duecentotrenta e le duecentocinquanta persone al ristorante che provenivano da diverse regioni del paese. Molte si fermavano lì solo per pranzare con il loro piatto preferito. Anche mio padre ci ha messo del suo installando la prima parabola satellitare dell’intera area».
Dai loro genitori hanno imparato il valore del lavoro e del fare bene le cose, “non facendole a metà; Questo è servito a tutti i fratelli, è la nostra più grande eredità e il miglior insegnamento che abbiamo trasmesso anche ai nostri figli”.
Com’è riuscito questo italo-venezuelano a coltivare con successo il peperoncino dolce nelle terre italiane? Antonio dice di essere sempre stato un appassionato di giardinaggio e voleva avere una casa con giardino, ma nella città di Caracas, dove viveva in Venezuela, viveva in un appartamento. All’arrivo in Italia, ha avuto l’opportunità di acquistare una casa con giardino che avesse lo spazio perfetto per assecondare questa passione. “Quando sono arrivato qua, ho subito realizzato il mio giardino, l’ho fatto anche con maggior piacere perché quella è l’unica volta che sono venuti i miei suoceri e l’abbiamo fatto insieme”,.
Ha iniziato a coltivare varie cose, incluso il peperoncino dolce. Questo ingrediente essenziale della gastronomia in Venezuela corrisponde a una varietà di peperoni «capsicum chinense», nome scientifico, originario dell’America Latina e dei Caraibi. Risale a più di ventimila anni fa e la sua origine è attribuita ai paesi delle propaggini orientali della Coordillera de Los Andes (Perù, Ecuador e Bolivia), che successivamente nelle esplorazioni a nord del Sud America introdussero nelle terre venezuelane; prima nello Stato di Nueva Esparta, attraverso l’Isola de Margarita (circa cinquemila anni fa), per poi spostarsi sulla terraferma.
Per chi non lo conosce, si tratta di un peperone piccolo dal sapore dolce, di colore verde, giallo, arancio e rosso, a seconda di quanto dura sulla pianta, che può arrivare fino a circa due metri. È presente in tutte le fritture e gli stufati e fornisce un sapore e un aroma caratteristici. Il peperoncino dolce corrisponde alla quarta Denominazione di Origine Controllata, D.O.C. in Venezuela, dopo Rum, Cocuy de Pecaya e Cacao de Chuao. E’ricco di vitamine A, B1, B2, B3, B6 e C, inoltre contiene grandi quantità di minerali come: fosforo, magnesio, ferro e potassio, acqua e fibre. È uno degli ingredienti che difficilmente si trova all’estero e per questo tanto desiderato e prezioso.
Antonio ha portato dei semi dal Venezuela in Italia, ha iniziato con l’essiccarli molto bene –l’essiccazione dura circa un mese e si fa al chiuso– perché se marciscono, la pianta non crescerà; poi ha proceduto a classificarli. Si è informato sul trattamento dei semi per una buona coltivazione e poi ha deciso di piantarli, il primo, tre anni fa.
Ha chiesto consiglio a uno zio contadino che gli ha detto di farlo nella stagione migliore, tra i mesi di marzo e aprile. Prima in vasi grandi, ma considerando la differenza climatica tra Napoli e il Venezuela ha deciso di utilizzare vasi piccoli e fare un semenzaio. Ciò si è rivelato più semplice e maneggevole nel loro spostamento e una volta che la pianta ha raggiunto e più o meno 2 o 2,5 centimetri li ho trasferiti in un vaso più grande. È un processo un po’ lento, tra semina, coltivazione e maturazione dei frutti possono passare dai sei agli otto mesi”.
Quando la stagione è al termine e i peperoncini sono maturi, estrae e conserva i semi, mentre congela i frutti che rimangono in perfette condizioni. Non mette pesticidi su di essi, solo acqua e protegge un po’ le piante. Attualmente può contare su una trentina di piante ad uso esclusivo della sua famiglia e regalate ad amici. “Molte persone mi hanno chiesto da molte parti d’Italia se le vendo, perché qui ovviamente non è disponibile. Ci sto pensando, ho una famiglia di contadini ed è probabile che nel 2021 faccia qualcosa”.
Coltiva il aji dulce margariteño e il llanero. Dice che, curiosamente, in Italia il peperoncino raggiunge circa il doppio delle dimensioni che in Venezuela. La ragione di questa particolarità può essere attribuita alle condizioni climatiche e alla posizione geografica, afferma. Il seme può essere seminato solo una volta all’anno e ogni anno si ripete lo stesso processo. Descrive che nascono e muoiono tanto spesso quanto la pianta di basilico. Attualmente ha nel suo giardino: basilico, prezzemolo, rucola, arancia cinese, paprika dolce e la tipica paprika piccante italiana, menta piperita.
Per quanto riguarda le differenze tra il margariteño e il peperoncino llanero, descrive che il primo ha più pieghe ed è più arrotondato, mentre il secondo è di dimensioni più lunghe e ha meno pieghe.
Descrive che salva i semi attraverso due procedure: dopo che hanno perso umidità ed i semi sono stati estratti, li congela in sacchetti ben sigillati; la seconda procedura viene eseguita utilizzando un abbattitore di temperatura (raffreddatore rapido); lo stesso che si usa nelle cucine industriali dei ristoranti, soprattutto per il pesce, –uccide i batteri, si congela a una temperatura di meno 20 gradi e in brevissimo tempo–. «È lo stesso meccanismo che si usa per i prodotti surgelati, in cui il congelamento è così veloce che oltre ad evitare la formazione di batteri non crea la formazione di macro cristalli all’interno dei peperoncini, e una volta scongelati sono del tutto simili al prodotto fresco».
Oltre alla passione per il loro orto e la coltivazione del peperoncino dolce, Antonio e suo fratello hanno deciso di correre il rischio di avviare un progetto d’imprenditoria familiare, entrambi hanno contribuito con il capitale e i loro due figli e due nipoti si prendono cura dell’azienda.
Paella & Tapas Napole
A Paella & Tapas (@apaellatapas): imprenditorialità in tempi di pandemia
Il 2 ottobre è stato inaugurato a Napoli il progetto d’imprenditoria familiare di Antonio, guidato da quattro giovani italo-venezuelani: (Andrés David, 22 anni) e (Alessandra Carolina, 16 anni) e le loro due nipoti (Carmen Rosa, 22 e Giuly Elvira, 19); tutti sono studenti.
Antonio descrive che, “tenendo conto dell’esperienza che hanno nel restauro e dell’esempio dei nonni, abbiamo avuto l’idea di progettare e uno spazio per offrire esperienze di gastronomia ispanica includendo oltre a piatti spagnoli, anche messicani e venezuelani, nella modalità consegna e da asporto, perché per questioni di costo, esigenze tecniche e di personale è più adatto alla realtà delle condizioni attuali”.
Lo chef è venezuelano e il menu è composto principalmente da paella –un’idea che dice di aver preso con suo fratello, essendo tutti amanti e intenditori di questo piatto spagnolo – e tapas, che prendono il nome da città spagnole. La cucina venezuelana comprende: tequeños (sticks di formaggio filante avvolti in impasto e fritti), empanadas (panzerotti di mais ripieni), pasticcini andini e mini arepas (panetti di mais) fritte ripiene di vari tipi di formaggi.
Tra le tapas ne spiccano due: la prima è una fusion (Spagna-Venezuela) che consiste in una tapa fredda che ha il nome di «Reina Pepiada». La Reina Pepiada venezuelana è una arepa farcita con una preparazione di pollo grattugiato, avocado e maionese, ma in questo caso la adagiano sul pane. «Conserva il sapore esatto della Reina Pepiada ma sul pane che ha un tocco di olio d’oliva.» La seconda, tapa, è la nuova «paella fritta», una piccola porzione di paella avvolta come una specie di crocchetta, che è piaciuta molto.
Antonio afferma di sentirsi molto soddisfatto perché la ricettività è stata buona. “Offriamo prodotti di qualità e un buon servizio. Indubbiamente all’italiano piace mangiare molto bene e ha un’ottima cucina. Abbiamo capito che in Italia ci sarebbe voluta una strada più lunga per capire che la arepa si può mangiare in ogni momento, per questo abbiamo deciso di proporre un menù vario e abbiamo solo la arepa come tapa e fritta”.
Per quanto riguarda la paella, viene proposta con la tipica ricetta con i frutti di mare, mista e anche in versione vegetariana. La porzione è di circa 450 grammi e la novità è che si può ordinarne anche una singola. Dalle quattro porzioni in poi si serve direttamente nella padella per paella.
Afferma che la situazione della pandemia di Covid-19 in Italia li ha portati a rallentare i loro ritmi, tuttavia sono soddisfatti e sono concentrati sull’introduzione di novità nel 2021. “Vogliamo fare ‘il giorno di la arepa’, dove verranno vendute arepas ripiene e nel menù includeremo anche l’opzione dei dolci venezuelani: quesillo, bienmesabe e Tres Leches ”.
Quasi per concludere l’intervista, è apparsa una bellissima Golden Retriever di nome Ávila; lo stesso nome della formazione montuosa, dichiarata Parco Nazionale, che ospita la città di Caracas. Antonio Maglione; un venezuelano figlio d’immigrati italiani tornato nel paese di origine dei genitori, ma che conserva amore e gratitudine per il suo paese natale.
Antonio Maglione, hijo de emigrantes italianos, reside desde el año 2016 en Nápoles, al sur de Italia. Médico oftalmólogo de profesión y en ejercicio, tiene entre sus pasiones la jardinería, lo que lo ha llevado a sembrar ají dulce en Italia.
En plena pandemia apostó por emprender junto a su hermano, Henry Maglione, un negocio de comida hispánica, delivery y take away. Este trabajo da cuenta de ambos proyectos y forma parte de una serie de textos que se publicarán en este espacio y que versarán sobre los diferentes proyectos de emprendimiento gastronómico que la diáspora desarrolla en Italia, como un aporte que busca dar visibilidad al quehacer de venezolanos y su reinvención en estas tierras.
Antonio Maglione desde Nápoles
Este primer artículo escogido sin corresponder a ubicación geográfica o antigüedad, responde a una curiosa y bonita anécdota que bien merece la pena relatar: el pasado mes de noviembre leí un post en la sección de noticias del grupo Venezolanos Chéveres en Italia que sigo en Facebook que captó totalmente mi atención e interés. Un venezolano que trajo el cultivo de ají dulce a Nápoles. Inmediatamente me dije: Ají Dulce, ¡qué maravilla!; un ingrediente fundamental de nuestra cocina venezolana que, por supuesto, no se consigue en Italia.
Me surgió la idea de hacer una entrevista y a partir de allí hacer una serie de trabajos sobre los diversos proyectos de emprendimiento de venezolanos en Italia. Decidí entonces contactarlo a través de FBK para obtener información para comprar y proponer dicha entrevista. Gentilmente me respondió que cultivaba el ají dulce por hobbie y no como negocio, pero que sí tiene un negocio de emprendimiento gastronómico familiar. Ahí mi idea e interés por entrevistarlo cobró aún más fuerza y aquí estamos.
Los motivos de la siembra
Antonio Maglione es uno de los millones de venezolanos que han emigrado en los últimos años en busca de mejores oportunidades y ante la dura situación que atraviesa Venezuela. También forma parte de la estadística que se repite: hijos de inmigrantes que tornan al país de origen de sus padres. Hijo de inmigrantes italianos –su padre, Gaetano Maglione, oriundo de la provincia de Avellino y su madre Carmen, de origen Napolitano–, llegó a Italia hace cuatro años junto a su esposa y sus dos hijos y se establecieron en Nápoles. Es médico de profesión, y cuenta con la especialidad de oftalmología; su esposa también es médico, pediatra: ambos profesionales que afortunadamente pueden ejercen el mismo oficio que en su país de origen.
Además de su pasión por la medicina, este valenciano de nacimiento tiene entre sus hobbies, el senderismo y la jardinería. Le gusta registrar sus experiencias a través de su canal de youtube, el cual me sorprendió gratamente. Proviene de una familia con amplia experiencia en el área de la hostelería y restauración, su padre, que originalmente ejercía el oficio de sastre y disponía de una sastrería propia, emigró a Venezuela durante la época de la dictadura de Marcos Pérez Jiménez, como la gran mayoría de los extranjeros que emigraron. Se fue solo a Venezuela, luego regresó a Italia, se casó y volvió al país suramericano.
Cuenta Antonio que cuando apenas tenía dos meses de nacido sus padres deciden regresar a Italia y ahí permanecieron durante cinco años. Su padre ejercía el oficio de la sastrería, pero ante el desarrollo de grandes almacenes de confección pensaba que dicho oficio no tendría opciones, pues la gente compraría ya los productos confeccionados, y decide así cambiar completamente de ramo.
Regresan nuevamente a Venezuela (1967/1968) y junto a unos compadres y otros socios fundaron el Hotel Venezuela, en la ciudad de Valle de la Pascua, Estado Guárico; un estado de los llanos del país, que marcaría el inicio de un nuevo oficio que trajo innumerables satisfacciones y cambios positivos en la vida de sus padres y de la familia.
Su padre dejó gran impronta en su vida, al hablar de él a través de la pantalla del computador que nos conectó se iluminó su mirada y se dibujó una gran sonrisa en su rostro. “Mi padre era una persona de avanzada, con mucha visión; un apasionado de la tecnología. Fue comprando acciones a los diferentes socios hasta que ser el único propietario y fue incorporando cada vez más cosas. El hotel disponía de un muy buen restaurant y la cocina estaba a cargo de mi mamá, quien la dirigía con mano férrea.
El restaurant disponía de un bar; hicieron una aislación acústica y estaba todo pintado de azul, de ahí su nombre: El Salón Azul. Le gustaba hacer las cosas muy bien hechas y que la gente contara con todos los servicios. Su pasión por la tecnología lo llevó a comprar la primera central telefónica que existió en Valle de la Pascua y la colocó en el hotel”, describe con orgullo Antonio.
De médico a agricultor
Gaetano Maglione quería ser médico, lamentablemente tuvo la fiebre tifoidea que representó un obstáculo para este deseo; su cuerpo quedó bastante debilitado, relata su hijo, y esta adversidad junto a las responsabilidades y la urgencia de sacar a su familia adelante hicieron que se convirtiera en sastre y, más tarde, en un exitoso hombre de la hostelería y restauración. “Mi papá soñaba con ser médico, luego con tener un hijo médico, y lo complací con gusto porque la medicina es mi vocación”.
En el año 1980 deciden vender el hotel y regresan a Italia durante un año; Antonio justo había terminado el bachillerato y cursa su primer año de medicina en el Policlínico de Nápoles. Regresan otra vez a Venezuela e invierten en un nuevo negocio familiar: el Hotel Manaure en Tucacas, estado Falcón; en plena franja costera del país. “Dicho por muchos, era el mejor hotel, con el mejor restaurante de la zona, cuya cocina dirigía mi mamá. Ahí iban entre doscientas treinta y doscientas cincuenta personas al restaurant. Nos visitaba gente de diversas regiones del país. Muchos solo se detenían ahí para almorzar su plato predilecto. Ahí también mi papá hizo de las suyas y colocó la primera antena parabólica en toda la zona”.
De sus padres aprendieron el valor del trabajo y hacer las cosas bien, “no hacerlas a medias; eso nos ha servido a todos los hermanos, es nuestro mayor legado y la mejor enseñanza que también hemos transmitido a nuestros hijos”.
¿Pero cómo este venezolano-italiano pudo cultivar con éxito el ají dulce en tierras italianas? Antonio cuenta que siempre ha sido un apasionado de la jardinería y quiso tener una casa con jardín, pero en la ciudad de Caracas, donde residía en Venezuela, vivía en apartamento. Al llegar a Italia se les dio la oportunidad de adquirir una casa con jardín que disponía del espacio perfecto para dar rienda a esta pasión. “Llegado aquí inmediatamente hice mi huerto, incluso lo hice con mayor placer porque esa es la única vez que han venido mis suegros y lo hicimos juntos”, comenta.
Comenzó a probar con varias cosas, entre ellas, el ají dulce. Este ingrediente esencial de la gastronomía en Venezuela, corresponde a una variedad de los pimientos “capsicum chinense”, denominación científica, originario de Latinoamérica y el Caribe. Data de más de veinte mil años y su origen se atribuye a los países de la falda oriental de la Coordillera de Los Andes (Perú, Ecuador y Bolivia), que luego en las exploraciones hacia el norte de sudamérica introdujeron en tierras venezolanas; primero en el Estado de Nueva Esparta, a través de la Isla de Margarita (hace aproximadamente cinco mil años), para luego pasar a tierra firme.
Ajíes dulces napolitanos de Antonio Maglione.
Para quienes no lo conozcan, se trata de un pimiento pequeño de sabor dulce, de color verde, amarillo, naranja y rojo, según el tiempo de duración en la planta, que puede alcanzar hasta los dos metros aproximadamente. Está presente en todos los sofritos y guisos y aporta un sabor y aroma característico. El ají dulce corresponde a la cuarta Denominación de Origen Controlada, D.O.C. en Venezuela, luego del Ron, el Cocuy de Pecaya y el Cacao de Chuao. Son ricos en vitaminas A, B1, B2, B3, B6 y C, además, contienen grandes cantidades de minerales como el fósforo, magnesio, hierro y potasio, agua y fibra. Es uno de los ingredientes que difícilmente se encuentran en el exterior y de ahí que sea tan añorado y preciado.
Antonio trajo a Italia unas semillas de Venezuela, comenzó por secarlas muy bien –el secado dura aproximadamente un mes y se realiza en un espacio interior–, porque sino se pudren y no crece la planta; luego procedió a clasificarlas. Se documentó sobre su cultivo y se dispuso entonces a sembrarlas, las primeras, hace tres años.
Se asesoró con un tío agricultor que le recomendó hacerlo en la mejor temporada para ello, entre los meses de marzo y abril. Primero en porrones grandes, pero entre la intemperie y la diferencia entre el clima de Nápoles y Venezuela decidió ir probando en materos pequeños y hacer un semillero; “es más simple y fácil de manejar y luego puedes moverlas, y una vez la plantica alcanzaba unos 2 o 2,5 centímetros las traspasé a un matero más grande. Es un proceso un poco lento, entre sembrarla, el crecimiento, ver que empieza a dar frutos y que los frutos maduren trascurren, aproximadamente, de unos seis a ocho meses”, describe.
Casi terminando la temporada los saca de la planta cuando están naranjas o rojos y agarra cada uno y les extrae las semillas, guarda las semillas y congela el fruto que se mantiene en perfecto estado. No le coloca ningún pesticida, solo el agua suficiente y proteger un poco las plantas. Actualmente tiene unas treinta plantas y son para el uso exclusivo de su familia y también regalan a amigos. “Mucha gente me ha preguntado desde muchas zonas de Italia si lo vendía, porque aquí, obviamente, no se consigue. Lo he estado pensando, tengo familia agricultora y es probable que en el 2021 haga algo”.
Ajíes dulces napolitanos
Cultiva el ají margariteño y el llanero. Cuenta que curiosamente en Italia el ají alcanza aproximadamente el doble del tamaño que en Venezuela. Sobre la razón de esta particularidad puede atribuirse a las condiciones climáticas y a la ubicación geográfica, menciona. La semilla solo puede sembrarse una vez al año y cada año repite el mismo proceso. Describe que nacen y mueren más o menos con la misma frecuencia que la planta de albahaca. Actualmente tiene en su huerto: albahaca, perejil, rucula, naranjita china, pimentón dulce, y el típico pimentón picante italiano, peperoncino.
Ajíes dulces «napolitanos» y navegaos de Antonio Maglione
En cuanto a las diferencias entre el ají margariteño y el llanero, describe que el primero tiene más pliegues y es más redondeado, mientras el segundo, es de dimensiones más largas y tiene menos pliegues.
Describe que guarda las semillas a través de dos procedimientos: después que han perdido la humedad y ha extraído las semillas los congela en bolsas bien selladas; el segundo procedimiento lo hace utilizando un abatidor (enfriador rápido); el mismo que se emplea en las cocinas industriales en restaurantes sobre todo para el pescado, –quita las bacterias, congela a una temperatura de menos 20 grados y en un tiempo muy breve–. “Es el mismo mecanismo que se utiliza para los productos congelados, en el cual no hay tiempo que caigan bacterias y la congelación es tan rápida que no se forman los macro cristales dentro, y cuando los descongelas se parece más a un producto fresco”.
Además de la pasión por su huerto y el cultivo del ají dulce, Antonio y su hermano decidieron tomar el riesgo de poner en marcha un proyecto de emprendimiento familiar; ambos aportaron el capital y sus dos hijosy sus dos sobrinos se ocupan del negocio.
A Paella & Tapas (@apaellatapas): emprendimiento en tiempos de pandemia
El pasado 2 de octubre se inauguró en Nápoles su proyecto de emprendimiento familiar al frente del cual están cuatro jóvenes venezolanos-italianos: (Andrés David, de 22 años) y (Alessandra Carolina, de 16 años) y sus dos sobrinas (Carmen Rosa, 22 y Giuly Elvira, 19); todos estudiantes.
Antonio describe que, “tomando en cuenta la experiencia que tenemos en restauración y el ejemplo de los ‘nonos’ (abuelos), nos surgió la idea de contar con un espacio destinado a ofrecer experiencias gastronómicas con el concepto de lo hispánico, porque incluye además de platos españoles, también mejicanos y venezolanos, bajo la modalidad de delivery y take away, por temas de costos, requerimientos técnicos y de personal y porque se adapta más a la realidad de las condiciones actuales”.
El chef es venezolano y el menú lo conforma fundamentalmente paellas, –idea que comenta la tomaron con su hermano, siendo todos amantes y conocedores de este plato español–, y tapas, con nombres de ciudades españolas. De la cocina venezolana incluyen: tequeños, empanadas, pastelitos andinos, y mini arepas fritas rellenas de diversos tipo de quesos.
Entre las tapas, destacan especialmente dos: la primera es una fusión (España-Venezuela) que consiste en una tapa fría que tiene el nombre de “Reina Pepiada”. La reina pepiada venezolana es una arepa rellena de un preparado con pollo desmechado, aguacate y mayonesa, pero en este caso la colocan sobre pan. “Conserva el sabor exacto de la reina pepiada pero sobre el pan que tiene un toque de aceite de oliva”. La segunda tapa es la novedosa paella frita; una pequeña porción de paella envuelta como una especie de croqueta, que ha tenido mucha receptividad.
Antonio afirma que se sienten muy satisfechos porque la receptividad ha sido buena. “Ofrecemos productos de calidad y buen servicio. Indudablemente al italiano le gusta comer muy bien y tiene muy buena cocina. Comprendimos que en Italia iba a tomar un camino más largo entender que la arepa se puede comer en todo momento, y por eso decidimos ofrecer un menú variado y la arepa la tenemos solo como tapa y frita”.
En cuanto a las paellas, disponen de la típica de mariscos, mixta y también una vegetariana. El tamaño es aproximadamente de 450 gramos y la novedad es que se puede pedir una sola ración; de cuatro raciones en adelante la sirven directamente en la paellera.
Menciona que la situación de la pandemia por el Covid-19 en Italia los ha llevado a ralentizar sus ritmos, sin embargo, están satisfechos y están enfocados en introducir novedades en este año 2021. “Queremos hacer ‘el día de la arepa’ donde se venderán arepas rellenas y también incluiremos en el menú la opción de postres venezolanos: quesillo, bienmesabe y Tres Leches”.
Casi para finalizar la entrevista hizo su aparición una hermosa Golden Retriever llamada Ávila; el mismo nombre de la formación montañosa, declarada Parque Nacional, que cobija a la ciudad de Caracas. Antonio Maglione; un venezolano hijo de inmigrantes italianos que tornó al país de origen de sus padres pero que conserva el amor y gratitud a su país natal.
Chocolates Danaus son las nuevas en el mercado peruano, que se sirven de cacaos de cuatro orígenes, mezclados con varios ingredientes como especias, flores y frutas, que dan como resultado un producto fuera de lo común, que el amante del chocolate puede amar o todo lo contrario, pero no pasarán desapercibidas.
La historia del chocolate se escribe cada día, especialmente, cuando aparecen propuestas fuera de lo común, que partiendo de una categoría específica la reinterpretan, le añaden nuevos elementos. Eso es lo que ha hecho la marca Danaus, que acaba de presentar su línea de tabletas con inclusiones poco comunes con cuatro cacaos peruanos de distintos orígenes: Junín, Cusco, Piura y Vraem.
En este caso, a cada perfil sensorial se le sumaron o incluyeron otros sabores y aromas, donde si bien el cacao está presente, también hay que esperar otras sensaciones. La primera recomendación es probarlos sin ideas preconcebidas, porque se trata de un producto fuera de lo común, que se puede amar o todo lo contrario, pero sin duda, tendremos una opinión al respecto.
Chocolovers confesos
La línea de Chocolates Danaus tiene tres tabletas de chocolate bitter, todas al 70%. La primera es con cacao chuncho de Cusco a la que le añaden cedrón, rooibos y piña liofilizada. La otra es con cacao de Perené en Junín a la que incorporan semillas de airampo, bayas de sauco, granos de maíz morado, fresa, flores de hibisco, anís estrella con pétalos de aciano y rosa y mango liofilizado. La tercera es elaborada con cacao del Vraem a lo que le suman muña, hierba buena, anís, pétalos de rosa, cáscara de naranja y frambuesa liofilizada.
Por otra parte, la cuarta tableta es de chocolate con leche, cuyo cacao piurano mezclan con té verde, hojas de canela, cola de caballo, jengibre, piña, pétalos de cártamo, aceite de lima, emulsión de lecitina y plátano liofilizado.
Al frente del proyecto está Claudia Aranda, una chocolver confesa, quien viene del mundo de las consultorías informáticas, pero decidió embarcarse en este original proyecto de la mano del chocolatier Víctor Padilla, quien se ocupó del desarrollo de las fórmulas. Todo el proceso tomó alrededor de un año.
Por su parte, hay que destacar el hermoso trabajo gráfico de Alejandro Gavancho, lleno de detalles, de colores intensos, con explicaciones de la filosofía de la marca e indicaciones de cata, además explican que Danaus es el nombre de una mariposa, y toman como referencia el adagio que reza que el aletear de una mariposa, puede causar un huracán al otro lado del mundo. En clara referencia a que todo en este mundo está conectado.
¿Cómo puede incorporar tantos sabores?
Personalmente, creo que no tiene mucho sentido añadirle tantos sabores a cacaos de gran calidad como los que utilizan, respeto la decisión y hasta valentía de sus hacedores, pero el chocolate tiene que saber a chocolate.
Aranda afirma que tuvo mucho cuidado que el cacao no perdiera protagonismo, hecho que en algunos casos logró más que en otros. Pero se trata de una tableta técnicamente bastante bien elaborada, bellamente presentada. Un detalle importante, el empaque tiene un fuerte olor a tinta que hay que cuidar y ese es un error común entre chocolateros, parece que pocos piensan o consideran todo lo que suma la tinta, el olor a madera y hasta el plástico. La mayoría de la gente ni siquiera lo nota.
La recomendación en este caso es no consumirla con apuro, tomarse el tiempo de identificar los sabores, no compararla y disfrutarla. Se trata de esos casos donde solo el tiempo nos dará la respuesta de su éxito, lo cual dependerá de la aceptación de los amantes del chocolate.
RUTAS GOLOSAS SELECTIONes mi nuevo y discreto emprendimiento, que comienza con esta primera selección de cinco excepcionales etiquetas de chocolate peruano.
RUTAS GOLOSAS SELECTION en esta primera entrega, consiste en 40 cajas pintadas a mano por mí, no hay dos iguales y están numeradas. Dentro, cinco de mis tabletas favoritas de marcas peruanas cuyo trabajo es impecable (quiero aclarar para no herir susceptibilidades que hay muchas más, pero decidí empezar por aquí).
No es un kit de cata, es una selección para disfrutar y apreciar el buen chocolate que se está haciendo en Perú. En esta ocasión, todas las tabletas son oscuras: 70% origen Cusco de Maraná; 85% origen Amazonas de Nina; 74% origen Huánuco de Bakau; 71% origen Amazonas de Mito y 70% origen Cusco de Ura.
A los interesados solo tienen que escribirme por inbox de Intagram @rutasgolosas o a rutasgolosas@gmail.com y le daré la información para que adquieran esta caja llena de tesoros.
Rutas Golosas Selection: esta primera caja tiene una selección de cinco chocolates peruanos excepcionales.
¡ATENCIÓN! A partir de marzo de 2021, cada cuatro meses haré una selección a la que se pueden suscribir o adquirir separadamente, que irán acompañadas de una serie de actividades educativas y de entrenamiento sensorial.
Muchas gracias a todos los CHOCOLOVERS.
De antemano, muchas gracias, a chocolateros, chocolovers y a los amigos que me han ayudado a llevar adelante este proyecto personal.
Este #martesdechocolate tienen la firme intención de mirar bien lo que nos motiva a comprar un chocolate. Entonces asumimos un discurso, lo repetimos, defendemos, pero no lo cuestionamos. En días recientes una amiga me contó que tenía migraña, que fue a la neuróloga, a quien le dijo que parte de su problema es que come chocolate de altos porcentajes de cacao.
Como era de esperarse, le informaron que el chocolate está contraindicado en estos casos. Tal como sucede con todos alimentos que tienen componentes estimulantes, es decir, cafeína, teína y en el caso del chocolate teobromina. Pero además agregó que el problema es que comía chocolate con altos porcentajes de cacao, que los evitara.
Pongamos la lupa sobre la tableta de chocolate
Cuando contó esto vinieron mis preguntas: ¿Por qué comes chocolates al 85%? ¿Cuál chocolate estás comiendo? ¿Cuánto cuesta? ¿Cuánto comes? Mi amiga respondió: “Porque me gusta el sabor amargo”. “Compro Hacendado, el de la marca blanca de Mercadona”. “En días de mucho estrés me como una tableta” (es decir, 100 gramos). “Me costó 3.5 Euros”.
Ciertamente tiene un alto porcentaje de cacao y poca azúcar. Por ese precio, con toda seguridad usan aceite hidrogenado de palma, grasa nociva para la salud, muy usada en la industria alimentaria porque es barata, fácil de obtener y en el caso del chocolate le da fluidez, brillo y estabilidad.
A esto hay que sumarle algunos emulsificantes industriales (que el empaque no declara), desde la aceptada lecitina de soja, hasta otros no orgánicos como hidrogenofosfato de amonio (YN), Poliglicerol del Ácido Polirricinoleico (PGPR) o Triestearato de Sorbitano (E-492). Seria bueno saberlo. Cualquiera de estos mantienen las tuberías de las máquinas fluidas, un problema común en los procesos industriales y uno de los primeros inconvenientes con los que se encuentran los chocolateros cuando desean ampliar la producción.
Dirían un temazo. A lo que se suma el cacao africano, el más barato y producido en el mundo y el más usado en productos industriales en Europa, porque además geográficamente es el más cercano.
El cacao de calidad es costoso, su proceso de cosecha y postcosecha, exige mucha mano de obra y paciencia. Por su parte, hacer chocolate no es tan simple como tostar semilla de cacao, descascarillarlas y molerlas en una máquina, exige mucho más. Y como si todo eso fuera poco, el chocolate es vulnerable a la manipulación en procesos de almacenamiento y transporte, porque reacciona a los cambios de temperatura, entre otros factores.
¿Por qué cuento todo esto?
Porque una cosa es esa tableta llena de todas esas grasas y aditivos, otra una muy distinta una elaborada exclusivamente con cacao, cuyas grasas son naturales. Pero es más fácil decir, la culpa es del chocolate.
¡Ah! Un punto importante, la dosis diaria depende de muchos factores, pero hasta en los casos más extremos no pasa de 50g. Entonces, técnicamente mi amiga se estaba una bomba de veneno en las venas, pero se dejó guiar por un lindo empaque que dice 85%.
Dos argumentos que escucho a diario, pero que como verán están llenos de matices. Los invito a ser más acuciosos, a preguntar, en internet hay mucha información, esto es un tema que afecta nuestra salud, y piensen que esos «pseudo chocolates» se los estamos dando a nuestros hijos.
Para relacionarse con el cacao de tú a tú se comienza por la trazabilidad. El chocolate exige un control estricto de los microlotes en el campo y en taller. He sostenido largas disertaciones con algunos chocolateros, entre ellos la peruana Luchi Narvaez de Ura chocolates quien está trabajando casi obsesivamente en la formulación.
que comienza por el análisis del grano, saber las proporciones de las grasas contenidas en el grano, de ahi empezar a tomar desiciones, cuánto tostar, cuánto tiempo conchar porque la tendencia es acortar esta etapa, pero alargar la guarda, revisar los hallazgos en otros países, buscar e invertir en asesoría. ¡Ufff! … esto se pierde de vista.
Hacer chocolate de calidad no es solo decir soy amigo o tengo contacto directo con el productor, tengo equipo, tuesto como me parece y concho el grano hasta que siento que casi le fundo el motor a la máquina. El chocolate hay que diseñarlo, especialmente, quien pretende hacer #beantobar Escuchar al cacao y sus circunstancias, hablarle. Luego mucho estudio, dedicación, orden e intuición.
Trazabilidad pasa por señalar claramente los microlotes en el campo y en el taller.
Estas fotos pertenecen al lote 58b, del Ura dark milk al 63% origen Pichari, Cusco. Luchi me dice «prueba este lote, se acerca a lo que busco. Además, con el asesor que contraté, estamos cambiando la manera de introducir la leche, la idea es paciencia y que no se cocine para que no arroje notas a manjar, y el perfil del cacao aflore». No lo voy a negar, cada vez que piso ese taller en Pachacamac, salgo de ahí conmovida y contagiada. Aunque no siempre coincidamos.
Esto se lo digo a todos los latinoamericanos, no basta tener buen grano, eso es solo una parte del camino. Me parte el corazón cada vez que tengo en mis manos una tableta con materia prima con potencial, dañada por desconocimiento, malas decisiones y malas prácticas. ¿Queremos ser competitivos en el mercado internacional? Hay que prepararnos mejor. Tenemos todo para lograrlo.
Los defectos del chocolate más comunes en las tabletas protagonizan es un tema que da para escribir un libro. Las variables y factores son muchos. Personalmente, cada día aprendo algo y tengo la fortuna de contar con maestros chocolateros a quien consultar.
Comparto algunas guías muy útiles para identificar los defectos del chocolate más comunes. En este caso solo tabletas: oscuras, con leche e inclusiones.
Comparto algunas guías muy útiles para identificar los defectos del chocolate más comunes.
– A la vista: se pone blanco (fat bloom) cuando por mal temperado o cambios de temperatura se separa la grasa. Cuando parece que sudó y tiene como gotas cristalinas azucaras, entonces se separó el azúcar. También a la vista cuando tiene vetas, no brilla, con burbujas, arenoso-
– Silencioso al partirlo: Tiene que hace clap o crack, es decir, tiene que sonar, especialmente los oscuros. Si no lo hace, es señal de un chocolate mal trabajado, especialmente, en el temperado y cuando tiene exceso de grasas añadidas como aceite de palma, entre las principales causas.
– Al olfato: el chocolate tiene que oler a chocolate, un aroma que invite a comerlo. Los perfiles sensoriales son muchísimos y lo que percibe cada quien tiene que ver con la sensibilidad o entrenamiento de sus sentidos y sus referentes. Sin embargo, cuidado con estos olores: ácido acético, azufre (como podrido), moho (guardado en un lugar húmedo), tinta, detergente, perfume, madera, barniz, suero de leche o cortada (tabletas con leche) y rancio (pasa con frutos secos).
– En Boca: dejando se lado preferencias personales , que sea arenoso, muy seco o muy grasoso con sabor a cebo animal o manteca rancia, que no tenga sabor, a vainilla o caramelo artificial, a leche agria, tabaco, humo, ácido – amargo – dulce en extremo. Mala calidad de las inclusiones, cuando tienen nibs, cuidado con trozos de cáscara.
Son solo algunas indicaciones. Cuando compren una tableta, mírela por delante y por detrás, tomen un par de minutos para olerla, mirarla y tocarla. Si encuentran defectos, tomen foto y escriban al fabricante de ser posible, lo va a agradecer.
Por favor, no la metan en la refrigeradora, mucho menos en el congelador, ni en cajas de madera con barniz, ni cerca de los detergentes o perfumes. Intenten guardarlas en un lugar fresco, preferiblemente oscuro, la parte más fresca de la casa. No permitan que les de directamente la luz del sol y a menos que los guarden en condiciones más especiales, no esperen mucho para comerlos.
