The Arepa Republic ganó el premio como favorito del público de Toronto, en la reciente edición del Awestruck 2016. También se alzó con el premio al mejor menú con la arepa rellena de pabellón, que es la más solicitada dentro de su oferta. En sus redes aseguran que son «el primer y único camión de arepas de Canadá».
Desde hace un año rueda por las calles de la ciudad canadiense con un menú de siete opciones creado por Luis Manuel Córdoba, que incluye rellenos como el llamado «pulk pork» que consiste en cochino mechado bañado con queso cheddar y alioli, el de pabellón vegetariano donde la carne esmechada es sustituida por aguacate, la clásica reina pepiada, la doble queso además de versiones especiales que varían según la época del año.
Córdoba y su esposa Verónica Hernández están al frente de esta empresa familiar, quienes antes de llegar al país norte americano en 2010, tenían experiencia en el mundo de la restauración y el catering. «La idea es transmitir lo que vivimos como venezolanos desde nuestro food truck más allá de la comida. Incorporamos música, cultura, nuestra forma de ser», expresa el cocinero quien desde su llegada a Canadá ha trabajado con comida, preparando hallacas, patacones, tequeños y toda suerte de platillos tradicionales venezolanos, pero tomando en cuenta los gustos y tendencias canadienses.
«En Toronto el cincuenta y uno por ciento de la población es extranjera, lo cual es bueno porque la gente está abierta a probar cosas nuevas. Por otra parte, están presentes temas como la alimentación sana, los comensales intolerantes al gluten y los vegetarianos; lo increíble es que la arepa responde perfectamente a las necesidades de todos. Además, valoran mucho que el producto se haga a mano«, cuenta Córdoba quien añade que desde el principio la arepa ha sido la opción más popular, incluso, pensaban que los tequeños serían infalibles pero no sucedió así.
Afianzarse en el gusto del público es parte de sus objetivos para los próximos meses, además de incluir nuevass opciones como la rellena de pulpo en vinagreta aprovechando la venidera temporada, la que etiquetarán como «la española» con chorizo español, aguacate y queso cheddar y la «vinotinto», donde la masa se pintará con remolacha y rellenarán con queso fresco a la plancha y aguacate.
Para quienes habitan en Toronto o van de visita, pueden localizarlos por sus redes sociales: @theareparepublic (Instagram, Twitter y Facebook)
“El cacao es el fruto que nos relaciona. Está en nuestro ADN. Durante mucho tiempo permaneció dormido a la sobra de la explotación minera y petrolera”, expresa la chocolatier venezolana María Fernanda Di Giacobbe quien acaba de recibir el premio del Basque Culinary World Prize a las iniciativas transformadoras en gastronomía.
Ha sido la mejor noticia que ha generado Venezuela en ámbitos gastronómicos en 2016, lamento que se quede ahí. Debió ser tema de primera plana, abridora de noticieros, trendic topic en redes sociales. Nos medimos con no menos de una centena de proyectos de los cinco continentes. De hecho, cuando se revisa los otros ocho latinoamericanos que se colaron en la selección final, eriza la piel la calidad de los emprendimientos y los temas.
El cacao ha resultado redentor, nos ha colocado de nuevo frente a nuestras potencialidades, nos ha devuelto en muchos aspectos la autoestima, es imposible hablar de cacao venezolano sin sentir un orgullo que quiebra la voz. El petróleo en nuestra historia ha tenido y tiene su lugar, extraerlo y procesarlo ha requerido talento, constancia, trabajo, preparación, aunque parece que los venezolanos tenemos la sensación que el “oro negro” mana silvestre por los campos, como el mene que señalaban nuestros indígenas.
Pero el cacao es otra historia, también nos ha dado fama mundial, Chuao es la primera denominación de origen controlada en este rubro y somos tierra de cacaos finos de aroma. Parece que en Venezuela no nos cae la locha de lo importante que es esto, es como decir que tenemos una res cuya carne es cien por ciento de primera. Una bendición, que forma parte de nuestra tradición, conforma nuestros genes, está presente en nuestro santoral, lenguaje, estructura social, somos tierra de cacao porque incluso allí está su origen.
El trabajo llevado a cabo por Di Giacobbe y su equipo denota dos hechos muy importantes: que con criterios claros y organización se puede afectar positivamente la vida de mucha gente. En este caso, solo el proyecto Bombón que comenzó en 2009, ha beneficiado directamente a más de 8500 personas, de las cuales por lo menos 3000 trabajan directamente con cacao y sus derivados.
Las otras palabras claves son alianza e intercambio con expertos, fundaciones, embajadas y organismos no gubernamentales. Han visitado Venezuela con el objetivo de intercambio de conocimiento, a cambio de prácticamente pasearlos por las plantaciones, personalidades internacionales vinculadas al cacao como Silvio Bessone, Luciano Pipolo, Chloe Doutre-Roussel, Koji Tsuchiya, Mónica Meschini, entre otros.
Di Giacobbe expresa que con el dinero del premio recibido se fundarán una escuela y una tienda de emprendedores en Caracas, donde se enseñe a elaborar productos de factura internacional y que se puedan vender incluso fuera de Venezuela. Seguramente, esto ayudará a mejorar los procesos de post cosecha y el valor económico que ya es bastante bueno, y se vea como un negocio rentable.
Y yo me pregunto, ¿dónde están los organismos del Estado? No me refiero a hacer una “monedota” de chocolate en el Poliedro, sino al cacao real que involucra con productores, artesanos, diseñadores, fotógrafos, periodistas, chocolatiers, exportadores e importadores. Di Giacobbe no ha recibido ni una llamada del Gobierno Nacional.
Más allá del emocionante discurso que dio Di Giacobbe en la Asamblea Nacional, el cacao exige atención real, condiciones favorables en el campo, en los puertos, en las políticas tributarias y de desarrollo nacional. Lo mejor del premio del premio obtenido por Di Giacobbe es que nos colocó de nuevo en el mapa, a la luz de gente que quiere que a Venezuela le pasen cosas buenas. Bien diría el maestro Arturo Uslar Pietri, con cacao estamos sembrando el petróleo.
Texto publicado en la columna Limones en Almíbar del diario El Universal. El 10/09/2016
No hay coincidencias, solo una maravillosa alineación. El día de la Virgen del Valle, la chocolatier venezolana María Fernanada Di Giacobbe recibirá el Basque Culinary Wold Prize por sus acciones y proyectos solidarios en pro de la gastronomía. «Todos los venezolanos tenemos relación con el cacao, es el fruto que nos vincula», expresa emocionada horas antes de recibir el galardón.
«Dentro de Venezuela este premio ha sido un suceso bonito por el entusiasmo que ha generado. La información ha llegado a productores que no habíamos podido contactar, como los de Bolívar, Anzoátegui, Guárico y Apure. Es decir, que el proyecto de Cacao de Origen ha tomado más visibilidad. Por su parte, afuera ha sido muy anunciado, estoy contenta y nerviosa porque estoy bajo la lupa, pero hay un tema de sensibilidad que me ha sorprendido sobre la situación de un país que está en una situación muy difícil, pero que todos quieren que eche para adelante«, afirma Di Giacobbe.
«Me he sentado a pensar lo que está pasando, lo que nos trajo aquí. Personalmente ha sido una lección, porque me está sucediendo lo que por años le he dicho a otros: que sueñen, que trabajen duro que eso tiene frutos, que sí se pueden hacer las cosas, que no se dejen vencer por el desánimo, aunque muchas veces las dudas me atacaban también a mi. Este premio le pertenece a un gentío, solo me toca ir a buscarlo», expresa muy emocionada la chocolatier, que al escucharla transmite una energía donde se hace imposible pensar que hay obstáculos en el vida.
El Basque Culinay World Price entre tantas cosas, incluye un premio de cien mil euros. En este caso, Di Giacobbe expresa que serán utilizados para la creación de una escuela donde productores y emprendedores del cacao y chocolate aprenderán todo lo necesario para hacer productos de factura internacional, que van desde el tratamiento del cacao en la plantación, post cosecha, elaboración del chocolate, bombonería, pasando por promoción, organización y proyección del negocio, además de comunicación, fotografía, empaques y manejo de redes sociales. Además, se abrirá una tienda donde la gente podrá adquirir todos los productos. Se estima que la escuela se ubique en el municipio Baruta, y el espacio de la tienda en el municipio Chacao.
«Nos ha tocado sentarnos, hacer cálculos, proyecciones, sacar cuentas. Ya la gente del Basque Culinary Center nos explicará los términos del manejo del dinero y el seguimiento que se le dará a los proyectos. Tenemos todo listo para entregarlo aquí», anuncia Di Giacobbe.
Por cierto, desde que se anunció el premio, María Fernanda Di Giacobbe no ha recibido ningún tipo de llamada, cita o comunicación con el poder ejecutivo venezolano. Sin embargo, se estableció contacto con la Asamblea Nacional, donde además de dar un discurso sobre la importancia del cacao como eje de transformación social, se ha creado una comisión que se reúne semanalmente para establecer algunos temas de legislación.
Sería muy bueno, que el gobierno venezolano apoyara con hechos tan básicos como simplificación y exoneraciones aduanales y fiscales para la instalación de la escuela y el recibimiento de los equipos. No vaya a repetir la historia de la escuela de Río Caribe, cuando los 50 mil dólares otorgados por el PNUD, por negligencia de la Cancillería se volvieron sal y agua y no alcanzaron ni para cubrir los aranceles de aduana.
También espero que un hecho tan importante sea noticia de primera plana, que todo el mundo lo comparta en sus muros, que se vuelva viral, un verdadero trendic topic como el cacerolazo de Villa Rosa, porque este tipo de acciones también son un golpe al sistema chavista. No hay represión que pueda contra el deseo, el sueño y la acción de empeñarse en hacer de Venezuela un gran país.
La política y el estómago forman parte del mismo sistema. Tan íntima y obvia es la relación que Nicolás Maduro tiene su dieta. Si se sacara la cuenta, ha tenido resultados más efectivos que la suma de muchos de esos regímenes de moda que promocionan las estrellas de Hollywood. En este caso la receta es simple, restringir el uso de alimentos a la población venezolana al punto que hay una disminución importante del peso y talla. Entonces, de manera tristemente simpática cuando la gente se saluda exclama, “¡Estás haciendo la dieta de maduro!»
Seguramente, los jugos gástricos son parecidos a los políticos, activan el hambre, digieren lo que se come, transforman, corroen, destruyen y reconstruyen. En un conglomerado de verbos tristemente vinculados a la política. Por eso el hambre es parte del discurso, impulsa revoluciones, incorfomidades y frustraciones.
Los juegos del hambre
El hambre en Venezuela ha traspasado todas las clases sociales, ha marcado una generación completa, y no me refiero solo al hambre física, sino sus vetas sociales, culturales, psicológicas y patológicas. El gobierno tiene claro el poder que adquiere cuando hace que la gente pase hambre, porque interviene directamente en una necesidad básica, domestica a través de ella, doblega la voluntad. Hacer que una persona sufra la angustia de no poder comprar alimentos, aunque tenga los recursos, es someterla a un proceso de miedo que quiebra la voluntad y aniquila la identidad. Estamos dispuestos a hacer lo que sea por alimentar a los nuestros y ese “lo que sea” pasa por traspasar nuetros propios límites, incluso los morales.
En su libro “El Hambre” el argentino Martin Caparrós, narra que la mayor hambruna del siglo XX sucedió en un país en paz. En la China de Mao Tse Tun cuando más de 40 millones de personas murieron de hambre, como consecuencia de políticas de Estado donde el dictador quería convertir a su nación en una gran potencia y prácticamente obligaron a los campesinos a abandonar el campo. El resultado fue un período donde abundaron los episodios de antropofagia, y comenzaron comiendose los seres que según su escala social tenían menos valor, las niñas. Eso cambio a un país entero para siempre, como ha pasado con Venezuela, donde hasta donde creo y espero creer, no se han dando episodios de este tipo, pero abundan los relatos de familias donde se sortean la cena, hurgan en la basura, incluso ya hay estadísticas de niños y ancianos muertos por hambre.
Dueños de todo
Eso que los chavistas llaman la “guerra económica” es un gran ardid.En Venezuela no se mueve un grano de arroz sin la autorización de las Fuerzas Armadas, la comida está en manos de los militares. El sistema funciona de tal manera que los productos de la “cesta básica” solo le venden al estado, los productos van a grandes centros de acopio donde los milicos distribuyen según su criterio y son los únicos autorizados a firmar las guías de movilización. Esta práctica no se limita a los alimentos, hay que incluir agroquímicos, abonos, fertilizantes, semillas, es decir, que son los responsables de la cadena de producción de punta a punta.
Durante años se dedicaron a expropiar empresas productoras de alimentos, los casos de Molinos Nacionales, enlatadoras de atún, sardinas y tomates, campos y centrales azucareras, incluso los casos de los cafés Fama de América y Madrid. De hecho el único organismo legalmente autorizado para la comercialización de café verde es el Estado, son los dueños del 95% de su producción y tratamiento. Entonces, si no hay azúcar, café, aceite, arroz, cereales, ¿quién es el responsable?
A esto hay que sumarle el tema del control cambiario, en Venezuela desde hace más de una década, todas la operaciones en divisa extrajera tienen que ser aprovadas como por el Estado. Lo que se inició como una medida temporal para controlar la fuga de capitales, se convirtió en un medio de control político y la realidad es que se trata de un país que importa más del 80% de lo que consume en todos los rubros.
Entonces, “la revolución” blindó de tal manera el control del aparato productivo, que el gobierno venezolano tiene el poder de decidir quién come y quien no.
Y todavía hay quien se pregunta por qué el pueblo venezolano está llamando a un referendo presidencial. Pero también hay que preguntarse, por qué los chavistas han evitado por todos los medios legales e ilegales impedirla. La respuesta es simple, los chavistas perdieron la calle y el pase de factura por la dieta de Maduro será memorable.
Publicado en semanario peruano Manifiesto / edición 001- 5/09/2016
El sábado 10 de septiembre se llevará a cabo la 2da Edición de «Chocolateros emergentes prêt à porter”. Organizado por el programa Experiencias BOD en alianza con la Cámara de Comercio Venezolana Francesa y el Piso 5 del Paseo el Hatillo La Lagunita. Se trata de la antesala del día Internacional del Chocolate. El título prêt à porter, prestado de la moda, alude al hecho de poder satisfacer de manera inmediata, el antojo de comer chocolates o llevar a casa tan seductor producto.
En esta oportunidad participarán Chocolates Arcay, Artekao, Nirvana Cioccolato, La Casa del Chocolate, Maruwa Chocolatier, Chocolates Kirikire, Chocolates Valle Canoabo, Chocolates Francisco Broccolo, Mantuano Chocolate, Marzipan Passion y Chocolates Zisnella
Hay un completo programa de catas dirigidas de chocolate: Para los afiliados al Programa Experiencias BOD hay tres catas exclusivas de chocolate y ron. El conductor es Gabriel Balbás. La actividad se efectuará en Coco Tea & Wine. Los cupos son limitados y tienen un costo aparte.
Conversatorios:
Cacao de Origen con Adrián Suárez
Contempla la iniciativa de María Fernanda Di Giacobbe con su práctica bean to bar a Venezuela. Explicará el orígen y filosofía de este modelo de producción. Adrián Suárez describirá de manera anecdótica la labor que ha venido realizando el emprendimiento Cacao de Origen de la mano de productores y artesanos de cacao en el país y otros proyectos de responsabilidad que María Fernanda Di Giacobbe respalda para impulsar dicha actividad Hora: 3.30 pm
Chocolates Kirikire con Legny Ubán
Sobre la investigación que se ha realizado sobre la historia del cacao en Venezuela y el orígen del cacao criollo fino de aroma se enmarca la labor de Chocolates Kirekire dentro del mundo del chocolate en Venezuela y cómo ha sido su experiencia participado en festivales y congresos a nivel internacional donde ha logrado destacarse. Hora: 4.00 pm
CCIAVFcon Bramelis González
La Directora de la Cámara de Comercio Venezolano Francesa, Bramelis González, hablará sobre los proyectos de emprendimiento que apoya tales como, “San Benito” y “Trabajo y Persona” en materia de chocolate que respalda dicha institución como parte de su programa de responsabilidad social. Hora: 4:30 p.m
Una pincantería resume, condensa y agrupa lo mejor de la cocina arequipeña. Se trata de un sitio nacido como consecuencia de las chicherías, donde la gente iba a refrescarse y a disfrutar un trago sabroso y relajante, que debido a la fermentación en muchos casos contenía alcohol. Pero el alcohol da hambre y justo ahí nacieron estos lugares de cocina de paso, donde se comenzaron sirviendo platos en porciones, en su mayoría picantes y de ahí su nombre.
Arequipa no es la única ciudad del Perú que las tiene, también famosas las de Piura, Cuzco, incluso en Lima las hay pero bajo un concepto más de calle. Lo cierto es que las arequipeñas – según mi percepción – se han conservado más fieles a su esencia por lo que me dicen lo peruanos y por las recomendaciones que me daban antes del viaje.
La primera picantería que pisé en Arequipa fue la Nueva Palomino, todos saben dónde está. Incluso le preguntamos al taxista que nos trasladó desde el aeropuerto sobre un sitio de cocina arequipeña y fue uno de los dos lugares que mencionó. Luego conocí La Capítana y La Benita. Digamos que tuve el honor de disfrutar la santísima trinidad en una ciudad orgullosa de su tradición culinaria. De hecho, Arequipa es al Perú, lo que el Zulia a Venezuela, es decir, una región con una idiosincrasia tan delineada que la gente los ama o los repudia.
Picantería la Nueva Palomina. Rocoto relleno, solterioto de queso, chicharrón de cochino
Todas tienen muchos elementos en común, se trata de lugares populares, sin mayor protocolo en la mesa, con raciones abundantes, donde no se ve gente comiendo sola sino en grupos relativamente numerosos. Ofrecen menú sin mayores sorpresas, pero lleno de imbatibles que hace muy difícil tomar una decisión. Jamás faltará en la comanda un rocoto relleno (un tipo de ají que rellenan con un guiso de carne roja) acompañado con un pastel de papa que lleva mucho queso de la zona.
La sazón arequipeña a la lectura puede resultar pesada, pero no lo es. Tiene el toque justo de condimentos, rica en ajíes pero no invasiva. También aparecerá la ocopa, el solterito de queso (ensalada con tomate, aceitunas, pimentón y queso), la zarza de paticas de chancho (suerte de escabeche, en mi caso me recuerda al celse coriano) y hay otra versión de zarza que elaboran con la carne de la trompa de la vaca que llaman senca. No faltan las costillas de cordenos, las ubres de vaca arrebosadas (las pasan por una suerte de rebosado y las fríen), arroz con pato, entre tantos platos. Tendría que pasar un mes en Arequipa y comer en estos lugares todos los días para cubrir el menú por completo.
El adobo acompañado del pan de tres puntas, es el infaltable de los domingos. Aparece desde la madrugadas para quienes se van de rumba y quieren cerrar la fiesta, pero también se sirve en el desayuno. Por lo que creo entender, al cerdo lo maceran con chicha y luego lo guisan, el resultado es una carne gustosa, que curiosamente parece cocida en vino, que sirven en un plato hondo donde flota como en una piscina. La gracia es trocear el pan, esparcirlo por encima hasta que se enchumbe y comerlo con la ayuda de una cuchara.
Kola escosesa y rocoto relleno en El Nuevo Palomino
En todas las picanterías la infaltable es la chicha que sirven en jarras. Personalmente, no son mis favoritas pero se ha puesto de moda mezclarlas con cerveza negra, convirtiéndose – sorpresivamente para mi gusto – en una bebida deliciosa.
No tuve mucho tiempo de explorar las opciones dulces, pero hay picarones por todos lados. Consisten en aros elaborados con harina de trigo y anís, que fríen al momento y bañan con un sirope de miel. Lo curioso, es que ahora han surgido versiones y a las masa le agregan camote (batata), fresas, maíz morado y chocolate. Incluso en uno de los lugares que visité habían más de quince tipos de melados que iban desde el tradicional, pasando por fresa, rocoto, menta, naranja, leche condensada, chirimoya hasta pisco.
Así que a la ciudad al pie de los volcanes Misti, Chachani y Pichupichu tocará volver … como bien reza una inscripción en los arcos de la plaza de Yanahuara … «no se nace en vano al pie de un volcán» … y créanme tampoco se come en vano.
La chancaca no es papelón. Se parece, proceden de la misma materia prima, incluso los procesos de elaboración son parecidos, pero no es papelón. Eso lo aprendí, porque después de varias semanas me asaltó la nostalgia y se me plantó con unas ganas incontrolables de beber papelón con limón.
No saltó por el lado de una arepa rellena en cualquiera de sus versiones, en especial, la de pernil en Tostadas Bello Monte. Tampoco me invadió el deseo de quesos frescos, un cruzao de gallina y res con una arepa troceada por encima, ni de guisos ricos en ají dulce. No puedo negar que cada vez que como frijoles, se me hace imposible sacar de mi cabeza la imagen de unas caraotas negras refritas. Pero mi primera añoranza tuvo sed. Jamás pensé que para mí la patria tendría sabor a papelón porque nunca he sido dulcera, pero lo utilizo para cocinar.
Lo cierto es que un amigo me advirtió antes de venir a Perú, que aquí encontraría casi todo, pero lo único que no estaba disponible era el papelón. Que me toparía con algo parecido, pero que no daba el mismo sabor. Incluso recordé cuando estudiaba en Madrid e iba hasta el mercado de las Maravillas por Cuatro Caminos, donde conseguía una versión colombiana llamada “panela”, que tampoco calmaba las ganas.
Cuando visité el Mercado de Surquillo en Lima la primera vez identifiqué la “chancaca”, incluso noté que solo la venden en un par de puestos.
Este lugar es popular porque tiene productos de todo Perú, es como si mezcláramos las ofertas de los mercados de Quinta Crespo y Chacao, es decir, popular, bien surtido, pero con cierto refinamiento para ser un mercado.
Finalmente compré la chanchaca, además decidida a lograr mi famosa receta que mi hermana Doris Barrios llama “la sustancia madre”, que consiste en remojar en agua el papelón de un día para otro con varias especias, luego cocinarlo hasta que se convierte en un melao que dejo reposar por varios días. Luego puedo agregárselo a una vinagreta, un toque a un guiso salado, de dora para algunos panes, de baño para panquecas y por puesto, para el papelón con limón que toma un dejo especiado que redondeo con hojas de hierba buena.
Compré pimienta negra en granos, anís estrellado que aquí le dicen anís estrella, pimienta chapa que los venezolanos llamamos guayabita, ají picante seco y ramas de canela. La primera sorpresa llegó con la propia chancaca que resultó pastosa y algo ahumada, que al remojarla no solo se deshizo con rapidez sino que enturbió el agua. Le agregué las especias, además de granos de café. Faltaron pimienta de guinea y flores secas de nuez moscada, también conocidas como macis.
Lo cierto es que tardó mucho en cocinarse, le salió un inesperado sabor a terroso, nunca transparentó, y a riesgo de secarlo demasiado a punta de fuego alto alcanzó algo de viscosidad. Pero no es mi melado, ni mi papelón, ni el sabor que tanta falta me hace. Así que si alguien viene a Perú y en un acto de misericordia culinaria me trae una panela de papelón, se ganará el cielo. Gajes de una nostalgia sedienta.
La periodista venezolana Enriqueta Lemoine ha emprendido una cruzada comunicacional y legal, para que se respeten los derechos de autor del material gráfico que publica, principalmente fotos de suculentos platillos. Hasta el momento sus acciones han alcanzado éxito contra varios medios digitales y tradicionales, y en la mayoría de los casos ha logrado que retiren las fotografías o le asignen los créditos correspondientes. Pero el caso de Savour Fair es un una gota de agua en el océano digital; cuyas prácticas están en constante evolución, con nombres extrapolados de otras disciplinas, tal como sucede con las llamadas “curadurías”.
“En los casos de plagio y robo de fotos y otros contenidos digitales, la estadística es terrible y vergonzosa: por cada 10 fotos plagiadas, ocho son robadas por medios, periodistas, chef de cocina, blogueros y supuestos creadores de contenido digital”, afirma Lemoine, autora del blog gastronómico Savour Fair.
¿Qué es una curaduría?
Se trata de un término venido del mundo de las artes plásticas y las galerías. «curador de arte debe poseer herramientas conceptuales para asumir la responsabilidad de la colección de un museo o de un espacio expositivo, al igual que para proponer lecturas de la obra de arte en uno o varios contextos. Se requiere una sólida plataforma intelectual para definir un perfil curatorial, seleccionar obras, identificar vacíos, ubicar las piezas necesarias y estimular conexiones y diálogos entre ellas. En tal sentido, es imperativo conocer profesionalmente el trabajo de los artistas y estar en capacidad de generar contenidos que acompañen y comuniquen con propiedad las exposiciones”, afirma la museóloga venezolana Ivanova Decán.
A la luz de la descripción hecha, guarda poca o ninguna relación con la acción de tomar una imagen o texto, darle un corte y pega en otra información, la mayoría de las veces modificándola y fuera de su contexto original; y peor aún, sin citar la fuente o autoría. Entonces yo me pregunto, ¿Dónde acaba la curaduría y comienza el plagio?
Qué se dice de curaduría digital
La palabra curador es un anglicismo que proviene del vocablo ‘curator’ y aunque es usado regularmente en español, muchos prefieren el término comisario.
Comenzando por lo básico, Wikipedia al respecto se refiere al término como “un barbarismo por anglicismo acuñado por profesionales del mundo del marketing, aunque actualmente ha sido adoptado por otros campos, que surge gracias a la necesidad adquirida que las empresas y profesionales del marketing tienen de localizar, filtrar, modificar y distribuir, de forma segmentada, parte de la gran cantidad de contenidos que se generan en Internet. Hace referencia por tanto a la actividad consistente en la selección y difusión (curation) de contenido (content) en la web”.
Por su parte, el periodista español experto en análisis de tendencias digitales Curro Lucas al respecto expresa, “cuando se limita a un copia/pega sin aportar nada nuevo al contenido y sin nombrar la fuente original. Pretende hacer creer al visitante que esa información ha sido trabajada desde cero por el autor del post”.
En la misma línea el informático especialista en redes sociales Gilberto Pagua afirma “curaduría es un proceso o metodología que como base u objetivo no debe cambiar entre un ámbito u otro. Por lo que un curador de información selecciona contenidos a fin de transmitir un mensaje con un punto clave: El respeto por las reglas y la metodología para lograr el mejor resultado y, en el caso de contenidos digitales, el respeto a los derechos de autor”.
Sobre curaduría y sus delimitaciones el periodista Luis Carlos Díaz afirma “El curador funge como un DJ de informaciones, la compila, procesa y la convierte en otro producto que se consume de forma distinta. Está más allá del retuit o la cita”.
¿Cuándo se convertirse en plagio?
Foto: Savoir Faire
Lucas comienza su respuesta afirmando que no le gusta mezclar el tema de las curadurías con el plagio, al punto que aclara que “hay suficientes herramientas para localizar fotografías con licencias no restrictivas, que permiten usar contenido de otras personas y que normalmente a cambio solo piden cuestiones tan razonables como que se respete la obra original o que se enlace al autor original”.
Sin embargo, Padua abre el espacio de la duda al decir que “a veces no se respeta la metodología, ya sea por desconocimiento o falta de interés. Lo triste y doloroso es que estamos en una época en la que es más fácil de detectar y a la vez se está produciendo en mayor cantidad. Y pareciera que la razón por la que crece el plagio es «porque los demás lo hacen». Un punto importante, donde parece que una reiterada mala práctica se ha hecho hábito y explica el por qué de las estadísticas con la que se inició este texto.
“El plagio ocurre a muchos niveles: robar contenidos sin citarlos, e incluso citarlos pero llevárselos completos también puede ser mal visto. Y el otro plagio es la inspiración. Si tú haces un serie de 5 cosas que comer en Lima, y luego 5 postres y luego 5 cosas para comer con menos de 2 dólares… se ve feísimo que a mí «se me ocurra» lo mismo para mi página competidora”, afirma Díaz.
Lemoine sostiene en su defensa que sus fotos tomadas sin su permiso están protegidas por la leyes de Propiedad Intelectual y Copywright de los Estados Unidos de América, pero hasta qué punto es vinculante a otras leyes, un campo donde se han dado logros pero no suficientes.
Tal vez el enfoque va por los caminos de la ética, que suelen ser sinuosos, dependen de la acción individual y que en la mayoría de los casos no tiene consecuencias judiciales ni financieras. Sin embargo, Lucas asevera que “la ética parece un valor a la baja. Pero a diferencia del mundo analógico, en el digital es relativamente fácil detectar y señalar al que se salta esos principios éticos. Tarde o temprano en internet habrá una purga, a la que ayudarán los algoritmos de grandes empresas como Google o Facebook, y solo prevalecerá el contenido que de verdad aporta un valor al internauta”.
Palabra de vino empezó como una columna mensual en una revista, que evolucionó hasta un proyecto que primero fue una fan page en Facebook, luego una página web y ahora un canal en Youtube. Al frente está la comunicadora gastronómica venezolana-uruguaya-peruana Melina Bertocchi, enamorada de los vinos y destilados, quien comparte información variada sobre estas bebidas, abarcando productos, productores, enólogos, cocineros y armonías.
La página www.palabradevino.com tiene cuatro secciones: «5 sentidos» con productos que además de etiquetas de vinos, incluye chocholate, café, vegetales, entre otros; la otra sección es «personas», con entrevistas a personalidades del medio gastronómico; le sigue «rutas del vino» con crónicas y reseñas de viajes; y finalmente, los videos que en sus primeras ediciones están centrados en resaltar la gastronomía peruana y reivindicar los vinos de dicho país, «cité a reconocidos cocineros para que prepararan platillos emblemáticos armonizados con etiquetas locales. Tengo la impresión – casi convicción – que el peruano no cree en sus vinos», expresa Bertocchi que entre sus fortalezas destacan su lenguaje directo, sencillo y didáctico, que no intimida e invita a aprender y compartir.
Bertocchi presentará el primer video donde el chef Gastón Acurio elabora ceviche. Entonces, cada semana subirá las otras ediciones con la participación de Mitsuharu Tsumura del restaurante Maido, luego Héctor Solís de los restaurantes Fiesta y La Picantería, le sigue José del Castillo de La Red y culmina, esta primera etapa, con Ignacio Barrios de Urban Kitchen, que es un local de cocina participativa. Cada video tiene una duración aproximada de tres minutos, que a juzgar por un adelanto que me compartió Bertocchi están bien producidos, con imágenes cuidadas y un discurso que deja sin dudas el punto que quiere exponer la comunicadora.
«La vida es como una arepa, sabe a lo que le pongan», reza un frase que se ha hecho muy popular en redes sociales recientemente. Pero qué tan cierta es dicha afirmación. ¿En verdad la arepa carece de sabor? ¿No será que olvidamos el suave y persistente sabor del maíz? ¿De dónde viene la percepción que las arepas no saben a nada?
Durante años preparar arepas fue un proceso laborioso, que pasaba por desgranar el maíz, cocinarlo, molerlo, amasarlo hasta finalmente cocerlas. Por ejemplo, la receta registrada en el libro rojo de Armando Scannone (1982) ocupa 3 páginas en 17 pasos con sus ilustraciones. Un proceso que requería tiempo y destreza, pero la sociedad cambió y el tiempo disponible migró a cubrir otras necesidades, al punto que esa arepa que mora sin reparos en el corazón de cada venezolano, estuvo a punto de desaparecer, hasta que a mediados del siglo XX apareció la harina de maíz precocida.
Ciertamente, el nuevo producto salvó a la arepa de la extinción, pero cobró lo suyo: le restó sabor. Tienen toda la razón quienes afirman que la arepa no sabe a nada, pero hay que aclarar que son las hechas con este tipo de harina. Porque quien ha tenido la oportunidad de comer arepas de maíz pilado, saben que tiene un gusto inconfundible, además de textura porque es rica en fibra.
Cuando salió la harina de maíz precocida al mercado, nadie sabía cómo se usaba y mucho menos qué se podía hacer con ella, era como hablar de cocina molecular en la actualidad. Fue un producto que revolucionó nuestra cocina para siempre. Por eso se entrenó a un grupo de cocineras que recorrieron toda Venezuela enseñando su versatilidad. Incluso se hizo un recetario donde se mostraba cómo preparar lo en estos tiempos damos como obvio: arepas, empanadas, caratos, hallacas, pelotas, polentas criollas, bollitos y pare de contar.
Arepas con papelón y anis rutas golosas. Foto: savoirefaire.blogspot.com
Por otra parte, dónde quedan arepas peladas con su sabor a tierra, las andinas elaboradas con trigo, las dulces con papelón y anís, las de chicharrón, incluso las amarillas de maíz tierno que se consiguen a la orilla de la carretera, que cuando están calientes se pueden comer de un tirón.
A la arepa sin relleno se les llama «viuda», adjetivo inspirado en su soledad y que sin lugar a dudas está hecha para ser acompañada por un rico relleno, pero no por la ausencia de gusto.
A veces me asusta y preocupa el limitado conocimiento que tenemos de nuestra propia culinaria, que comienza en campos tan elementales como el de la arepa, de la que todos hablan y creen saber y hasta nos atrevemos a decir, retuitear y repostear cualquier cosa con ligereza.
La próxima vez que lea o le digan por esos caminos inciertos de las redes sociales que la vida es como una arepa … primero pregunte, ¿cuál arepa? Porque existen muchas versiones, colores, texturas, dimensiones, temperaturas y sabores. Detengámonos a pensar, cómo vamos a defender y difundir nuestra gastronomía cuando en lo esencial estamos raspados.
«En Toronto el cincuenta y uno por ciento de la población es extranjera, lo cual es bueno porque la gente está abierta a probar cosas nuevas. Por otra parte, están presentes temas como la alimentación sana, los comensales intolerantes al gluten y los vegetarianos; lo increíble es que la arepa responde perfectamente a las necesidades de todos. Además, valoran mucho que el producto se haga a mano«, cuenta Córdoba quien añade que desde el principio la arepa ha sido la opción más popular, incluso, pensaban que los tequeños serían infalibles pero no sucedió así.
