Uno de los atributos más increíbles de la cocina venezolana es su mestizaje, en los recetarios criollos abundan nombres en francés e inglés. Pero también son ricos en técnicas, uso de ingredientes foráneos, aderezado con nuestro desparpajo para versionar culinarias extranjeras como nos ha venido en gana. Entonces, ¿tenemos derecho a molestarnos cuando nos pagan con la misma moneda?
El hábito tiene antecedentes centenarios, desde el celse coriano que es nuestra versión del aspic que hacen los alemanes con cabeza y rodilla de cerdo, pasando por el corbullón que preparan en Sucre que es nuestra adaptación del court-bouillon francés, es decir, un caldo corto donde se cuecen las carnes, los pecados o legumbres, al que además le añadimos ají dulce y bolitas de masa de maíz.
A la lasaña además de llamarla pasticho le añadimos jamón, rociamos la paella con Jerez, de hecho son pocos los venezolanos que conciben otro uso para este vino fortificado. Se pueden sumar los casos de los rolls de sushi de plátano y el ceviche preparado con mango verde.
Uno de los casos más significativos lo representan perros calientes y hamburguesas,que además de renombrarlos como “balas frías”, le hemos añadido huevo, distintos tipos de queso, repollo y zanahoria rallada, jamón, variedad de salsas y todo lo que pase por la imaginación del cocinero que no se suprime de inventar y adicionar a su antojo.
Esta lista se puede extender por páginas, sin ir muy lejos, al café le pusimos los nombres que mejor nos parecieron, solo en Venezuela te entienden cuando pides un guayoyo, marrón, con leche, tetero o un negro corto, porque simplemente nos rehusamos a llamarlos latte, capuccino o espresso.
Lo cierto es que los recetarios y añoranzas por los sabores que nos conectan con la patria también ocupan especio en el equipaje, de esa manera se esparcieron las cocinas italiana, española, cantonesa, árabe, india entre muchas otras, como consecuencia de las diásporas que llevaron a pueblos completos con sus ollas por el mundo.
Entonces, ahora nos ha tocado el turno. La arepa está bajo el foco de los nuevos gustos, se ha vuelto trendy por muchos motivos; pero ese pan de maíz que tanto significa para cualquier venezolano ya no es exclusivamente nuestro, es como un hijo que se va de casa, se hizo independiente y cada vez serán más comunes las versiones, rellenos y combinaciones que surjan según las preferencias de los nuevos paladares y disponibilidad de ingredientes en otras latitudes.
Se torna difícil ir por el mundo explicando que un tequeño no se hace con masa watón como sucede en Perú, que una hallaca no es un tamal, ni la guasacaca es guacamole, la cachapa no es una panqueca, o que un golfeado no es una caracola, y ni pensar que un cachito no es una media luna o croissant relleno.
Viví en Nueva York en los años ochenta, era prácticamente imposible encontrar un lugar de cocina venezolana, resulta que ahora he contabilizado más de 700 restaurantes en 40 países. Lamento informarles que no hay vuelta atrás y nos tocará respirar profundo. Bien dicen que lo que es igual, no es trampa.
