Ayer mientras iba camino a la estación de tren en la ciudad de Lecco, Lombardía, Italia, de regreso a mi casa, me encontré a Amina, de origen marroquí, que vive en Italia desde hace dieciocho años; sus hijos nacieron todos aquí y hablan perfecto italiano. Nos conocimos en una actividad del curso de italiano que lleva adelante el Comune de Valmadrera. Amina es conocida en el círculo del curso de italiano y las actividades del Doposcuola porque «cocina como una Diosa», siempre los platos de su Marruecos natal. Todo lo que he probado es absolutamente delicioso.
En el tiempo que llevo en Italia, diecisiete meses, hemos coincidido unas cinco veces; la última fue en septiembre del año pasado cuando se hizo la cena étnica, pro recaudación de fondos para continuar con actividades en favor de las mujeres inmigrantes y sus hijos. En dicha cena, yo cociné sesenta arepas, y un antispasto de atún y Amina hizo el Cous-cous con verduras, y además en realidad fungió como jefe de cocina, esa noche. Ella coordinó el trabajo de todas las voluntarias que cocinamos ese día y supervisó cada entrada y platos principales del menú.
Debo decir, que las arepas gustaron muchísimo. Volaron literalmente. Amina se me acercó y me dijo: «quiero probar, nunca he comido arepas». Las probó y se enamoró al instante. Las arepas estaban rellenas con ricotta de «pécora» rallada y untadas con un poquito de mantequilla. «Esto es riquísimo, cómo se hace, explícame». Le expliqué rápidamente porque el ajetreo en la cocina no permitió mucho más.
Mi sorpresa ayer, apenas nos encontramos y nos saludamos fue su comentario: «a veces hago arepas en mi casa, con Harina Pan, pero no me han quedado como a ti». De verdad, me emocionó y sentí mucha satisfacción de saber que nuestra arepa ha entrado en ese hogar.
Le expliqué nuevamente y afirmó «haré esta noche y te mando una foto». He aquí sus arepas. Acordamos proponer a la persona encargada de coordinar la cena étnica el año pasado, poder hacer una actividad este 2017; un taller de cocina marroquí-venezolano para intercambiar recetas, cocinar y aprender. Yo estaría más que feliz.
Amina y yo compartimos tenemos cosas en común: nos gusta la cocina, aprendimos viendo a nuestras madres y siendo autodidactas luego; ambas somos inmigrantes que buscamos insertarnos en este país y con ganas de hacer cosas. Ojalá se concrete. Nuestro mayor esfuerzo y mejor actitud pondremos para que efectivamente se materialice.
Previo al 23 de enero, el periodista Elías Santana envió un mensaje a los contactos de Radio Comunidad, los invitaba a proponer temas para la fecha que celebra el inicio de la democracia en Venezuela. Lo cierto, es que después de mucho pensar, mi propuesta se centró en imaginar el país que soñamos y deseamos, el que se recupera de la desgracia y la adversidad, como lo han hecho muchos otros con éxito. Es decir, apalancarnos en la esperanza como punto de partida de la sanación.
La expresión “la esperanza es lo último que se pierde”, viene del mito griego de la caja de Pandora, quien era una mujer creada por el dios Hefeso por orden del dios Zeus, quien como suele pasar en la mitología tan dada a la tragedia y en un acto de venganza hacia Prometeo, quien había robado el fuego para los humanos, le dio a su hermano Epimeteo a esta mujer para que la hiciera su esposa. Pandora llevaba como parte de su dote una vasija o ánfora sellada con la instrucción de no abrirla, pero la curiosidad fue más fuerte e ignoró la advertencia.
La vasija, que siempre ha sido señalada como una caja, contenía todos los males del mundo que se desataron para crear caos y penurias. Cuando logró cerrarla, lo único que quedaba era Elpis o espíritu de la esperanza.
¿Por qué cuento todo esto? Parece que Pandora andaba por Venezuela y volvió a abrir la vasija, donde se han manifestado interminables males y desgracias. Cada día las malas noticias son peores que las del día anterior, incluso, cuando da la sensación que tocamos fondo, algo nos lanza más hacia abajo.
Por otra parte, me conmueve la cantidad de emprendimientos e historias de éxito y trabajo, personales y grupales que surgen en el ámbito gastronómico. Tal vez, más de un lector dirá, pero si la autora de estas líneas fue la primera que agarró sus corotos y emigró a otro país. Lo cual es cierto, pero eso no me desvincula.
En tiempos recientes, a la par del hambre y la escasez, proyectos como los de María Fernanda Di Giacobbe reciben apoyo y reconocimiento internacional, Margarita Gastronómica anuncia su plan de 2017, varias publicaciones venezolanas se alzan con premios como el Gourmand Awards, Ron Santa Teresa anunció su alianza con Bacardí, el chocolate y cacao siguen cosechando reconocimiento, además de pequeños y medianos proyectos que día a día, algún loco-soñador en algún punto de la geografía criolla decide asumir y materializar.
Ciertamente, las malas noticias superan por mucho las buenas, parece que la noche jamás había sido tan oscura, que todos los males de mundo se han instalado y además están cómodos, pero como bien ha demostrado la historia o la vida, esto también pasará y hay que estar preparados para los buenos tiempos, cuando con lo que quede, nos toque levantarnos, sacudirnos el polvo, asumir las cicatrices y hacer de eso algo bueno e inspirador.
Estoy segura que la gastronomía está llamada a ser un agente de cambio, protagonista de la recuperación del país que imperiosamente tenemos que empezar a diseñar, porque sí tendremos la oportunidad de reconstruir. Muchos volveremos y otros desde fuera participarán, no es casualidad que justamente una vasija protagonice la historia de la esperanza.
«Ron Santa Teresa, la primera productora de ron de Venezuela, anunció la firma de una alianza de distribución internacional de su portafolio de rones añejos con Bacardí, la empresa familiar de bebidas espirituosas más grande del mundo, con lo cual espera incrementar sus exportaciones de productos premium, así como tener un mayor acceso a mercados, clientes y consumidores alrededor del mundo», expresó recientemente la destilería en un comunicado oficial.
Ante este anuncio surgen muchas interrogantes, en especial, porque extraoficialmente circula mucha información (por no decir rumores) que van desde que el proceso de exportación desde Venezuela es increíblemente burocrático, de lo cual hay muchas quejas de productores de todos los rubros; pasando por el tema de insumos, hasta el hecho que manejar para una sola empresa de las dimensiones de Santa Teresa los temas de exportación y distribución internacionales es complicado, más allá del excelente posicionamiento que han logrado hasta ahora, que va de la mano de la buena fama y calidad de los rones pertenecientes a la denominación de origen Venezolana.
Sobre esta unión, Andrés Chumaceiro, director de negocio Venezuela de Ron Santa Teresa respondió algunas interrogantes para Rutas Golosas.
¿Cuáles fueron las exigencias de cada empresa para esta alianza?
Bacardí tenía interés de ampliar la oferta de su portafolio de productos, los rones de Santa Teresa le parecieron atractivos para fortalecer el segmento de rones súper premium. Del lado deSanta Teresa queríamos buscar una fórmula de distribución internacional más eficiente y robusta desde el punto de vista de la llegada al mercado para poder ampliar la presencia de nuestros rones en más países.
¿Cuáles etiquetas exporta Santa Teresa?
Santa Teresa exporta todos sus rones añejos: Santa Teresa 1796, Santa Teresa Linaje, Santa Teresa Añejo -como se conoce Gran Reserva en los mercados de exportación-, Santa TeresaClaro y los licores dulces a base de ron añejo Rhum Orange Liqueur y Arakú.
Antes tenían muchos distribuidores, ¿cómo queda la situación con ellos?
Pasamos de 20 distribuidores a uno. Todos han sido notificados y están en proceso de transición.
¿Influye de alguna manera las dificultades o largos trámites de exportación en Venezuela con esta medida?
Venezuela ha venido promocionando el crecimiento de las exportaciones y en ese sentido se han tomado medidas para hacer el proceso cada vez más expedito.
¿Qué le garantiza a Santa Teresa que Barcardí le dará un lugar destacado en el mercado de los rones de calidad?
La calidad, la autenticidad y la historia de nuestro producto es la garantía de diferenciación en el mercado súper Premium de rones, es lo que le dará el foco de atención no solo a nuestro distribuidor internacional sino al consumidor global que busca calidad e historias legítimas detrás de las marcas.
Nota final del autor: Sin embargo, cuando se revisan las notas relacionadas al tema en casi todas dicen que Bacardí suma a Santa Teresa a su portafolio, lo cual no espero se traduzca en que Santa Teresa termine adaptándose al «gusto internacional», como ha pasado con muchas bebidas, especialmente en el vino, donde innumerables etiquetas responden a las exigencias de un mercado globalizado y pierden mucho de su características propias … solo es una inquietud, y la expreso en voz alta porque fue mi primer pensamiento cuando me enteré de la noticia y soy amante confesa del ron venezolano en todas sus expresiones.
“Se exportará cocuy”, resume el anuncio de la Fundación para el Desarollo de la Ciencia y la Tecnología (Fundacite) en su sección Lara. La primera reacción puede ser de mucha alegría, porque finalmente se le hace justicia después de años de ilegalidad y descrédito. ¿Pero es realmente posible llevarlo a otros países bajo sus actuales condiciones legales, fiscales y de producción?
Etiqueta de cocuy pecayero
Bien dicen que el camino al infierno está empedrado de buenas intenciones y en este caso, espero estar equivocada. Se puede comenzar revisando el marco legal bajo el que trabaja el cocuy. Actualmente, salvo una decenas de etiquetas de Pecaya en el estado Falcón, ningún cocuy elaborado enteramente con agave tiene todos los permisos para operar, como registro sanitario y ni decir la banda que coloca el Seniat a las botellas.
Para empezar, la legalización pasa por la redacción, publicación y aplicación del reglamento para la Ley de Impuesto sobre Alcoholes y Especias Alcohólicas aprobada en 2005. Un paso muy importante que fija los lineamientos de produción, tributarios, sanciones y demás aspectos para operar, y que no solo afecta al cocuy sino a todas las bebidas alcohólicas artesanales en Venezuela. Pero van más de diez años de espera y nada.
Actualmente, el cocuy se ciñe a las condiciones de bebidas alcohólicas artesanales que, entre tantas cosas, estipula un mínimo de 1200 litros y un máximo de veinte mil anuales por productor. Lo cual no debería ser un problema, porque un productor promedio, tanto de Lara como Falcón, no llega ni a la mitad del tope. Por lo general, se trabaja con alambiques de doscientos litros, a lo que se suman que el aumento en la demanda ha afectado la disponibilidad de agave, porque lo que se consume supera por mucho lo que se siembra (la poca gente que lo hace), además de la falta de disponibildiad de insumos.
Como me dijo un productor, que me pidió no mencionar su nombre “bajo estas condiciones ni trabajando los siete días de la semana, las veinticuatro horas, cuando mucho se llega a los 500 litros mensuales”. Ahora, hay mucho destilado mezclado con caña que entra en otras consideraciones, pero no es cocuy.
Fundacite afirma que en dos años se exportará cocuy y anunciaron un laboratorio y un centro de acopio en Siquisique, Municipio Urdaneta del estado Lara. Espero que hayan considerado que necesitan desde una norma Convenin, registros sanitarios, mejoras en la vialidad de la zona, pasando por la permisología de exportación dentro y fuera de Venezuela, inserción en otros mercados, entre varios asuntos no menos importantes. No se vaya a repitir el lamentable episodio de las cien cajas de cocuy pecayero, que fueron a parar Bielorusia y que los productores todavía espera les paguen.
Un container de veinte pies admite alrededor de 1100 cajas de 6 botellas de 0.75litros, es decir, 4950 litros. Me gustaría saber, con cuántas marcas de cocuy cubrirán esa cuota y si todos los productores, que por lo general son pequeños y que en la actualidad en Lara no pasan los cincuenta, están dispuestos a recorrer este camino, que incluso para empresas grandes es muy cuesta arriba. Bastaría preguntarles a los productores de ron y cacao para tener una idea.
El cocuy bien elaborado es un aguardiente extraordinario, que se mide tranquilamente con sus homólogos como son el mezcal y la tequila, pero la realidad venezolana minimiza las posibilidades reales de exportación en terminos que beneficien a la bebida, garantizando que se abran en el mundo botellas de calidad. Ojalá los productores no bajen la guardia, porque lo que podría ser una oportunidad, puede convertirse por el cinismo político en la ruina del sector.
Como una acción de servicio público, comparto algunas recomendaciones y consejos para evitar o minimizar algunos tipos de resaca. La idea es disfrutar las noches vieja y nueva con gusto, a plena conciencia y con placer. No hay aval científico a mis consejos, más allá de años de experiencia como practicante confesa de la buena mesa y la rumba.
– Beba con el estómago lleno, es válido llevar las actividades en simultáneo, pero no se entregue al alcohol sin haber comido.
– Evite mezclar, ese puede ser el comienzo de sus problemas. La fórmula para garantizar que esto no suceda es más o menos la siguente: analice las ganas de tomar que tenga, versus la disponibilidad de la bebida que le guste y sobre eso escoja qué beber. Cuidado con los cocteles, por lo general mezclan varios tipos de alcohol y además llevan jarabes, frutas, hielo, es decir, ingredientes que disimulan muy bien el alcohol. Sí, lo disimulan, no lo aminoran.
– Beba despacio. Lo que se acaba es el año, no el alcohol. El cuerpo necesita tiempo para asimilar el alcohol, como dicen por ahí “beba al golpe”, es decir, poco a poco.
– Tome agua entre trago y trago. El alcohol es un gran deshidratador y causante de un dolor de cabeza al día siguiente tan grande como si uno tuviese un sobrero de concreto.
– Si fuma, también llévelo con calma, la mezcla con el alcohol propicia resacas memorables. Esto se aplica a tabacos, cigarillos, pipa, porros y marihuana.
– La gente borracha es incómoda, por no decir desagradable donde quiera que sea, aunque le digan lo contrario. No comience el año que viene arrodillado frente a la poceta dejando ahí la bilis.
– Si está triste bien sea porque falta gente querida, tiene el corazón roto o el motivo que sea .. tenga cuidado, el alcohol desata los demonios y nos hace vulnerables. Cuando estás triste basta poco alcohol para emborracharse.
– Aunque soy fan de los destilados (pisco, whisky, ron, tequila, cocuy, gin, vodka), si decide tomar este camino, más cuidado aún. Llega un momento que algunas neuronas se desconectan – especialmente la memoria y la cordura -, entonces, no está de más llevar preservativos, no importa si es hombre o mujer, que si por cosas de la vida amenece en una cama o con compañía inesperada, no lo agarre el año embarazada o con una enfermedad inconfesable. No hay pastilla o píldora en el planeta que quite este tipo de resaca.
Por cierto, en este punto, no está de más ir depilado y con ropa interior limpia y bonita.
– Tenga presente que ahora todo se fotografía y graba. Si bebe de más, siempre habrá alguien que lo registre, y peor aún, que lo comparta en las redes sociales y eso no se borrará jamás. El escarnio público también da resaca.
– Esconda el teléfono, por nada del mundo se ponga a enviar mensajes escritos o de voz bajo la influencia del alcohol. Aquella máxima que solo los niños y los borrachos dicen la verdad es absolutamente cierta. Hay ciertas afirmaciones y confesiones que también dan “ratón moral” (en Venezuela se le dice ratón a la resaca).
– Si igual se saltó las recomendaciones y amanece con la sensación que la cabeza la va a explortar, tenga a la mano Gatorade, agua, ibuprofeno, alguna sal de frutas y cervezas frías, además de un sopita de pollo perfecta para recomponerse. En los otros casos, asúmalo y ríase de si mismo, tómelo como una anécdota divertida que contará llegado el momento.
Finalmente, las bebidas alcohólicas estás hechas para relajarse, disfrutar, estimular la alegría … no para destruirnos.
Por medio siglo, Giuseppina ha hecho los dulces típicos de la Navidad de su Sicilia natal en Venezuela: unas galletas rellenas de almendra y miel, cubiertas con un velo blanco adornado con pepitas de colores, chocolate en polvo o coco rallado. “Dios me ha dado la gracia de poderlos hacer todos los años, aun en los tiempos de crisis como los que estamos viviendo”.
Son cincuenta años haciéndolos en Venezuela, pero muchos más desde que siendo niña aprendió a elaborarlos junto a su madre y abuela en Santa Ninfa, población de la provincia siciliana de Trapani. “La receta que he usado siempre, es la misma que seguían mi mamá y mi abuela; mi esposo Vito me decía: ‘Hazlos como te los enseñó tu mamá, no inventes ni cambies nada’”.
No solo le hizo caso a su esposo, sino que también divulgó la receta haciendo de maestra para otras personas de Villa de Cura, donde reside, que se interesaron en aprenderla. La primera, su cuñada Pepina, compañera en la labor por cinco décadas, con quien “llegamos a hacer en alguna época hasta cuatro kilos de dulces”; también otras vecinas como Diamora, Matilde y Argelia, sus hijas y otros familiares como Filomena, aprendieron a hacerlos. “A los venezolanos les encantan, están los que aprendieron y los que siempre están pendientes de si los hicimos para probarlos”.
Los “dolcini de Natale”, en italiano, o “cose dushi”, en siciliano, cuenta Giuseppina, se hacían en su época de juventud “por tradición y devoción”. “Para nosotros era como hacer las hallacas, aunque los recursos eran pocos, al menos un kilito hacíamos”, y describe una variante importante: “Los ricos hacían el relleno de almendra, que era más cara, los pobres lo hacíamos de higo”.
Se reunían en familia para ayudarse cuando le correspondía a cada cual hacer los dulces. “Nos venían a ayudar porque el proceso era diferente. Aquí en medio día puedes terminar los dulces, pero allá nosotros para hacer cada dulce nos llevábamos media hora porque a la masa rellena se le hacían formas y adornos, quedaban bellísimos. Esto ya no se hace en la Italia moderna, ahora venden en los supermercados las bandejas de dulces, todos lisos.”
La receta
Para la masa, se mezclan dos kilos de harina de trigo; 300 gramos de manteca vegetal por cada kilo de harina; 300 gramos de azúcar también por cada kilo de harina; ¾ de taza de leche; una cucharada de bicarbonato de amonio; una cucharada de vainilla.
El bicarbonato de amonio se disuelve en leche apenas tibia; se puede disolver el azúcar en la leche y agregarle la vainilla, o esparcir esta última directamente en la masa. “En Italia amasábamos con agua, pero con los años aquí descubrimos que con la leche se amasaba mejor, y los tres cuartos de leche son perfectos para los dos kilos de harina”.
Para el relleno se necesita un kilo de almendras tostadas al horno y molidas posteriormente; la mitad de una botella de miel de 750 ml; canela; dos cucharadas de sémola; y tres cucharadas de agua. “Con el kilo de almendras los dulces quedan con abundante relleno, que se le ve, así nos gusta que queden”.
El proceso de hacer el relleno es delicado y requiere la supervisión de una persona experta. “Una persona que sepa el punto exacto, no puede quedar aguado ni tampoco muy duro”.
La miel se calienta en una olla, se va incorporando la almendra y la sémola para compactar. La canela se puede agregar en polvo a la almendra molida o poner una astilla de canela en la olla con la miel. Un paso importante es poner “un chorrito de agua” para que la mezcla no se pegue de la olla. Asimismo, destaca Giuseppina, se debe reservar un poco de miel para que se pueda ir ajustando con ella la textura del relleno.
Con la masa y el relleno listos, se procede a hacer los dulces. Se toma un trozo de masa, se aplasta a lo largo y se le pone un tira de relleno, luego se cubre y se corta en varias galletas. A cada uno de los dulces, se les hace cortes abiertos para hacerles figuras. Luego van al horno y aquí también el ojo experto y el conocimiento del horno son necesarios para saber el tiempo exacto de cocción.
Una vez cocidos y aún calientes se les debe colocar la cobertura o “velata”, hecha con una mezcla de claras de huevo, jugo de limón y azúcar pulverizada; debe resultar un poco espesa y brillante. Se moja cada dulce en la “velata” y luego se le colocan los adornitos: pepitas de colores, chocolate en polvo o en trocitos, coco rallado, entre otros. “En Italia se colocaba la velata con una pluma de gallina, a la hora de hacerlo había que ir donde la vecina que tenía gallinas a pedirle una pluma”, recuerda Giuseppina.
Otra manera de hacer el relleno es con higo, que al contrario de lo que sucedía en Italia cuando Giuseppina era niña, en la Venezuela de hoy es muy costoso. “Algunas veces aquí en Venezuela hicimos los dulces con el higo y las almendras. Este año me provocaba hacerlo con el higo, pero está a 60 mil bolívares el kilo, imposible”.
Para este relleno se emplean un kilo de higos y medio kilo de almendras. Los higos molidos gruesos pero crudos y las almendras igual tostadas y molidas. Todo se mezcla con la miel, un poquito de agua, cidra (fruta), y trozos de chocolate. “Si son divinos solo con la almendra, imagínate cómo quedan con todos esos ingredientes”.
La mesa navideña venezolana es de las más festivas y definidas. Sorprende, que tantos platos se reserven para una celebración particular, a lo que se suman bebidas, música y otras tradiciones. Sí, los venezolanos sentimos absoluta afinidad con la alegría y la fiesta. Pero, ¿qué pasa en estos tiempos tan duros donde nos vemos tan limitados?
Para quien vive en Venezuela, a la luz de lo que ha sido la economía en años recientes, adquirir la lista completa para cumplir la tradición navideña es infinitamente cuesta arriba, bien sea por lo costoso o porque adquirirlo es sencillamente imposible. Pero también pasa con quien vive fuera, incluso ganando en monedas más fuertes, la inversión es grande y dependiendo al país donde se ha emigrado, la disponibilidad de ingredientes varía.
Es decir, que no importa donde se esté o los recursos con los que se cuente, nuestra navidad cambió para siempre. Tendremos versiones, unas más sabrosas que otras, algunas llenas de añoranzas, otras de platillos mejor logrados, si se tiene suerte y hay un buen cocinero en el grupo familiar o de amigos, entonces es posible acercarse a los sabores de siempre.
La mesa navideña ha cambiado porque ya no estamos todos juntos, porque no hay una sola familia venezolana que no se haya fragmentado y esparcido por el mundo. Ha cambiado porque incluso la calidad y sabores son otros, y el ingrediente más importante y umami de nuestra Navidad, es decir, la alegría se ha modificado.
El filósofo francés Oliver Assouly en su libro “Alimentos nostálgicos” (2004) plantea un punto interesante que tal vez nos brinde una manera distinta de ver las cosas, cuando afirma que en buena medida las tradiciones son impuestas, pero que sin mutaciones a veces profundas, las costumbres alimentarias corren el riesgo de desaparecer.
El cambio no es fácil de digerir
Lo que nos ha pasado lamentablemente no lo podemos cambiar, no volveremos a ser lo que éramos para bien o para mal, nos convertiremos en algo distinto, que espero sea mejor considerando la dura lección que nos ha tocado. Pero eso también le pasa a nuestra mesa navideña.
No es un planteamiento fácil de digerir, porque la rabia y la nostalgia son como un golpe seco en la boca del estómago, nos paraliza. Tal vez, la mejor manera de salvar nuestras “tradiciones” navideñas es empezando a aceptar que han cambiado y que nosotros lo hemos hecho también.
Revisando nuestra historia gastronómica, los platillos emblemáticos apenas sobrepasan el siglo, esos que Rafael Cartay en el libro “Entre gustos y sabores” (2010) señala como “platos de resistencia”, cuando después del presidente Antonio Guzmán Blanco (1829-1899) tuvimos un sentido de nación unificada y los condumios nacionales se impusieron. Lo que puede llevar a pensar, que gastronomía sigue en evolución, y tal vez estas malas circunstancias nos obligan a mirar, a revisar, a replantear y nos ofrecen la posibilidad de lograr algo mejor.
Sin lugar a dudas, la necesidad nos obligará a incorporar otros ingredientes y preparaciones. De momento, tenemos que impedirle a la nostalgia y a la rabia que contaminen todos los sabores; es muy pronto para ver las consecuencias que estos años traerán sobre nuestra culinaria.
Que la dificultad no pase en vano, que esta lección de vida nos ayude a ser mejores y que eso se vea reflejado en la mesa. Bien leí en días recientes “el dolor es inevitable, el sufrimiento es opcional”. Queda refugiarnos y aferrarnos en los afectos, al amor, a apreciar y disfrutar lo esencial.
¡Bendiciones a todos y feliz Navidad!
Texto publicado originalmente en la columna Limones en Almíbar del diario El Universal el 17/12/2016
El arquitecto Juan Montemayor es conocido como el «maestro ajicero», quien se ha dedicado a explorar las posibilidades del ají en todas sus versiones, pero que ha ido un paso más allá y ha encontrado en el color, otro elemento para establecer las armonías. «El picante no es para sufrir, su función es estimular, dar placer».
Para Montemayor el picante no debería ser una añadidura, tal como acostumbramos los venezolanos, sino un ingrediente más en guisos que se amalgama con los demás sabores, un potenciador de sabor tal como sucede con cualquier condimento. «Lo que pasa es que mucha gente no come picante porque tuvo una mala experiencia, como pasa con todo en la vida, seguro en algún momento le pusieron en la comida o le hicieron una broma pesada con uno de esos que saca lágrimas o duerme la lengua, y se quedaron con una mala impresión. Pero lo cierto, es que el picante le da vida a cualquier guiso», afirma.
Montemayor cuenta que comenzó con una pasta de ají dulce que etiquetó como la número uno, pero luego fue incorporando otros ajíes y se sirvió de su color para usarlo en la etiqueta, hasta llegar las once fijas que ofrece en la actualidad, más las ediciones especiales.
Utiliza ají dulce, amarillo, rocoto, pepón, tornillo, Carolina Rippers. «Para mi es como la caja de colores con la que jugaba cuando era niño; mi paleta se basa en rojo, amarillo, verde y morado. He descubierto que los colores ayudan a saber quién va mejor con cuál comida. Increíblemente, cada ají tiene su personalidad, sus afinidades, despierta el paladar dormido».
Juan Montemayor
Para los sabores navideños recomienda una compota de ciruela y ají que va de maravilla con carnes de cerdo, jamón planchado, quesos y hallacas, «porque tiene el ácido y dulce que redondea los sabores», expresa.
«El buen picante tiene la misma contundencia de un beso bien dado. Pica, es sabroso y siempre queda espacio para repetir», afirma el picoso Montemayor, quien se sirve de la etiqueta #ajitación, con ese sentido del humor certero, afinado y bien condimentado.
Al carabobeño Néstor Acuña la Academia Venezolana de Gastronomía lo ha premiado con el Tenedor de Oro 2016 al mejor chef. Acontecimiento me llena de alegría por muchos motivos, en primer lugar porque finalmente se abren espacios de visibilidad para los profesionales de la provincia.
Pero lo mejor de todo es porque se trata de cocinero admirado, desde que lo conozco lo he perseguido como si fuese una “gastro-groupie”.
El contacto inicial vino de la mano de la periodista Cira Apitz. Me dijo que me quería presentar a un cocinero muy talentoso que estaba en un restaurant italiano de La Castellana, pero que utilizaba ingredientes amazónicos. Ciertamente, la cena fue memorable y mi primer contacto con dicha despensa. Raviolis rellenos morocoto, pastas con trozos de laulau, y postres ricos en merey, cúpiro y guayaba arazá.
Pero Acuña es un hombre discreto, callado, muy observador, agudo y de sonrisa risueña. Pasó un buen tiempo hasta que un día me llamó para que fuera al restaurante donde estaba en Galerías Sebucán. Un lugar muy elegante, también de cocina italiana la cual ejecuta con destreza extraordinaria, donde dejaba colar uno que otro ingrediente amazónico.
¿De dónde viene Néstor Acuña?
Acuña forma parte de la primera generación de cocineros del Centros de Estudios Gastronómicos – CEGA -, cuando ni siquiera existía la sede de Quebrada Honda. En la cocina de la casa del propio José Rafael Lovera, se dieron las primeras clases de cocina, se experimentaba, se soñaba. Allí mandaba Alicia Allas su cocinera de toda la vida quien es de Irapa, estado Sucre.
De esos encuentros, surgieron nombres que brillan en la gastronomía venezolana como Edgar Leal, Franz Conde y Víctor Moreno (aunque no estoy segura si pertenece a una época posterior). Lo cierto es que Acuña se había quedado rezagado, pero el propio Lovera lo ha seguido, no lo ha perdido de vista, y esto lo sé porque lo he conversado varias veces con el gastrónomo.
Le perdí la pista por dos o tres años, le preguntaba a amigos en común y no había mayores noticias, más allá que se había ido a Guayana donde tenía un catering. Pero el 2012 abrió Sarrapia Gastrobar y allí estaba, justo a la cabeza de los fogones.
Los buenos comentarios no tardaron en surgir. Finalmente, se reconocía públicamente su talento, su entrega a la buena mesa, el conocimiento a toda prueba del oficio, el don envidiable de hacer funcionar lo conceptualmente imposible.
En julio de este año, en un viaje organizado por Guayana Sabe Bien finalmente visité Sarrapia Gastrobar. Un almuerzo imborrable para mi paladar: crema de morocoto en dos texturas con ralladura de limón, piraña rellena de arroz cremoso de laulau ahumado, costillar de morocoto, buñuelos de yuca bañados con melao de merey pasado y con helado de sarrapia.
En ese entonces mi comentario fue el siguiente: “admirado profesional, – de los mejores de Venezuela, de carácter tranquilo, de los que evitan el show, ni siquiera subió a la sala. No hizo falta largas explicaciones sobre cada plato, su comida habló por él”.
¡Néstor, querido amigo, bien merecido ese tenedor!
Texto publicado en la columna Limones en Almíbar del diario El Universal el 2/12/2016
Se cocina y fotografía. Se come y se fotografía. Se hace la sobremesa y se fotografía. Se va al mercado y se fotografía. El mundo vinculado a la mesa experimenta un alud de imágenes sin precedentes donde el sentido del gusto se alza como dominante. El teléfono con su cámara y las redes sociales ingresaron a la dinámica y lo cambiaron todo. ¿Acaso hemos desplazado los sentidos del olfato y del gusto? ¿Qué es más importante? ¿El show o comer? ¿Fotografiarlo-compartirlo o disfrutarlo? ¿Tenemos idea de lo que comemos?
Hace mucho que comer no se limita a saciar el hambre, sin lugar a dudas es un tema cultural, que denota nuestra idiosincrasia, nivel social, educación, intereses, hasta nuestra filosofía de vida. Hasta aquí nada nuevo bajo el sol. Pero qué sucede cuando parece que por encima de la necesidad de alimentarse está la de contarlo todo y sobresalir.
Me preguntan con frecuencia los programas de cocina que veo y debo que confesar que, salvo dos o tres excepciones, no me gustan. El espectáculo está por encima del conocimiento de lo que comemos, la tensión de un aficionado queriendo cocinar como un profesional sobrepasa lo que hay en el plato.
Los primeros programas de cocina tenían algo en común, un tema educativo que era replicable en casa, pero eso ha cambiado mucho. La cocina se llenó de bambalinas, el calor del fuego que todo lo cuece y lo transforma, se convirtió en fuegos artificiales, escarcha, mucha gente queriendo un camino corto a la celebridad. Por supuesto, hay excepciones para las que le bastan los dedos.
Hace un par de años cubrí Madrid Fusión, en esa edición abrió las conferencias el cocinero español Ángel León, quien se ha dado a conocer por su trabajo con productos del mar. Lo cierto es que realizó platos con sangre de peces, que in situ dopaba en un pequeño estanque de agua, los sacaba, con una suerte de jeringa les extraía la sangre y los regresaba al agua, donde los pobres animales caían al fondo con la boca abierta, inmóviles, en teoría vivos. Al día siguiente, su conferencia abrió noticieros y ocupó primeras planas, todos contaban con lujo de detalles el acto vampirezco, pero casi nadie citó el nombre de la receta.
Al final de la primera jornada, el cocinero David Muñoz cerró con un coctel caliente de carbonara y como era de esperarse, todos hablaban de eso. Más allá que era el hombre del momento por su vida sentimental. Pero en la misma programación estaba el chef vasco Andoni Luis Aduriz, que expuso el proceso de creatividad en la cocina, la vinculación entre lo que sucede en la cabeza y emociones, con lo que llega a la tabla de picar o echamos a la sartén y literalmente pasó por debajo de la mesa.
Si la gente supiera lo complicado es que es producir cualquier alimento lo apreciaría más. Si se tomaran el tiempo de leer las etiquetas y buscar en Internet algunos nombres que allí se registran, no comerían ni la mitad de lo que llevan a su casa. Tanto así que las primeras causas de muerte en el mundo después de la violencia, son enfermedades asociadas a la alimentación.
En un mundo donde parece que no hay tiempo para nada, es posible que sea mucho pedir, que le dediquemos un poco de tiempo a conocer lo que nos llevamos a la boca, que miremos con cuidado, que nos informemos, que leamos. Es mucho más sano para el cuerpo un trozo de cochino bien tratado que una lata de atún.
Así como aprendemos a leer, escribir, sumar y restar, deberíamos aprender a cocinar, a hacer mercado y a comer. El conocimiento sobre el tema ayuda en momentos de dificultad, escasez y enfermedad, cuando nos enfrentamos al hecho de prestarle atención a la alimentación por el motivo que sea. Y quiero dejar claro, se puede comer muy mal con los anaqueles y los bolsillos llenos. Quien toma conciencia de lo que se lleva a la boca, gana en calidad de vida.
