El arquitecto Juan Montemayor es conocido como el «maestro ajicero», quien se ha dedicado a explorar las posibilidades del ají en todas sus versiones, pero que ha ido un paso más allá y ha encontrado en el color, otro elemento para establecer las armonías. «El picante no es para sufrir, su función es estimular, dar placer».
Para Montemayor el picante no debería ser una añadidura, tal como acostumbramos los venezolanos, sino un ingrediente más en guisos que se amalgama con los demás sabores, un potenciador de sabor tal como sucede con cualquier condimento. «Lo que pasa es que mucha gente no come picante porque tuvo una mala experiencia, como pasa con todo en la vida, seguro en algún momento le pusieron en la comida o le hicieron una broma pesada con uno de esos que saca lágrimas o duerme la lengua, y se quedaron con una mala impresión. Pero lo cierto, es que el picante le da vida a cualquier guiso», afirma.
Montemayor cuenta que comenzó con una pasta de ají dulce que etiquetó como la número uno, pero luego fue incorporando otros ajíes y se sirvió de su color para usarlo en la etiqueta, hasta llegar las once fijas que ofrece en la actualidad, más las ediciones especiales.
Utiliza ají dulce, amarillo, rocoto, pepón, tornillo, Carolina Rippers. «Para mi es como la caja de colores con la que jugaba cuando era niño; mi paleta se basa en rojo, amarillo, verde y morado. He descubierto que los colores ayudan a saber quién va mejor con cuál comida. Increíblemente, cada ají tiene su personalidad, sus afinidades, despierta el paladar dormido».
Juan Montemayor
Para los sabores navideños recomienda una compota de ciruela y ají que va de maravilla con carnes de cerdo, jamón planchado, quesos y hallacas, «porque tiene el ácido y dulce que redondea los sabores», expresa.
«El buen picante tiene la misma contundencia de un beso bien dado. Pica, es sabroso y siempre queda espacio para repetir», afirma el picoso Montemayor, quien se sirve de la etiqueta #ajitación, con ese sentido del humor certero, afinado y bien condimentado.
Al carabobeño Néstor Acuña la Academia Venezolana de Gastronomía lo ha premiado con el Tenedor de Oro 2016 al mejor chef. Acontecimiento me llena de alegría por muchos motivos, en primer lugar porque finalmente se abren espacios de visibilidad para los profesionales de la provincia.
Pero lo mejor de todo es porque se trata de cocinero admirado, desde que lo conozco lo he perseguido como si fuese una “gastro-groupie”.
El contacto inicial vino de la mano de la periodista Cira Apitz. Me dijo que me quería presentar a un cocinero muy talentoso que estaba en un restaurant italiano de La Castellana, pero que utilizaba ingredientes amazónicos. Ciertamente, la cena fue memorable y mi primer contacto con dicha despensa. Raviolis rellenos morocoto, pastas con trozos de laulau, y postres ricos en merey, cúpiro y guayaba arazá.
Pero Acuña es un hombre discreto, callado, muy observador, agudo y de sonrisa risueña. Pasó un buen tiempo hasta que un día me llamó para que fuera al restaurante donde estaba en Galerías Sebucán. Un lugar muy elegante, también de cocina italiana la cual ejecuta con destreza extraordinaria, donde dejaba colar uno que otro ingrediente amazónico.
¿De dónde viene Néstor Acuña?
Acuña forma parte de la primera generación de cocineros del Centros de Estudios Gastronómicos – CEGA -, cuando ni siquiera existía la sede de Quebrada Honda. En la cocina de la casa del propio José Rafael Lovera, se dieron las primeras clases de cocina, se experimentaba, se soñaba. Allí mandaba Alicia Allas su cocinera de toda la vida quien es de Irapa, estado Sucre.
De esos encuentros, surgieron nombres que brillan en la gastronomía venezolana como Edgar Leal, Franz Conde y Víctor Moreno (aunque no estoy segura si pertenece a una época posterior). Lo cierto es que Acuña se había quedado rezagado, pero el propio Lovera lo ha seguido, no lo ha perdido de vista, y esto lo sé porque lo he conversado varias veces con el gastrónomo.
Le perdí la pista por dos o tres años, le preguntaba a amigos en común y no había mayores noticias, más allá que se había ido a Guayana donde tenía un catering. Pero el 2012 abrió Sarrapia Gastrobar y allí estaba, justo a la cabeza de los fogones.
Los buenos comentarios no tardaron en surgir. Finalmente, se reconocía públicamente su talento, su entrega a la buena mesa, el conocimiento a toda prueba del oficio, el don envidiable de hacer funcionar lo conceptualmente imposible.
En julio de este año, en un viaje organizado por Guayana Sabe Bien finalmente visité Sarrapia Gastrobar. Un almuerzo imborrable para mi paladar: crema de morocoto en dos texturas con ralladura de limón, piraña rellena de arroz cremoso de laulau ahumado, costillar de morocoto, buñuelos de yuca bañados con melao de merey pasado y con helado de sarrapia.
En ese entonces mi comentario fue el siguiente: “admirado profesional, – de los mejores de Venezuela, de carácter tranquilo, de los que evitan el show, ni siquiera subió a la sala. No hizo falta largas explicaciones sobre cada plato, su comida habló por él”.
¡Néstor, querido amigo, bien merecido ese tenedor!
Texto publicado en la columna Limones en Almíbar del diario El Universal el 2/12/2016
Se cocina y fotografía. Se come y se fotografía. Se hace la sobremesa y se fotografía. Se va al mercado y se fotografía. El mundo vinculado a la mesa experimenta un alud de imágenes sin precedentes donde el sentido del gusto se alza como dominante. El teléfono con su cámara y las redes sociales ingresaron a la dinámica y lo cambiaron todo. ¿Acaso hemos desplazado los sentidos del olfato y del gusto? ¿Qué es más importante? ¿El show o comer? ¿Fotografiarlo-compartirlo o disfrutarlo? ¿Tenemos idea de lo que comemos?
Hace mucho que comer no se limita a saciar el hambre, sin lugar a dudas es un tema cultural, que denota nuestra idiosincrasia, nivel social, educación, intereses, hasta nuestra filosofía de vida. Hasta aquí nada nuevo bajo el sol. Pero qué sucede cuando parece que por encima de la necesidad de alimentarse está la de contarlo todo y sobresalir.
Me preguntan con frecuencia los programas de cocina que veo y debo que confesar que, salvo dos o tres excepciones, no me gustan. El espectáculo está por encima del conocimiento de lo que comemos, la tensión de un aficionado queriendo cocinar como un profesional sobrepasa lo que hay en el plato.
Los primeros programas de cocina tenían algo en común, un tema educativo que era replicable en casa, pero eso ha cambiado mucho. La cocina se llenó de bambalinas, el calor del fuego que todo lo cuece y lo transforma, se convirtió en fuegos artificiales, escarcha, mucha gente queriendo un camino corto a la celebridad. Por supuesto, hay excepciones para las que le bastan los dedos.
Hace un par de años cubrí Madrid Fusión, en esa edición abrió las conferencias el cocinero español Ángel León, quien se ha dado a conocer por su trabajo con productos del mar. Lo cierto es que realizó platos con sangre de peces, que in situ dopaba en un pequeño estanque de agua, los sacaba, con una suerte de jeringa les extraía la sangre y los regresaba al agua, donde los pobres animales caían al fondo con la boca abierta, inmóviles, en teoría vivos. Al día siguiente, su conferencia abrió noticieros y ocupó primeras planas, todos contaban con lujo de detalles el acto vampirezco, pero casi nadie citó el nombre de la receta.
Al final de la primera jornada, el cocinero David Muñoz cerró con un coctel caliente de carbonara y como era de esperarse, todos hablaban de eso. Más allá que era el hombre del momento por su vida sentimental. Pero en la misma programación estaba el chef vasco Andoni Luis Aduriz, que expuso el proceso de creatividad en la cocina, la vinculación entre lo que sucede en la cabeza y emociones, con lo que llega a la tabla de picar o echamos a la sartén y literalmente pasó por debajo de la mesa.
Si la gente supiera lo complicado es que es producir cualquier alimento lo apreciaría más. Si se tomaran el tiempo de leer las etiquetas y buscar en Internet algunos nombres que allí se registran, no comerían ni la mitad de lo que llevan a su casa. Tanto así que las primeras causas de muerte en el mundo después de la violencia, son enfermedades asociadas a la alimentación.
En un mundo donde parece que no hay tiempo para nada, es posible que sea mucho pedir, que le dediquemos un poco de tiempo a conocer lo que nos llevamos a la boca, que miremos con cuidado, que nos informemos, que leamos. Es mucho más sano para el cuerpo un trozo de cochino bien tratado que una lata de atún.
Así como aprendemos a leer, escribir, sumar y restar, deberíamos aprender a cocinar, a hacer mercado y a comer. El conocimiento sobre el tema ayuda en momentos de dificultad, escasez y enfermedad, cuando nos enfrentamos al hecho de prestarle atención a la alimentación por el motivo que sea. Y quiero dejar claro, se puede comer muy mal con los anaqueles y los bolsillos llenos. Quien toma conciencia de lo que se lleva a la boca, gana en calidad de vida.
Musa es una crema hecha con manteca de cacao venezolano, cuyas características de aroma y calidad traspasan los límites de paladar para encontrar espacio en la cosmética, donde los emprendiemientos con cacao son pocos en Venezuela.
Isabel Rodríguez es una enamorada del cacao, durante mucho tiempo trabajó en Nestlé Venezuela, al punto de ocupar una alta posición en esta área, que incluía entre tantas cosas el Plan Cacao. Lo cierto, es que el año pasado guardó en el closet sus talleres de ejecutiva y contra todo consejo que le decía que no abandonara las seguridades de su trabajo, le apostó a hacer lo que le gusta. Aquí es donde el cacao entró en juego, porque su paso por la trasnacional suiza le enseñó lo que necesitaba sobre este fruto y legó los contactos necesarios.
«Musa me llevó un año de pruebas, diseños, afinar lo que quería, desde definir el tipo de crema, porque en este caso se trata de un emoliente, que a diferencia de una hidratante, penetras las capas más profundas de la piel y crea una barrera de protección contra los agentes del medio ambiente. Porque el cacao tiene entre sus propiedades esa cualidades, además que no causa alergias y es para todo tipo de piel; por ser de manteca no hace más grasosas las pieles grasas, muy por el contrario, las mantiene en el mejor estado», afirma Rodriguez.
Musa está reforzada con vitamina E y un toque de aloe vera. «Estoy trabajando en un exfoliante que saldrá al mercado en enero o febrero, pero hay que tener paciencia porque aqui todo lleva su tiempo. Tengo bien adelantadas las pruebas de un hidratante para el cabello y un champú. La verdad es que me sorprenden que teniendo un cacao de tal calidad no lo usemos más para la cosmética. ´Además, unos de los temas más extraordinarios de nuestro cacao es el aroma y he cuidado mucho que eso esté presente. Hay que tener claro que una cosa es la fragancia que da el chocholate y otra el cacao», puntualiza Rodríguez, quien hizo su primera prueba de venta el fin de semana en un bazar, pero está muy contenta porque la respuesta fue innmediata.
El nombre Musa viene del deseo que sea fácil en varios idiomas, «pero que además sea inspirador y un arquetipo univesal. Aunque es muy femenino, me han preguntado si haré una línea para caballeros y eso está en los planes», afirma la emprendedora quien ya está despachando pedidos por el correo musacosmeticosca@gmail.com.
Para los intesados la pueden localizar por Twitter e Instagram en @musa_teinspira y en el Facebook por Musa.
El pizzoccheri es una pasta elaborada a base de trigo sarraceno, cuya receta original combina: col rizada, papas, mantequilla y quesos madurados (parmesano, grana o pecorino fundamentalmente), además de algunas hierbas y especias: salvia, ajo, y pimienta negra, principalmente, que aportan ese toque especial al plato. En sus inicios se preparaba en los hogares más humildes de la Valtellina, la zona alpina de Lombardía, en el Norte de Italia, durante las estaciones de otoño e invierno, por ser un plato caliente y bastante completo, y que con el tiempo fue haciéndose cada vez más popular en las distintas regiones del país.
Originario de Teglio (Valtellina), el Pizzoccheri es considerado el plato típico de la cocina tradicional. Aunque existen variantes en su preparación que suelen incluir espinacas, acelgas o berza, por lo general, se respeta la receta original. La preparaciòn de la pasta es a partir del uso del trigo sarraceno, conocido también como trigo negro, (Fagopyrum esculentum Moench), un fruto aquenio, igual que las semillas de girasol, con forma de triángulo que se emplea en la gastronomía desde hace varios siglos, y cuyo origen proviene del noreste asiático (Siberia, Manchuria).
Es un plato fuerte y completo por la cantidad de ingredientes que incluye.Su textura es cremosa por las grasas que aporta la mantequilla y los quesos madurados, al mismo tiempo espesa por el uso de la papa y un tanto crocante por la col rizada. Al paladar se distinguen en perfecta armonía cada uno de los ingredientes y el trigo sarraceno aporta un sabor a nueces tostadas, con un ligero toque arenoso.
Se puede elaborar de forma casera, para cuatro personas, por ejemplo: se utiliza 400 gramos de harina de trigo sarraceno, que aporta ese tono marrón a la pasta, 100 gramos de harina de trigo duro blanca, que proporcionará una pasta menos dura, agua y sal. Se deja reposar por una hora , luego se extiende la masa con un rodillo hasta dejarla bien fina, se cortan cintas de unos siete centímetros de largo, por un centímetro de ancho.
El nombre Pizzoccheri, deriva de la raiz «Piz» que significa, aplastado o escachado, en referencia a la forma plana de la masa, también se le atribuye a «Pinzocheri» que significa una persona de poca importancia, asociado a que era una preparación elaborada por los campesinos más humildes de la zona.
La receta original fue creada por Meluzza Comasca, una cocinera muy famosa de la región que inventó también «il mangiar lasagne». La primera aparición histórica de los pizzoccheri se atribuye a una mención del escritor Ortensio Landi impreso en Venecia en 1548, donde mencionaba haber probado este plato en Teglio en el 1500.
En la actualidad, es uno de los principales productos de la zona que se comercializan dentro y fuera de Italia. El pizzoccheri es realmente delicioso y completo, ya que es considerado como un primer plato, con alto valor nutricional.
—
Comparto este texto de Narsa Silvia quien ha sido alumana del primer taller de iniciación a la redacción gastronómica.
Dim SumMuchas respuestas pueden saciar el hambre de curiosidad de la pregunta en cuestión, pero en principio se resume en palabras como observación, coherencia, oficio, valentía y dedicación.
¿Cómo pueden concentrarse y expresarse tantos sabores de manera clara y diferenciada en un bocado? Muchas respuestas pueden saciar el hambre de curiosidad de la pregunta en cuestión, pero en principio se resume en palabras como observación, coherencia, oficio, valentía y dedicación.
El restaurant Maido pone sobre el mantel su menú «200 millas». Dicho de otro modo y bajo otro sistema de medición son 321,86 kilómetros, cifra que acota la distancia de procedencia de los ingredientes que conforman cada uno de los trece platillos de la degustación y que en este caso, están enfocados en el mundo marino. Al punto que me atrevería a decir, que la distancia anunciada apunta en todas la direcciones incluso hasta el fondo del mar.
Personalmente, se trató de mi primer paso por Maido, que superó con creces mis reservas, porque no hay peor contrincante para un restaurante que las expectativas. Para empezar la decoración del lugar es relativamente discreta, no hay elementos que distraigan la atención, todo está hecho para volcar los cinco sentidos en el plato, entregarse a las sugerencias del maitre y del sommelier y relajarse hasta el final de un viaje donde cada parada será un espacio de sorpresa, texturas, sabores y combinaciones tamizadas en la audacia del chef Mitsuharu Tsumura – conocido como Micha -, quien se expresa en voz fuerte y clara.
El viaje comenzó con tres «snacks» colocados sobre una hermosa piedra sacada del mar (no estoy segura que sea un coral), que ofrecen una clara visión de lo que será el resto de la experiencia. En este caso destacó la galleta negra de arroz, tofu de aceitunas, pulpo, salsa pachickay. Le siguió un «cebiche de poda» que consistió en una crema de sarandajas, caballa, echalotes, ají limo, cancha, leche de tigre nikkei, que resultó refrescante, picosa y reconfortante. Para el inicio el sommelier francés Florent Giovannone escogió un vino blanco D.O. Penedés (España) llamado Miranius de uva Xarel.lo principalmente, que armonizó con los primeros tres tiempos, que culminaron con uno de mis platos favoritos: «Din Sum» de cau cau de calamar y caracol, con puré de camotillo y quinua blanca, que por fuera lucía como una esfera negra que al entrar en contacto con el paladar explotaba en varias texturas y sabores, era como darle un mordisco al mar.
Le siguió un «choripan» hecho con pan al vapor y un chorizo de pescado y pulpo, que se armonizó con una cerveza artesanal peruana pale ale de la etiqueta Nuevo Mundo, que también acompañó a los nigiris de atún y vieiras que siguieron. A mi parecer el punto de desenfado e informalidad en el menú, un guiño a la cocina callejera que parece que no tiene lugar en una propuesta tan elaborada y delicada, pero en este caso le imprimió «guanguancó».
Cebiche de lapas
Una copa de un sorpresivo riesling Jean -Baptiste 2015 fue el acompañante perfecto de otros de mis predilectos el «cebiche de lapas» que iba sobre una leche de tigre al ají amarillo pasado por el nitrógeno, que se convirtió en una especie de tierra que al contacto con la lengua se adhería de manera cremosa, resultó de esos sabores que no se borran de la memoria. Luego un trozo de bacalao marinado en miso con castañas de Buhuaja que en el menú se llama «Gindara Mosoyaki». Cerró la triada del vino alemán un tamalito verde de arroz, camarones salteados en reducción de chupe que el chef llamó «Cataco de Camarones».
Soba de yuca
Para entrar en verdadera profundidad del mar sirvieron previamente un «Soba de Yuca», que consistía en tallarines hechos con el tubérculo con un refrescante dashi chalaco de vóngoloes, un verdadero descanso en la escalera que el paladar agradece para apreciar mejor las estaciones siguientes. Luego el vino La Mar, D.O. Terras Gaudas (España) acompañó un «sudado» con la pesca del día, un cremoso «arroz con erizos» y crema del palta (aguacate) que dio fin a los platos salados.
Al momento del postre, el tema marino tomó otros caminos, y sirviéndose de los trampantojos, Micha simuló un «arrecife» de chocolate con un helado de cheesecake de tofu, tapiocas de manzana con wakame, camu camu y leche de soya. El menú finalizó con una «chorito» (mejillón) de mar hecho de chocoalte relleno de helado de lúcuma con un sorbet de granadilla con mandarina, que para cerrar una tarde en perfecta armonía se acompaño con un riesling spartlesse 2014.
Arroz con erizos
Lograr que el comensal no se canse con un menú tan largo y con sabores que giran en torno al mismo tema no es sencillo, pero Micha logra mantener la tensión y la atención. Plato tras plato, se nota la dedicación, la atención al detalle y al producto, un menú que desborda destreza e inteligencia. No soy experta en cocina nikkei, pero esto no es, se trata de kilómetro cero peruano llevado a doscientas millas, escogido con criterio, tratado con técnica y buen gusto. Sí, el señor Micha tiene «guanguancó», es decir, toca sin música en perfecta armonía, cada sabor se puede sentir en el cuerpo y escuchar en la cabeza.
Comparto cuatro recetas de la región peruana de Tumbes, famosa entre tantos motivos por las conchas negras, los cangrejos, los camarones y algunos tipos de peces como Meros y Róbalos. En su mayoría se extraen de sus manglares, que en la actualidad son un santuario natural.
Las primeras tres recetas las prepara la señora Gisela Huaman Quito en el restaurant Fagimar ubicado en el puerto 25 del santuario, y la última se puede disfrutar en el Restaurant Eduardo (el brujo) a media cuadra de la plaza mayor de Tumbes.
Ceviche de conchas negras
Ceviche conchas negras
Para tres personas se calculan de 30 a 35 conchas, las cuales se abren y se les saca la pulpa o «comida» como le llaman los lugareños. Se mezcla con cebolla morada cortada en cuadritos muy pequeños o brunoise, se añade cortado del mismo modo ají limo o rocoto, culantro (cilantro en Venezuela). Finalmente, se incorporan el zumo de limón y la sal. Se acompaña con chifles (platanitos), yuca hervida o frita, camote (batata) sancochado y/o canchitas.
Arroz con conchas
Arroz con conchas negras
Para tres personas se calculan de 30 a 35 conchas, las cuales se abren y se les saca la pulpa o «comida». Luego se hace un sofrito o ahogado con cebolla, pimiento (pimentón), ají amarillo y ajo. Se le agregan las conchas y 2 cucharadas de culantro (cilantro) finalmente picado. Se revuelve bien. Se cocina por por un par de minutos y se apaga el fuego.
Aparte, se cuecen 2 tazas de arroz blanco para cocinarlo se calculan 2 tazas de agua o caldo de pescado por una de arroz y una cucharadita de sal. Primero se cocina a fuego medio y cuando el líquido empieza a secarse, se baja el fuego se tapa la olla y se cocinan por 10 minutos aproximadamente.
Finalmente, como si tratase de un arroz chino o chifa se mezcla el arroz con las conchas cocidas, se mezcla bien y se añade una cucharada de ketchup. Se sirve acompañado de yuca frita.
Parihuela mixta tumbesina
Parihuela mixta tumbesina
Esta receta rinde para dos personas. Se hace un sofrito u ahogado con cebolla, ajo, pimiento (pimentón), tomate fresco y ají amarillo. Luego se añade un filete de róbalo, 6 camarones o langostinos pelados y frescos, la pulpa de 10 conchas y 6 conchas completas y un cangrejo previamente cocido (se cocina vivo en agua con sal y se sabe que está listo porque el caparazón se torna anaranjado, esa agua se utiliza para esta receta). Se añade el cangrejo con su agua y se cocina de 10 a 12 minutos a fuego medio. Se rectifica el punto de sal y al momento de servir se esparce por encima culantro (cilantro) fresco.
Sudado tumbesino
Se hace un puré o majado con un plátano verde previamente frito, a lo que se le agrega una cucharada de mantequilla y dos de tocineta (tocino) frito previamente. Se unen bien todos los ingredientes y se incorpora una cucharadita de culantro fresco picadito. Se hacen bolas de masa y se reservan.
En una olla se hace un sofrito u ahogado con cebolla, ajo, pimiento (pimentón), tomate fresco y tomate previamente sofrito y pasta de ají amarillo. Se añaden dos filetes de róbalo o mero, una taza de caldo de pescado y otra de chicha de jora (si no tiene chicha, use solo caldo). Rectifique el punto de sal y cocine por varios minutos.
Al momento de servir, coloque sobre el plato las bolas de plátano y sirva el caldo con el pescado.
“Aprendí a hacer tequeños viendo tutoriales de Youtube”, afirma Melanie Sánchez quien junto a su socia Valeria Jiménez hacen el famoso pasapalo en Lima, donde residen desde hace dos años. Las valencianas cuentan que en los videos se toparon con todo tipo de opciones, hasta un maracucho que meneaba un whisky con un dedo mientras extendía la masa. A la luz de los millones de venezolanos que se han dispersado por el mundo, la comida se ha vuelto también un buen negocio, pero es suficiente ser venezolano para difundir digna y adecuadamente nuestra culinaria.
Sánchez y Jiménez llegaron a un producto de calidad, crearon la marca “Cartire” que venden por las redes sociales, especialmente entre amigos y conocidos. En su caso, la receta es el resultado de lo aprendido en Youtube, empreño y mucha memoria, porque ciertamente se trata de un bocado cuyos registros están claros la memoria fisiológica y sensorial de cualquier venezolano.
Su caso, además tiene otro componente interesante, las impulsó a hacer tequeños el empeño en explicar que los que venden en su país receptor, no guardan relación con el plato original, donde se hace una versión con masa de watón rellena de queso. Incluso en el supermercado venden en la sección de congelados una marca llamada “Los Teques”. Entonces, la indignación las llevó a la acción y la acción al negocio.
Armando Scannone sostiene que los venezolanos tenemos un repertorio que no supera los quince platillos, que en líneas generales tenemos una visión bastante miope de nuestra propia gastronomía. He hecho el experimento de pedirle a amigos y conocidos que enumeren sin pensarlo todos los platillos venezolanos que vienen a su cabeza. Créanme, de un solo tirón con dificultad logran enumerar diez, sin tener que hacer una pausa para pensarlo mejor. Luego mirando hacia el cielo buscando ayuda, la mayoría con mucha suerte alcanzan los treinta.
Entonces, ¿cuál es la cocina venezolana que viaja por el planeta? En líneas generales, nos limitamos a arepas, cachapas, hallacas, pan de jamón, tequeños, y de ahí en adelante se ve uno que otro pabellón, quesillo y golfeados. Salvo cocineros profesionales que amplían el repertorio o dan otras opciones, nuestra gastronomía ofrece opciones escasas, más allá que la versatilidad que brinda la arepa.
No deseo que esta reflexión se tome como un reclamo, solo me parece que aprovechamos muy poco nuestra riqueza culinaria en el exterior; pero no podemos promocionar lo que no conocemos a cabalidad. Me encantaría ver que poco a poco incluyamos otras opciones, como conservas, marquesas, pasteles, carnes preparadas en vinagreta, corbullón, domplinas, macarronadas, pasteles de polvorosa, escabeches, cruzados, entre otras posibilidades. No me canso de recordar que solo el recetario rojo de Scannone tiene 742 recetas.
En días recientes, la chef Tamara Rodríguez ofreció una cena de cocina pariana en el restaurant de su hijo Valencia, España, asistió el colega José Ramón Navarro (quien hace dos años visitó Venezuela) y escribió una reseña donde básicamente expresaba maravillado su sorpresa ante una culinaria de la que se conoce tan poco fuera de nuestro país. A lo que yo le agregaría, y dentro de él también.
En la entrada entregan abanicos o pecheras donde se vincula una característica del gentilicio peruano, al aspecto más conocido de un producto de origen específico
“Perú mucho gusto” es una feria gastronómica y de turismo organizada por PromPerú, el Ministerio de Comecio Exterior y Turismo en alianza con gobiernos regionales. En este caso, como se lleva a cabo en Tumbes, entonces participan la municipalidad y la dirección de cultura.
La primera edición que se hizo en esta urbe fue en 2014, pero se ha realizado en otra ciudades grandes y otras no tanto. El formato es relativamente simple, invitan a participar a emprendedores gastronómicos, bares, restaurantes, productores, artesanos, además de cocineros, músicos, grupos culturales y hasta figuras de la televisión, en una combinación atractiva que con un claro aire de feria, hace que la gente asista y disfrute un espacio donde la buena mesa vinculada a la tradición es la verdadera protagonista.
Todas las regiones de Perú participan, porque la idea es que los asistentes conozcan de primera mano los sabores de toda la nación, es decir, educación in situ. De este modo, quedará claro a qué saben, por ejemplo, los Juanes de la selva, un cebiche de la costa, un cuy al palo del Cusco, y pare de contar. Pero lo que podría ser una fería común, tiene varios componentes que la hacen aún más interesante, como la unidad gráfica, fotografías bien cuidadas de productos y platillos emblemáticos, además de videos con recetas que incluyen cocteles, postres, platos regionales típicos. Se cuidan todos los detalles.
Creo que este tipo de iniciativa explica el éxito culinario del Perú, una labor de hormiga que no se duerme en los laureles, que en el contexto de espacios de disfrute y organizados con criterio, lleva información de calidad, que dejará huella en varias generaciones. Me encanta y produce admiración que tenga igual primoridad promover la culinaria peruana dentro – incluidas todas las provincias – y en el exterior .´ Da gusto ver a los niños comer su platos tradicionales, así se forma paladar y sentido de pertenencia.
Traigo este caso a colación, porque no salgo de mi asombro, Tumbes no tiene 90 mil habitantes, pero es una ciudad fronteriza, entonces muchos de los asistentes son ecuatorianos, porque en pleno ingreso al país distribuían información invitando al evento.
Julio Saman del Bar Pisqu Wasi de Cusco
Sueño que algún día en Venezuela nos impiremos en modelos como estos, donde instituciones públicas y privadas en coordinación viajen por toda la geografía compartiendo sabores y saberes, donde el hambre y la desazón que se ha instalado en este momento sea la chispa para salir adelante. Por lo pronto, a “Perú mucho gusto” … Me quito el sombrero!!!!
Desde las seis de la mañana, se perfuma el aire con dulce olor a Aguamiel, se desprende desde los calientes hornos, un coqueteo edulcorado para los habitantes de este valle que ahora recuerda viejos días fríos, cada vez más escasos en estos tiempos; aún caen rendidos a la suavidad, al esponjoso corazón de un buen pan tachirense.
Ese mismo néctar mañanero y de media tarde, el Aguamiel, simple panela hervida en agua, se corona como la bebida por excelencia del tachirense. En San Cristóbal, aún esta bebida mantiene su bien ganado reinado, la misma que, en siglos pasados, mantuvo fuertes a pobladores, libres de enfermedades y epidemias. Este néctar ayudó a que los años se extendieran en la vida del hombre, superando las cortas estancias en este mundo de los que se encontraban fuera del reino (el del Aguamiel), durante los primeros años de la joven Venezuela.
Investigador Rafael Cartay
En animosa charla, están sentados los miembros del Circulo Gastronómico del Táchira y el invitado, Doctor Rafael Cartay, investigador pionero de la alimentación de Venezuela y América. Este —canoso, de palabra fluida, risueño y preguntón como un “pelao”— entre expresiones vislumbra, que si es de hablar de los primeros usos de la panela —que nos vino también importada de España, con la llegada de la caña—, era esta la que endulzaba los alimentos y bebidas de las clases bajas, siendo el azúcar blanca, la refinada, destinada a los de alta, a los “refinados” de la Colonia.
Además, recuerda Cartay al papelón en su cilíndrica forma, mayormente llamado y presentado de esa manera en las regiones centrales. Con el almibarado y breve transitar histórico expuesto sobre la panela, se podría inferir que, quizás, algún descuido en el trapiche dejó olvidado el oscuro dulzón en líquido, dando paso libre a la fermentación e iniciando así, la curiosidad en su manejo como levadura.
Ahondando en los terrenos de la suposición se pueden esclarecer caminos que podrían, al menos, disminuir nuestras inquietudes sobre los inicios del uso de la Talvina.
¿Qué es la Talvina?
En repetidas ocasiones, he oído de boca de los más reconocidos investigadores y dedicados al oficio panadero, que lo imprescindible para el amasado y confección de un buen pan en San Cristóbal es la llamada Talvina, suerte de mezcla entre agua, panela y harina de trigo.
Dicho en palabras de Sebastián Alviarez- con su particular gracia y las expresiones de un rostro marcado por los pliegues de los años; delgada figura y pasión infinita por todo aquello donde su interés estuvo dirigido, incluyendo la panadería “Las Cumbres”, que posee desde 1959- existe una receta para confeccionar una buena Talvina: «usté agarra una pipa, un barril grande, si es de madera mejor, de esos donde venía el vino, de 100 litros, echa agua, coge unas 18 o 24 panelas y unos 3 potes de harina de trigo. Con un palo largo o se arremanga la camisa, y con los brazos bata fuerte eso, si tiene pan viejo, más no podrido, también échele en el fondo, que lo hace enfuertar, al batir bien esa harina hasta que queda como una mazamorra, coja otro pote de harina y se lo echa por encima, tape la pipa y lo deja hasta el otro día, eso saca burbujas”
Dicho esto, es la fermentación y, al mismo tiempo, el sabor único de la panela, lo que le da la particularidad a nuestro pan, que en la búsqueda de mantener calientes los cuerpos, adhirió más carbohidratos con la dulce mezcla y la manteca.
Es la benevolencia del tachirense de no negar nada, sobre todo en cuanto a comidas se trata, lo que fomenta la sabrosura y la contextura del pan: es pesado, doradito y siempre oloroso.
El nuestro es un pan dulce, que contó con dos factores fundamentales, sacados a colación por Cartay: el primero es que, hasta 1925, el mayor productor de trigo en el país fue la región andina y, en segundo lugar, en estos valles también se daba el cultivo de la caña de azúcar, traída por Cristóbal Colón hasta la isla La Española, pero que después llegaría a estos parajes tachirenses por otro lado, Colombia y el Tocuyo.
El gusto azucarado andino
Entonces, ese gusto por lo azucarado desde tempranos días de fundación de pueblos andinos se instaló en las vegas de los ríos y quebradas de San Cristóbal y La Grita con tablones para procesar la caña.
Por las necesidades físicas, tal vez, los indígenas, negros y esclavos de los conquistadores, usaban guarapos de panela fermentados para cumplir cabalmente las horas de dura faena, además de agarrar una leve borrachera, porqué no. En los páramos las infinitas alturas y fríos pelaban y enrojecían sus mejillas y se dificultaba, aún más, el trabajo humilde del agricultor.
El sabroso guarapo era sustituto del agua y se tenía en múltiples usos, incluyendo hacer amasijos, que permitieron la aparición de los primeros productos trigueros como las paledonias, motivados por el afán de hacer alquimia con el cereal y el dulce líquido.
Relata Leonor Peña, gran escritora del acervo gastronómico tachirense y autora de La Cocina Tachirense, que alguna vez leyó sobre el juicio de un encomendero a un indio durante la Colonia, al parecer, el indio le había robado parte del trigo que enviaba a la iglesia para la elaboración de las hostias, este aprovechaba aquello para amasar con aguamiel y, sin darse cuenta, junto a varios que hacían lo mismo se comenzó a amasar el pan dulce tachirense.
Con poca precisión en el tiempo nos llega hoy la tradición panadera, pero, para no perdernos en un limbo temporal, podemos decir que, históricamente, a principios del siglo XVI, junto al arribo de españoles y sus cultivos (trigo y caña de azúcar), se inicia esta unión entre un cereal, los jugos y demás productos de la caña. Conformando el dulce pan tachirense, fermentándose, tal cual Talvina, en una explosión cultural que, en nuestros días, se reconoce hasta a nivel internacional.
Claro está, que todo esto después de un recorrido por los anales de un país, de una región donde, tomados de la mano, panela y trigo, se fundieron para siempre y ahora representan la gentileza de un pueblo que después de arrebatos, penas y alegrías, sigue ofreciendo su mejor presente para dar bienvenida a todo aquel que llegue: el dulce y esponjoso pan.
¿Qué pasa cuando partes un pan andino tachirense?
Cuando se parte un pedazo de pan tachirense, increíblemente se endulza alrededor, se aligera el tiempo y la densidad del ambiente donde se encuentra, se puede degustar desde el primer golpe en la nariz, esa mezcla de harina y guarapo, que apacigua los estómagos locos que se remueven ante exquisito alimento.
Por algo, los primeros vendedores, sin importar lo difícil del camino, agarraban su mula y ponían en un palo transversal, de lado a lado, cajas de madera recubiertas con laminas de zinc, adornadas por fuera con listones y esquineros de metal, llenas de panes variados.
Parafraseando a Hernán Rosales, en su trabajo A la luz de los Candiales, el hombre de ruana, que arropaba con blancos paños la mercancía, pregonaba por todos lados “¡pan dulce y pan de sal!”, o con una campana, demostraba su presencia cuando la garganta suplicaba descanso y, quizás, se echaba un palito de fuerte guarapo. Ese vendedor colmaba a todos los clientes con semejante manjar, demandado con insistencia para motivar esas largas travesías por las frías montañas.
El Táchira, lleno de tierras fértiles que hacían crecer exitosamente la caña y el trigo, facilitó el trabajo y el consumo de las dulces mieles que dejaban los fibrosos y delgados tallos. Al jugar con las aguas oscuras almizcladas, amasando la harina, aumentando esta con la fermentación de la panela y adicionado todo con la entrega del que cocina, se produce una satisfacción única: ver los rostros complacidos de quienes prueban trozo a trozo el pan.
El pan crece por la panela, no solo literalmente, el pan creció tanto, que las calles de San Cristóbal aún están invadidas por la gracia de los panaderos, fomentando una tradición que ni se quema ni se arrebata.
