“Cuando hablo de la comida venezolana me estoy refiriendo a la de Caracas porque las comidas de otras regiones de Venezuela son muy parecidas, básicamente se trata de la misma comida de Caracas con otros acentos”, expresaba Armando Scannone en 2007 en las conversaciones publicadas con el gastrónomo por la Fundación Bigott.
Una década después sostiene su apreciación con una inflexión inesperada, “las cocineras que trabajaban en las casas venían de todo el país. Ellas viajaron con sus platillos y sus maneras de concebir y hacer en la cocina. Enriquecieron el recetario caraqueño, por eso aquí se puede comer un poco de cada región. Son las responsables de una especie de revolución silenciosa, que dio como resultado eso que llamamos “cocina caraqueña””.
Afirma que en su hogar de la infancia y muchos años después en su propia casa, todas las cocineras aportaron algo, que luego se refinaba y persistía.
Famosas entonces Elvira Fernández – proveniente de Galicia, España-, quien trabajó durante cuatro décadas para él, quien además fue la responsable de la logística del famoso libro rojo “Mi Cocina”; y Magdalena Salavarría originaria de Güiria estado Sucre, que aún sigue al frente de la cocina de Scannone.
Por su cocina transitaron muchas cocineras, a quienes se les pedía que prepararan recetas específicas que Fernández pacientemente iba registrando. Se ensayaron una y otra vez fórmulas que no estaban registradas en ninguna parte, como las de granjería criolla, que en realidad no se hacía en las casas sino que formaban parte de puestos callejeros.
Entonces, a punta de rumores, creencias y mucha práctica lograron dar con recetas que casi se daban por perdidas, como sucedió con la jalea de guayaba que se practicó dieciocho veces.
Plasmado discreto
Este camino de recopilar, probar y clasificar recetas puso a Armando Scannone bajo el foco de la luz pública desde 1982 cuando se publicó la primera edición del “Mi cocina a la manera de Caracas”.
Su gran aporte es haber invertido el tiempo y los recursos en un recetario que agrupa un grueso de recetas que de otro modo estarían dispersas y destinadas al olvido, aportando un elemento extraordinario y que ha sido el secreto para que treinta y cinco años después sea el libro más vendido en Venezuela: que las recetas salen porque tienen rigurosidad y método.
Scannone es ingeniero civil de profesión, nació en la parroquia caraqueña de Santa Rosalía en agosto de 1922, fue el penúltimo de nueve hijos de la pareja Scannone Tempone, inmigrantes italianos que después que pisaron tierra criolla no regresaron a tu terruño. En un hogar siempre se cultivó la buena mesa, de allí brota la primera gran motivación, no perder los sabores de la casa natal.
En una familia tan grande era habitual un personal de servicio numeroso, entre las que se incluían cocineras que iban y venían pero que dejaban su huella en los fogones; esos que años después Scannone a punta de remembranza y técnica, logró sistematizar.
“Cada país, cada región tiene su sabor. La cocina caraqueña es cosmopolita, de sabores intensos, refinada. A esta ciudad siempre han llegado los mejores ingredientes a los mercados porque se pagan precios más altos y eso ha permeado su culinaria”, exclama.
“Llamé al libro rojo “Mi cocina” porque era cómo se hacían las cosas en mi casa y a mi manera, pero ahora es “nuestra cocina” porque este libro sirve de base a las nuevas generaciones. Pero si lo ves con objetividad, se trata de una cocina donde influyeron muchas cocineras venezolanas y extranjeras que plasmaron su hacer discretamente”, afirma el gastrónomo.
Di Giacobbe desde 2009 lidera varios proyectos de educación a emprendedoras en comunidades vinculadas al cacao, hasta el momento solo el proyecto Bombón contabiliza más de 8 mil asistentes a talleres, de las cuales han surgido más de 1500 emprendedoras.
Por otra parte, se suman los proyectos “Cacao de Origen” con el laboratorio y elaboración de barras “bean to bar” e intercambio de información con destacados chocolatiers y “San Benito” con un programa de pasantías y clases de especialización para artesanas del chocolate y que cuenta con una plataforma de mercadeo y colocación de sus productos.
Las acciones lideradas por Di Giacobbe se midieron con proyectos sociales en los cinco continentes, donde destacaban escuelas de cocina en zonas populares, nutrición escolar, apoyo al productor, rescate de semillas nativas, entrenamiento a discapacitados, reivindicación de tradiciones entre otras áreas.
Este premio que otorga el Basque Culinary Center viene a ser – a riesgo de parecer exagerada – el Nobel de la gastronomía, que además de considerar iniciativas en todo el mundo, otorga una sustanciosa suma de dinero para apoyar su continuidad y desarrollo.
El jurado de la primera edición, lo lideró el chef español Joan Roca y estuvo conformado por chefs de cocina como Gastón Acurio, Heston Blumenthal, Elena Arzak, Massimo Bottura, pasando por el científico Harold McGee hasta la escritora mexicana Laura Esquivel.
Y yo me pregunto, ¿cómo es posible que el Estado venezolano no apoye este tipo de iniciativas o sus similares? Dónde está el trabajo con las comunidades cacaoteras en todo el país con resultados efectivos. Solo se pueden considerar algunas iniciativas privadas como las llevadas a cabo por Empresas Polar con Proyecto Birongo y el Plan Cacao de Nestlé Venezuela.
Pero el Estado se empeña en entorpecer la labor de gente como Di Giacobbe, a quien por ejemplo, en 2015 el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo – PNUD- otorgó una donación de 50 mil dólares para comprar maquinaria destinada a las escuelas en chocolatería, pero como se hacía a través de organismos públicos el dinero pasó por el cambio oficial y se disminuyó de tal manera que no alcanzó ni para pagar los aranceles portuarios. Es que ni siquiera, fueron capaces de hacer una exoneración, al punto, que hasta el sol de hoy hay compromisos de pago pendientes.
Pero a la tenacidad de Di Giacobbe y su equipo no la detiene la mezquindad y miopía gubernamental, y ahí está, demostrando que hay muchas maneras de crecer porque el cacao venezolano es mágico como bien dice la propia chocolatier , “transforma todo lo que toca, incluida la vida de miles de personas que encontrarán en este fruto y sus derivados, una vida digna y un trabajo del cual enorgullecerse”.
Mucho antes del boom de la culinaria peruana en el mundo, en Caracas ya se podía ir disfrutar en lugares discretos, de corte popular porque desde los años setenta está asentada en la ciudad una gran comunidad venida de dicho país. Si a eso se le suma que ahora la culinaria peruana está de moda, da como resultado una guía de restaurantes llamada «Perú está sabroso».
Editada por la representación diplomática de Perú en Venezuela, el grupo Ni Modo y la periodista gastronómica Ligia Velásquez, quien dirige la revista Bienmesabe y confesa glotona de gusto refinado en la mesa. Próximamente estará en las principales librerías de Caracas.
La guía incluye 24 restaurantes, servicios de catering y lugares de venta de productos peruanos, esparcidos en los cinco municipios capitalinos. Cuando se revisa página a página, la gran sorpresa es que la mayoría están asentados en zonas populares, desde el Mercado de La Hormiga en la zona del Cementerio, pasando por La Candelaria, los Chaguaramos, La Hoyada, Parque Central, Plaza Venezuela hasta el pueblo de Chacao, Altamira y Los Samanes.
«En Caracas la cocina peruana es sencilla, casi toda la clientela es peruana, aunque ahora van más venezolanos porque han viajado o les llama la atención», afirma Velasquez quien confiesa que durante dos meses se recorrió Caracas de parrillera en mototaxi, siguiendo recomendaciones de conocidos peruanos – entre esos personal de la embajada – y de las redes sociales.
Velásquez enumera los platillos que están presentes en casi todos los menús: ceviche, anticuchos, causa limeña, pulpo, arroz chaufa y tallarines. Pero da tres recomendaciones:
Los restaurantes en el Mercado La Hormiga en la zona de El Cementerio: La Gringa, Con sabor a Perú y Pedro Chávez
La esquina de los anticuchos de los hermanos Quevedo Cabrejos en San Bernardino.
Apartamento clandestino en San Bernardino.
La guía también contiene entrevistas a personalidades vinculadas al tema desde el chef Carlos García del restaurant Alto, pasando por Virgilio Martínez de Central en Lima, cocineros peruanos como Silvia Rodríguez y la periodista gastronómica de origen peruano Giuliana Chiappe.
Producida por el grupo Ni Modo, el mismo que hizo la última edición impresa de la Guía Climax, es un hermoso trabajo de diseño gráfico, con la fotografía de Elisa Quero.
Pero aquí les dejo un gran dato: toda la información de la guía está en la web, en la página http://peruestasabroso.com
Giovanni Conversi y Pedro Castillo. Foto @imagenesferrero
Mantuano Chocolate presentó su nueva tableta con ají jobito, que abre la serie dedicada a los cocineros venezolanos, es decir, tabletas diseñadas con los sabores y combinaciones que expresen el trabajo de estos profesionales.
El chocolatier Giovanni Conversi en esta ocasión se alió con el cocinero oriental Pedro Castillo, defensor a ultranza del ají jobito muy utilizado en la culinaria cumanesa. Pero esta edición tiene varios puntos innovadores como la presentación que incluye en la misma bolsa un ají seco, para que la experiencia sensorial comience antes de abrir el empaque.
Conversi se cercioró que el ají jobito no picara, aunque le explicaron una y mil veces que es una variedad dulce, al punto, que se lo dió a probar a un niño de siete años. «Solo produce un ligero picor en la garganta, como un cosquilleo que incluso da mucho sabor y retrogusto, pero no pica».
Entonces Castillo, se dedicó a secar de manera natural los mejores ejemplares. Al respecto, la tableta trae una tarjeta que lo describe del siguiente modo «bautizado así por su gran parecido a la fruta del jobito (…) Los primeros registros geográficos apuntan que se comenzó a producir en Marigüitar, y hoy en día es Cumanacoa quien ha tomado la batuta en la producción».
Luego Conversi pulverizó una parte del ají que añadió a la mezcla de chocolate oscuro al 60%, y que completó con prequeños trozos. Resulta una tableta magnífica porque es increíblemente aromática producto de la mistela de chocolate El Rey y del productor de Miranda Luis Brito, pero el ají no se queda atrás, para conformar un tándem armónico, fuerte, que deja un largo gusto en el paladar.
Solo se harán 200 unidades que estarán a la venta, principalmente, en la tienda Cacao de Origen. Por su parte, cada una trae cuatro fichas explicando quién es quien en esta delicatés: el ají jobito, Mantuano Chocolate, Pedro Castillo y el fotografó Javier Volcán responsable de la imagen del empaque.
«Me quede sin pulso, siento que se me paró el corazón. Aún no logro creer que algo tan bueno le esté sucediendo al cacao venezolano», afirmó Di Giacobbe a pocos minutos de enterarse del premio. «Nadie es indiferente al cacao venezolano y su energía. Es la suma de lo que implica la situación del país en este momento y de cómo afecta al cacao y la gente que vive de él de muchas maneras».
Se sabe que Di Giacobbe recibió varias postulaciones, pero su proyecto impresionó mucho al jurado que deliberó más de ocho horas, presidido por el chef Joan Roca (España), incluyó a Gastón Acurio (Perú), Ferran Adrià (España), Alex Atala (Brasil), Dan Barber (EEUU), Heston Blumenthal (Inglaterra), Massimo Bottura (Italia), Michael Bras (Francia), Yukio Hattori (Japón), Enrique Olvera (México) y René Redzepi (Dinamarca) y tuvo como invitados especiales a los expertos Harold McGee, Massimo Montanari, Hilal Elver y la escritora mexicana Laura Esquivel.
Los proyectos de la chocolatier venezolana comenzaron en el 2009 con el proyecto Bombón que ha beneficiado a más de 8500 personas en comunidades de bajos recursos en el Estado Miranda con capacitación en chocolatería. De allí se han certificado más de 1500 mujeres de las cuales el 94% ha mejorado su calidad de vida.
Por otra parte está el proyecto «Cacao de Origen» con el laboratorio y elaboración de barras «bean to bar», donde además de educar sobre el proceso de la elaboración de chocolates, se produce intercambio con grandes chocolatiers de todos el mundo y se ha establecido una red con comunidades cacaoteras.
A todo esto se suma el Proyecto San Benito que comenzó en 2014 «Talleres y pasantías de nivelación de conocimientos de las Emprendedoras del Chocolate y creación de una plataforma de ventas corporativas y pedidos especiales», donde se han beneficiado más de 93 emprededoras. Y finalmente el proyecto, Educación para Profesionales y Gerentes. Una alianza de Cacao de Origen con Chloé Doutre Roussel.
Al momento de recibir la noticia, tuve la fortuna de estar cerca de María Fernanda, quien caminaba de un lado a otro, era una mezcla de alegría, euforia e incredulidad. Ya más calmada me dijo, «no imaginas lo bueno que es esto para Venezuela, ahora si podremos terminar las dos escuelas de formación en chocolatería y tratamiento del cacao, una de las cuales está en Rio Caribe».
Para ver todos los proyectos de llevados a cabo por María Fernanda Di Giacobbe, CLIQUEE AQUÍ
¡BRAVO MARÍA FERNANDA!, ¡BRAVO POR EL CACAO VENEZOLANO», ¡BRAVO VENEZUELA!
Diamora insiste en que a ella no la enseñaron a comer cuando era niña. Dice que su mamá era muy caprichosa con la comida, y que les metía miedo a ella y sus hermanos con las combinaciones de alimentos que podrían hacerles daño, incluso matarlos. “El mango con casabe era veneno, o el cambur con guarapo hacía daño, por ejemplo. Había tantas frutas en el campo que considero se perdían. Muy de vez en cuando picaban una patilla, el jobo se perdía porque daba fiebre. También había otra mata alta que echaba una pepa amarilla, no la cogían ni siquiera para dulce porque decían que daba fiebre”.
Lo cuenta a propósito de la actual crisis de escasez de alimentos, cuando el venezolano ha tenido que volver a productos que antes desdeñaba y cuando ha quedado en evidencia la necesidad de una mejor educación nutricional, tal como ha sido planteado por la autora de este blog. Diamora opina que pudo haberla tenido si en su casa no hubieran mandado algunos mitos alrededor de los alimentos durante su niñez en el llano guariqueño, en un país muy distinto al de hoy, allá por los años 50.
En el campo familiar en Jobo Marquero, cercano a Valle de la Pascua, Diamora vivió los primeros años de su infancia entre la escuela y las tareas domésticas, y, aun con mitos alrededor de los alimentos y su preparación, lo que abundaba era qué comer. “En esa época no se pasaba hambre, espero que todavía sea así”, rememora junto con su prima Bruma, quien asegura que “en el llano se comía sabroso”.
Lo que se consumía era producto de la misma tierra, más otros productos que se compraban en el pueblo. “Mi papá sembraba auyama, batata y yuca, y había matas de topocho y cambur, también ají; no conocíamos la papa”.
Calixto Díaz, al fondo la casa de Jobo Marquero
De las vacas obtenían la leche y elaboraban el queso de cincho que el papá Calixto vendía. Con el suero la mamá Josefa preparaba el queso de mano que vendían los hermanos en el pueblo, junto con los huevos de gallina y el café molido (lo compraban en grano, lo tostaban con papelón y después lo molían). “Mi papá también hacía ricota, de la nata que quedaba en la flor del suero”.
De la caza provenía el venado que se convertía en pisillo: se salaba la carne y se secaba al sol. De vez en cuando mataban un cochino y hacían chicharrones, y no faltaba el sancocho de final del curso escolar para los maestros y la carne de ternera en vara para celebrar los cumpleaños.
En la laguna pescaban anguilas y sardinas que comían guisadas. “Comíamos la carne seca de baba porque servía para mantener los bronquios, y también comíamos bastante pastel de morrocoy”.
Las aves eran otra fuente de proteínas. “Las turcas o pipas, la maraquera, la caldoefrijol y la cujialera se cazaban con jaulas o con china. La guacharaca la comíamos con arroz, también el garzón”.
La fruta de palma llanera era otro de los alimentos prohibidos. “Mi hermanito nos llevaba a pasear por el campo y mi mamá le decía ‘no le vayas a dar fruta de palma’, y mi hermanito nos ‘jartaba’”. Otras frutas que abundaban eran caruto, guayabita sabanera, ciruela de huesito, ciruelita de fraile y manirote.
El único enlatado conocido era el de la latas de manteca que se compraban en el pueblo, al igual que el pan de trigo con el que algunos días se aparecía Calixto. “Unos panes chiquitos, muy sabrosos, salíamos a encontrar a papá emocionados, los comíamos con leche”.
Maíz y frijoles
El maíz, el frijol y la leche eran la base de la alimentación. “Los frijoles bien aliñados con topocho verde se comían recién hechos o amanecidos. Los aliños eran cultivados ahí mismo, ají dulce y cebollín, y quizás ajo que traía mi papá del pueblo. Del chirel se preparaba un ajicero con suero.”
El maíz se desgranaba, se reservaba la hoja para envolver las hallaquitas y la tusa para higiene, después se pilaba, pero antes había que limpiarlo. “Al maíz lo limpiábamos y venteábamos en una batea, se le sacaba el nepe, que es una harina amarilla, y se le daba a los cochinos, como parte de su alimentación, se les daba también conchas de topocho y restos”.
Hacían dos comidas fuertes, el desayuno a las 9 de la mañana y el almuerzo a las 4 de la tarde. Y más tarde, al que se portaba bien, había hecho las tareas, las del campo, no las de la escuela, le daban una merienda: harina con leche. “Es una especie de fororo, pero se hace de maíz tostado. El maíz se colocaba en un caldero, con fuego a leña, y se tostaba, sin que llegara a saltar y convertirse en cotufa, luego se molía y se comía con leche”.
Los varones becerreaban, es decir, llevaban a los becerros donde había pasto o los traían de vuelta al corral. “Hay una mata, la guayabita sabanera, más pequeña que una guayaba, y nos decían cuando salíamos a becerrear o hacer otra tarea por el campo, que quien comiera esa fruta, no comería harina con leche. Decían que en la pata de las guayabitas se enredaban las cascabeles. Me di cuenta de que era para meternos miedo y no nos distrajéramos de las labores”.
Bruma recuerda cómo eran las comidas. “La leche de ganado fresca con guarapo se servía en el desayuno junto con las hallaquitas o arepas con suero. Para el almuerzo mi tía cocía ollas de frijol, le ponía topocho verde y complementaba con arroz. Cuando hacía caraotas pintas le ponía topocho maduro”. El topocho, aclara, es más pequeño que un plátano, “la mata es igual que la del plátano, pero el fruto es más pequeño, se llama topocho criollo”.
El método para conservar los alimentos, cuenta Bruma, era el “entaturado”. “Los granos se guardaban en un taturo o perola que sellaban, y teníamos suficiente hasta la siguiente cosecha. No había nevera, la carne de cochino, por ejemplo, se conservaba en su propia manteca”.
Uno de los mejores recuerdos de Bruma era cuando la tía Josefa le ordenaba ir a recolectar los huevos. “Cuando mi hermano El Negro y yo veíamos la ñema en el nido sentíamos una emoción muy grande. Nos daban una totuma donde íbamos colocando los huevos. Si se nos quebraba alguno, mi tía nos jodía”, dice Bruma, quien recuerda aquella época como “feliz”. “Nos gustaba ir a casa de mi tía, éramos más libres, bebíamos refresco en la Mar querida (una bodega cercana); nosotros bebíamos avena o agua de maíz, nunca refresco”.
Diamora apunta que el agua de maíz fue muy importante en esa época, “porque era el tetero de los muchachos”. “Del maíz sancochado, quedaba una especie de carato, como una avena líquida, muy rica. Se mezclaba con leche en polvo y se le daba a los muchachos”.
Una ventaja de Jobo Marquero era el agua, había una laguna y luego se hizo otra cercana de la casa. Los niños eran los encargados de ir a buscar el agua que cargaban en los burros. “El agua para beber era de la laguna, se filtraba con piedra o se hervía”.
El regreso del maíz pilado
A Diamora le tocó desde los 5 o 6 años pilar el maíz montada en una lata porque por su estatura no alcanzaba el pilón, luego hacer la limpieza y moler los granos para hacer las arepas y hallaquitas. “Hasta los 17 años todavía molía maíz, para entonces ya se compraba pilado, pero igual era mucho trabajo. Ya cuando vivíamos en el pueblo (Valle de La Pascua), recuerdo que antes de irme para el liceo molía una olla de maíz, la masa tenía que quedar muy suave porque mi mamá era muy delicada con eso, y después envolvía las hallaquitas”. Antes de molerlo, el maíz pilado se “calentaba”, según se dice en el llano, es decir, se cocía; se reservaba toda la noche y en la madrugada era cuando se molía.
En la casa del campo, encima del techo de la cocina tenían lo que se llamaba la troja, un lugar separado construido con tablones de madera donde se conservaban las mazorcas secas.
Fue una alegría conocer la harina PAN, dice Bruma, “se ahorraba mucho tiempo, al fin, porque ya me estaba preguntando hasta cuándo iba a moler”.
Tanto en Valle de La Pascua como en Villa de Cura, adonde emigraron a mediados de los sesenta, existían los molinos adonde la gente acudía a moler el maíz. “Esos almacenes desaparecieron con la popularidad de la harina precocida”.
Hoy ante la escasez de harina precocida y su alto costo en el mercado negro, tanto en Villa de Cura como en Valle de La Pascua la gente se la está ingeniando para comprar maíz,molerlo y hacer las arepas. Volvimos al pasado, aunque quizás no a uno tan feliz e inocente como el que rememoran Diamora y Bruma.
El chef venezolano Isaam Koteich despliega su talento en Dubai, Emiratos Árabes Unidos, donde se desempeña como director culinario de Obthain Group desde hace un año.
Conocí los platillos de Koteich antes de hablar con él la primera vez. Solo tenía vagas referencias y recomendaciones, pero el flechazo ocurrió desde el primer plato cuando fui a su restaurant Melao en Mérida. En ese momento quedaron registrados en mi memoria para siempre la lengua en salsa de chocolate y cardamomo; y el tartar de trucha con aire de pino merideño.
Koteich es hijo de sirios, nacido en Machiques y criado en Mérida, una combinación que da resultados poco habituales reflejados en la incorporación y uso temerario de las especias, colores escandalosos, desenfado, disciplina y conocimiento de la despensa por encima de todas las cosas.
Entonces, sus platos no pasan desapercibidos, hay algo que hace voltear la mirada, uno sabe que algo importante sucede allí. Pero además son increíblemente aromáticos, entonces el olfato -muy olvidado en estos días – hace la primera gran aproximación, al punto que cuando el primer bocado toca el paladar es solo una formalidad, que despeja cualquier insinuación, duda o deseo.
Caraotas negras … granos, agua y técnica, así la explica
La primera vez que hablé con él en 2013, me decía que después de su paso de siete años por los Emiratos Árabes estaba acostumbrado a trabajar con una despensa de ensueño, porque allí llega lo mejor de todo el mundo. Pero que en Mérida tuvo que reinventarse, reingeniar el hacer porque todo escaseaba. Sin embargo, ese paso le proporcionó astucia, reforzó la creatividad y parte del equipo que hoy lo acompaña, como es de esperarse por aquella frase que dice «en la prosperidad y en la adversidad».
Koteich ahora mira la misma despensa soñada con otros ojos, «no me dejo llevar por el acceso al buen foie gras a la primera, por ejemplo. Miro, medito, le doy la vuelta, la reto y sigo la línea de pensar que todo producto puede ser un gran manjar con la técnica y el trabajo indicado. Creo que los cortes de baja calidad tienen un gran poder de transformación y magia.Mérida fue una gran escuela donde aprendí a aplicar la creatividad en otras formas».
Actualmente, se ocupa de asesoría a restaurantes que van del montaje desde cero, a revisar menús, costos, propuestas, hasta la formación de chefs que pararán en las cocinas privadas de clientes con grandes recursos económicos, los prepara para el mercado del lujo. A su cargo un equipo nuclear de diez profesionales procedentes de Pakistán, Sri Lanka, Francia, España y Venezuela.
«Mis clientes son básicamente de los Emiratos Árabes, un público muy exigente que está acostumbrado a lo mejor. En este momento, no quiero enfrascarme en modas, intento divertirme, me dejo llevar por los mercados y los ingredientes que encuentro. Con mi comida además de alimentar, quiero comunicar algo».
Discreto al mostrar y honesto en el hacer, exclama con nostalgia que sueña despierto con las montañas de Mérida, donde quiere cerrar su carrera en los fogones con un restaurant donde cada platillo hable de la tierra que lo rodea, con vegetales sembrados a pocos metros y animales criados por él mismo. Pero Koteich puede decir lo que quiera, falta mucho para su regreso a los Andes, porque apenas empieza a dar lo mejor de sí.
Nos limitamos a ver la escasez como un asunto de anaquel, pero casi no se aborda el tema de esa diminuta unidad que hace posible nuestra alimentación. ¿Qué pasa con las semillas en nuestro país? ¿Hay motivos para preocuparse?
Las semillas son responsables directas de lo que nos llevamos a la boca y de lo que se lleva a la boca, lo que nos llevamos a la boca. Trabalenguas que resume la cadena alimenticia, porque son las responsables de la reproducción de casi todos nuestros alimentos desde cereales, bebidas estimulantes, especias, licores, hasta le dan color a los platillos. Cada semilla es la base de datos más grande jamás creada donde va toda la información de la vida.
“Las plantas son domesticadas, se mejoran por selección, escogiendo los mejores ejemplares de cada cosecha y replantando sus semillas. Un método de selección natural que se ha llevado a cabo desde que el ser humano se asentó”, explica el ingeniero agrónomo Sergio Somov.
Indiscutible su importancia, basta echarle un ojo a la gran cantidad de literatura que ha generado su reproducción, calidad y modificaciones genéticas. Al respecto, Venezuela aprobó el pasado 28 de diciembre la “Ley de semillas”, publicada en la Gaceta Oficial extraordinaria 6.207. Una gran declaración de nuestra “soberanía alimentaria”, el regreso a las semillas originarias y autóctonas en una tierra libre de ejemplares transgénicos. Contamos con un marco jurídico de ensueño, solo que en la práctica no tiene nada que legislar, porque ni siquiera producimos suficientes semillas.
En ese proceso de selección natural que apunta Somov, también se van adaptando a sus nuevas circunstancias, se hacen resistentes a enfermedades, plagas, al cambio climático, a patrones de consumo y al aumento de la población, entonces la producción tiene que ser eficiente, abundante y de calidad.
Sin embargo, solo producimos semillas para algunos cereales como maíz. El resto se traen de fuera, se le compran a compañías especializadas en un proceso que exige de dos y tres años. La idea es que respondan positivamente contra todos los agentes que puedan evitar la cosecha.
Vicente Pérez, directivo de Fedeagro, afirma que comprar semillas no es tan simple como ir a una tienda y escoger lo que te gusta. Hay que pedirlas adaptadas requerimientos puntuales y en Venezuela hace más de dos años que no se asignan recursos ni divisas para tal fin, “si no pagamos lo que debemos, no nos van a vender más”.
Es decir, que nuestro stock ha disminuido drásticamente, que unido a otros problemas de la agroindustria, engrosan el vaticinio que en los próximos meses habrá mayor escasez. Las semillas son preciadas y no escapan a la inflación, la especulación y la matraca. Un tema que dará mucha prensa en los próximos meses.
El hambre nos explotó en la cara. Las señales durante meses han sido inequívocas. Empresarios, productores, organizaciones no gubenamentales, analistas, médicos, educadores, economistas, estadistas, periodistas , entre otros profesionales, han alertando sobre el tema contra un gobierno que insiste en un discurso donde afirma aquí no está pasando nada, peor aún, lo contra resta con cinismo.
La Fundación Bengoa y Cesap realizaron un foro llamado «el hambre y la escasez en Venezuela». Para mi sorpresa había más de 150 asistentes en un salón que a todas luces les había quedado pequeño. Sin duda el hambre es el tema que más nos preocupa a los venezolanos en este momento. Tal como expresó Marisol Ramírez de Psicólogos sin fronteras, «el hambre superó el tema de la violencia en Venezuela».
Todas las ponencias eran un fotografía triste y preocupante de la violencia alimentaria que padece la población venezolana día a día. Toda nuestra vida gira en torno al hambre y la comida, y la noticia es que nadie está a salvo porque de una u otra forma nos alcanzó a todos. Está presente en la deserción escolar de alumnos y maestros, violencia doméstica, enfermedades, los altos índices de desnutrición (incluso algunas cifras arrojan muerte por este motivo), desarticulación de actividades deportivas y culturales, ausencia laboral, tristeza, depresión, rabia, impotencia.
La profesora Luisa Pernalete de Fé y Alegría, hizo un descarnado relato sobre la situación en esta red de centros en todo el país. Dio un paseo por comunidades rurales y urbanas de todo el territorio, donde las historias se repiten: niños que no los mandan a la escuela para que duerman toda la mañana y no tengan necesidad de desayunar, niños que se comen los residuos de las meriendas de otros niños, alumnos que solo van a clase cuando hay comida en el comedor, desmayos, la suspensión del equipo de futbol en una escuela en Petare (Caracas) porque los infantes no tienen energía para jugar, maestros y personal administrativo que renuncia porque no pueden vivir con su sueldo, como bien dijo «ahora tenemos que ocuparnos de todos, incluso financiamos la compra de algunos alimentos y luego nos arreglamos con los maestros. Algunos maestros también van a trabajar sin comer».
«El hambre ya no es un problema focalizado, está en todas partes. Ha crecido. Y no hay respuesta del gobierno sobre el tema. Incluso nos obligan a cumplir con objetivos que bajo estas circunstancias son imposibles, y hasta nos cuestionan que permitamos que eso suceda», añadió Pernalete, quien recitaba con incredulidad los insumos que llegaban por parte del Estado a comedores escolares, como por ejemplo una escuela en la Península de la Goajira donde enviaron solamente 30 melones y 50 piñas y algunas patillas, para una escuela de 150 niños con la pretensión que eso durara una semana. Además agregó, «esto se mezcla con la violencia que viven a diario, que sigue ahí, solo que ahora también tenemos el problema del hambre».
De la intervención de Pernalete me conmovió su honestidad, lo sentida de sus palabras, no utilizó ni una lámina y realizó un recorrido de memoria por cada escuela de Fé y Alegría y sus tragedias, que se repiten en otros centros educativos, porque la sala estaba llena de docentes, religiosos, activistas sociales, incluso trabajadores públicos, y las caras de la audiencia eran una mezcla entre la no sorpresa y la preocupación.
Miedo, tristeza, rabia y duelo
La intervención de la psicóloga Marisol Ramírez se llamó «el hambre y sus repercusiones en la salud mental, como desencadenante de las emociones negativas del venezolano». En este caso, dividió sus efectos vinculados a tres aspectos: el primero fue a miedo, que se manifiesta a través de la ansiedad, el temor a que la comida se acabe o disminuyan el tamaño de las porciones, la angustia que genera no poder encontrar o comprar los alimentos.
Luego relacionó el hambre a la tristeza que produce ensimismamiento, desmoronamiento de los roles sociales cuando, por ejemplo, los padres no se sienten en capacidad de alimentar a sus hijos; nostalgia por lo que se comía, negación de las alternativas personales de sobrevivencia, que en muchos casos derivan en una sensación de sacrificio como solución, es decir, quitarse la comida de la boca para dársela a los hijos, o renunciar a una de las comidas, entre otros ejemplos. «El hambre produce duelo y dolor por una pérdida que no se sabe cómo restablecerla», afirmó Ramírez.
El tercer aspecto está relacionado a la rabia, que se expresa en impotencia. Y si bien la rabia es un sentimiento que nos mantiene alertas, en este caso genera irritabilidad, reactividad y conflictividad. «Por eso la gente anda de a toque, todo el mundo está molesto. Nos enfrentamos a una situación que nos arropa y no podemos resolver. El hambre ha destruido el bienestar colectivo, nos hemos quedado sin positividad, nos empequeñece», sentenció.
Citó al padre José Virtuoso sj., quien en una conferencia expresó «estamos en guerra, el gobierno nacional le declaró la guerra a la sociedad venezolana». Ramírez expresó que el hambre ha traido altas dosis de rivalidad, exclusión y desconocimiento del otro y sus necesidades.
Finalmente, la nutricionista Susana Raffalli se refirió al marco legal que debería proteger a la población venezolana contra esta situación, citó leyes, tratados, convenios firmados por nuestro país. Pero de su ponencia saco dos grandes conclusiones: la primera es que el hambre ha destruido el tejido social y por último, que definitivamente se ha instalado como una manera de ejercer control social.
Raffalli enfatizó que la alimentación es un derecho, y que el Estado tiene que garantizar disponibildiad, accesibilidad a los alimentos, que respondan nuestros hábitos y cultura. Citó un reciente estudio de Datanálisis donde se afirma que hace un par de años el venezolano invertía 5 horas semanales en adquirir alimentos, actualmente la cantidad ha subido a 28, también se refirió a la criminalización que ha hecho el gobierno de todos los actores de la cadena productiva y de distribución de alimentos, entre otros aspectos.
La buena noticia en todo esto -si la hay – es que el entramado de organizaciones sociales está alerta y activadado, buscando soluciones, ideando dinámicas que permitan sobrevivir a esta situación, documentándose, informándose, creando alianzas, con la claridad que no se cuenta con el apoyo del Estado, muy por el contrario es el gran obstáculo a vencer. Todos los ponentes coincidieron que la única manera de salir de esto es participando activamente de uno u otro modo, con redes de apoyo y no perdiendo la esperanza ni la capacidad de lucha.
Un tequeño es más que un trozo de queso envuelto en masa, cada bocado del pasapalo rey de las fiestas venezolanas es de 30g aproximadamente, de los cuales la mitad es queso.
Tanta popularidad ha hecho que haya tequeños de tequeños, desde los muy malos hasta los sublimes. Pero la diferencia entre los extremos tiene muchas explicaciones y uno es el compromiso por la excelencia, la selección de la materia prima y cuido en el proceso de elaboración. Tres aspectos que Tequeños Las Tías practica fielmente para ofrecer un producto impecable.
Evasenair Carrera y Lilia Rojas comenzaron hace veintiún años, como una solución a las exigencias de los clientes de un parque de diversiones para niños. Estas primas hermanas se fueron a Makro, compraron todas la opciones que ofrecía el mercado y ninguno llenó sus espectativas. Entonces, la tía Lilia quien estaba recién jubilada de Lagoven, les propuso hacer los tequeños y desde ese día comenzó la historia de una receta que han ido ajustando, mejorando y refinando.
Cada tequeño Las Tías exige ocho días en su elaboración, que comienza cuando se enfría la mantequilla hasta que se empacan y congelan, porque de una etapa a otra hay largos períodos de refrigeración o congelamiento.
En la fabricación de los tequeños participan alrededor de diez personas: unas seleccionan y pesan los ingredientes, otras hacen la masa y la unen a la mantequilla en que ellos llaman «el encamisado». Otras se ocupan de laminar o pulir la masa hasta tres veces y también está quien corta el queso. Pero todos los involucrados llegado algún momento del día elaboran los tequeños, en un proceso manual que se sirve de la tecnología en determinados pasos donde intervienen amasadoras y laminadoras, pero el acto de enrrollar los trozos de queso se hace a mano, uno por uno, hasta lograr más de 500 bandejas de 40 unidades cada una por jornada.
«Un tequeño es más que queso blanco y masa. Si el queso se sale no es elegante, pero tampoco está bien cuando al morderlo está hueco con el queso pegado de las paredes. Un buen tequeño no importa si está bien hecho, pero la prueba de fuego es que tienen que freír bien y al moderlo no perder la forma. Las Tías están hechos para freírse en abundante aceite, a una temperatura que no humee pero que al colocar la mano sobre la sartén se sienta el calor, entonces solo requieren tres minutos para estar listos. ¡Ah!, se frien directo del congelador, no hay que dejarlos reposar», afirma Carrera quien de manera condensada y diáfana explica las particularidades de su producto.
Carrera hace ver que la simplicidad del tequeño es una trampa, porque cuando está bien hecho es el resultado de un proceso complejo, donde todo cuenta: el tipo de harina, si se utiliza mantequilla o margarina, la calidad del queso que no puede tener huecos, ser firme sin llegar a ser duro y por nada del mundo muy salado. Luego se consideran las proporciones de harina y grasa para dar como resultado una masa hojaldrada perfectay finalmente, el correcto armado y empaquetado.
Cada tequeño al freírse debe permanecer cerrado, ni crudo por dentro y cocido por fuera, la masa no puede resultar chiclosa y gruesa, muy por el contrario. Además, cuando se sacan del congelador antes de freírse no deben pegarse. Uno de sus secretos es que cuentan con la férrea supervisión del proceso de la técnico en alimentos Lisbeth Chuello, una gocha procedente de Rubio, estado Táchira.
Actualmente ofrecen tres variedades: el tradicional con queso que viene en dos tamaños, el relleno con chocolate El Rey y uno de jalea de guayaba y queso. Los dos últimos se hacen por encargo, y no están disponibles en los puntos de venta, solo en su tienda en el Centro Comercial San Luis en Caracas, porque para que estén en óptimas condiciones aconsejan que no dejen pasar más de cuatro días para consumirlos.
Personalmente, quedé muy impresionada y sorprendida. He hecho tequeños muchas veces, pero este nivel de especificación y laboriosidad explica por qué Las Tias siempre son perfectos.
