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Recomendaciones para postular al Tenedor de Oro y premio Armando Scannone 2016

Del 19 de septiembre al 31 de octubre la Academia Venezolana de Gastronomía recibirá las postulaciones al Tenedor de Oro y al premio Armando Scannone 2016. Las categorías del Tenedor de Oro comprenden el Gran Premio Tenedor de Oro; Tenedor de Oro al Chef del Año en ejercicio en Venezuela; Tenedor de Oro a la Publicación Gastronómica y cuatro Menciones Tenedor de Oro.

En todos los casos comparto recomendaciones básicas para quienes deseen hacer su postulación:

  • Postule a su candidato(s) en la categoría correcta. Si una postulación está bien fundamentada pero no está en categoría indicada, pierde toda posibilidad.
  • Lea cuidadosamente qué incluye cada categoría. Aquí los enlaces de los reglamentos: Tenedor de oro /  Premio Armando Scannone
  • Fundamente con hechos y cifras su postulación. La experiencia me dice que los sentimentalismos no valen aquí. Por ejemplo, exponga claramente el proyecto o trayecto o trayectoria, incorpore número de años o personas involucradas y/o afectadas, estadísticas, formación, antecedentes y relevancia. Explique por qué es importante y por qué considera que debe ganarse el premio.
  • Coloque todos los datos de su candidatos(s): nombre, dirección, teléfono, redes sociales, correo electrónico, al igual de la persona que postula. Incluso, no viene mal agregar junto a la firma de la persona que postula, su vinculación con el tema gastronómico, si la tiene.
  • No se permiten autopostulaciones.
  • Que una persona no haya ganado en años anteriores, no quiere decir que no tiene otra oportunidad. Vuelva a intentarlo. Personalmente me ha pasado esto en un par de veces.
  • Envié su postulación correctamente escrita, sin errores ortográficos, en un lenguaje formal y respetuoso, dentro del tiempo indicado al correo academiagastronomia@gmail.com. 

 

Dónde disfrutar cocina venezolana en los cinco continentes

La Valenciana en Dinamarca. Foto tomada del muro de facebook de Federico Tischler
La Valenciana en Dinamarca. Foto tomada del muro de facebook de Federico Tischler

Este listado de restaurantes de cocina venezolana en el exterior es solo un acto temerario de plasmar la diáspora venezolana que viaja por el mundo con su arepa bajo el brazo.

Comencé en 2014 por una invitación de Zinnia Martínez para una ponencia para el encuentro de cocinas regionales de la Fundación Bigott. Lo cierto es que de ahí surgió un primer directorio, que no ha parado de crecer en número de países, restaurantes, oferta de servicios, nivel de la propuesta porque hay desde restaurantes de mantel largo, pasando por restaurantes de paso, de comida rápida, food truck, catering y delivery.

Este tipo de textos me produce emociones encontradas porque cada lugar nuevo que abre fuera, es un compatriota y su familia que abandona la patria buscando una vida mejor. Espero con todo el corazón no llegar a escribir jamás que la comida venezolana que se sirve fuera de Venezuela supera a la que se sirve allá. Sin embargo, en días recientes escribí sobre cuánto extraño el papelón y la respuesta de varios amigos fue palabras-más-palabras-menos que es peor cuando se extraña la cocina de la patria viviendo en ella.

Comparto ACTUALIZADA la LISTA DE RESTAURANTES VENEZOLANOS EN EL EXTERIOR.

Restaurantes venezolanos en el extranjero

POR FAVOR. Toda información sobre lugares que no aparezcan aquí es más que bienvenida, es una lista que lamentablemente no dejará de crecer.

¡¡¡MUCHAS GRACIAS!!!

 

«No me he arrepentido nunca de vivir en Venezuela», chef Isabel Alva

Isabel Alva nació en Trujillo, Perú. Licenciada en educación arribó a Venezuela con sus dos hijos, meses después del «caracazo» en 1989.  Pisó tierra criolla con muchas ilusiones y huyendo de un Perú que en aquel entonces, enfrentaba duras y violentas circunstancias. Veintisiete años después, está al frente del su propio restaurant llamado Rocoto ubicado en la isla de Margarita, uno de los mejores en su tipo en nuestro país.

«Llegué con una maleta llena de sueños y el más grande era que le daría un mejor futuro a mis hijos», expresa Alva. En ese entonces, Venezuela abrió un espacio de ayuda a los peruanos que quisieran emigrar, dadas las condiciones económicas de hiperinflación, escasez y violencia que vivía la nación andina. Las vueltas que da la vida,  los mismos motivos que traen hoy a muchos venezolanos al Perú. Isabel y sus hijos en un principio llegaron a Mérida, donde residía su hermana. Desde un principio les gustó la ciudad, pintoresca, de gente amable y educada, con una vida cultural y académica floreciente, como esa frase que se atribuye a Mariano Picón Salas «una universidad con una ciudad dentro».

«Lo primero que me pregunté fue qué me puede dar esta ciudad y qué le puedo dar yo. Entonces, nos dedicamos a conocer al país que nos recibía, su historia, su gente. Viajamos a varias ciudades mientras esperábamos el comienzo del año escolar.  No lo voy a negar, al principio lloraba a espaldas de mis hijos, yo iba desde la ciudad de Lima a un pueblo tan pequeño pero la adaptación no fue difícil», narra Alva.

Restaurant Rocoto
Restaurant Rocoto

Pero después de varios años, su hija se fue a trabajar en el mundo de la hotelería en Margarita. Decidió que era una buena oportunidad para cambiar de ambiente y seguir su servicio de catering de cocina peruana y postres. Pero la isla le abrió otras oportunidades y en 2002 prendió fuegos Rocoto, que desde el principio fue un éxito. En los primeros tres meses ya había cubierto las deudas contraídas y años después de la mano del Willy del Nogal abrieron una sucursal en el Centro Comercial El Tolón en Caracas.

Isabel Alva se conoce Margarita al detalle, utiliza lo mejor de sus productos. Personalmente he comido mucho mejor en Rocoto que en muchos lugares en Perú. Creo que hay buen ojo en la selección del pescado y del producto. Pero los peces de aguas cálidas tienen registros de sabor muy distintos a los de aguas frías y eso puede marcar una gran diferencia. Por otra parte, el lugar es pequeño, con un aforo de cuarenta y ocho lugares cuando está abierta la terraza, y la familia al completo está ahí pendiente de todo.

Conmueve escuchar en boca de un peruano hablar con tanto amor sobre Venezuela, sus productos, sus amigos, su gente. Me emociona cuando la veo molestarse o indignarse por cosas que a mi como venezolana también me mueven las tripas. En días recientes nos encontramos en Lima, ahora yo vivo la situación contraria, me vine a vivir a su tierra y entiendo las diferencias culturales  que tuvo que afrontar y la gran lección que me quedó de nuestro encuentro es que hay que mirar con ojos de amor y mucho agradecimiento en el corazón. Como bien dice Isabel «nunca me he arrepentido de vivir en Venezuela, fui aprendiéndome al país poco a poco, su lenguaje, expresiones, formas de hacer las cosas. Me empeñé en ver a Mérida bonita, a destacar los detalles, a conocerla».

The Arepa Republic es el food truck favorito de los comensales de Toronto

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Arepas de pabellón y reina pepiada

The Arepa Republic ganó el premio como favorito del público de Toronto, en la reciente edición del  Awestruck 2016. También se alzó con el premio al mejor menú con la arepa rellena de pabellón, que es la más solicitada dentro de su oferta. En sus redes aseguran que son «el primer y único camión de arepas de Canadá».

Desde hace un año rueda por las calles de la ciudad canadiense con un menú de siete opciones creado por Luis Manuel Córdoba, que incluye rellenos como el llamado «pulk pork» que consiste en cochino mechado bañado con queso cheddar y alioli, el de pabellón vegetariano donde la carne esmechada es sustituida por aguacate, la clásica reina pepiada, la doble queso además de versiones especiales que varían según la época del año.

Córdoba y su esposa Verónica Hernández están al frente de esta empresa familiar, quienes antes de llegar al país norte americano en 2010, tenían experiencia en el mundo de la restauración y el catering. «La idea es transmitir lo que vivimos como venezolanos desde nuestro food truck más allá de la comida. Incorporamos música, cultura, nuestra forma de ser», expresa el cocinero quien desde su llegada a Canadá ha trabajado con comida, preparando hallacas, patacones, tequeños y toda suerte de platillos tradicionales venezolanos, pero tomando en cuenta los gustos y tendencias canadienses.

luis-y-veronica-arepa-republic-canada-rutas-golosas«En Toronto el cincuenta y uno por ciento de la población es extranjera, lo cual es bueno porque la gente está abierta a probar cosas nuevas. Por otra parte, están presentes temas como la alimentación sana, los comensales intolerantes al gluten y los vegetarianos; lo increíble es que la arepa responde perfectamente a las necesidades de todos. Además, valoran mucho que el producto se haga a mano«, cuenta Córdoba quien añade que desde el principio la arepa ha sido la opción más popular, incluso, pensaban que los tequeños serían infalibles pero no sucedió así.

Afianzarse en el gusto del público es parte de sus objetivos para los próximos meses, además de incluir nuevass opciones como la rellena de pulpo en vinagreta aprovechando la venidera temporada, la que etiquetarán como «la española» con chorizo español, aguacate y queso cheddar  y la «vinotinto», donde la masa se pintará con remolacha y rellenarán con queso fresco a la plancha y aguacate.

Para quienes habitan en Toronto o van de visita, pueden localizarlos por sus redes sociales: @theareparepublic (Instagram, Twitter y Facebook)

María y el cacao redentor

Di Giacobbe al momento de recibir el premio
Di Giacobbe al momento de recibir el premio

“El cacao es el fruto que nos relaciona. Está en nuestro ADN. Durante mucho tiempo permaneció dormido a la sobra de la explotación minera y petrolera”, expresa la chocolatier venezolana María Fernanda Di Giacobbe quien acaba de recibir el premio del Basque Culinary World Prize a las iniciativas transformadoras en gastronomía.

Ha sido la mejor noticia que ha generado Venezuela en ámbitos gastronómicos en 2016, lamento que se quede ahí. Debió ser tema de primera plana, abridora de noticieros, trendic topic en redes sociales. Nos medimos con no menos de una centena de proyectos de los cinco continentes. De hecho, cuando se revisa los otros ocho latinoamericanos que se colaron en la selección final, eriza la piel la calidad de los emprendimientos y los temas.

El cacao ha resultado redentor, nos ha colocado de nuevo frente a nuestras potencialidades, nos ha devuelto en muchos aspectos la autoestima, es imposible hablar de cacao venezolano sin sentir un orgullo que quiebra la voz. El petróleo en nuestra historia ha tenido y tiene su lugar, extraerlo y procesarlo ha requerido talento, constancia, trabajo, preparación, aunque parece que los venezolanos tenemos la sensación que el “oro negro” mana silvestre por los campos, como el mene que señalaban nuestros indígenas.

Pero el cacao es otra historia, también nos ha dado fama mundial, Chuao es la primera denominación de origen controlada en este rubro y somos tierra de cacaos finos de aroma. Parece que en Venezuela no nos cae la locha de lo importante que es esto, es como decir que tenemos una res cuya carne es cien por ciento de primera. Una bendición, que forma parte de nuestra tradición, conforma nuestros genes, está presente en nuestro santoral, lenguaje, estructura social, somos tierra de cacao porque incluso allí está su origen.

El trabajo llevado a cabo por Di Giacobbe y su equipo denota dos hechos muy importantes: que con criterios claros y organización se puede afectar positivamente la vida de mucha gente. En este caso, solo el proyecto Bombón que comenzó en 2009, ha beneficiado directamente a más de 8500 personas, de las cuales por lo menos 3000 trabajan directamente con cacao y sus derivados.

Las otras palabras claves son alianza e intercambio con expertos, fundaciones, embajadas y organismos no gubernamentales. Han visitado Venezuela con el objetivo de intercambio de conocimiento, a cambio de prácticamente pasearlos por las plantaciones, personalidades internacionales vinculadas al cacao como Silvio Bessone, Luciano Pipolo, Chloe Doutre-Roussel, Koji Tsuchiya, Mónica Meschini, entre otros.

Di Giacobbe expresa que con el dinero del premio recibido se fundarán una escuela y una tienda de emprendedores en Caracas, donde se enseñe a elaborar productos de factura internacional y que se puedan vender incluso fuera de Venezuela. Seguramente, esto ayudará a mejorar los procesos de post cosecha y el valor económico que ya es bastante bueno, y se vea como un negocio rentable.

Y yo me pregunto, ¿dónde están los organismos del Estado? No me refiero a hacer una “monedota” de chocolate en el Poliedro, sino al cacao real que involucra con productores, artesanos, diseñadores, fotógrafos, periodistas, chocolatiers, exportadores e importadores. Di Giacobbe no ha recibido ni una llamada del Gobierno Nacional.

Más allá del emocionante discurso que dio Di Giacobbe en la Asamblea Nacional, el cacao exige atención real, condiciones favorables en el campo, en los puertos, en las políticas tributarias y de desarrollo nacional. Lo mejor del premio del premio obtenido por Di Giacobbe es que nos colocó de nuevo en el mapa, a la luz de gente que quiere que a Venezuela le pasen cosas buenas. Bien diría el maestro Arturo Uslar Pietri, con cacao estamos sembrando el petróleo.

Texto publicado en la columna Limones en Almíbar del diario El Universal. El 10/09/2016

«Este premio le pertenece a un gentío», Ma. Fernanda Di Giacobbe antes de recibir el Basque Culinary World Prize

Foto: @bculinary
Foto: @bculinary

No hay coincidencias, solo una maravillosa alineación. El día de la Virgen del Valle, la chocolatier  venezolana María Fernanada Di Giacobbe recibirá el Basque Culinary Wold Prize por sus  acciones y proyectos solidarios en pro de la gastronomía. «Todos los venezolanos tenemos relación  con el cacao, es el fruto que nos vincula», expresa emocionada horas antes de recibir el galardón.

«Dentro de Venezuela este premio ha sido un suceso bonito por el entusiasmo que ha generado. La información ha llegado a productores que no habíamos podido contactar, como los de Bolívar, Anzoátegui, Guárico y Apure. Es decir, que el proyecto de Cacao de Origen ha tomado más visibilidad.  Por su parte, afuera ha sido muy anunciado, estoy contenta y nerviosa porque estoy bajo la lupa, pero hay un tema de sensibilidad que me ha sorprendido sobre la situación de un país que está en una situación muy difícil, pero que todos quieren que eche para adelante«, afirma Di Giacobbe.

«Me he sentado a pensar lo que está pasando, lo que nos trajo aquí. Personalmente ha sido una lección, porque me está sucediendo lo que por años le  he dicho a otros: que sueñen, que trabajen duro que eso tiene frutos, que sí se pueden hacer las cosas, que no se dejen vencer por el desánimo, aunque muchas veces las dudas me atacaban también a mi.  Este premio le pertenece a un gentío, solo me toca ir a buscarlo», expresa muy emocionada la chocolatier, que al escucharla transmite una energía donde se hace imposible pensar que hay obstáculos en el vida.

El Basque Culinay World Price entre tantas cosas, incluye un premio de cien mil euros. En este caso, Di Giacobbe expresa que serán utilizados para la creación de una escuela donde productores y emprendedores del cacao y chocolate aprenderán todo lo necesario para hacer productos de factura internacional, que van desde el tratamiento del cacao en la plantación, post cosecha, elaboración del chocolate, bombonería, pasando por promoción, organización y proyección del negocio, además de comunicación, fotografía, empaques y manejo de redes sociales. Además, se abrirá una tienda donde la gente podrá adquirir todos los productos. Se estima que la escuela se ubique en el municipio Baruta, y el espacio de la tienda en el municipio Chacao.

«Nos ha tocado sentarnos, hacer cálculos, proyecciones, sacar cuentas. Ya la gente del Basque Culinary Center nos explicará los términos del manejo del dinero y el seguimiento que se le dará a los proyectos. Tenemos todo listo para entregarlo aquí», anuncia Di Giacobbe.

Por cierto, desde que se anunció el premio, María Fernanda Di Giacobbe no ha recibido ningún tipo de llamada, cita o comunicación con el poder ejecutivo venezolano. Sin embargo, se estableció contacto con la Asamblea Nacional, donde además de dar un discurso sobre la importancia del cacao como eje de transformación social, se ha creado una comisión que se reúne semanalmente para establecer algunos temas de legislación.

Sería muy bueno, que el gobierno venezolano apoyara con hechos tan básicos como simplificación y exoneraciones aduanales y  fiscales para la instalación de la escuela y el recibimiento de los equipos. No vaya a repetir la historia de la escuela de Río Caribe, cuando los 50 mil dólares otorgados por el PNUD,  por negligencia de la Cancillería se volvieron sal y agua y no alcanzaron ni para cubrir los aranceles de aduana.

También espero que un hecho tan importante sea noticia de primera plana, que todo el mundo lo comparta en sus muros, que se vuelva viral, un verdadero trendic topic como el cacerolazo de Villa Rosa, porque este tipo de acciones también son un golpe al sistema chavista.  No hay represión que pueda contra el deseo, el sueño y la acción de empeñarse en hacer de Venezuela un gran país.

La dieta de Maduro

La política y el estómago forman parte del mismo sistema. Tan íntima y obvia es la relación que Nicolás Maduro tiene su dieta. Si se sacara la cuenta, ha tenido resultados más efectivos que la suma de muchos de esos regímenes de moda que promocionan las estrellas de Hollywood. En este caso la receta es simple, restringir el uso de alimentos a la población venezolana al punto que hay una disminución importante del peso y talla. Entonces, de manera tristemente simpática cuando la gente se saluda exclama, “¡Estás haciendo la dieta de maduro!» 

Seguramente, los jugos gástricos son parecidos a los políticos, activan el hambre, digieren lo que se come, transforman, corroen, destruyen y reconstruyen. En un conglomerado de verbos tristemente vinculados a la política. Por eso el hambre es parte del discurso, impulsa revoluciones, incorfomidades y frustraciones.

Los juegos del hambre

El hambre en Venezuela ha traspasado todas las clases sociales, ha marcado una generación completa, y no me refiero solo al hambre física, sino sus vetas sociales, culturales, psicológicas y patológicas. El gobierno tiene claro el poder que adquiere cuando hace que la gente pase hambre,  porque interviene directamente en una necesidad básica, domestica a través de ella, doblega la voluntad. Hacer que una persona sufra la angustia de no poder comprar alimentos, aunque tenga los recursos, es someterla a un proceso de miedo que quiebra la voluntad y aniquila la identidad. Estamos dispuestos a hacer lo que sea por alimentar a los nuestros y ese “lo que sea” pasa por traspasar nuetros propios límites, incluso los morales.

En su libro “El Hambre” el argentino Martin Caparrós, narra que la mayor hambruna del siglo XX sucedió en un país en paz. En la China de Mao Tse Tun cuando más de 40 millones de personas murieron de hambre, como consecuencia de políticas de Estado donde el dictador quería convertir a su nación en una gran potencia y prácticamente obligaron a los campesinos a abandonar el campo. El resultado fue un período donde abundaron los episodios de antropofagia, y comenzaron comiendose los seres que según su escala social tenían menos valor, las niñas. Eso cambio a un país entero para siempre, como ha pasado con Venezuela, donde hasta donde creo y espero creer, no se han dando episodios de este tipo, pero abundan los relatos de familias donde se sortean la cena, hurgan en la basura, incluso ya hay estadísticas de niños y ancianos muertos por hambre.

Dueños de todo

Eso que los chavistas llaman la “guerra económica” es un gran ardid. En Venezuela no se mueve un grano de arroz sin la autorización de las Fuerzas Armadas, la comida está en manos de los militares. El sistema funciona de tal manera que los productos de la “cesta básica” solo le venden al estado, los productos van a grandes centros de acopio donde los milicos distribuyen según su criterio y son los únicos autorizados a firmar las guías de movilización. Esta práctica no se limita  a los alimentos, hay que incluir agroquímicos, abonos, fertilizantes, semillas, es decir, que son los responsables de la cadena de producción de punta a punta.

Durante años se dedicaron a expropiar empresas productoras de alimentos, los casos de Molinos Nacionales, enlatadoras de atún, sardinas y tomates, campos y centrales azucareras, incluso los casos de los cafés Fama de América y Madrid. De hecho el único organismo legalmente autorizado para la comercialización de café verde es el Estado, son los dueños del 95% de su producción y tratamiento. Entonces, si no hay azúcar, café, aceite, arroz, cereales, ¿quién es el responsable?

A esto hay que sumarle el tema del control cambiario, en Venezuela desde hace más de una década, todas la operaciones en divisa extrajera tienen que ser aprovadas como por el Estado. Lo que se inició como una medida temporal para controlar la fuga de capitales, se convirtió en un medio de control político y la realidad es que se trata de un país que importa más del 80% de lo que consume en todos los rubros.

Entonces, “la revolución” blindó de tal manera el control del aparato productivo, que el gobierno venezolano tiene el poder de decidir quién come y quien no.

Y todavía hay quien se pregunta por qué el pueblo venezolano está llamando a un referendo presidencial. Pero también hay que preguntarse, por qué los chavistas han evitado por todos los medios legales e ilegales impedirla. La respuesta es simple, los chavistas perdieron la calle y el pase de factura por la dieta de Maduro será memorable.

Publicado en semanario peruano Manifiesto / edición 001-  5/09/2016

Chocolateros emergentes PRÈT À PORTER

El sábado 10 de septiembre se llevará a cabo la 2da Edición de «Chocolateros emergentes prêt à porter”. Organizado por el programa Experiencias BOD en alianza con la Cámara de Comercio Venezolana Francesa y el Piso 5 del Paseo el Hatillo La Lagunita. Se trata de la antesala del día Internacional del Chocolate.  El título prêt à porter, prestado de la moda, alude al hecho de poder satisfacer de manera inmediata, el antojo de comer chocolates o llevar a casa tan seductor producto.

En esta oportunidad participarán Chocolates Arcay, Artekao, Nirvana Cioccolato, La Casa del Chocolate, Maruwa Chocolatier, Chocolates Kirikire, Chocolates Valle Canoabo, Chocolates Francisco Broccolo, Mantuano Chocolate, Marzipan Passion y Chocolates Zisnella

Hay un completo programa de catas dirigidas de chocolate: Para los afiliados al Programa Experiencias BOD hay tres  catas exclusivas de chocolate y ron. El conductor es Gabriel Balbás. La actividad se efectuará en Coco Tea & Wine. Los cupos son limitados y tienen un costo aparte.

Conversatorios: 

Cacao de Origen con Adrián Suárez

Contempla la iniciativa de María Fernanda Di Giacobbe con su práctica bean to bar a Venezuela. Explicará el orígen y filosofía de este modelo de producción. Adrián Suárez describirá de manera anecdótica la labor que ha venido realizando el emprendimiento Cacao de Origen de la mano de productores y artesanos de cacao en el país y otros proyectos de responsabilidad que María Fernanda Di Giacobbe respalda para impulsar dicha actividad
Hora: 3.30 pm

Chocolates Kirikire con Legny Ubán

Sobre la investigación que se ha realizado sobre la historia del cacao en Venezuela y el orígen del cacao criollo fino de aroma se enmarca la labor de Chocolates Kirekire dentro del mundo del chocolate en Venezuela y cómo ha sido su experiencia participado en festivales y congresos a nivel internacional donde ha logrado destacarse.
Hora: 4.00 pm

CCIAVF con Bramelis González

La Directora de la Cámara de Comercio Venezolano Francesa, Bramelis González, hablará sobre los proyectos de emprendimiento que apoya tales como, “San Benito” y “Trabajo y Persona” en materia de chocolate que respalda dicha institución como parte de su programa de responsabilidad social.
Hora: 4:30 p.m

Para mayor información visitar la página www.experienciasbod.com

FECHA: Sábado 10 de septiembre de 2016
HORARIO: De 12:00 p.m – 7:00 p.m
LUGAR: Piso 5 del Paseo El Hatillo La Lagunita

De picanterías en Arequipa

Picantería La Benita en Characato

Una pincantería resume, condensa y agrupa lo mejor de la cocina arequipeña. Se trata de un sitio nacido como consecuencia de las chicherías, donde la gente iba a refrescarse y a disfrutar un trago sabroso y relajante, que debido a la fermentación  en muchos casos contenía alcohol. Pero el alcohol da hambre y justo ahí nacieron estos lugares de cocina de paso, donde se comenzaron sirviendo platos en porciones, en su mayoría picantes y de ahí su nombre.

Arequipa no es la única ciudad del Perú que las tiene, también famosas las de Piura, Cuzco, incluso en Lima las hay pero bajo un concepto más de calle. Lo cierto es que las arequipeñas  – según mi percepción – se han conservado más fieles a su esencia por lo que me dicen lo peruanos y por las recomendaciones que me daban antes del viaje.

La primera picantería que pisé en Arequipa fue la Nueva Palomino, todos saben dónde está. Incluso le preguntamos al taxista que nos trasladó desde el aeropuerto sobre un sitio de cocina arequipeña y fue uno de los dos lugares que mencionó. Luego conocí  La Capítana y La Benita. Digamos que tuve el honor de disfrutar la santísima trinidad en una ciudad orgullosa de su tradición culinaria. De hecho, Arequipa es al Perú, lo que el Zulia a Venezuela, es decir, una región con una idiosincrasia tan delineada que la gente los ama o los repudia.

Picantería la Nueva Palomina. Rocoto relleno, solterioto de queso, chicharrón de cochino
Picantería la Nueva Palomina. Rocoto relleno, solterioto de queso, chicharrón de cochino

Todas tienen muchos elementos en común,  se trata de lugares populares, sin mayor protocolo en la mesa, con raciones abundantes, donde no se ve gente comiendo sola sino en grupos relativamente numerosos. Ofrecen menú sin mayores sorpresas, pero lleno de imbatibles que hace muy difícil tomar una decisión. Jamás faltará en la comanda un rocoto relleno (un tipo de ají que rellenan con un guiso de carne roja) acompañado con un pastel de papa que lleva mucho queso de la zona.

La sazón arequipeña a la lectura puede resultar pesada, pero no lo es.  Tiene el toque justo de condimentos, rica en ajíes pero no invasiva. También aparecerá la ocopa, el solterito de queso (ensalada con tomate, aceitunas, pimentón y queso), la zarza de paticas de chancho (suerte de escabeche, en mi caso me recuerda al celse coriano) y hay otra versión de zarza que elaboran con la carne de la trompa de la vaca que llaman senca. No faltan las costillas de cordenos, las ubres de vaca arrebosadas (las pasan por una suerte de rebosado y las fríen), arroz con pato, entre tantos platos. Tendría que pasar un mes en Arequipa y comer en estos lugares todos los días para cubrir el menú por completo.

El adobo acompañado del pan de tres puntas, es el infaltable de los domingos. Aparece desde la madrugadas para quienes se van de rumba y quieren cerrar la fiesta, pero también se sirve en el desayuno. Por lo que creo entender, al cerdo lo maceran con chicha y luego lo guisan, el resultado es una carne gustosa, que curiosamente parece cocida en vino, que sirven en un plato hondo donde flota como en una piscina. La gracia es trocear el pan, esparcirlo por encima hasta que se enchumbe y comerlo con la ayuda de una cuchara.

Kola escosesa y rocoto relleno en El Nuevo Palomino
Kola escosesa y rocoto relleno en El Nuevo Palomino

En todas las picanterías la infaltable es la chicha que sirven en jarras. Personalmente, no son mis favoritas pero se ha puesto de moda mezclarlas con cerveza negra, convirtiéndose – sorpresivamente para mi gusto – en una bebida deliciosa.

No tuve mucho tiempo de explorar las opciones dulces, pero hay picarones por todos lados. Consisten en aros elaborados con harina de trigo y anís, que fríen al momento y bañan con un sirope de miel. Lo curioso, es que ahora han surgido versiones y a las masa le agregan camote (batata), fresas, maíz morado y chocolate. Incluso en uno de los lugares que visité habían más de quince tipos de melados que iban desde el tradicional, pasando por fresa, rocoto, menta, naranja, leche condensada, chirimoya hasta pisco.

Así que a la ciudad al pie de los volcanes Misti, Chachani y Pichupichu tocará volver … como bien reza una inscripción en los arcos de la plaza de Yanahuara … «no se nace en vano al pie de un volcán» … y créanme tampoco se come en vano.

 

Con papelón estrené la nostalgia

FB_IMG_1472307171147-1La chancaca no es papelón. Se parece, proceden de la misma materia prima, incluso los procesos de elaboración son parecidos, pero no es papelón. Eso lo aprendí, porque después de varias semanas me asaltó la nostalgia y se me plantó con unas ganas incontrolables de beber papelón con limón.

No saltó por el lado de una arepa rellena en cualquiera de sus versiones, en especial, la de pernil en Tostadas Bello Monte. Tampoco me invadió el deseo de quesos frescos, un cruzao de gallina y res con una arepa troceada por encima, ni de guisos ricos en ají dulce. No puedo negar que cada vez que como frijoles, se me hace imposible sacar de mi cabeza la imagen de unas caraotas negras refritas. Pero mi primera añoranza tuvo sed. Jamás pensé que para mí la patria tendría sabor a papelón porque nunca he sido dulcera, pero lo utilizo para cocinar.

Lo cierto es que un amigo me advirtió antes de venir a Perú, que aquí encontraría casi todo, pero lo único que no estaba disponible era el papelón. Que me toparía con algo parecido, pero que no daba el mismo sabor. Incluso recordé cuando estudiaba en Madrid e iba hasta el mercado de las Maravillas por Cuatro Caminos, donde conseguía una versión colombiana llamada “panela”, que tampoco calmaba las ganas.

Cuando visité el Mercado de Surquillo en Lima la primera vez identifiqué la “chancaca”, incluso noté que solo la venden en un par de puestos.

Este lugar es popular porque tiene productos de todo Perú,  es como si mezcláramos las ofertas de los mercados de Quinta Crespo y Chacao, es decir, popular, bien surtido, pero con cierto refinamiento para ser un mercado.

Finalmente compré la chanchaca, además decidida a lograr mi famosa receta que mi hermana Doris Barrios llama “la sustancia madre”, que consiste en remojar en  agua el papelón de un día para otro con varias especias, luego cocinarlo hasta que se convierte en un melao que dejo reposar por varios días. Luego puedo  agregárselo a una vinagreta, un toque a un guiso salado, de dora para algunos panes, de baño para panquecas y por puesto, para el papelón con limón que toma un dejo especiado que redondeo con hojas de hierba buena.

Compré pimienta negra en granos, anís estrellado que aquí le dicen anís estrella, pimienta chapa que los venezolanos llamamos guayabita, ají picante seco y ramas de canela. La primera sorpresa llegó con la propia chancaca que resultó pastosa y algo ahumada, que al remojarla no solo se deshizo con rapidez sino que enturbió el agua. Le agregué las especias, además de granos de café. Faltaron pimienta de guinea  y flores secas de nuez moscada, también conocidas como macis.

Lo cierto es que tardó mucho en cocinarse, le salió un inesperado sabor a terroso, nunca transparentó, y a riesgo de secarlo demasiado a punta de fuego alto alcanzó algo de viscosidad.  Pero no es mi melado, ni mi papelón, ni el sabor que tanta falta me hace. Así que si alguien viene a Perú y en un acto de misericordia culinaria me trae una panela de papelón,  se ganará el cielo. Gajes de una nostalgia sedienta.