“Hay dulces absolutamente nuestros, basta citar tres: las natillas piuranas, los frejoles colados de Lima y la también limeña mazamorra morada. Y por encima de todos los hallazgos de la repostería peruana, las tejas de Ica, en las que el azúcar es nido de flores y frutos”, expresaba Federico More en su obra “Del buen comer y beber” sobre las tejas de Ica, editado por la Universidad San Martín de Porres (USMP) en 1998.
Cada teja en realidad es el resultado del ensamblaje de tres recetas, que como si se tratase de una constelación celestial, conforman un bocado perfecto que une el majar al que se adhieren frutos secos, deshidratados o cítricos almibarados que luego son cubiertos con un sedoso baño de fondant o nevado.
El registro más antiguo de este dulce tradicional lo cita Eduardo Dargent Chamot en su libro sobre la cocina monacal en la Lima Virreinal (USMP, 2009), cuando reproduce las listas de mercado del siglo XVII del convento de Santa Clara, donde las monjas apuntaron “manzanas, granadas, paltas, membrillos, toronjas – en tejas -, naranjas y melocotones”.
Las primeras tejas no utilizaban fondant tal como las conocemos en la actualidad, según “una antigua receta tradicional de fines del siglo XIX, a partir de tajadas de cáscara de toronja, señala como éstas debían hervirse en agua con ceniza y luego en agua sola para eliminar el amargor. Luego se echan las tajas en almíbar clarificada hasta que se hayan calado bien; se sacan del perol y se ponen boca arriba en una especie de parrilla, formada de cañitas cortada, donde se les acomode el majar blanco en su parte cóncava. Después se untan con almíbar en punto, valiéndose de una brochita y se repite esta operación hasta que se forme una capa de azúcar de regular espesor; se voltean las tejas del otro lado para azucararlas del mismo modo. Conforme se les va echando la última capa de almíbar se le riega encima un poco de grageas”. Sergio Zapata Acha en su Diccionario Gastronómico Peruano tradicional (USMP. 2009),
Pero el nevado no tardó en sustituir a los sutiles brochazos de almíbar, y en la mente de cualquier peruano se trata de una “golosina típica de Ica que consiste en diversas frutas, previamente confitadas, rellenas con manjar blanco y cubiertas con fondant. En la actualidad también se usan nueces y pecanas en la elaboración de este dulce tradicionalmente confeccionado a base de cáscara de cítricos”, tal como apunta Zapata Acha.
Las recetas, incluso las más tradicionales, evolucionan y las tejas aunque se han mantenido firmes a sus orígenes, han admitido cambios como la cubierta de chocolate, que según la investigadora Sandra Plevisani apareció en los años ochenta. Tan buena ha resultado la variante, que convive con la versión original en los mostradores y despachos de dulces con tal armonía, que parece que nacieron al mismo tiempo, pero no es así, la chocoteja es la hermana morena apenas acaba de salir de la adolescencia.
Plevisani señala en su Gran Libro del Postre Peruano (USMP, 2011), “a Elena Panizo, que ya destacaba con sus chocolates Helena, se le ocurrió entonces y quedarían mejor con una cobertura de un buen chocolate templado y es así que, gracias a ella, las chocotejas se vistieron de gala”.
Para entender las tejas hay que mirar historias paralelas, que sucedieron en el mismo territorio y que se encontraron en un punto para no separarse nunca más, como si se tratase del guion de una película. Por separado son fórmulas que también tienen vida propia, pero cuando forman parte de la teja, ceden su protagonismo para convertirse en algo más, cumpliendo ese axioma que el total es mayor a la suma de sus partes.
Manjar, primero de gallina
El manjar es el cuerpo y corazón de la teja, le otorga sustancia, suavidad y untuosidad. Este postre nació como una receta salada que evolución en dos dimensiones, como dulce tradicional y como el conocido y tradicional ají de gallina.
Zapata remonta su origen a “registros de 1324 como “menjar blanc” del Libre de sent sovi y se hacía con “harisa” judía que era la base de la carne de cordero”. Pero al registrar la historia del majar señala lo siguiente, “desde Martínez Martiño (S.XVII) se hacía con pechuga de gallina, pescado, langosta o ranas y se podía reemplazar la leche por almendras”, en lo que se conocía como conserva de majar blanco, que en otra receta datada en 1734 la califican como una “suerte de guisado” cuyo listado de ingredientes consistía en pechuga de gallina, azúcar, harina de arroz, leche y agua con azahar.
Las investigaciones de Zapata sobre el majar destaca la referencia que aparece en un recetario mexicano fechado en 1868 donde se le menciona como “manjar real del Perú”, que ofrece tres versiones: una con leche, otra sin el lácteo y la tercera con almendras.
Pero el majar no deja de ofrecer sorpresas y tal como señala el periodista Federico More se preparaba un dulce con frijoles a finales del siglo XIX en los conventos de Chicha (Ica) y en Cañete (Lima). La receta consistía en “cocer frijoles prietos (negros) en agua, para machucarlos con leche, se cuelan y cuecen con azúcar hasta alcanzar el punto. Se sirve en fuente y se esparce por encima con ajonjolí tostado y grageas”.
La información de More coincide con la receta de manjar blanco de pallar proporcionada por Plevisani en su recetario y con los alfajores con manjar de pallares publicada por el chef Flavio Solórzano Álvarez, en el libro sobre “Recetas con origen” – editado por Indecopi 2016 – en el capítulo sobre la denominación de origen “pallar de Ica”.
“Este dulce no es otra cosa que la leche cocida con mucha azúcar hasta que tome punto. Para favorecer la coagulación, se le añade unos granos de pallares hechos harina o caldo de una chirimoya pequeña y muy madura”, señala Zapata en el diccionario. Pero la adición del frijol a la fórmula es cada vez más escasa, tal como lo explica Hortensia Ríos García, quien elabora tejas para la venta en Ica y quien aprendió el oficio de su abuela, “hace muchos años se añadía pallar al manjar, el problema es que se dañaba muy rápido”.
Actualmente, se la mayoría de las recetas utilizan básicamente leche, azúcar y vainilla, en una porción que ronda diez a uno, es decir, por cada diez litros de leche y un kilogramos de azúcar, se obtiene un poco menos de litro y medio de manjar.
El manjar tiene que ser suave, untuoso pero firme y maleable, con él se rellenarán limones en almíbar o se unirá a pecanas o guindones que tal como señala Plevisani “son muy saludables ya que el proceso de secado concentra los componentes nutritivos de fruta”.
Una cubierta, dos nombres
Nevado o fondant conforma la tercera pieza de toda teja, “es el último paso de su elaboración. Consiste en cubrir los limones confitados rellenos de manjar blanco con un baño azucarado (fondant)”, apunta Plevisani, apunta al margen de la receta apunta que tiene que estar “bien cuajado”.
Algunos autores llaman a la cubierta fondant, otros como Zapata Acha como nevado, pero al revisar los métodos de preparación las variantes son pocas.
Por su parte, la investigadora Rosario Olivas en su Tratado de dulces y licores de Moquegua (USMP, 2014) la llama “fondant o glacé fondant” donde ofrece la versión familiar de Mary Weston de Olivas. La fórmula contiene azúcar en polvo, agua, vinagre, claras de huevo y la preparación la describe del siguiente modo: “se coloca en una cacerola el azúcar con el vinagre y el agua hasta que esté como aceite, luego se echa en una fuente y se van echando las claras batidas a nieve pero no muy duras, hasta formar una masa espesa”.
La cubierta en cuestión es delicada, tiene que estar caliente para trabajarse por lo que exige la destreza del cocinero que con el tiempo en contra sumerge los trozos de manjar y fruta, para luego colocarlos sobre papel glassinne hasta que se sequen. Al respecto Hortensia Ríos advierte, “tiene que ser sedoso y brillante, sin grumos y cubrir de forma uniforme. Una vez bien seco se envuelve en papel”.
“Gracias a la creatividad nacional, estos tres elementos permiten elaborar las tejas tal como las conocemos actualmente”, expresa Zapata Acha.
Texto original publicado en la revista peruana Catering & Gastronomía No.9 / Dic. 2016. Se publica en este portal con autorización de la publicación.
