Villa de Cura fue noticia nacional por los saqueos que se produjeron el lunes por la noche y el martes de esta semana.
El martes los supermercados del centro amanecieron, como sucede casi todos los días de la semana, con gente en cola y mucho más gente aglomerada en las puertas de los establecimientos.
La rutina es que grupos de personas se muevan de negocio a negocio según los productos que estén vendiendo. La angustia por no encontrar los alimentos básicos, el madrugonazo, las largas horas de pie en una fila, los silbidos, gritos, empujones y golpes ya son normales para el villacurano. Ese día la diferencia fue que cerca del mediodía la gente empezó a correr con nerviosismo e incertidumbre al regarse la voz de los saqueos que sucedían por la plaza Bolívar, y la mayoría de los comercios cerró sus puertas. Más tarde, una caravana de antimotines de la GNB logró que las personas y vehículos prácticamente desaparecieran del centro por algunas horas.
Los rumores llenaron ese vacío en esta ciudad del sur de Aragua, pero también los testimonios que dan cuenta de secuestros de camiones con comida, saqueos organizados nadie sabe bien por quién, o no se atreven a decirlo en voz alta.
La noche del martes 9 de agosto, en dos barrios distantes, según testimonios de familias amigas, “los muchachos” de la zona tocaron la puerta de las casas para dar exactamente el mismo mensaje: “Esta noche a las 10 llega un camión de pollo para saquearlo, esté pendiente para que agarre”. En efecto, el camión llegó a uno de los barrios; el chofer, cuentan, recibió dinero para conducir la cava hasta la zona y dejar que la gente tomara la mercancía.
Algunos habrán saqueado, otros, a pesar de no haber podido trabajar por culpa del día convulsionado en La Villa, de tener poco o nada para cenar y desayunar, se abstuvieron. “Eso es robar, pan para hoy y hambre para mañana”.
La Villa ya no es de Cura, es la villa de la anarquía.
Un lugar donde pocos respetan la ley, donde el empoderamiento del pueblo, tan mentado en los últimos 18 años, se ejerce a punta de pistola; donde paran un carro y le dicen al conductor “abre el capó y saca la batería”, donde al salir de una panadería te arrebatan la bolsa de pan.
También es la villa donde se pone en duda la actuación de los funcionarios policiales, donde se cuestiona su integridad en estos duros tiempos de escasez; donde la dueña de un negocio humilla a la gente en la cola sin importar su edad ni condición; donde mujeres con niños en brazos se apiñan frente a un supermercado con la esperanza de comprar algún producto regulado; donde amanece y la cabeza de familia tiene que pensar con qué y cómo alimentará a su familia.
Villa de Cura es solo una pequeña porción de Venezuela. Seguramente, quienes lean este texto tendrán historias similares o aún peores para compartir. Todos sufrimos las consecuencias de un pésimo gobierno que comenzó en 1999, el peor de nuestra historia.
«La caverna de la nacionalidad: Chicherías y picanterías en el Perú republicano» es un hermoso registro histórico y fotográfico de estos dos centros de la culinaria del país andino que son patrimonio inmaterial de la humanidad.
Los salones de la Casa Aspíllaga en el centro histórico de Lima, donde funciona el centro cultural Centro Cultural Inca Garcilaso de la Vega del Ministerio de Relaciones Exteriores, es el escenario de un viaje extraordinario de imágenes de la tradición, conde se erige la chicha como la bebida de la cotidianidad y de los días especiales. La curaduría estuvo a cargo de Alonso Ruiz Rosas y Gredna Landolt.
Chicha de jora, morada, blanca de quinoa, de güiñapo, de mollepata dibujan la geografía del Perú en un trazo que lo complementan las picanterías, como bien las define un texto de Eleana Llosa (1992) «es un ser completo con cuerpo y alma: su cuerpo consiste en el espacio que ocupa con sus muebles, menaje y preparados. También son partes del cuerpo sus trabajadores y el público que fluye por ella. El alma le ha sida dada por la dueña con su peculiar modo de preparar chichas y alimentos, su forma de atender al público, su trato con quienes la ayudan y toda su actuación que vitaliza a la picantería».
Por su parte. «debajo del nombre de la chicha de maíz se comprenden todas la bebidas que usaban los naturales desde el Nuevo Mundo en lugar de vino, y con que muy frecuentemente se embriagaban (…) hácese la chicha de muchas cosas, acomodándose cada nación a aquellas semillas y frutas que más en abundancia produce su tierra, para hacer chicha de ella (…) Pero la mejor chicha de todas y que generalmente se bebe en esta tierra, la cual, como vino precioso, tiene el primer lugar entre todas las demás bebidas de los indios, es la que se hace de maíz», reza un escrito en la entrada de la muestra.
Para quien está en Lima o la visitará próximamente es una oportunidad fantástica para nutrirse de la historia de América a través de la chicha y su mundo; y a quienes están lejos comparto algunas fotos en esta nota.
La exposición es gratuita y está abierta de martes a domingo hasta el 31 de agosto. Dirección: Jr. Ucayali 391 – Cercado de Lima, de martes a viernes de 10 de la mañana a 8 de la noche y hasta las 6 de las tarde los fines de semana y feriados.
¿Por qué criticar es tan popular? En la redes sociales una nueva jerga llamada «haters», que viene viene a ser como «odiadores», se dedican a refutar por encima de todas las cosas. Parece que para este tipo de internauta nada está bien, ni es suficientemente bueno, ni agradable, conformando una eterna estampa de la inconformidad. ¿Rebeldes sin causa?, ¿Espíritu de la contradicción?, ¿Sentido de superioridad? Lo cierto es que parece que no hay área o sector en las redes que salven de ellos. Y en gastronomía, ¿existen los haters?, ¿cómo identificarlos?, ¿son conocedores y dignos de credibilidad?
¿Crees que existen los haters en gastronomía?, ¿Cómo identificarlos?
«Haters existen en todos lados, aparentemente es más sencillo destruir lo que alguien hace, que construir tu mismo. Ahora, no es lo mismo ser un crítico y hacer crítica, a ser hater. Por muy dura que sea la crítica, criticar no es ser hater, porque éste se que se queja de todo y de todos, solo para llamar la atención, para llevar la contraria, para sentirse o parecer «contestatario», expresa Guillemo Amador.
«La palabra que mejor asocio con ellos es «exacerbado», sus opiniones carecen de balance, mesura y, en consecuencia, de objetividad», sentencia Gilberto Pagua.
«La condición de hater los hace sentir diferente y superior. Y bueno, normalmente critican todo lo que prueban, escuchan, leen, etc. Pero haters -haters yo diría que son esos que – abundan actualmente en Venezuela- sienten placer al comentar en las publicaciones sobre cualquier restaurante, nuevo producto o receta lo difícil que es conseguirlo, comerlo, comprarlo o encontrarlo», asegura Zinnia Martínez.
«En principio no creo que haya haters gastronómicos. Sí creo que hay personas que no le dan importancia a la gastronomía y al comer bien y como alguien alguna vez me dijo «para mi comer es como una transacción». Creo que puede haber gente que odia a quienes nos dedicamos a tomar fotos de los platos… porque no nos entienden, incluso sí hay gente que odia a quienes escriben sobre el tema pero que no han demostrado saber sobre la fuente y hablan con irresponsabilidad», comenta Ligia Velásquez.
«Se identifican porque, generalmente, opinan desde el anonimato y el desconocimiento, pero sobre todo desde el odio. Arremeten contra todo: la alta cocina, los cocineros rockstar, los food trucks, las cervezas artesanales, las fotos de comida y todo lo que se ponga en la diana. Parecen especialmente incisivos con los periodistas y bloguers gastronómicos», afirma Curro Lucas.
¿Para ser hater en gastronomía hay que ser conocedor?
«El hater se define por la crítica destructiva y por el rechazo sistemático sin argumentos sólidos. En este sentido, no creo que haya que ser conocedor de nada para ser hater. Es suficiente con vomitar odio», sentencia Curro Lucas.
«No, para nada. La conciencia de comunidad global y el internet ha facilitado que cualquiera pueda escribir sobre gastronomía, sea que conozcan o no, y autoproclamarse conocedores o críticos. Por ejemplo, hace unos días, en un gracioso posteo por las Fiestas Patrias peruanas devino en un acalorado debate entre un bloguero y un bartender porque el segundo brindó con una conocida marca de cerveza industrial, mientras que el primero prefiere las artesanales. Un verdadero «conocedor» sabe en cuales son los espacios más adecuados y cómo y a quién dirigir una crítica o aporte. Cruzar esa línea, en la que no disfrutas y no permites disfrutar a los demás así te tomes agua de culebra te convierte en un hater«, explica Mary Sáenz.
«Internet se ha encargado de hacer que todo el mundo sea experto en cualquier tema. Así que para ser un hater solo se necesita la intención de serlo, consiente o inconsciente», señala Pagua.
¿Creerías en la palabra de un hater gastronómico?
«Por desgracia la democratización de la opinión que llegó con las redes sociales también ha traído el triunfo de la mediocridad. Ojalá hubiera más haters gastronómicos divertidos, elegantes, con mordacidad e inteligencia. El circo gastronómico está lleno de material tentador al que se le podría sacar punta. Necesitamos haters profesionales en la gastronomía», aclara Lucas.
«Hay que tener en cuenta que la crítica per se es un género periodístico, bien utilizada puede ser un poderoso instrumento para la toma de decisiones. Pese a que aún en el Perú hay poca cultura gastronómica y más bien se coma por el simple hecho de ser algo tradicional, porque eso se come en determinada fecha, hay también quienes se animan a probar ciertas propuestas debido a lo que leyó en algún sitio o porque alguien se lo recomendó, así sea feo. La gente va y come, punto. Si creería en las palabras de un hater gastronómico, la verdad no, o en el peor de los casos le daría el beneficio de la duda«, dice Mary Sáenz.
«No, porque por el solo hecho de ser hater pierde, para mi, la credibilidad. No sabemos si se está quejando para hacer ruido y llamar la atención, o si nos está dando su opinión sincera», sentencia Amador.
¿Recomienda o nombra a personas o cuentas de redes sociales que sean haters gastronómicos?
«De momento no he encontrado ninguno que merezca una atención especial», expresa Lucas.
«Con el respeto que se merece creo que ahí califica Ignacio Medina, no sé que tiene con la comida peruana pero de cada 10, 0.01 es algo medio bueno», afirma Saenz.
«No, porque no puedo con los haters, no los aguanto. Soy hater de los haters«, aclara Martínez.
«No me gusta hacerle publicidad a lo negativo, me gusta promocionar a la gente que construye, más bien recomiendo seguir a Zinnia Martínez (@lacomensal), Rubén Darío Rojas, Alberto Veloz, Nidal Barake, que siempre muestran lo interesante del mundo gastronómico», declara Guillermo Amador.
Personalmente, no soy fan de los haters, es muy difícil criticar en gastronomía porque es una disciplina que requiere mucho entrenamiento, estudio, sentido común, reflexión y buena pluma. Por eso los críticos son pocos, lo demás es por una parte, profesionales que con formación y criterios sólidos orientan a sus lectores o espectadores; y por otra un mundo donde todos tenemos derecho a opinar sobre lo que comemos, lo que nos gusta y que no, pero con respeto.
Como bien dice Gilberto Pagua, «ser un comelón profesional no me da el derecho de destrozar un platillo, un chef o un restaurante».
ME GUSTARÍA MUCHO QUE EN LA SECCIÓN DE COMENTARIOS DE ESTE BLOG, COMPARTAN SUS IMPRESIONES SOBRE ESTE TEMA, QUE ESTOY SEGURA ENRIQUECERÁN ESTE TEMA Y TRAERÁ COSAS BUENAS PARA TODOS.
Si sales de Venezuela no escaparás del hambre. Se trata de una patología adquirida para siempre, que cambia tu manera de relacionarte con lo que te llevas a la boca. Sobrepasa el dolor físico que produce el acto de pasar hambre, porque se padece de muchos modos. En días recientes, la doctora Marisol Ramírez de Psicólogos Sin Fronteras explicaba las consecuencias mentales que trae esta carencia, en un foro organizado por la Fundación Bengoa y Fe y Alegría.
Ramírez explicaba que el hambre produce rabia, miedo, tristeza, angustia y ansiedad, que desdibujan roles y dinámicas sociales, y que nos empequeñece. Pero yo lo llevaría un paso más allá, porque se convierte en una cicatriz que ese porta para siempre. Me explico mejor y antes quiero aclarar algo, jamás he pasado hambre física, ni siquiera cuando he intentado hacer dieta, por eso jamás he concluido una con éxito. Me encanta comer y vivo de eso.
Pero en Lima han saltado comportamientos que me han sorprendido a mi misma. Por ejemplo, me produce extrema angustia ver que se bote o sobre comida, tiendo a acumular aunque se que puedo volver al supermercado cuantas veces desee, incluso me he encontrado juzgando a la gente a mi alrededor porque sin reservas desecha la comida que no desea. Siempre me costó entender a los paisanos de mi papá que tenían grandes despensas en sus casas donde almacenaban cantidades exageradas de comida, ahora lo veo con claridad: pasaron hambre.
El día de la celebración de las fiestas patrias una mesa a rebosar de platillos deliciosos casi me causa mareos. Era tanta la comida que hasta sentí cierto rechazo y aún más cuando vi todo lo que sobró, porque era tal la cantidad que la mayoría de los comensales repitió y todavía quedaba para un par de rondas. En un primer momento, me encantó aquella mesa repleta de manjares, pero la euforia derivó en una gran tristeza y nostalgia. Una nostalgia por la celebraciones de la propia patria, recordé nuestra coloridas mesas navideñas y de cualquier celebración que ahora son tan cuesta arriba de realizar, cuando es posible hacerlo. Es que hasta noté un atisbo de envidia en mi corazón. La estocada del día llegó con comentarios privados a la fotos publicadas en mis redes, no eran reclamos sino de profunda añoranza. Difícil de explicar, pero algo cambió.
El hambre sobrepasa los anaqueles del supermercado y hasta la extraña sensación de tener de dónde escoger. Pensando en la película Intensamente, es como si se creó la isla del hambre en mi cabeza, que ha cambiado la relación con la comida y la bebida.
Les pongo otro ejemplo, que pasa en Venezuela – salvo chavistas bien enchufados, boliburgueses y militares – el resto de la población pasa hambre. Veo gente disculpándose por publicar fotos de platos sencillos y diciendo o escribiendo cosas como «no crean que soy rico», «no estoy enchufado pero.. «, «discúlpenme, pero me di el gusto». Uno podría pensar que se trata de foie gras, champagne, Armañac, salmón noruego, caviar beluga, entre otras costosas delicatessen, pero no … se refieren a preparaciones simples y populares. En días recientes un amigo de Coro perteneciente a mi generación, ingeniero civil de los mejores publicaba una foto de desayuno dominguero con la siguiente nota: «Comparto esto a mi propio riesgo. Quien lo vea pensará que soy de una clase privilegiada, pero lo cierto es que tenía mucho tiempo sin desayunar tan completo. Un plato con caraotas, cazón, queso rallado, huevos revueltos con jamón, aguacate y una arepa pelada es ciertamente un gran privilegio por el que hay que estar agradecido». Eso es una secuela del hambre, la sensación de angustia y de culpa. Yo sentí mucha tristeza y rabia.
Tal vez no lo vemos, pero pasa a diario, cuando alguien cocina platillos que antes eran cosa común como quesillos, tortas, tres leches, suspiros, rellenos de arepas, asados, pabellones y pare de contar. El hambre también produce tristeza que se vive a través de la nostalgia. Se instaló en nuestra vida y cultura y pasará mucho tiempo antes que desaparezca, es posible que mi generación no lo vea.
El gran mérito chavista ha sido empobrecer en todo sentido a un país rico en época de abundancia. La contraparte de esto es que lo superaremos. Miro a Perú, lo sucedido con la Europa de la post guerra, incluso China donde se vivió la hambruna más grande de la historia reciente. Pero todos tienen en común – quien lo vivió – que el hambre dejó su marca. No se olvida, llegó para quedarse, incluso cuando la superemos. El hambre ha dejado de ser un asunto de geografía, porque también se empaca y acomoda en las maletas de quien «se va».
Parece que la arepa conquista el mundo, se ha vuelto popular, se habla bien de ella y de sus propiedades. He contabilizado más de mil expendios en un poco más de 50 países de arepas y otros platos criollos como cachapas, cachitos, tequeños, tostones, entre otros.
Pero, ¿qué pasa con la gastronomía venezolana más refinada, compleja, que sobrepasa el formato diario y se enfoca en lo festivo, o los platillos que reinterpretan sabores, presentaciones y los colocan en restaurantes de mantel largo?
Chef Franz Conde
Los viajeron llevan en su equipaje ollas y recetarios, la comida es la conexión más directa con la patria. Eso explica la emoción de un venezolano en el exterior cuando ve un toronto, malta, harina pan, frescolita o pirulines, por mencionar algunos productos que crecieron con nosotros. Pero este es un proceso por el que han pasado muchos pueblos que han experimientado la diáspora.
Italia, China, Líbano, Colombia, Perú, España, son ejemplos de culinarias famosas porque sus ciudadanos tuvieron que salir de su territorio y la nostalgia viaja en el estómago y en el corazón. Bien decía mi papá, un italiano que llegó a Venezuela a los seis años, que tenía más compatriotas fuera que dentro de la bota.
Lo cierto es que la dolorosa diáspora venezolana, empacó su cocina, sabores y concepción de la mesa. Entonces, no es casual que la arepa ahora sea popular por su formato sencillo y fácil de reproducir. Incluso, a veces me preocupan las distorsiones que he visto en algunos expendios de cocina venezolana, llevada a cabo por manos que no tenían experiencia antes de la partida o peor aún, una visión muy limitada de nuestra mesa, donde el recetario se reducen a no más de quince platillos. Pero es inevitable que estas cosas sucedan y también le ha pasado a otras gastronomías.
Aunque me produce sentimientos encontrados, veo con gozo la presencia de profesionales con formación sólida frente a los fogones en otras tierras, mostrando una visión de nuestra alta cocina o dejando colar combinaciones y prácticas refinadas. Algunos nombres brillan como Franz Conde en Amsterdam, Isaam Koteich en Dubai, José Luis Álvares en Estados Unidos, Karlos Ponte en Copenhage, Guillermos Guillén en España, Ana Belén Myerston y Paul Lenois en Bogotá, Enrique Limardo y Tatiana Mora en Baltimore, son algunos ejemplos. A lo que hay que sumarle sous chefs, cocineros, pasteleros, sommeliers y personal de sala.
Chef Enrique Limardo
Se trata de la cocina venezolana más refinada, reinterpretada en un formato de restaurant de mantel largo, a la luz de las nuevas tendencias y tecnologías, es decir, otro espacio donde nos empezamos a expresar en voz fuerte y clara. Los reconocimientos no se han hecho esperar, por ejemplo, Limardo ha sido premiado como chef del año por Baltimore Magazine. Al respecto expresa, «están enamorados de nuestros sabores, de nuestra manera de hacere las cosas».
Tal vez esto no lo veamos ahorita, porque el dolor de las partidas no es fácil de sobrellevar y nubla la visión, pero la gastronomía venezolana salió de la intimidad, se ha metido en maletas y viaja por el mundo. Primero en puestos callejeros, y lentamente conquista espacios más sofisticados, que junto al ron y el cacao llevan una imagen sabrosa de Venezuela, tan necesaria en estos momentos.
A sus caldos les retiró el agua, pero resultan inmediatos y frescos, potentes, el mismo chef afirma que son “flor de un día” porque tanta potencia es proporcional a la oxidación. Sin embargo, en su laboratorio I+D (Investigación + Desarrollo) ha logrado reducir al máximo los tiempos de cocción, y lo que en la creencia popular necesitaría un par de horas de fuego, en sus fogones solo requiere diez minutos.
No en vano su menú de Ricard Camarena Restaurant comienza con una infusión fría de verduras, hierbabuena y pimienta, un primer sorbo que pisa fuerte y abre una fisura a la idea de lo que le sucederá. Continúa un extenso “predulio” compuesto por una docena de bocados distribuidos en igual número de platos; cada unidad es un perfecto corpus que a la primera y sin segunda vuelta, expresa y da todo lo que puede dar la fórmula. No hace falta más.
Pero Camarena juega con el comensal haciéndole creer que lo que sirve no lleva mayor complicación. Presentaciones sencillas, austeras en decoraciones y espectáculo, pero sólidamente concebidas y delicadas, nada está puesto al azar: ni el plato, ni su posición en este, ni los colores y mucho menos el orden de llegada. El chef se escuda con la simplicidad para presentar un entramado de sabores complejos, que se prenden al paladar dejando una profunda marca.
La propuesta en el restaurant donde enuncia su nombre en primera persona, tal vez es donde ofrece sus ideas más depuradas, o las que tiene en progreso, como si se permitiese retroalimentar los propios platillos con las reacciones de los comensales.
En una carta de veinte ocho enunciados para escoger veinte dos, se abre un espectro amplio donde se prueban platos que ha tenido la oportunidad de depurar y que forman parte de su haber como los espárragos blancos, salmón, coco y keffir; la sopa ligeramente picante con gamba roja, alcachofas fritas y estragón; la colmenillas a la brasa, jugo de boletus, perrechico y nueces fresca; y el plato que tal vez mejor lo resume y define: los guisantes estofados a las hierbas.
En un menú tan extenso, cuando llega el momento del postre por lo general no es sencillo mantener la atención del paladar, que ha sido sometido una jornada de sensaciones intensas. Sin embargo, Camarena logra mantener las notas altas con el mango maduro, curry dulce, hierbas y semillas y una nada usual versión de remolacha con frutos rojos acompañado de helado de leche y eneldo.
Una sinfonía que sostiene al espectador pegado a la silla, donde resulta imposible desviar la atención, una labor que tal vez le viene aprendida al chef de su otra pasión, la trompeta.
Sin agua, sustancia pura
Camarena es originario de Barx en Valencia, y junto a su coterráneo Quique Da Costa han colado su reinterpretación de la cocina valenciana y sus productos en el terreno de la vanguardia. En 2006 fue chef revelación en Madrid Fusión y al año siguiente le llegó su primera estrella Michelín con el restaurant Arrop, que repitió en 2011 ya contando con una ubicación distinta.
En febrero de 2012 se produjo la clausura de Arrop, pero en pocos meses ya estaba abierto Ricard Camarena Restaurant al que solo le hicieron falta tres meses para ostentar su primera estrella Michelín y la tercera del cocinero.
Este chef tiene fama de plantarse en sus propios términos, empeñado en colocar sobre el mantel una propuesta contundente, donde el líquido de sus platos no es añadida, sino que brota de los propios ingredientes, como bien expresa “somos agua principalmente”. Se trata de una melodía donde el cocinero hace las inflexiones, cambios y versiones que considera necesarias, pero sin mucho espacio para la improvisación. Platillos ensayados una y otra vez.
Pero para expresarse en primera persona en un mundo tan competido como la gastronomía de vanguardia española, no se le percibe como un rebelde sin causa, muy por el contario, su perseverancia y terquedad en ofrecer lo que cree y concibe le ha ganado el respeto, al punto, que el periodista catalán Pau Arenós lo incluye como uno de “los once” cocineros que marcan la pauta en terreno ibérico.
Da la impresión que Camarena invade Valencia, está por todas partes y con distintas caras y propuestas. Sin embargo, al verlo es un hombre de voz suave y algo grave, manos delicadas pero de apretón fuerte, mira directamente a los ojos y escucha con atención, no interrumpe, pero responde con contundencia.
Canalla el mercado habitual
Camarena tiene tres expendios de comida de naturalezas disímiles en Valencia, que parten de la misma raíz y concepción, pero que logra diferenciar perfectamente a la luz de los comensales.
Es posible conocer cuatro versiones de una misma melodía, pero interpretadas de tal manera y a ritmos tan distintos, que da la impresión que son canciones diferentes. Por una parte, funciona Canalla Bistró con una línea dinámica, desenfadada, divertida y muy flexible, donde juega con sabores y mezclas sin pudor.
Le menú de Canalla Bistró no sigue una línea más allá de la diversión y el caos de sabores. Entonces, conviven en la misma carta hamburguesas, molcajetes, causas limeñas, ñoquis, spring rolls, aderezados con ajíes, salsas asiáticas y hierbas mediterráneas. Parece que todo está permitido, pero sorpresivamente funciona.
En cambio, en Central Bar ubicado en el mercado de Valencia expresa su faceta más apegada al producto y a la tradición, sin ceder un ápice en sus intenciones e investigaciones que lo han llevado a apuntar su atención a la raíz de los sabores. No cabe duda que se trata de un punto de honor, a aquellos comienzos donde se le hizo cuesta arriba explicar su propuesta en una ciudad que se ufana de una cocina tradicional definida.
Pero en el corazón de esa hermosa estructura de hierro pintado de blanco con vitrales de naranjas y flores al mejor estilo del art nouveau, se destaca una barra larga y bien iluminada. Incluso si no se sabe que Camarena está detrás, podría pasar como un puesto un poco más refinado.
El lugar se llena de comensales a partir de las diez de la mañana, hora que los valencianos toman su primer almuerzo, que consiste en una comida contundente y resuelta acompañada con vino o cerveza. Central Bar mezcla astutamente productos emblemáticos de la ciudad como tomates, ostras, cocas y morcillas picantes con ingredientes, combinaciones y técnicas que indudablemente no pertenecen al entorno, una ingeniosa actualización de la cocina tradicional valenciana.
Finalmente, la cuarta pata de la mesa la constituye Habitual ubicado en el Mercado de Colón, allí un espacio dedicado a la investigación, “‘Ricard Camarena Lab by Muñoz Bosch’ un espacio en el que desarrollar el I+D de su cocina junto a miembros de su equipo.
A Camarena le calza a la perfección aquella reflexión del chef galo Michel Bras cuando afirmaba que “la creación es, en primer lugar, un círculo. Dentro está tu vida, la música que te gusta, los productores que adoras, el producto, está todo eso”.
Texto publicado originalmente en la Revista Semana Cocina julio 2016
El chef venezolano Enrique Limardo ha sido seleccionado por Baltimore Magazine como el mejor chef de la ciudad en 2016. El anuncio se hizo por la web a sus suscriptores y el primero de agosto será el tema de la edición en papel.
Pescado frito con tostones
Limardo está al frente de Alma Cocina Latina, que abrió su puertas hace un par de años. Una propuesta arriesgada en una ciudad con una comunidad latina – en especial venezolana- relativamente pequeña en comparación a otras zonas de Estados Unidos. Como bien afirma el chef, «para nosotros fue una sorpresa, en Maryland hay tres mil venezolanos pero el aforo de ciento sesenta y cinco puestos, lo ocupa en un 90% norteamericanos, que han quedados maravillados con los sabores criollos».
La cocina de Limardo siempre ha sido sofisticada, muy gustosa e ingeniosamente atrevida. Pocos restaurantes superan y superarán en Caracas las delicias que salían de las cocinas de Yantares, al punto que le valió el Tenedor de Oro de que otorga la Academia Venezolana de Gastronomía. «Mi propuesta es mantenerme apegado a la raíz de nuestra culinaria, pero en Alma hemos añadido platos y técnicas de otros países latinoamericanos. Trabajo con granjas locales y desde hace cuatro meses tenemos nuestro propio «farm micro green» bajo techo», narra el chef, sobre el lugar donde cultivan más de ochenta variedades entre hierbas y vegetales como cilantro, zanahorias, garbanzos, hinojos, menta y ajíes dulces.
El menú en Alma Cocina Latina ofrece veintisiete platillos dividos en seis secciones: del huerto, de la granja, del mar, antojos – donde sirve casabe, tequeños, yucas «bravas» -, sanduches donde brillan los pepitos y un arepa bar. Entonces, saltan a la vista pabellón, pollo en brasa, pescado frito con tostones, arroz con pollo, quesillo, arroz con leche, merengón de parchita, cascos de guayaba con queso, entre otros platos emblemáticos de la cocina criolla.
En todos los casos se trata de una mezcla de sabores y platos tradicionales venezolanos, incluso con toque ibéricos muy al estilo de este chef, pero trabajados con destreza, sentido común, rebeldía y algo que personalmente me encanta de su cocina: empuja al comensal a forzar sus límites o los lleva a territorios que le parecen conocidos sin serlo, una especie de trampa a la memoria gustativa, que resulta incréiblemente placentera. Imagino que en Baltimore no lo detiene nadie con un público poco prejuicioso porque no tiene opiniones firmes sobre cocina venezolana – cuando la tiene -, y está dispuesto a dejarse sorprender. Y los resultados están a la vista, porque esta revista los ha mencionado varias veces entre sus páginas.
«Creo que los comensales de Baltimore que vienen están enamorados de nuestra cocina, se sientas en nuestras mesas varias veces a la semana. Incluso los cocineros norteamericanos que tenemos en el equipo, nos confiesan que han modificado su manera de cocinar en casa. Ahora incluyen sofritos, y algunas salsas, les parece que nuestra cocina es muy gustosa», cuenta Limardo.
El pez león es un voraz depredador que ha invadido las costas venezolanas afectando el ecosistema y se ha convertido en una seria amenaza para la fauna ya que se alimenta de peces e invertebrados. Lo interesante es que con manipulación cuidadosa puede consumirse, resultando en una carne deliciosa, blanca, delicada y versátil, perfecta para platillos como ceviches, tiraditos, incluso frito o crudo estilo sashimi. Por otra parte, su pesca es altamente rentable y es una de las opciones más saludables entre los pescados, pues se ha demostrado que tiene valores más altos de omega 3 y ácidos grasos esenciales y valores más bajos de grasas saturadas y metales pesados como el mercurio.
La Asociación de Comunicadores Gastronómicos de Venezuela (Acogave) conjuntamente con la revista Bienmesabe y el restaurante DOC han programado la charla “El pez león invasor” el sábado 30 de julio a las 10:00 am en el Salón VIP de DOC Bar Restaurante en Los Palos Grandes.
Esta interesante conversación contará con la participación de Carlos Soucre, biólogo de la Universidad Simón Bolívar; Daniel Verde encargado de comercializar el pez león; y el restaurador Jean Paul Coupal compartirán conocimientos culinarios sobre las propuestas gastronómicas de este pescado. La presentación estará a cargo de la directora de la revista Bienmesabe, Ligia Velásquez y la periodista Zinnia Martínez se encargará de moderar el encuentro.
Los asistentes aprenderán a preparar esta especie para que sea comestible ya que debido a una proteína tóxica en su aguijón puede ser inoculada por medio del contacto con las espinas lo que requiere una manipulación cuidadosa.
La charla “El pez león invasor” es abierta al público pero los cupos son limitados. Los interesados en participar deberán escribir a través del correo: acogave@gmail.com para recibir confirmación de su cupo.
Cada vez que se consume un pez león se está apoyando a la causa de mantener el equilibrio marino y a los pescadores y buzos quienes reconocen el daño que la invasión de especie está causando. (http://pezleon.cbm.usb.ve/).
Ceviche de pez león / @DOCRESTAURANT
Coordenadas:
Sábado: 30 de julio Hora: 10 am Lugar: Restaurant DOC, Los Palos Grandes Caracas Entrada libre (contactar a los organizadores por los puestos limitados)
LA COCINITA DE PAPÁ es un blog de cocina, pero también es un proyecto de amor de un papá que desea que sus hijos aprendan a comer bien y encontró la manera de establecer una dinámica familiar de integración, de educación, de inculcarles los valores de la responsabilidad, el trabajo y la constancia a sus hijos a través de los fogones. Es decir, una fórmula que se desarrolla en varios niveles: uno físico con recetas, videos, niños aprendiendo a cocinar o a sembrar en sus propio huerto, pero también ha resultado fértil en terrenos emocionales y morales.
El periodista José Baig – quien fue mi preparador de géneros periodísticos en la universidad – estudió cocina y cuando le llegó la hora criar a sus tres hijos entendió que la mejor manera de ensañarlos a comer era tomando el asunto en serio y decidió dedicarle tiempo. El plan de acción comenzó con recetas sencillas, luego un blog, pero ha crecido a tal punto que ya tiene un huerto y próximamente un libro. Toda una experiencia de vida para los hermanos Manuel, José y Yolanda.
La Cocinita de papá lleva más de cinco años en línea, uno de sus grandes aportes es mostrar cómo padres e hijos pueden trabajar juntos en la cocina, diferencia y establece tareas específicas; presenta recetas sencillas, nutritivas e ingeniosas en formatos que le gustan a los niños. Encontrarán desde albóndigas, pasando por varios tipos de salsas para pastas, panquecas, galletas, tortas, pasteles, cocina china, española, pasando por creaciones propias aprovechando productos de temporada y del huerto.
En días recientes, José publicó fotos de los avances del huerto cómo era hace un año y cómo está ahora. «Al principio mi idea era que los niños supieran de dónde viene la comida, que no es tan fácil como ir al mercado». Narra que han ido aprendiendo por ensayo y error, pero destinaron un área del jardín de 12×12 metros, que ha implicado un gasto importante en tiempo, esfuerzo y dinero.
«Al principio los niños no estaban muy convencidos, porque el huerto exige trabajo, desde limpiar el monte, hacer el compost y los semilleros, manterlo ordenado, transplantar, hasta regar y cosechar. Pero ya le han agarrado el gusto. Vamos por el tercer año y este ha sido el mejor. Todos hemos aprendido mucho, desde qué sembrar, cantidades, dinámicas de trabajo y lo mejor es cuando disfrutamos en la mesa el producto de nuestro huerto».
Hasta el momento han cosechado maíz, caraotas negras, brócoli, coliflor, repollo, auyamas, berenjenas, fresas, calabacines, tomates, pimentones y ajíes picantes. Incluso el año pasado tuvieron sobre-producción de auyama de las que se beneficiaron amigos y vecinos. «Llegó un momento que habíamos preparado auyama de tantas maneras que empezamos a regalar, y eso nos dio una gran lección sobre los volúmenes de siembra», afirma Cecilia la madre de esta cocinita.
Quien hace un blog en su tiempo libre, sabe el enorme esfuezo que esto implica. Pero José lo actualiza regularmente, hace videos, transcribe las recetas, responde dudas. Personalmente, lo recomiendo porque hasta se han tomado el trabajo de verificar que las recetas estén bien escritas. Pero lo mejor es ver cómo tres hermanos crean y fortalecen lazos de amor y complicidad a través de un proyecto familiar, que además les enseña a comer bien, a entender el valor del producto y del trabajo.
A mis amigos que tienen hijos y me viven preguntando por recetas, aquí les dejo esta datazo. No se si llegarán a tener un huerto, pero pueden seguir las recetas, consejos y dinámicas en la cocina.
Venezuela es conocida por la calidad de sus cacaos finos de aroma, incluso, para los venezolanos las golosinas de chocolate llevan años en nuestras loncheras, fiestas, piñatas y hasta en el día a día de nuestros bolsillos. Sin embargo, poco sabemos sobre el proceso del cacao y por qué el chocolate cuesta lo que cuesta.
El chocolatero italiano Guido Gobino afirma que ni el buen cacao ni el buen chocolate son económicos y tiene toda la razón. Como sucede con todos los productos, el proceso de elaboración, el origen y el público al que va destinado, inciden directamente en la calidad y finalmente en el precio.
Lo primero que hay que tener en cuenta es que el proceso del cacao es totalmente artesanal, más allá de los avances tecnológicos en la industria de la chocolatería, en verdad el origen ha variado poco en siglos.
Para empezar se trata de un producto agrícola, que como tal está a merced de la naturaleza, desde los tipos de suelos, disponibilidad de agua, plagas, entre otros. El cacao se recolecta a mano, no hay máquina que haga ese trabajo porque las mazorcas no maduran todas al mismo tiempo. Hay que tocarlas y el sonido hueco unido al golpe de las semillas indica que se pueden cortar, por eso también se les llama “maracas”.
En la misma jornada que se corta la mazorca de la planta, hay que extraer las semillas con cuidado de no romperlas. En Venezuela, se hace en el campo, en otros países se lleva a cabo cerca del lugar donde se procesarán, pero en todos los casos, tiene que hacerse el mismo día. Imposible esperar, así que el cacao no respeta feriados, ni días libres.
Seguidamente, las semillas “en baba” – cubiertas de una sustancia blanca dulzona que recuerda el sabor de la guanábana o la guama – Allí comienza el proceso de ferementación, cuando se colocan en cajones de madera recubiertos con hojas de plátano, que luego se taparán con el mismo tipo de hoja. Dependiendo de la variedad de cacao, el proceso de fermentación exigirá de 3 a 8 días, en los cuales hay que remover un par de veces diarias.
En algunos países se salta el proceso de fermentación para acortar tiempo y costos, pero esto le resta calidad al producto final. Por lo general, los cacaos no fermentados van a parar al mundo de la chocolatería industrial para la producción de golosinas y confitería, o se destina a usos médicos y cometológicos.
Una vez fermentado, se extiende en grandes patios hasta que las semillas estén secas y alcancen el 8% de humedad que estipulan los cánones internacionales. Esta etapa puede extenderse por cinco, seis o más días. Depende de la humedad, si llueve o hay exceso de sol. Tal vez en este punto es donde se han logrado mayores avances con patios de techos móviles, o grandes gavetas con ruedas, patios cubiertos con marquesinas, pero en todos los casos hay que removerlo a diario.
Entonces, la etapa desde que se cosecha el cacao hasta que está listo para almacenarse y venderse, toma alrededor de 15 días, donde se requiere una gran cantidad de mano de obra y cuidado, porque la planta es delicada, necesita suficiente agua, ni exceso ni falta de sombra, la poda justa y oportuna, y vigilancia constante porque es propensa a todo tipo de enfermedades.
El cacao exige lo suyo
El cacao cuando llega a las industrias o talleres se transforma de varias formas. Puede convertirse en nibs, manteca, licor y polvo. Cada uno de los derivados tiene su uso, y forma parte de fórmulas que van desde bebidas achocolatadas, golosinas, confitería, grageas, tabletas, coberturas, bombones hasta productos para cosmética.
Cuando las semillas de cacao se procesan lo primero que se hace es tostarlas, para exalta su sabor y aroma. No es tan simple como someterlo al calor de fuego, porque existen muchos tipos de cacao, cada uno exige su tiempo para sacar lo mejor de sí. Incluso, los chocolateros más experimentados no solo ven si es cacao criollo, forastero o trinitario, sino que consideran el país y región de procedencia.
El siguiente paso del proceso es descascarillarlo, es decir, separar la cascara de la semilla y luego romper las semillas en pequeños trozos llamados “nibs”, que van a parar a un molino donde se transforman en una masa de textura pastosa y grasosa. Depende del chocolatero la duración de esta etapa, más allá que se realice en un ámbito industrial y artesanal. Hasta este punto solo se ha llegado hasta la pasta de cacao.
Finalmente, el chocolate
Para que se pueda llamar chocolate, la pasta de cacao tiene que tener azúcar y en la mayoría de casos también se le agrega manteca de cacao.
En la chocolatería fina y artesanal, en este punto se hacen los ajustes para un gramaje o textura más fina y no se le agrega nada más. También se determina el porcentaje de cacao, y si se hacen de leche, se le añade el lácteo en polvo. También se decide si se elaborarán tabletas, cobertura (usos en pastelería que implican otros tecnicismos), o será destinado para grageas, bombones, para taza, etc.
Pero si se trata de procesos más industriales, entonces se incorporan otros componentes como estabilizantes, lecitina y otros tipos de grasas vegetales, que evitan que el chocolate se derrita al contacto con la temperatura corporal del comensal y abaratan los costos. También se pueden saborizar con especias, esencias o lo que dicte la fórmula del fabricante.
Para elaborar chocolate, además se hace imperioso trabajar en lugares frescos o de baja temperatura constante, eso ayudará a que se solidifique y evitará otros problemas. En Venezuela se cuida mucho la cadena de frío del chocolate desde la fábrica hasta el punto de venta, porque el calor es su gran enemigo. A este proceso le siguen empaques, mercadeo, transporte y venta.
Entonces, ¿aún se pregunta por qué el chocolate cuesta lo que cuesta? Indudablemente, es un proceso que mezcla lo artesanal con lo industrial, que exige mano de obra calificada de diversas procedencias, que en los casos más expeditos exige un lapso de por lo menos un mes (en países productores), desde el momento que la maraca avisa que está lista, hasta que un amante del chocolate tiene la tableta en sus manos y en su boca.
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La Villa ya no es de Cura, es la villa de la anarquía.
