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Cocuy en la mesa navideña

Vanessa Rolfini Arteaga
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Cocuy en la mesa navideña
Foto: David Egui / @Comeresblog
Foto: David Egui / @Comeresblog

Mucho se habla del cocuy, pero poco sobre cómo integrarlo a la dinámica de la mesa. Prevalece la percepción del licor del guamazo, que requiere cierto impulso valiente para entrarle, pero no se le considera para una armoniosa dupla con preparaciones más elaboradas y ni decir con el menú navideño.

El académico y gastrónomo José Rafael Lovera afirma que cuando el cocuy “es producto de un buen recuelo iguala los más exquisitos aguardientes”. Entonces su inclusión en la gastronomía comienza con la selección de una botella elaborada por un productor conocido, que indique claramente procedencia, grado alcohólico y pureza.

Los mezclados con azúcares (que no debe exceder el 20%) son magníficos para la coctelería. En este caso, una buena guía son las recetas que incluyen tequila o mezcal, porque todos son destilados del agave con procesos de elaboración similares.

Pero cuando se trata de lo más puros, elaborados enteramente con agave se abre otro abanico. La bebida se comporta como un magnífico aperitivo, que con un gajo de piel de limón o mandarina, agua gasificada o soda y hielo, prepara el estómago y estimula el apetito.

Si su presencia está destinada para el final de la comida ayuda a la digestión Es el cierre perfecto para las comilonas navideñas, porque mitiga con alegría los efectos de los excesos. Solo una recomendación: tómelo frío como si se tratase de calvados, grappa u orujo.

Contemple el mismo protocolo y mimo que tendría con destilados foráneos, es decir, copas de cristal, una linda puesta en escena y de acompañantes bocados de granjería criolla como papitas de leche, coquitos, melcochas, polvorosas y dulces de leche.

Los dulces secos, grasosos y de base láctea, experimentan un potenciamiento de su sabor en el paladar y a su vez el destilado expresa sus notas ahumadas y frutales, porque el golpe de alcohol sufre una considerable merma. Otro malquerido que consigue aquí su aliado perfecto es el chocolate blanco.

Algunos productores añejan cocuy en barricas como los casos de Balsamal (Lara) y Bodegas Ch y V (Falcón), entonces, el cierre puede ir de la mano de torta negra, tabletas y bombones de chocolate oscuro. ¿Y por qué no? Un buen puro cumanés.

Otras versiones en el mercado son los macerados con frutas y especias. El cocuy Pecayero Santa Lucía ofrece una versión magnífica para un cierre suave y estimulante. El productor falconiano Alí Chirinos está elaborando dos versiones con frutas llamadas “fresacuy” y “guayacuy”, que dando un paso más adelante, son la combinación perfecta con panetones, biscochos y helados.

Un destilado aún desconocido en la mesa criolla. Paulatinamente eso cambiará, lo cual exige mente abierta, flexibilidad y brindarle el espacio para que muestre lo mejor de sí. El cocuy es el nuevo sabor de la Navidad.

Texto originalmente publicado en El Universal en la columna Limones en almíbar el 5/12/2015 con el nombre «Cocuy en la mesa decembrina»

Hermanos Ciampi crearon el pan de jamón al hojaldre

Vanessa Rolfini Arteaga
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Hermanos Ciampi crearon el pan de jamón al hojaldre

hermanos ciampi pan de jamón rutas golosas
Eugenio y Enrique (Cucho) Ciampi

El pan de jamón al hojaldre nació en el año 1987 en la pastelería y panadería Guayana, ubicada en la calle del mismo nombre, en la urbanización las Acacias de Caracas. Los hermanos Eugenio y Enrique (Cucho) Ciampi trabajaban en el negocio familiar, el primero de ellos más dedicado a la panadería, y un día ante el aumento de demanda y competencia del pan de jamón, propuso hacer algunos cambios para diferenciarse.

Después de muchas pruebas, nació el «pan de jamón al hojaldre». Cucho asegura que son los pioneros. Llevaban años haciendo la receta tradicional en el negocio familiar, fundado a principio de los sesenta por su padre, Giovanni Ciampi. Un italiano «ingenieri-constructore» que llegó a Venezuela en 1953 procedente de Avellino, Campania,  y que por esos giros de la vida terminó estableciendo el abasto-panadería Avelinese, en El Cementerio y años después abrió en la calle Guayana.

«Al principio de los setenta no se vendia tanto pan de jamón. Los panes eran diferentes, los hacíamos con el jamón troceado, luego a mediados de los setenta empezamos a ponerlo en lonjas. Mi hermano Eugenio (fallecido en 2001) siempre estaba inventado y un día me propuso que hicieramos algo distinto. Hasta que llegamos a la fórmula que nos gustó a todos, que consiste en la mezcla de dos tipos de masas, por eso no decimos que es «de hojaldre», sino «al hojaldre»», afirma Cucho, quien sin muchos detalles asoma que se prepara con huevos, leche y mantequilla.

«Desde un primer momento fue un éxito, la gente hacía colas para compralo. Además, en ese entonces el escritor José Ignacio Cabrujas vivía a una cuadra de la panadería, le encantaba lo que hacíamos y llevó pan a todos los lugares donde trabajó, por eso venían muchos artistas. El pan se hizo famoso«, apunta Cucho Ciampi.

Por otra parte, asegura que fueron de los primeros lugares que usaron cajas para empaquetar los panes de jamón, lo cual obedecía más a un razón práctica, que les permitía almacenarlos en los estantes sin que se aplastasen. «Eran una cajas blancas, algo feas, solo llevaban una calcomanía con el sello de la pastelería. Pero eso le encantó a los clientes», afirma.

En esa misma época, también surgieron otras variantes como el pan de vegetales cuyo relleno consistía en una mezcla de zanahoria, espinacas, acelgas y berenjenas salteados en aceite de oliva. También tuvo mucho éxito el pan de pavo, que aún preparan con variantes causadas por la crisis. En este caso se trataba de un relleno de jamón de pavo, con manzanas confitadas, pasitas y almendras o nueces. Actualmente, conserva el mismo tipo de embutido, pero con una confitura de ciruelas pasas, miel y aceitunas.

Aunque la Pastelería y Panadería Guayana está prácticamente cerrada en la actualidad, Cucho abrió otro negocio en el cafetín del Centro Médico Las Acacias – justo al cruzar la calle –. Allí hace las delicias que hicieron famoso el negocio familiar.

Para encargos, el contacto con Cucho Ciampi es 0424 4128355.

Las hallacas no tienen precio, ¡valen lo que le pidan!

Vanessa Rolfini Arteaga
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Las hallacas no tienen precio, ¡valen lo que le pidan!

¿Cuál es el costo real una hallaca? Se trata de una cuenta casi imposible de sacar. Son tantos los factores, que es casi un milagro ponerle precio y que el cocinero no pierda dinero en el intento, pero a su vez que el comensal no sienta que le están exprimiendo el bolsillo o peor aún, que se están aprovechando de él.

Partamos del principio que los precios que pretende poner el gobierno son una pantomima, porque si bien son mucho más económicos que los de la calle – incluidos los bachaqueros -, ameritan interminables horas de cola y regulaciones, que a la larga terminan equiparando el costo de los ingredientes a libre mercado.

Los ingredientes que están disponibles son hojas de plátano, onoto, pabilo, ajíes, pimentones, cebollas (en sus dos versiones) y condimentos (naturales e industriales). Claro, todos están sujetos al juego de la oferta y la demanda, entonces el kilogramo de hojas de una semana a otra puede doblar su valor y apenas comienza diciembre. Entonces, los Bs.80 por kilogramo de la semana pasada, ya van por 150 que seguramente cerca de la Navidad serán casi 300. Este patrón lo cumplen el resto de los ingredientes mencionados.

En el caso de las carnes (res, cochino y pollo) es más complicado. Depende en primer lugar de la disponibilidad. Si tiene un carnicero de confianza encargue lo que necesita con tiempo,  es posible que le toque hacer esa compra por partes, porque cuando hay pollo no hay carne, cuando hay carne no hay pollo. Es posible además que no obtenga la mejor calidad. ¿Los precios? Lo que el carnicero diga, no hay lugar a discusión.

Si a usted le gusta echarle vino al guiso, le recomiendo pensarlo mejor. La botella más barata, de esos de «mala muerte» no baja de mil y tantos. Un verdadero lujo.

En el caso de la harina de maíz precocida y del aceite o manteca vegetal, todo se complica. Depende de su reserva personal durante el año, la generosidad de un pana, de lo que esté dispuesto a pagarle a un bachaquero, de las horas de cola que desee invertir o de la «buena leche». Todos estos factores son necesarios. Piense que si lo compra a libre demanda bachaquera pagará por lo menos cinco veces el valor de lo regulado.

A eso hay que sumarle las horas tiempo, el gas o la electricidad, el agua y por supuesto la ganancia del cocinero que ahora tiene que invertir días en hacer una comprar que antes se hacía prácticamente en uno.

Entonces, ¿cuánto vale una hallaca?, ¿su valor real? … no tiene precio, vale lo que le cobren. La otra opción es simplemente no comprarlas o hacerlas … pero el problema es que para los venezolanos se ha convertido en un punto de honor … y eso también parece que se paga.

Ni pensar en añadir otras variantes como garbanzos, encurtidos en mostaza o almendras, que se sumará finalmente al costo del menú navideño completo, es decir, pan de jamón, pernil, ensalada de gallina, tortas y frutas en almíbar. Los venezolanos tenemos la mesa navideña más costosa del mundo, si gana en bolívares.

«El pan de jamón es una creación propiamente venezolana», Miro Popic

Vanessa Rolfini Arteaga
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«El pan de jamón es una creación propiamente venezolana», Miro Popic

libro pan de jamón miro popic rutas golosas

El periodista y gastrónomo Miro Popic publicó «El nuevo libro sobre el pan de jamón», una versión revisada y ampliada de la exitosa edición de 1986.  En este caso incluye un bonus de 26 recetas de otros panes.

Además de la historia detallada sobre el nacimiento de este plato emblemático de la mesa navideña venezolana, agrega un pormenorizado paso-a-paso para su elaboración. Diez páginas con todos los detalles posibles e imposibles para realizarlo con éxito. Tengo la impresión que Miro intentó responder todas las preguntas que durante años le han hecho al respecto.

Como nota de color, en la edición de los ochenta el autor aparece en una foto con el cabello oscuro, a diferencia de la actual donde brillan sus canas(*). Revisando los textos, no es un corte-y-pega de la edición de los ochenta,  sino que los ha enriquecido con más datos derivados de las extensas investigaciones para libros «Comer en Venezuela» (2014) y «El pastel que somos» (2015).

En la contraportada el autor expresa: «Mi propósito sigue siendo el mismo que motivó la investigación original. Ahora que sabemos que el pan de jamón es una creación propiamente venezolana, nuestra, nacida en esta geografía, creada por humildes  panaderos de antaño, más  razones tenemos para sentirnos orgullosos de esta tradición».

A la luz de la catastrófica situación económica venezolana actual y cómo ha afectado nuestra mesa y la calidad de nuestra alimentación, algunas consideraciones que hace este, también, magnífico cocinero.

– ¿Además del pan de jamón, otros panes que integren la mesa navideña venezolana?
MP: Con la presencia, significado y, más que nada, sazón del pan de jamón, no hay ningún otro pan en la mesa venezolana. Hay sí, algunos panes dulces especialmente en los Andes, que acompañan la mesa navideña, pero sólo como acompañante. También algunos dulces de origen europeo que se han ido incorporando, como el pannettone y la torta negra.

– Se necesita alguna destreza especial para preparar pan de jamón?
MP: Se necesita, primero que nada, buenos ingredientes, como todo en la cocina. Luego, hay que tener fuerza para amasar y más que nada paciencia para esperar los tiempos del leudado y estar pendiente del horno, sin abrir la puerta a cada rato para ver si horneó o no la masa. Finalmente, un poco de amor en lo que se hace, es imprescindible.

– Cuando no haces el pan de jamón, dónde los compras o a quién … recomendaciones
MP: Bueno, de vez en cuando compro algunos, sobre todo en panaderías que están en los alrededores de mi casa, en El Hatillo. Hay una panadería en La Unión que los hace muy buenos. Igualmente otra que está en los lados del Seminario, entre la redoma de El Hatillo y el sector Cantarana.

– Crees que con los cambios en la calidad de los ingredientes de años recientes, el pan de jamón ha sufrido lo suyo.
MP: Sí, sobre todo con la harina. La harina de trigo que se consigue no es la mejor ni la de otros tiempos, luego, ese dificulta el amasado y el leudado. Luego está en jamón que con los precios impagables de hoy uno recurre a los más económicos, no necesariamente los mejores. ¡Las aceitunas, por favor, que sean sin semillas!

(*) Un atrevido piropo de la autora de esta nota: Miro, te han sentado bien los años.

Sobre el libro:  El nuevo libro del pan de jamón / Libros El Nacional / 2014 / De venta en librerías.

Dulce de cabello de ángel: sabor celestial

Vanessa Rolfini Arteaga
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Dulce de cabello de ángel: sabor celestial

cabello de angel processo piensa en dulceHebras almibaradas de destellos dorados brillan a trasluz, evocando una imagen celestial que le da su nombre. El dulce de cabello de ángel no es un protagonista de la mesa navideña criolla, pero forma parte de ella, esos brillos angelicales se ven opacados por el dulce de lechosa y la torta negra.

Sin embargo, cuando se pregunta de manera informal sobre los platillos típicos de la mesa decembrina criolla, siempre se mencionará su nombre. Se hace a partir de un tipo de auyama, zapallo o calabaza confitera, que consiste en un “vegetal de color blanco cuyo interior se presenta en forma de madeja enredada”(1), que raya casi en lo desabrido al punto que necesita de la presencia de la piña y el azúcar para obtener el sabor.

Su origen como tal es incierto, sin embargo, Ivanova Decan afirma “Los dulces de frutas en almíbar, protagonistas destacados de nuestro patrimonio gastronómico, son expresiones del mestizaje cultural inherente a nuestra identidad como pueblo. Las frutas que integran el grupo de conservas criollas ya enumeradas son, en su mayoría, producto de la munificencia de estas tierras, pero el papelón y el azúcar, derivados de la caña, llegaron después de la Conquista así como también, las técnicas de elaboración”(2)

Por otra parte, Decán expresa en la misma investigación que “historiadores de la alimentación y la gastronomía coinciden en afirmar que la práctica de confitar frutas es originaria del Medio Oriente y llega a Europa gracias a los cruzados, quienes además trajeron consigo el azúcar de caña, de cultivo milenario en territorios asiáticos”(3).

Alquimia de tres

Para su elaboración se necesitan básicamente tres ingredientes: un cabello de ángel – que además está disponible todo el año, así que no se trata de una fruta de estación-, azúcar y piña rallada. No exige especias, más allá de un toque de extracto de vainilla que va discreción de quién lo elabora. Tampoco amerita mañas, solo mucha atención y seguir las recomendaciones básicas.

Tan simple es la receta que incurre en el campo de que a poca gente le queda realmente bien. ¿El secreto? Cocineros experimentados aseguran que van desde no cortarlo transversalmente para no dañar la hebra, hasta el hecho que algunas recetas establecen la cocción previa de la fibra antes de incorporar el azúcar, en cambio, otras fórmulas aseguran que hay que almibararla en crudo. Difícil saber cuál es el procedimiento idóneo, porque los resultados en ambos casos son satisfactorios. De allí en adelante, sería solo especular en el campo de la kinestesia de la culinaria, que va desde el material de la olla, la humedad del aire, el estado del ánimo del cocinero y en el caso de las mujeres, su ciclo menstrual.

Otras advertencias son claras en el hecho de extraerle al cabello de ángel las semillas porque lo amargan y una recomendación básica en estos casos, vigilar que no se pegue al fondo de la olla.

Llama la atención que esta receta solo aparezca en libros de cocina caraqueña, en otros lugares de país se preparan dulces de todo tipo de frutales menores como hicacos, pomarrosas, semerucos, ponsigués, riñones, limonsones, pero el cabello de ángel brilla por su ausencia. Pero nadie se atreve a afirmar que su acta de nacimiento está en la capital, incluso recopilaciones de dulcería criolla lo ignoran olímpicamente.

En la cocina mexicana, también hacen un dulce con este vegetal al que ellos señalan como zapallo, solo que lo preparan azucarado, se parece más a una conserva. Pero al igual que en nuestros fogones, se expresa con desesperante timidez.

El dulce de cabello de ángel obedece a la debilidad del paladar criollo por el azúcar, y forma parte de la gran variedad de dulces criollos, lo que no queda claro es su relación con la mesa navideña, pero la armonía de sabores de establece con tortas negras y otros otras delicias es innegable, por eso, aunque en segunda fila su presencia siempre es bienvenida en las festividades de fin de año.

  • CARTAY, Rafael. ABLAN, Elvira. Diccionario de la Alimentación y Gastronomía en Venezuela. Fundación Empresas Polar. Caracas, 1997
  • DECAN, Ivanova. De las brumas de la memoria a la transparencia del almíbar. Trabajo de incorporación a la Academia Venezolana de Gastronomía. Junio 2010.

Texto publicado originalmente en la revista Bienmesabe

Ron Carúpano X.O. / por Vladimir Viloria

Vladimir Viloria
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Ron Carúpano X.O. / por Vladimir Viloria

La Hacienda Altamira, plexo solar de Destilería Carúpano, fundada en 1762, pudiera ser el paradigma de los más de 250 años del ron de Oriente. Precisamente allí es donde por primera vez se experimenta en Venezuela el añejamiento de alcoholes de caña de azúcar en barriles de madera de roble traídos de España, originalmente llenos de vino. De allí, también, la idea de Ron Viejo, cuya misteriosa elaboración y largo añejamiento exigía un tratamiento delicado y cuidadoso.

Hoy por hoy, Destilería Carúpano encarna la magnífica tradición de rones que supieron ganarse un envidiable prestigio, antes que muchos en el Caribe. Para ello la casa selecciona exclusivamente alcoholes de carácter superior y los combina con la más pura agua extraída de sus propios manantiales, dos elementos de excepcional calidad -alcohol y agua- que contribuyen de manera fundamental con el incomparable rasgo distintivo de sus rones, y aportan también un altísimo valor a su sabor inimitable,su rica complejidad salitrosa, incluso yodada, y sus peculiares reminiscencias marinas.

La naturaleza de estos finos rones tiene mucho que ver con las condiciones únicas de humedad y frescor del que gozan las bodegas de añejamiento de la destilería. Aquí los alcoholes maduran vertiginosos expresando una especial tipicidad. El carácter de los rones es de una precocidad inusitada. Casi pudiera afirmarse que nacen viejos.

Carúpano X. O. irrumpe en la escena del Ron de Venezuela –apenas 2000 frascos están disponibles-, para demostrar hasta donde puede llegar la excelencia en un destilado de caña. La base de su mezcla es de alcoholes envejecidos entre 12 y 18 años, enaltecida con rones madre de más de 40, antiguas reservas bien guardadas por la casa. Profundo, complejo, sedoso y goloso en boca, en nariz derrocha avellanas, recuerdos cítricos y ricas notas terrosas a chocolate oscuro. Intenso, fino, armonioso, X. O. no esconde nada. Lo entrega todo. Bien vale lo que piden por él. ¡Salud!

vladimirviloria@gmail.com

2015: año de las «gastro-sorpresas» y las «gastro-dificultades»

Vanessa Rolfini Arteaga
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2015: año de las «gastro-sorpresas» y las «gastro-dificultades»

Si en 2015 la gastronomía venezolana y en Venezuela pudo mantenerse a flote, estamos blindados. Este es el año donde la tercera Ley de Newton se manifestó a plenitud: «Si un cuerpo actúa sobre otro con una fuerza (acción), éste reacciona contra aquél con otra fuerza de igual valor y dirección, pero de sentido contrario (reacción)». Es decir, nunca habíamos vivido un período tan rudo y tan lleno de sin sabores, pero  en contraparte a rebosar en ganas,  creatividad y proyectos. 

Por mi parte, cierro 2015 con esperazanzas. Se dice que 2016 será mucho más rudo, pero a juzgar por el comportamiento de este año, será un periodo de aprendizaje y crecimiento para todos.

Comparta la lista que anualmente publico con los acontecimientos más relevantes en la gastronomía venezolana del año por culminar. ES UNA LISTA ABIERTA, es decir, si falta algo solo tienen que decirlo para incluirlo. Mucho lo agradeceré.

1.- Los Tenedores de Oro 2015: María Fernanda Di Giacobbe (Gran Tenedor), Héctor Padula (mejor chef), Francisco Abenante (Premio Armando Scannone), libros Romero y Limones en almíbar, y las menciones: Cocuy pecayero, mejilloneros de la guardia, Pietro Carbone y Valentina Inglesis.

2.- Restaurant Alto se ubica en el lugar 29, entre los 50 mejores de Latinoamérica de la lista The Restaurant.

3.- Nuevas Publicaciones: El Pastel que Somos de Miro Popic. El Cocuy en Venezuela de Vanessa Rolfini. Diario de un Chef II de Sumito Estévez. Reeedición libro del Pan de Jamón de Miro Popic. El libro de las pastas de Victor Moreno. Limones en almíbar de Jacqueline Goldberg.

4.-Nos visitaron: Pierre Mirgalet (chocolatier), Silvio Bessone (chocolatier), Ramón Navarro Pareja (periodista gastronómico), Ann Cooper (chef), Juan Bernardo Sada (Mezcalier), Veronique Anastasie (experta en chocolates), Giorgio Polegato (presidente del prosecco Astoria Vini), Javier Herrera (director Congreso Interacional del Ron)

5.- Venezuela Gastronómica capítulo Mérida

6.- Segunda edición Guayana Sabe Bien.

7.- Cena por 500 años de Cumaná.

8.- Primeras jornadas de Periodismo Gastronómico organizadas por ACOGAVE y la Embajada de España en Venezuela.

9.- Ciclos formativos de ACOGAVE y su consolidación como organización.

10.- Los éxitos de la periodista Sasha Correa en México, en especial en la concepción y organización de Mesa Redonda y ahora desde el Basque Culinary Center y el restaurant Mugaritz en San Sebastian Donostia, España.

11.- Los viajes y conferencias de María Fernando Di Giacobbe por el mundo (no menos de 15 países en 4 continentes) sobre el cacao venezolano.

12.- Premios del  Ron de Venezuela en el Salón Internacional del Ron en Madrid, donde literalmente arrasamos. Por ejemplo, Ron Santa Teresa este año fue premiada como la mejor destilería del mundo.

13.- Premios de chocolates El Rey, Franceschi y Arcay en el Chocolate World Award. El chocolate blanco de El Rey por cuarto año consecutivo es el mejor en su categoría.

14.- El cocuy se puso de moda.

15.- Crecen los restaurantes venezolanos en el exterior.

16.- Encuentro de cocinas regionales de la Fundación Bigott

17.- Eventos de cocina (son muchos más): los 3 golpes, Fundalamas, aniversario Casa Lorenzo Mendoza, Food Revolution day, Vlaamfest, #caracascombo, feria del mondongo, Pique Nique, cineforo Cultura Chacao, Beervana, Semana del cacao.

18.- Nuevos restaurantes: Santo Bocado, Mingo, La Sanduchería, La Sibila (aquí faltan).  También podrían colocarse los que han cerrado que son muchos.

19.- 10 años de Café Casa Veroes y sus festivales de cocina regional con los chef Nelson Castro (Mérida), Pocho Garcés (Lara), Ivette Franchi y Néstor Colina (Zulia) y Tamara Rodríguez, Juan Sará (Sucre).

20.- Octavo Concurso de Cacao Real, un reality show por las redes. Muy interesante.

21.- Día Mundial de la Arepa.

22.- Charlas semanales en Cacao de Origen en la hacienda La Trinidad. Un ejemplo de consecuencia.

23.- Extensión del IEPAN.

24.- La gastrobotánica de Valentina Inglesis llegó a Caracas.

25.- Alianza del cholatier francés Chapón y Cacao de Origen.

26.- Nos abandonaron: José María Padial, Mauricio De La Porta y María Josefina Rubio (conocida como Lupe).

27.- 40 años de la Pastelería Mozart.

28.- Medalla de bronce para la cerveza artesanal «terminator» de Norte del Sur en la Copa Americana de Cervezas

29.- Concursos: Cerveza a la carta, Talento Sabroso, KKO Real, Maestro Parrillero, Mc Cormick.

30.- Sabores y Saberes del Cacao en la USB y la celebración de los 185 años de la hacienda San José donde nace Chocolates Franceschi.

31.- La revista Bienmesabe dejó de imprimirse en papel, ahora solo en web.

32.- Desaparecieron las papas fritas de Mc Donalds y regresaron hace dos meses con las producidas por Kellys. Caso interesante porque posiblemente somos el único país del mundo donde esta franquicia produce sus propias papas, porque las consumidas en el resto los países proceden de Canadá o Argentina.

33.- Muchos profesionales de la restauranción partieron a otros países.

34.- Celebración de los 30 años de Bodegas Pomar, con edición especial.

35.- Crecimiento de secciones de gastronomía en medios de comunicación tradicionales y no convencionales.

36.- Nuevas páginas webs de gastronomía: #tomateUnaConPolar, la Cocina de El Libro Rojo y Rutas Golosas.

37.- Consolidación del mercado de las cervezas artesanales y su posicionamiento en el público.

38.- Augen de los recorridos gastronómicos: Mil Sabores, Rutas Golosas, Fundhea, Cultura Chacao, Yaracuy gastronómica, Margarita Gastronómica, Urbanimia, Alcaldía de Libertador. Sumando se dan todas las semanas del año y se extienden por toda Venezuela.

39.- El altísimo precio de los licores y productos importados.

40.- Aplauso a los emprendedores gastronómicos con productos artesanales y semi industriales de factura nacional.

41.- Margarita Gastronómica un verdadero ejemplo de organización. Todas las semanas de año organizan actividades. Cuando en octubre lanzan su programación de 5 semanas, no es más que la intensificación de la agenda.

Ponquecitos de chocolate y malta

Vanessa Rolfini Arteaga
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Ponquecitos de chocolate y malta

ponquecito chocolate y malta rutas golosasIngredientes para 24 unidades:
¾ taza de mantequilla o margarina
1 taza de azúcar
2 huevos
1 taza de Malta Regional (lata de 250cm3)
2 ½ tazas harina de trigo todo uso
1 ½ cda de bicarbonato de sodio
¼ cda de polvo de hornear
½ taza pasitas
½ taza de maní troceado
½ taza de chocolate de leche
24 Capacillos (opcional)

Preparación:
1.- Bata el azúcar con la mantequilla. Seguidamente incorpore los huevos de uno en uno. Luego añada la Malta Regional a medida que se bate. Reserve la mezcla.

2.- Aparte, tome una cucharada de harina y mézclela con las pasas y el maní. Aparte mezcle el resto de la harina con el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear.

3.- Añada a la mezcla húmeda la harina, mientras revuelve con cuidado. Finalmente, agregue el maní y las pasas. Mezcle bien.

4.- Caliente el horno a 180ºC o 350ºF.

5.- Distribuya los capacillos en la bandeja de hacer ponquecitos, si no se tienen capacillos, engrásela y enharínela. Hornee por 35 minutos o hasta que doren y al introducir un palillo, éste salga limpio.

6.- Derretir el chocolate en baño de María y cubrir los ponquecitos.

Receta elaborada para Malta Regional. Fotografía: Eduardo Arévalo. Foodstylist: Liselotte Salinas.

La magia de las obleas / por Elsa Pilato

Elsa Pilato Díaz
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La magia de las obleas / por Elsa Pilato

No recuerdo la fecha exacta ni quién era el rival, pero sí que era uno de esos juegos de domingo que ya no existen, cuando se jugaba pelota antes del mediodía en el Estadio Universitario de Caracas. Fue mi amiga Yadira quien me llevó por primera vez al parque para que supiera lo que era ver a los gloriosos Leones del Caracas en vivo, ahí enfrente, cerquita, y disfrutara el juego en carne y hueso.

Éramos estudiantes universitarias, pero nos las arreglábamos para comprar sillas en palco, arriba de la cueva de Leones. No eran tiempos hiperinflacionarios, se entiende. La combinación verde y ladrillo del campo, el cielo azul y el Ávila de fondo que te invade al franquear la boca de la tribuna, me embelesó aquella mañana, tal como lo sigue haciendo ahora, más de dos décadas después.

Los episodios del juego avanzaban en el terreno, mientras en la tribuna desfilaban los vendedores de chucherías, maní y tostones, refrescos y cervezas y las recordadas naranjas. A todo el que pasaba, le compraba algo. Yadira solo se reía y me comparaba con un par de hermanitos que unas filas más allá presionaban a la mamá para que les comprara de todo. No se saciaban y yo tampoco.

Ya casi finalizando el juego llegó el vendedor de obleas. Los niñitos se apresuraron a pedir, y miré a Yadira implorándole que me comprara una porque la plata se me había terminado. Hasta ese momento sabía que la oblea existía en el mundo, pero para mí no era nada, nunca hasta entonces me había llamado la atención consumirla. La tenía por una cartulina pálida, redonda e insípida, que ni con mucho dulce encima me apetecía.

Pero en el Universitario, como buen parque de pelota, sucede lo extraordinario, y la oblea bien cubierta con su capa de arequipe, un toque de leche condensada y salpicada de pepitas de colores, ¡me encantó! ¡Ni siquiera me empalagó! Quería otra, pero Yadira dijo basta, y volvió a reír.

Nos fuimos con la alegría del triunfo, porque eso sí lo recuerdo, ganamos. Desde entonces, junto con el disfrute de las victorias de nuestro glorioso Caracas, también saboreamos el dulce recuerdo de la oblea de aquella mi primera vez en el estadio.

“El trabajo del buen cocinero, en cierto modo, tiene que pasar desapercibido”, Chef Fernando P. Arellano

Vanessa Rolfini Arteaga
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“El trabajo del buen cocinero, en cierto modo, tiene que pasar desapercibido”, Chef Fernando P. Arellano

burrata zaranda rutas golosasFernando Pérez Arellano es el chef del momento en España. A su Restaurant Zaranda le acaban de otorgar su segunda Estrella Michelin, convirtiéndose en el primero de Mallorca en alcanzar la doble presea. Hace un par de años, lo entrevisté a razón de su relación con Venezuela. Ha visitado y cocinado varias veces en Caracas, al punto, que en su menú le hacía guiños a nuestra culinaria.

El chef madrileño ofrece platillos con los mejores ingredientes de las islas Baleares, donde la sencillez, la calidad de la materia prima, horas de trabajo, técnica de vanguardia e ingenio, integran la ecuación que ha dado como resultado los mejores reconocimientos.

Pérez Arellano le ha coqueteado a Venezuela. La conoció en una cita casi a ciegas, por una invitación a cocinar en Caracas. El flechazo fue inmediato, al punto que terminó casado con la caraqueña Mariadelina Zobel. La energía de la ciudad de la furia lo cautivó. Se sintió a gusto y hasta logró lidiar con el caos. Entonces, se empeñó en tomar algo de la gastronomía local, e incorporarlo a su propuesta culinaria, que ya va por la segunda estrella Michelín.

Zaranda filigrana sin límites

Sentarse a la mesa en Zaranda, se convierte en una experiencia donde el comensal tiene una idea nítida del punto de partida, que le llevará a un juego sabores y texturas. Una cocina que se sirve de lo que ofrece Mallorca: peces del Mediterráneo como Morenas, Gallo de San Pedro y Rape. Además de pulpo, crustáceos, frutos secos, aceite de oliva, cordero, vegetales y frutas frescas, combinados con otros llevados desde tierra firme.

Se centra en la reinterpretación e incorporación al menú, de platillos insulares emblemáticos como sobrasadas, ensaimadas y cocas, hábilmente fusionadas con platillos aprendidos por el cocinero de su paso por Italia y Francia, en una filigrana donde los límites se diluyen, en fórmulas inesperadas, que para sorpresa del comensal, calzan bien.

Cada platillo hermosamente presentado es delicado, fresco y en apariencia sencillo. Da la misma impresión que produce ver a los trapecistas en el circo y llegar a pensar, sobre poca dificultad que puede tener el hacer las mismas piruetas. La sencillez, es solo un trampantojo de horas de práctica, técnicas de cocina de última generación, mucho ingenio e intuición a la hora de conducir al comensal por un laberinto donde es posible perderse sin reparos, pero no sucede así.

“En estos días, los ingredientes tienen que entenderse. Ocupar su lugar. Que el comensal no sienta que lo pudo sustituir por otro y le dé igual. Comérselo en su mejor momento, por eso baso mucho mi propuesta en ingredientes de mercado, de estación, no los enmascaro con salsas y aderezos”, afirma Pérez Arellano. “Respetar al máximo la materia prima. Tú cocina eres tú y lo que te rodea, lo ingredientes que tienes, el sitio donde estás, los gustos de la gente. Pero tienes que tener técnica y saber qué esperar de cada ingrediente, unido a la investigación y descubrimiento”.

majorica fernando p arellano rutas golosasMadrid, Mallorca, Caracas

Fernando Pérez Arellano apenas sobrepasa los treinta y cinco años, pero a los veintisiete ya había logrado su primera luminaria Michelin, cuando el restaurant Zaranda estaba ubicado en la calle Bernardino en Madrid. Para aquel entonces, venía con el conocimiento fresquito de su paso por grandes restaurantes europeos, como Racó de Can Fabes, Celler de Can Roca, El Poblet, Carino, entre otros.

Las mesas de aquel primer restaurant no tardaron en llenarse, comensales atraídos por un menú atrevido y sorpresivo, incluso lúdico. La recompensa llegó sin contratiempos, y con la estrella Zaranda vivió su primera mudanza a la calle Eduardo Dato, a un espacio más amplio que experimentó el mismo éxito de la primera dirección. Pero la crisis económica Española cambió las reglas de juego y ante el inminente cierre, apareció una propuesta de mudarse a Mallorca al Hilton Sa Torre donde estuvo alrededor de tres años y ahora está ubicado en el  Castell Son Claret en medio el ambiente rural.

“La cocina que estoy haciendo hoy el Mallorca, tiene el mismo fundamento de la que hacía en Madrid, pero no está basada en el mismo recetario, ni ingredientes. El trabajo del buen cocinero, en cierto modo, tiene que pasar desapercibido. Es como cuando un árbitro en un partido de futbol hace una excelente labor y no se habla de él, porque no se ha convertido en protagonista. Al final, lo que tiene que primar cuando comes es lo que hay en el plato”.

“De Venezuela tengo muchos recuerdos de sabores que asocio con momentos, como sucede con los que amamos este oficio y nos pasa eso con cada lugar al que vamos. Me ha venido a la cabeza hacer algo con eso. Me atrae el sabor del sofrito criollo, de la harina de maíz. Una gastronomía más cercana a la española, a diferencia de otras latinoamericanas que veo más étnicas. No hay un predominio agresivo de picantes, es más bien dulzona y utiliza mucho pimento. Tenemos una historia común”.

Nota: fotos tomadas del facebook de Pérez Arellano.

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