Los caldos son la fuente y la raíz, transcendiendo su rol como preámbulo de platos fuertes, más allá de asentar el estómago y marcar un reconfortante comienzo. El chef valenciano Ricard Camarena ha puesto la lente de aumento sobre una receta que se muestra sencilla, pero ha logrado depurarla escudriñando en la simplicidad donde se ha topado con una complejidad inusitada.

A sus caldos les retiró el agua, pero resultan inmediatos y frescos, potentes, el mismo chef afirma que son “flor de un día” porque tanta potencia es proporcional a la oxidación. Sin embargo, en su laboratorio I+D (Investigación + Desarrollo) ha logrado reducir al máximo los tiempos de cocción, y lo que en la creencia popular necesitaría un par de horas de fuego, en sus fogones solo requiere diez minutos.

No en vano su menú de Ricard Camarena Restaurant comienza con una infusión fría de verduras, hierbabuena y pimienta, un primer sorbo que pisa fuerte y abre una fisura a la idea de lo que le sucederá. Continúa un extenso “predulio” compuesto por una docena de bocados distribuidos en igual número de platos; cada unidad es un perfecto corpus que a la primera y sin segunda vuelta, expresa y da todo lo que puede dar la fórmula. No hace falta más.

Pero Camarena juega con el comensal haciéndole creer que lo que sirve no lleva mayor complicación. Presentaciones sencillas, austeras en decoraciones y espectáculo, pero sólidamente concebidas y delicadas, nada está puesto al azar: ni el plato, ni su posición en este, ni los colores y mucho menos el orden de llegada. El chef se escuda con la simplicidad para presentar un entramado de sabores complejos, que se prenden al paladar dejando una profunda marca.

La propuesta en el restaurant donde enuncia su nombre en primera persona, tal vez es donde ofrece sus ideas más depuradas, o las que tiene en progreso, como si se permitiese retroalimentar los propios platillos con las reacciones de los comensales.

En una carta de veinte ocho enunciados para escoger veinte dos, se abre un espectro amplio donde se prueban platos que ha tenido la oportunidad de depurar y que forman parte de su haber como los espárragos blancos, salmón, coco y keffir; la sopa ligeramente picante con gamba roja, alcachofas fritas y estragón; la colmenillas a la brasa, jugo de boletus, perrechico y nueces fresca; y el plato que tal vez mejor lo resume y define: los guisantes estofados a las hierbas.

En un menú tan extenso, cuando llega el momento del postre por lo general no es sencillo mantener la atención del paladar, que ha sido sometido una jornada de sensaciones intensas. Sin embargo, Camarena logra mantener las notas altas con el mango maduro, curry dulce, hierbas y semillas y una nada usual versión de remolacha con frutos rojos acompañado de helado de leche y eneldo.

Una sinfonía que sostiene al espectador pegado a la silla, donde resulta imposible desviar la atención, una labor que tal vez le viene aprendida al chef de su otra pasión, la trompeta.

Sin agua, sustancia pura

Camarena es originario de Barx en Valencia, y junto a su coterráneo Quique Da Costa han colado su reinterpretación de la cocina valenciana y sus productos en el terreno de la vanguardia. En 2006 fue chef revelación en Madrid Fusión y al año siguiente le llegó su primera estrella Michelín con el restaurant Arrop, que repitió en 2011 ya contando con una ubicación distinta.

En febrero de 2012 se produjo la clausura de Arrop, pero en pocos meses ya estaba abierto Ricard Camarena Restaurant al que solo le hicieron falta tres meses para ostentar su primera estrella Michelín y la tercera del cocinero.

Este chef tiene fama de plantarse en sus propios términos, empeñado en colocar sobre el mantel una propuesta contundente, donde el líquido de sus platos no es añadida, sino que brota de los propios ingredientes, como bien expresa “somos agua principalmente”. Se trata de una melodía donde el cocinero hace las inflexiones, cambios y versiones que considera necesarias, pero sin mucho espacio para la improvisación. Platillos ensayados una y otra vez.

Pero para expresarse en primera persona en un mundo tan competido como la gastronomía de vanguardia española, no se le percibe como un rebelde sin causa, muy por el contario, su perseverancia y terquedad en ofrecer lo que cree y concibe le ha ganado el respeto, al punto, que el periodista catalán Pau Arenós lo incluye como uno de “los once” cocineros que marcan la pauta en terreno ibérico.

Da la impresión que Camarena invade Valencia, está por todas partes y con distintas caras y propuestas. Sin embargo, al verlo es un hombre de voz suave y algo grave, manos delicadas pero de apretón fuerte, mira directamente a los ojos y escucha con atención, no interrumpe, pero responde con contundencia.

Canalla el mercado habitual

Camarena tiene tres expendios de comida de naturalezas disímiles en Valencia, que parten de la misma raíz y concepción, pero que logra diferenciar perfectamente a la luz de los comensales.

Es posible conocer cuatro versiones de una misma melodía, pero interpretadas de tal manera y a ritmos tan distintos, que da la impresión que son canciones diferentes. Por una parte, funciona Canalla Bistró con una línea dinámica, desenfadada, divertida y muy flexible, donde juega con sabores y mezclas sin pudor.

Le menú de Canalla Bistró no sigue una línea más allá de la diversión y el caos de sabores. Entonces, conviven en la misma carta hamburguesas, molcajetes, causas limeñas, ñoquis, spring rolls, aderezados con ajíes, salsas asiáticas y hierbas mediterráneas. Parece que todo está permitido, pero sorpresivamente funciona.

En cambio, en Central Bar ubicado en el mercado de Valencia expresa su faceta más apegada al producto y a la tradición, sin ceder un ápice en sus intenciones e investigaciones que lo han llevado a apuntar su atención a la raíz de los sabores. No cabe duda que se trata de un punto de honor, a aquellos comienzos donde se le hizo cuesta arriba explicar su propuesta en una ciudad que se ufana de una cocina tradicional definida.

Pero en el corazón de esa hermosa estructura de hierro pintado de blanco con vitrales de naranjas y flores al mejor estilo del art nouveau, se destaca una barra larga y bien iluminada. Incluso si no se sabe que Camarena está detrás, podría pasar como un puesto un poco más refinado.

El lugar se llena de comensales a partir de las diez de la mañana, hora que los valencianos toman su primer almuerzo, que consiste en una comida contundente y resuelta acompañada con vino o cerveza. Central Bar mezcla astutamente productos emblemáticos de la ciudad como tomates, ostras, cocas y morcillas picantes con ingredientes, combinaciones y técnicas que indudablemente no pertenecen al entorno, una ingeniosa actualización de la cocina tradicional valenciana.

Finalmente, la cuarta pata de la mesa la constituye Habitual ubicado en el Mercado de Colón, allí un espacio dedicado a la investigación, “‘Ricard Camarena Lab by Muñoz Bosch’ un espacio en el que desarrollar el I+D de su cocina junto a miembros de su equipo.

A Camarena le calza a la perfección aquella reflexión del chef galo Michel Bras cuando afirmaba que “la creación es, en primer lugar, un círculo. Dentro está tu vida, la música que te gusta, los productores que adoras, el producto, está todo eso”.

Texto publicado originalmente en la Revista Semana Cocina julio 2016