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Nota de amor y despedida a Rubén Santiago

La Casa de Rubén hoy se queda sin anfitrión, su alma, sazón y alegría se muda sin avisar. El cocinero Rubén Santiago era increíblemente especial y cercano. Alegre, divertido, pícaro, mordaz, solidario, observador, no recuerdo una sola conversación con él que no fuera importante y nutritiva.

Fue el primer cocinero que puso al “pastel del chucho” en el mapa de la restauración, un plato que se puede decir creó observando a las cocineras ñeras (margariteñas). Autor de recetarios, cultor y promotor gastronómico, si algo se puede llevar en su equipaje es reconocimiento a su sabor y buen hacer en esta vida, tanto, que en 2014 se le reconoció con el Premio Armando Scannone, que otorga la Academia Venezolana de Gastronomía a los cocineros criollos.

Que suerte la nuestra de haber contado con un ser humano tan especial en nuestras filas gastronómicas. Sí, un venezolano ilustre.

Por mi parte, me quedo con las anécdotas de este buen amigo, su ingenio y la picardía cuando me decía Suspiro. Conservo el sabor de sus platos, y aunque el pastel de chucho era su receta emblema, nada supera a la ensalada de Catalana. Mi favorita de su casa y de su cocina.

Que Vallita te acompañe querido Rubén. Buen viaje amigo.

Margarita Gastronómica 2013. Cocineros entrañables Rubén Santiago (+), Isabel Alva y Serenella Rosas (+)

Apuntes para el maridaje de chocolate y destilados

Sobre la dupla chocolate y destilados se podría escribir un libro, porque las variantes son casi infinitas. Pero después de tanto probar algunas líneas generales que son punto de partida:

  • Los destilados sin añejamiento en madera (pisco, cañazo, tequila, vodka, mezcal y este whiskey tipo white dog, por ejemplo) van bien con chocolates con leche de alto porcentaje de cacao. No es una dupla que consideren pero la propongo.
  • Si los destilados son de añejamientos cortos mejor chocolates bitter y algunas inclusiones como frutos secos y frutas deshidratadas, le sientan bien.
  • Si el añejamiento del destilado es largo, de 12 años en adelante (aunque esto tiene muchas variables) mejor los bitter de porcentajes altos de cacao.
  • En todos los casos un toque de ají en el chocolate sienta bien.
  • Si el chocolate tiene sal (mezcla que gusta tanto), hay que probar tomar la decisión in situ. La sal es otro sabor y hay sales de sales.
  • Destilados con botánicos como ginebra o macerados, también decisión in situ. Allí se puede ir por lo seguro o ser muy atrevido.

Esto solo considera cuando el destilado servido en estado puro o seco. La cocteleria es otra cosa. Igual con los bombones y postres con chocolates, aquí solo hablo de tabletas.

La idea es aprender y divertirse.

Me encantaría saber si has hecho este tipo de armonías, lo que te gusta y lo que no. Todas las observaciones, anécdotas, descubrimientos, dudas y recomendaciones son bienvenidas.

Este artículo surgió a propósito de un artículo sobre el whiskey peruano Canteras elaborado por Destilería Andina y Cervecería del Valle en www.eltrinche.com

Merlot 2021 de Intipalka habla con acento peruano

Parafraseando al enólogo de Luis Gómez de Viñas Querirolo, “No busquen un merlot típico en uno de Ica. Hemos logrado una expresión muy distinta en Perú” (*). Me tomo esta libertad para comentarles sobre el Merlot 2021 de Intipalka.

No está en el mercado como varietal, es decir, esta bodega no tiene una botella que diga solo “Merlot”,  sino es parte de una de las etiquetas más conocidas de esta bodega donde forma parte de un blend con Malbec. Pero resulta que en el encuentro mensual que organiza la bodega con comunicadores, sommeliers y especialistas del medio, enviaron en una botella de 300ml una muestra (aún sin etiquetar) de este año, cuya responsabilidad en un 100% la lleva consigo el enólogo que dijo, “es mi primera cosecha completa”.  

Aunque los catamos en la parte final del encuentro, resultó un cierre increíble. Gómez narró los cambios que ha hecho desde el viñedo hasta en los procesos de vinificación desde que tocó tierras peruanas en 2018. Contó que si le hubiesen preguntado antes, no hubiese recomendado plantar Merlot, porque esta uva es muy sensible al calor y no le vienen bien las altas temperaturas, que suelen derivar en vinos más verdes. Sin embargo, en Perú la amplitud térmica da balance. “A diferencia de otros países donde la intervención del viñedo es mínima, aquí fue todo lo contrario para proteger la uva. Ha sido complicadísimo”.

Merlot 2021 Intipalka

Pero los resultados han sido óptimos, y el primer vistazo resultó alentador. Un merlot afrutado, con la acidez exacta, jugoso, con cuerpo y ya asoma sedosidad. Aún no lo tienen en planes comerciales para un varietal, pero personalmente, creo que bien lo valdría. El de la foto tiene 3 meses en barrica de roble francés de primer uso, cosechado en Ica.

A pesar del poco tiempo y que aún le falta afinación, le auguro un futuro en copa prometedor.

(*) Entrevista que publiqué en la revista Sommelier.

Las castañas y la amistad / Dos recetas con castañas

Las previsiones del tiempo en Italia son siempre exactas; luego de tres días de lluvia continuos, el pasado jueves 7 de octubre se preveía sería un día soleado y sereno, y así fue.  Aprovechando el buen tiempo me dispuse a ir a Oggiono; una localidad situada a 22 kilómetros del lugar donde resido en la Región de Lombardía en Italia que tiene un lago que lleva su mismo nombre y está circundado por un bosque con un sendero de 15 kilómetros que es comúnmente utilizado por corredores y ciclistas. En septiembre y octubre es habitual que la gente se dirija a él en busca de este maravilloso regalo de la naturaleza en la estación de otoño: las castañas.

                Este preciado fruto del castaño (Castanea sativa), árbol de la familia de las fagáceas, nace en climas templados del hemisferio norte y han sido un alimento importante en el sur de Europa, sudoeste y este de Asia y en el este de Norteamérica. Durante la Edad Media ya se utilizaban como ingrediente fundamental de la alimentación y se consumían crudas, hervidas, asadas, o se molía para hacer harina en sustitución de la harina de cereal cuando esta escaseaba.

En Italia se suelen comer durante el otoño y el invierno; asadas, en su mayoría, y es un plato típico en las fiestas tradicionales de pueblos y ciudades. Existen diversos modos de prepararlas: en platos salados (puré, acompañantes de carnes blancas o rojas) y también en dulces (tortas, flanes). Hay que tomar en cuenta que cuando van al horno o al sartén se debe hacer un ligero corte con un cuchillo al centro en cada lado del fruto para evitar que exploten y al mismo tiempo luego pueda quitarse la cubierta o concha con más facilidad.

Son consideradas un alimento muy completo por su valor nutricional. Son una rica fuente de carbohidratos, de proteínas y de grasas. Contienen además importantes vitaminas (A,B1,B2,B3, B6 y C) y minerales: calcio, hierro, magnesio, fosforo, potasio, sodio y zinc. De acuerdo al Departamento de  Agricultura de Estados Unidos,  USDA, se estima que  100 gramos aportan 197 kcal, y su aporte es de  44,17 g de carbohidratos, 1,25 gramos de grasa, 1,63 gramos de proteína y 52 de agua.

Al llegar al bosque mis ojos se maravillaron. Ahí estaba frente a mí una especie de alfombra natural, en tonalidades verde y principalmente amarilla, en los bordes del sendero y en menor medida en el centro del trayecto producto de las cápsulas espinosas o zurrones, como suele llamarse, que caen de los árboles y   contienen en su interior, generalmente dos o tres castañas. Inmediatamente pensé en los dones y regalos maravillosos de la naturaleza, que están ahí al alcance de nuestra mano, la mayoría de ellos además gratis. Me dispuse primero a recoger las que estaban en los extremos del bosque a orillas del sendero y luego me adentré un poco en el bosque donde terminé mi recolección. Caminé alrededor de unos veinte o treinta minutos y pude recabar alrededor de 2 kilos.

                Cuando regresaba en el tren a mi casa pensé que este ano debía innovar en la preparación, porque hasta ahora las había preparado en una sola forma: asadas. Quería innovar, explorando nuevos sabores y recetas. En el trayecto decidí compartir esta grata visita al bosque y las fotos de las castañas Este año me propuse innovar en la preparación, más allá de asarlas, con un grupo de amigas muy queridas desde la época universitaria en Caracas, Venezuela, hace ya más de dos décadas, que no es poca cosa, y es aquí donde recibí otro regalo cotidiano a través de la amistad. Envié la foto y pocos minutos después mi querida amiga Vanessa Rolfini respondió:

-¿Qué emoción,  ¿cómo las piensas cocinar?

-Asadas y también con cochino (cerdo).

Y ahí con la generosidad que la caracteriza me dio varias indicaciones de cómo preparar algunas salsas para acompañar este cerdo con castañas. Me dio tres alternativas: con naranja, con vino blanco o con oporto y agregando chocolate; un ingrediente que de verdad me fascina, y confieso que nunca lo había utilizado en platos salados.

Llegué entusiasmada a la casa; ya tenía el cerdo en la nevera que había puesto a descongelar y pensaba dejar macerando al día siguiente para prepararlo el sábado, pero ¿para qué dejar para mañana lo que se puede hacer hoy? Esa misma noche le coloqué los aliños respectivos y lo dejé macerar. Al día siguiente lo preparé siguiendo las indicaciones de Vanessa para la salsa y, sin ninguna falsa modestia, debo decir que quedó delicioso. Una salsa totalmente equilibrada, la carne impregnada de sus jugos, con una textura suave, y el perfume que emanaba en la cocina y parte de la casa era delicioso.

El pasado domingo decidí preparar otra receta que también comparto: conejo asado acompañado de puré de castañas.

El resto de castañas que me queda las prepararé asadas y las acompañaré con un buen vino, seguramente una tarde o noche fría como suele ser el otoño en estas latitudes.

La naturaleza y sus dones: las castañas; la vida y sus dones: la amistad.

¡Gracias mi querida Vanessa!

Receta de lomo de cerdo con castañas en salsa de oporto y chocolate oscuro

Receta de lomo de cerdo con Castañas en salsa de oporto y chocolate oscuro. Foto: Narsa Silva

Ingredientes:

-Lomo de cerdo (yo utilicè 1 kg)

-4 o 5 dientes de ajo

-Orégano

-Romero

-Páprika dulce

-1 cebolla rallada

-1 taza o vaso de vino de oporto

-Sal y pimienta al gusto.

-Castañas (cantidad según el gusto). En mi caso yo las hice previamente asadas, hay quienes las prefieren hervidas. Recuerden hacer un corte en el centro a cada lado del fruto)

-50 gramos de chocolate oscuro con azúcar (para la salsa)

-Castañas (cantidad según el gusto). En mi caso yo las hice previamente asadas, hay quienes las prefieren hervidas. Recuerden hacer un corte en el centro a cada lado del fruto)

-50 gramos de chocolate oscuro con azúcar (para la salsa)

Preparación:

Coloqué todos los ingredientes y dejé macerando el lomo durante la noche, al día siguiente primero lo sellé pasándolo por una sartén con un poco de aceite de oliva y luego lo llevé al horno a 180 grados C por 50 min (aprox). Lo retiré del horno. Colé la salsa y la llevé al fuego, ahí le agregué ½ taza mas de oporto y luego el chocolate previamente derretido.  Dejé hervir la salsa, la retiré del fuego por dos minutos y luego la volví a poner al fuego, esta vez bajo. Dejé unos minutos más y listo. Como contorno al plato cociné al vapor batatas y lo acompañé también con ensalada solo de lechuga.

Conejo al horno con puré de castañas

Conejo al horno con puré de castañas / Foto: Narsa Silva

Ingredientes

-1 conejo picado

-3 dientes de ajo

-1/2 cebolla rallada

-Orégano

-1 taza o vaso de vino blanco

-Sal y pimienta al gusto.

Para el puré

-Castañas (300 gramos). Yo las hice previamente asadas. Recuerden hacer un corte en el medio por cada lado de la corteza.

-1 vaso de leche (yo en este caso utilicé de almendras)

-Mantequilla (al gusto)

-Sal

Preparación:  

Coloqué todos los ingredientes y dejé macerando el conejo la noche anterior; al día siguiente primero lo sellé pasándolo por una sartén con un poco de aceite de oliva y luego lo llevé al horno a 180 grados C por 50/60 min (aprox.) Respecto al puré, yo no herví las castañas, preferí asarlas, luego las puse al fuego con la leche durante unos 15 minutos (aprox.), al final agregué la mantequilla mezclé bien, dejé reposar y luego lo mezclé en la licuadora. La consistencia es densa.

Amo fumar. En reivindicación de un placer que intento mantener a raya

Amo fumar. Desistí en llevar la cuenta de las veces que he roto, remendado y retomado mi relación con los cigarros. No hay dolor, ni tristeza, ni miedo a la enfermedad, solo hay mucha culpa, porque algo dentro de mi me dice que no está bien, pero mi yo hedonista que suele ganar casi todas las batallas de mi vida, lo apoya y desea. Lo único que no me he atrevido es hacer una promesa, y mucho menos a los santos, porque todo apunta que la romperé y no es propicio tener ese tipo de cuentas pendientes.

Amo fumar. Lo hago desde la universidad. He fumado cigarrillos de todas las marcas, precios y calidades, incluso los saborizados, que son un horror. También he aspirado, pipa, marihuana, he masticado chimó y cigarros, donde no voy a negar que mis favoritos son los habanos. Por  varios años escribí en una revista una columna llamada “Fumata”, donde mensualmente me sentaba en una sala para fumadores con el dueño de la tienda que patrocinaba el texto, y pacientemente aprendí todo lo necesario para gozármelos a plenitud.

Estudié sobre los distintos tipos de hojas y sus funciones en la tripa, que se combinan según la fórmula que secretamente guarda cada artesano. También le dediqué atención las hojas que se usan para la capa, esa que le da forma y que al quemarse debe hacerlo de forma pareja, la ceniza tiene que ser blanca, resistir la jalada (cuando de inhala) y que se va consumiendo hasta apagarse solo, porque los buenos cigarros no se aplastan contra un cenicero. A los cigarros los amo porque los conozco bien, es un placer cultivado y aprendido, y por eso las rupturas han sido tan difíciles e inútiles.

Sentarme en la sala de fumadores, rodeada de caballeros me hacía sentir especial, cultivaba mi lado masculino. Lamentablemente, las mujeres que fuman habanos no son bien vistas o se les considera brujas, cosa que no me preocupa porque calzo en ambos perfiles. Era como entrar en un espacio de intimidad masculina, y yo era tratada como una más. Al principio causaba curiosidad, pero luego compartían sus impresiones conmigo, hacían observaciones y sugerencias a mis textos, hasta pulieron mis gustos y me regalaron libros. Alguno hasta me invitó a salir con la excusa de fumar juntos, lamento no haber concretado ese encuentro. Recuerdo esa época como un espacio de intimidad con los hombres, sin necesidad de sexo.

Tanto amor le tomé a los buenos tabacos que una vez me fui casi doce horas por carretera desde Caracas hasta Cumaná, solo para entrevistar a Miguel Patiño, hijo del famoso Crispín Patiño. Luego recorrí los campos de tabaco en la Península de Paria hasta la lejana Güiria. También visité los cultivos de tabaco de la British Tabaco en Carabobo, aunque esas hojas se usan para hacer cigarrillos, el lado oscuro de este negocio.

En mi casa en Caracas. En la foto fumaba señoritas de Crispín Patiño y algún destilado con fruta procedente de Paria

El lado oscuro del vicio

Mis renuncias a los cigarrillos han estado marcadas por motivos importantes y baladís. Lo dejé por una época después que murió mi papá. Me enardecía cada vez que lo escuchaba pedir un cigarrillo y un café casi agonizante. Me enfrenté a la cara oscura del vicio. Pero vencida por la compasión, me encontraba preparándole café y terminando los cigarrillos que él apenas podía tolerar y a los que le daba un par de chupadas para caer en crisis de asfixia. Al duelo de la pérdida, le sumé la ruptura con los cigarrillos. Esto duró poco. Bastó una relación lujuriosa donde los cigarrillos eran parte de los espacios de descanso para retomarlo otra vez. Pero es que fumar en el post coito es un placer incomparable, de cierta forma, redondea la idea de intimidad, pero ahí es necesario que fumen los dos – o más participantes-, porque basta que una persona se queje, para que desaparezca esa frágil extensión del placer, que suele ser tan efímera como el humo. No soporto el olor cigarrillos en las sábanas, pero si viene mezclado o olor a sudor o a colonia masculina, sencillamente me excita.

Mi mayor ruptura y que logré mantener por años, fue después del paro petrolero de 2003 en Venezuela, donde había que hacer horas de cola por comida, pasta de dientes, champú, papel de baño y también por cigarrillos, que llegó un momento solo se podían adquirir en el mercado negro. Un día abrí mi cajetilla y me di cuenta que solo me quedaban dos, entonces, sentí tanta angustia que terminé molestándome conmigo misma. Esa ruptura fue un acto en defensa propia, porque no quería añadirle una preocupación más a mi vida, un motivo más de angustia.

Estoy resignada a que mi relación con los cigarros sea como con las dietas. Van, vienen, están, las repudio, las acojo, las necesito, las expulso, las sueño, las culpo. Las rupturas forman parte de esa dinámica absurda, digna de Sísifo.

He limitado los cigarros al espacio social, para acompañar algunos tragos y conversaciones al aire libre. He llegado al descaro de no comprarlos, aunque me sienta mal cada vez que los pido con cara de niña de la calle que vende caramelos. El cigarrillo también despierta mi mezquindad, porque la mitad de la cajetilla siempre es para los otros y mi bolsillo no lo soporta. Pero mi desfachatez lo supera todo y me escucho preguntando si me regalan uno o como dirían en Venezuela, “martillándolos”, es decir, fumando a expensas de los recursos de otro.

Amo fumar. Más allá que los fumadores que somos sistemáticamente repudiados, públicamente ridiculizados y vilipendiados, tenemos un vínculo curioso y resistente. Muchos de los amigos que he hecho en los trabajos, nacieron en la sala de fumadores, donde se forma una solidaridad ante la adversidad del desprecio social y del puritano argumento de “te va a matar”, como si fuésemos inmortales. La gente se pone pesada, comienza con historias de horror sobre el cáncer de fulano o mengano, que si la dificulta respirar, que si tumba el «piripicho» (eso es con los caballeros), que si manchan los dientes, le da mal olor a la ropa, bloquea el sentido del gusto. También he escuchado argumentos ambientalistas como la contaminación del aire y una de mis favoritas, que a las damas no se les ve bien con un cigarrillo en la mano, echando al tacho décadas de divas del cine, glamorosas e inalcanzables como Sofía Loren, Sharon Stone, Rita Hayworth, Rita Hayworth, Ava Gardner, María Felix, Elizabeth Taylor y Andrey Herpurd con su maravillosa boquilla y su collar de perlas, por solo mentar algunas diosas del celuloide.

Pero siempre regreso al cigarrillo, a sabiendas que romperé otra vez. He pensado compensarlo comprando un juego de pipas, cuyo ritual me llevaría a fumar menos, compraría picaduras de mejor calidad, pero no tengo paciencia para raspar antes de cada inhalada y requiere una inversión que prefiero transferir al vino o a los chocolates.

A cigarrillos y testosterona

Ya en pandemia he tenido mis momentos, especialmente, cuando conté con un compañero de apartamento francés que fumaba como si el mundo se iba a acabar. Mi casa olía a puticlub y testosterona, donde cada bocado iba acompañado de vodka en las noches y chorritos de ron al café de la mañana. Más que a Jean George, extraño el ritual de fumar y beber con él, porque la verdad es que entendía solo la mitad de lo que decía, literalmente olvidó el francés y no ha aprendido bien el español. Haciendo un corte de cuenta concienzudo, la última vez que fumé fue en las escaleras de Book Vivant, pero de regreso a casa no soporté mi propio aliento dentro de la mascarilla. Conclusión, hay que retomarlo después que me vacunen. Solo experimento una pausa.

Estoy resignada a que la verdadera ruptura llegará con mi partida de este mundo. Mantengo la esperanza que haya una sala para fumadores en el purgatorio, para matar la angustia de si me toca cielo o infierno. Mientras tanto, espero que no me pase como al escritor Julio Ramón Ribeyro, fumador acérrimo quien escribió uno de los ensayos más deliciosos en defensa del cigarrillo y a su busto en una plaza de Miraflores, de vez en cuando, algún fumador solidario se apiada de él y le pone un cigarrillo en la boca.

¿Cómo nos comunicamos con el consumidor de chocolate?

Comparto mi participación en la 23 Conferencia Nacional de la Cámara Peruana del Café y el Cacao llevada a cabo en Julio de 2021. En mi caso, centré mi ponencia en el consumidor de chocolate: sus motivaciones, su nivel de conocimiento, cómo llamar su atención, los retos comunicacionales que esto implica.

Hay mucho trabajo por hacer en el sector. Es importante sentarnos a pensar para ser más asertivos en las líneas de comunicación y acciones a realizar.

Los fermentos han llenado de vida mi cocina

Dos libros de cocina me han cambiado la vida en momentos específicos. El primero fue el recetario MI COCINA. A LA MANERA DE CARACAS de Armando Scannone. Me acompaña desde 2001 cuando entrevisté a su autor, en lo que resultó una biografía publicada por la Fundación Bigott, que disparó mi hambre de escribir y me trajo de vuelta al periodismo. El segundo libro que producido un quiebre en mi vida profesional y culinaria ha sido EL ARTE DE LA FERMENTACIÓN de Sandor Katz que me llevó al mundo de los fermentos.

¿Cómo comenzó la historia de los fermentos en mi vida?

Pero encerrada, algo aburrida durante la pandemia e inspirada por mi amigo y colega Curro Lucas que subía fotos de sus salmueras a Instagram, me animé a preguntarle la receta y me dio la siguiente instrucción: «empieza con nabos y rábanos. Solo necesitas agua embotellada, sal de mesa, un tarro limpio y paciencia». Parecía una preparación sencilla y fácil de seguir. En menos de 24 horas los frascos que reposaban en la oscuridad, parecía que iban a explotar, generaban burbujas como gaseosas y tres días después cuando los probé, descubrí que jamás había saboreado ni un nabo, ni un rábano. ¡Guao! Mis papilas enloquecieron como cuando comí aquella torta de queso en un viaje con hongos azules.

Como era de esperarse quería más. Tal como toca en estos tiempos me fui a internet donde sobran recetas y faltan explicaciones. Pero mi amigo me dijo que revisara los textos de Sandor Katz, quien es el verdadero gurú de esas lides. En cosa de días ya tenía en mis manos «El arte de la fermentación», biblia de estos menesteres en nuestro sistema solar. Se convirtió en mi libro de cabecera. A largas jornadas de experimentación y fermentación, le seguían emocionantes horas de lectura, donde me familiaricé con levaduras, tipos de fermentaciones, maloláctica, carbonatados, comunidades, hongos, bacterias, ciclos.

Mi cocina se llenó de vida. Las siguientes salmueras fueron zanahorias, beterragas, coles de Bruselas, coliflores, ajíes amarillos, espárragos, vainitas, brócolis y hasta pepinos. Parecía que cualquier vegetal podía ser sometido a la cocción en frio de agua y sal. Muchos tarros fueron un fracaso, porque olían mal, no ablandaban los vegetales o no me agradaba el resultado. Otros, en cambio, resultaron alucinantes, como los casos de la coliflor y la beterraga. Era como si me los presentaran de nuevo. Luego los empecé a mezclar, a cuidar la presentación e incorporarlos a recetas. Pero mi refrigeradora olía a ácido acético, una fragancia que puede resultar desagradable, a mi recordaba esos quesos franceses cuyo intenso tufo es señal de exceso de umami. Resolví el asunto comprando otra refrigeradora y ahora los fermentos tienen su sala VIP.

Las kombuchas llegaron para quedarse

Meses después, cuando ya podíamos movilizarlos, fui al restaurante Central, que trabaja extensamente el tema y regresé a casa con un trozo de hongo que se llama Scoby. La idea era hacer Kombucha, esa bebida de origen chino, donde el hongo se alimenta con té y azúcar. Pasó lo mismo que con las salmueras, que ya iban por niveles mixtos como los pepinillos donde la mitad del proceso se hace con vinagre, casi como si fuese un encurtido, sin llegar a serlo. Semanalmente, elaboro kombuchas a las que le incorporo frutas y hierbas de estación.

 He aprendido sobre la calidad del té, los tipos de endulzantes, de las temperaturas apropiadas y la acidez. -Aunque me lo han pedido, no está en venta, porque tengo el mal hábito de vivir de mis aficiones. Volví a Central y me hicieron probar algunas kombuchas, y las mías están a su altura. Sobre este tema Katz no proporciona muchos detalles, pero próximamente pisaré el terreno del keffir y la cerveza casera, porque en ambos tópicos es generoso en información.

Los fermentos son la gran revolución de mi cocina y mi vida. Me ha conectado con sabores nuevos u olvidados, acepto mis errores, estimula mi curiosidad, veo la alimentación con otra perspectiva. Modificó mi metabolismo, mi sudor, la textura de mi piel y hasta – perdón por lo que voy a decir -, el olor de mi mierda. Mi cuerpo está lleno de bacterias que lo cuidan y protegen. Hace un mes hice mi primer crucrut con col lombarda y manzana Israel, el color es tan intenso y brillante que cualquiera juraría que le he añadido algún colorante artificial, como pasa con la betarraga.

Para mi comer no es solo un trámite, es un momento extraordinario que celebro a diario y los fermentos son la orquesta que le pone ritmo a ese festín. Pero la conexión también es externa. Formo parte de una comunidad de fermentistas en todo el mundo, intercambiamos ideas, compartimos logros, consultamos dudas, lloramos los fracasos y celebramos cada nuevo sabor o aprendizaje.

El cocinero norteamericano Shijavi Arjuna asegura que fermentar alimentos abre la mente, empodera. Creo que se ha quedado corto, muy corto. El libro de Sandor Katz llegó en el momento preciso. Ha sido un cataclismo a mis creencias y si bien le estoy agradecida al señor Louis Pasteur, quien puso orden en las comunidades bacterianas, lamento que hayamos llevado todo al extremo, matando toda la vida de lo que nos llevamos a la boca, lo bueno, lo malo, lo feo y lo útil, menos lo innecesario.

Algún día la fermentación salvará a los humanos. De momento, me ha regenerado a mí. Tengo la fantasía que cuando se acerque el fin del mundo, los cocineros seremos solicitados en todos lados y lo aprendido será vital. Por lo pronto, viendo cómo va la autodestrucción de la humanidad, me urge aprender a hacer cerveza. Nadie le cierra la puerta a quien pone alcohol en la mesa.

El texto original respondió a una de las consignas del Mundial de Escritura en junio de 2021. El tema era libros que te han cambiado la vida.

¿Qué es catar/degustar chocolates?

CATAR/DEGUSTAR (sinónimos o no) no es más que el acto de prestar atención. De tomarse el tiempo de percibir, de probar con todos los sentidos (físicos, psicológicos y emocionales) un bocado. No existe nadie predestinado que haya nacido con una percepción extraordinaria. Los catadores profesionales dedicamos muchas horas y disciplina a entrenar y cultivar los sentidos. No se puede utilizar una rueda de descriptores sensoriales o seguir una metodología de cata sino se tienen identificados los sabores y olores, para lo cual físicamente tienen que estar en condiciones óptimas.

Catar/degustar es como meditar, es como leer o escribir poesía, tal como me dijo en una cata literaria la escritora peruana Rossella di Paolo. Amerita que toda tu atención, imaginación y sensibilidad esté ahí. Lo que hace sentir un bocado va más allá de los registros organolépticos, sino lo que despierta en nosotros: recuerdos, sensaciones, emociones, placer y reacciones físicas. Digamos que mi labor en estos años ha sido como la Virgilio guiando a Dante por los caminos de inframundo.

Catar/degustar : caben todos los chocolates

Este texto va dedicado a las incontables catas literarias de la librería Book Vivant con chocolate y muchos tipos de bebidas: vino de todos los colores (tranquilos, con burbujas y fortificados), ron, whiskey y pisco. Estas fotos se tomaron en la primera cata realizada un 11 de noviembre de 2018. ¿Cuántas hemos hecho? Perdí la cuenta, pero seguro son por lo menos 150, privadas, públicas, presenciales y virtuales. No me cansaré de agradecerle a Guillermo Rivas la confianza, y me que ha dejado hacer lo que me ha dado la gana, literalmente (un verdadero valiente). Jamás ha puesto en duda mis decisiones o escogencias.

En más de dos años hemos catado lo mejor de los chocolates peruanos, han pasado todas las regiones, tipos de cacao y de chocolate, todos los formatos, métodos de elaboración y filosofías de trabajo, de marcas nuevas y más establecidas. Todos han tenido espacio. Digo sin temor a equivocarme, que Book Vivant es una de las vitrinas más extraordinarias del chocolate. Gracias a todo el equipo, en especial a Daniel Quintero (Abrazo infinito mi Dani).

Para información de catas en Book Vivant, aquí les dejo la dirección: https://bookvivant.com/

Chocolate Castronovo exalta cacao de Belice

Esta tableta de Chocolate Castronovo al 70% elaborado en, Florida, Estados Unidos, con cacao «heirloom» de Belice protagoniza este #martesdechocolate

Denise Castronovo estuvo en el Salón del Cacao y el Chocolate Peruano en 2019 y fue un gran descubrimiento para mi. De técnica impecable, sus chocolates son excepcionales, y tiene una cualidad que aprecio, escucha con agudeza y mucha atención al cacao, saca lo mejor que puede ofrecer. Tiene ese instinto de leer las habas más allá de la técnica.

En el caso de esta tableta está elaborada con cacao «herloom» semillas que han sido cultivadas en un mismo lugar por generaciones, en teoría, no han sido alteradas, más allá de las hibridaciones naturales que suceden en el campo.Trantándose de Belice y a juzgar por la tableta, me atrevo a asegurar que es un tipo de cacao criollo.

Si miran el empaque aparece el logo de Heirloom Cacao una fundación que trabaja con los productores de esta nación centroamericana y en su página señalan los chocolateros en todo el mundo a quienes proveen. Créanme, es «la lista».

chocolate Castronovo con cacao de Belice

¿Qué esperar de esta tableta de Chocolate Castronovo?

Esta tableta es simplemente sublime, con un aroma delicado y elegante, con notas frutales como a plátano y piña con un toque de almendras. En boca es suave, untuosa, es como una persona de carácter suave, que te aborda sutilmente pero cuando te das cuenta está bien plantada a tu lado. Su sabor evoluciona y se queda por largo rato en la boca y llega hasta la garganta, pero con sutileza. Tiene la acidez y amargor exactos, que permiten saborear el cacao. Al final, inesperadamente te regala notas florales, un dejo a violetas exquisito.

Es una tableta que une un buen cacao y una técnica impecable. Una ecuación nada fácil de lograr. No es económica, tiene un costo de US$12, sin contar envío, que gracias a Luchi Narváez de Chocolate Ura logró que un conocido las trajera a Lima.

empaque Chocolate Castronovo

Chocolate D´Onofrio se viste de Jessica Butrich

Se trata del chocolate D´Onofrio Reserva al 70% cacao de siempre, pero vestido a la moda. Nada más y nada menos que `por Jessica Butrich.

Me gusta la dupla moda y chocolate y soy fan del estilo de @jessicabutrich … así que cuando vi que se ocupaba de darle estilo a esta marca de chocolates de @nestleperu me pareció una iniciativa creativa. El concepto me encanta, colorido, pensado para la ocasión y vistoso. Abre caminos a otros artistas y que el público disfrute productos de factura nacional atractivos.

En este caso solo le hicieron una cubierta al empaque de siempre, es decir, un empaque sobre otro. Esto hace pensar que más adelante lo harán con otros diseñadores.

chocolate D´onofrio ahora luce así con el toque de Butrich
Chocolate D´onofrio ahora luce así con el toque acorazonado de Butrich

Sobre la tableta sigo teniendo la misma impresión de meses atrás cuando salió al mercado (vean aquí la historia de ese entonces). No especifican el origen del cacao, sigue en aire palabra «reserva» y para un chocolate de la categoría que aspira a integrar, tiene varios pendientes técnicos que revisar y ajustar. Una verdadera lástima.

La compré en @wongperu de 2 de mayo por S/16.50, incluso si lo compran con la tarjeta Cencosud sale más económico todavía (ha bajado un poco el precio, no se si es una promoción por el día de las madres).

El chocolate D´onofrio aún con mucho que ajustar técnicamente. Sigue presentando los mismos defectos.