Algunos consejos para aprovechar todo lo que sobra … la cocina al igual que la energía, siempre se transforma …
1.- No botar la comida a la primera. Preguntarse una, dos, tres y hasta cuatro veces, si en verdad el excedente no tiene la posibilidad de integrar otra receta.
2.- Informarse. Tener recetas a la mano con ideas y consejos para transformar los platos previamente elaborados. Son de gran ayuda internet y los programas de cocina en tv.
3.- Siempre presentar los platos con gracia. Que sea una sobra no justifica un mal aspecto.
4.- Contar con envases (preferiblemente con tapa) de todos los tamaños. Permiten guardar las sobras.
5.- Tener las sobras a la mano y presentes en la cabeza a la hora de elaborar un menú.
6.- Procurar tener en la despensa ingredientes que ayuden a transformar las sobras, como harinas, huevo, leche, aceite, queso y especias.
7.- La nevera y el congelador son grandes aliados, pero también nuestra perdición. Nada permanece en esa condición para siempre.
8.- No perder de vista el tema nutricional. Utilizar con criterio aceites, harinas y azúcares.
9.- Creatividad. En el campo de los retallones todo está por hacerse. Las reglas las pone el cocinero, siempre y cuando resulte un plato sabroso.
La versión original se publicó en la sección»ruta del sabor» de la revista Bienmesabe. Agosto 2013.
Anfora encontrada en tumba egipcia con residuos de cerveza
A ciencia cierta, no se sabe que fue primero si la cerveza o el pan. Tanto que en textos antiguos se le menciona como “pan líquido”.
La cerveza pertenece a los licores que se producen por fermentación, como el caso del vino, la chicha andina y el Sake. La fórmula, sea cual sea la variedad, la conforman cuatro ingredientes: cereal – en la mayoría de los casos cebada – eje central de la receta; agua donde se cocinan los granos y le otorga la parte líquida y el 90% de su volumen; levadura responsable de la fermentación y lúpulo culpable de la fragancia y olor; éste fue el último en incorporarse a la mezcla.
¿Quién es él o la responsable de la incorporación del lúpulo? Aún no está claro. Depende de la biografía que se consulte. Algunos se lo atribuyen a un “maestro cervecero” llamado Gambrinus en tiempos de Alejandro Magno y otros una monja llamada Santa Hildegarda, en la abadía de Rupetsberg durante la Edad Media. Lo cierto es que se trata de una planta trepadora, con hermosas flores color verde claro, cuyas ejemplares femeninas proporcionan las sustancias que le dan a la cerveza aroma, sabor característico y estabilidad.
El proceso es relativamente simple, al punto que en esencia no ha cambiado significativamente en 5000 años. Los avances tecnológicos han mejorado infinitamente los procesos, asegurando estabilidad y calidad. Pero esto no impide la presencia importante de cervecerías artesanales, que conviven junto a las grandes industrias. Incluso, se dictan cursos de cocina para realizarla en casa, tendencia muy de moda en muchos países.
Pero la historia de este brebaje comienza, para variar, con “los chinos, que no son pueblo de pan, la fabricaron antes de que la humanidad conociera memoria. A Europa el arte de la cerveza llegó desde el este, cuando las primeras tribus estaban empezando a domesticar la cebada (…) el primer uso de aquel grano fue la sopa (…) que es probable que algún resto aguachento de esta cocción, olvidado en el fondo de una olla, haya fermentado espontáneamente convirtiéndose en la primitiva cerveza”, afirma el escritor Abel González, quien además hace la salvedad que no se le consideraba como tal, hasta que “los anglosajones entraron a escena”.
Los egipcios introdujeron la cebada y malta a la que le añadieron azafrán, miel, jengibre, dátiles y comino. En el caso del lúpulo, no está claro el momento exacto que entró en escena. Lo que sí está documentado es que durante el Renacimiento, en tierras germanas surgió la cerveza blanca.
Sin embargo, desde antiguos registros de su fabricación en Mesopotamia, donde se le conocía como “sikaru”, queda claro que “tuvo una inexplicable pureza bacteriológica”, afirma Juan Morales Álvarez. Lo cual no debe sorprender, porque es una historia que se repite constantemente en la historia de los licores, que en la antigüedad y hasta la llegada de los estudios de Pasteur sobre las bacterias y las levaduras, era una forma segura de consumir líquidos sin temor a contraer enfermedades.
“La cerveza se hacía sin un conocimiento del proceso, era más un arte que una técnica. Por ello, los riesgos de putrefacción eran altísimos. La cerveza se elaboraba únicamente en invierno, cuando el frío natural de la estación la conservaba”, afirma el historiador Juan Morales.
Eso explica por ejemplo, que el gran evento de la cerveza en Alemania, elOktoberfest se celebre entre los meses de septiembre y octubre, porque previa a la aparición de la refrigeración en el siglo XVIII, en verano no era posible elaborarla y está en su punto óptimo de consumo al momento de la festividad.
Desde las primeras dinastías chinas, Mesopotamia, pasando por los egipcios, Edad Media con las mejoras incorporadas en las abadías y conventos, todas las etapas de la historia antigua y moderna cuenta con su presencia.
La cerveza es el licor más consumido en el mundo, son pocos los países que no la producen, al punto que uno de sus atributos más apreciados es el frescor. Tanto que los expertos recomiendan beber la producida en el país donde se encuentre. Por otra parte, junto al vino, son los únicos licores con propiedades nutritivas.
Hacía mucho que no bebía un gin tonic que me gustase tanto, incluso cuando viví en España donde estaban de furor, no me mostré particularmente cautivada. Hace un par de días me enviaron una botellita deHendrick´s, ginebra elaborada en Escocia que es famosa porque está hecha a partir de una infusión de pepinos y rosas.
¡Vaya sopresa! siguiendo las indicaciones de un amigo mixólogo la preparé con hielo, rodajas de pepino recién cortado y aguakina (esa que en otros países llaman tónica). Lo cierto, es que al abrir esa linda botellita inspirada en antiguos boticarios, el aroma me encantó. Preparé mi trago y me senté a escribir los montones de pendientes, con un disco de boleros de Pollo Brito.
El trago resultó refrescante, con un amargor suave y estimulante. El toque del pepino le aportó un dejo inesperadamente frutal y dulzón que se potencia con el aguakina. Una fórmula simple, perfectamente ensamblada donde cada quien ocupa su lugar pero deja clara su presencia. ¿Por qué digo que es como un bolero? Sorpresivamente resultó un gin tonic dulce, amoroso, firme y amargo, como esos boleros que nos dan ganas de escucharlos una y otra vez. Un indiscutible #20puntos en la #gastroboleta.
Hendrick´s Gin está de venta solo en Margarita dentro del territorio venezolano. La pueden encontrar Prolicor Terranova, Sigo Costa Azul, Sigo Sambil, en el bar restaurant 0295 Bistró y en el bar restaurant Green Martini.
Hendrick’s es destilada en el pequeño pueblo costero de Girvan, en Ayrshire, Escocia, por la sexta generación de la empresa familiar de destiladores de William Grant & Sons. Su fuente de agua natural es el lago del reservorio Penwhapple.
Según sus creadores, una de las particularidades de Hendrick’s es el uso de dos alambiques artesanales -nada comunes- utilizados para crear la base del destilado:Un Bennet construido en 1860, que aporta un rico y complejo espíritu a la mezcla fina porque destila un alcohol vigoroso, con mucho carácter, y el Carter Head, construido en 1948, que produce un líquido suave y delicado.
“El alambique Carter-Head prácticamente nos invitó a añadir algo INSOLITO allí: y por ello el pepino”, explica Lesley Gracie, maestra destiladora y creadora esta ginebra. Hendrick’s combina once elementos botánicos que incluyen flores, raíces, frutos y semillas de diferentes partes del mundo, avivados por rosas y pepino. La elaboración es artesanal en lotes pequeños de 450-500 litros por día que permite mayor control y perfección. (resumen del material de prensa)
¿Ha cambiado nuestra mesa navideña?, ¿se mantiene tan tradicional como siempre?, ¿si falta un ingrediente o se incorpora uno nuevo se mantiene su espíritu?
La mesa navideña venezolana es especial y se destaca de otros países por la extensa variedad de platos específicos para la ocasión. Se pasea por variedad de carnes, panes, postres y hasta cuenta con su propia bebida. Tan importante es, que cocineros y comensales no la pierden de vista durante todo el año y toman todas las previsiones necesarias.
La mayoría de sus preparaciones exigen cuantiosos recursos económicos y humanos. Por ejemplo, la elaboración de una hallaca amerita un promedio de dos a tres días, para una receta que en los casos más austeros lleva un mínimo de doce ingredientes, pero que pueden ser muchos más. Además de una numerosa mano de obra, que en consecuencia le da ese rasgo único de unión familiar.
Nuestra despensa de productos ha cambiado. Se hace cuesta arriba incluir ingredientes importados por sus altísimos precios. Inimaginable para la mayoría de los venezolanos espumosos, vinos, turrones, frutos secos y una que otra delicia decembrina. En algunos casos, algunas recetas han sufrido modificaciones importantes, que a fin de cuentas alteraran su sabor original.
Tal vez la ley de la compensación ha hecho que los espacios vacíos se llenen con nuevas propuestas. Por ejemplo, han surgido otras opciones como las que ofrecen las cervezas artesanales, con sabores armónicos al menú de fin de año o la bebida en sí misma, rememora la paleta sensorial que asociamos con estas fiestas. Seguramente, muchos optarán por sustituir la procedencia de las burbujas para recibir el 2016.
Otros ejemplos de nuevos integrantes son el cocuy, bebidas alcohólicas de frutas, patés elaborados con carnes nacionales o partiendo de embutidos como morcillas, quesos madurados, combinaciones excepcionales para mermeladas y jaleas, incluso, la creatividad nos ha llevado a pensar en extender los usos de frutas tropicales y del chocolate.
Ciertamente el menú para las fiestas de fin de año no lucirá tan fastuoso, ni rebosante en sabores y alternativas. La austeridad y la escasez harán sombra sobre la tradición, pero no debería hacerlo sobre la alegría. ¿Acaso nuevos productos y la ausencia de los más tradicionales son un motivo suficientemente fuerte para empañar lo que es realmente importante?
Los buenos deseos no dependen de una hallaca, champagne, turrones o jamones importados, dependen del corazón. Son medios que apoyan la celebración, pero no la celebración en sí misma. Que nada empañe la felicidad de sentarnos juntos a la mesa, el resto llega por añadidura.
Increíblemente sencillo y sabroso, este quesillo de auyama y queso ofrece una manera de distinta de mezclar ingredientes que están presentes en el mercado todo el año.
Ingredientes:
1 taza de azúcar de caña
4 tzs auyama pelada y troceada (calabaza, zapallo, pipián)
1/2 tz de agua
1 lata de leche condensada de 395g
5 huevos
1 tz de queso blanco blando y fresco rallado (tipo paisa, criollo, oaxaca, duro de cabra)
Utensilios: una flanera o quesillera / papel aluminio
Preparación:
1.- Para el caramelo: coloque el azúcar en la flanera y a fuego medio cocine el azúcar. Algunas personas suelen agregarle agua, pero no hace falta, solo hay que estar pendiente que no se queme el azúcar. Con paciencia el azúcar comenzará a caramelizarse, primero los bordes y luego hacia el centro. No revuelva, solo mueva ligeramente la flanera. Cuando todo el azúcar esté caramelizada, cubra toda la flanera y déjela enfriar, hasta que se solidifique. Reserve. Mientras hace este paso no atienda el teléfono ni los llamados a la puerta o de quien sea, basta una breve distracción para que todo sea un desastre.
2.- Recomiendo hacer el puré de auyama en el horno. Precaliente el horno a 180ºC o 350ºF. Coloque 4 tazas de auyama troceada en un pyrex y agregue media taza de agua, tápela con un papel aluminio y hornéela por 45 minutos. Cuando esté lista, espere de 15 a 20 minutos para que enfríe un poco y con la ayuda de un tenedor triture la pulpa hasta obtener un puré.
3.- Mezcle el puré con la leche condensada y añada los huevos de uno en uno. Finalmente incorpore el queso blanco. Mezcle bien. Si lo desea, puede hacer esta operación en la licuadora pero el queso añádalo al final, no lo licúe.
4 .- Vierta la mezcla en la flanera, tápela. Hornee por 1 hora con 15 minutos o hasta que introducir un palito de madera o cuchillo salga limpio. Esta mezcla da la impresión que queda algo aguada pero necesita refrigeración, así que una vez que salga del horno, déjela enfriar y refrigérela por lo menos 3 horas. Luego desmolde.
Nota: en Venezuela se le dice quesillo al flan, pudding o cremè caramel.
Esta receta creada originalmente en el calendario de Pasteurizadora Táchira de 2006.
Esta torta navideña de zanahoria es ideal para estos días de fiesta, bien sea como un lindo y sencillo regalo o para acompañar chocolate caliente, café con o sin leche o una reconfortante infusión. Relativamente económica, mejora con los días su sabor.
UN DATO: Esta torta tiene la ventaja que no necesita batirse mucho, por lo que se puede hacer a mano o con la batidora eléctrica. El resultado final no varía mucho.
Ingredientes para una torta de 1kg
2 taza de harina de trigo todo uso + 1 cda para enharinar el molde
1 cda de polvo de hornear
2 cdas de bicarbonato de sodio
1 cda de canela en polvo
1/4 cdta de nuez moscada molida
1/4 cddta de clavo de olor molido
1/4 cdta de pimienta negra molida
2 tazas de azúcar (blanca o morena)
1 taza de aceite vegetal (maíz, soya o girasol) + 1 cda para engrasar el molde
1.-Precaliente el horno a 180ºC o 350ºF. Engrase y enharine una tortera de 22 cm de diámetro. Reserve.
2.- Mezcle todos los ingredientes secos: harina de trigo, polvo de hornear, bicarbonato, canela, clavo de olor, nuez moscada y pimienta. Reserve
3.- En un bowl mezcle el azúcar con el aceite, añada los huevos de uno en uno (no hay que separar la claras de la yemas) y la vainilla. Mezcle bien.
4.- Incorpore poco a poco la harina – previamente mezclada con los ingredientes secos – y finalmente la zanahoria. Revuelva bien y vierta la mezcla en el molde.
5.- Hornee por 1 hora o hasta que al introducir un palillo, éste salga limpio. Déjela enfriar dentro de la tortera.
6.- Para el glaseado: mezcle la clara de huevo, el azúcar y el limón, hasta obtener una sustancia uniforme y sin grupos. Bañe la torta y déjela secar.
Algunas recomendaciones de interés:
Puede sustituir la zanahoria por calabacines o auyamas (calabaza / zapallo).
También puede dividir la mezcla en varias partes. Solo considere que crecerá bastante y al verter la mezcla en cualquier recipiente, apenas debe pasar la mitad de la altura del molde
Esta mezcla de torta navideña de zanahoria admite 1/2 taza de nueces, almendras o avellanas molidas. También puede añadirle pasitas en la misma cantidad, eso queda a las posibilidades económicas y gustativas de cada quien.
En la foto están envueltas para regalo, las cuales se hornearon en bases para torta de papel. Igual engrase y enharine el molde. Cuando esté lista, decórela con papel celofán y cintas a su gusto.
El martes 15 de diciembre a las 5:00 pm., en el Secadero 5 de la Hacienda La Trinidad Parque Cultural, se podrán degustar tres nuevas tabletas de chocolate rellenas con ganash de ron, café, o picante para los atrevidos. Además, habrá una nueva cajita de seis bombones, de distintos sabores, para probar el azar. Así será el relanzamiento de la Colección de Chocolates San Benito.
En el evento estarán las egresadas de Emprendedoras del Chocolate, un programa de la Asociación Civil Trabajo y Persona; el chef Carlos García, de Alto Restaurante y Claudia Valladares, cofundadora y directora del Impact Hub Caracas.
“La hallaca caraqueña, que apenas deja sentir el picante y no lleva ni papas ni garbanzos, cuando está hecha con exactitud, es milagrosamente delicada…La masa hervida, pero aliñada, le da un sustento de sobria transparencia a ese guiso de gallina y cerdo cuando en el paladar va encontrándose con la definida presencia de los adornos: ají dulce, cebolla, pasas y almendras, que envuelve el aroma de la hoja de plátano”. Así definió un viejo cronista caraqueño, hace ya tiempo, la alquimia de nuestra hallaca.
La buena hallaca es de textura untuosa y sabe conjugar todos los sabores, combinando a su vez la tersa textura del maíz de la masa, la intensidad de carnes como el cerdo y la gallina que luego de lograda la alquimia del difícil guiso deben resultar en una totalidad equilibrada. Por eso el hallazgo de un vino para este plato no es fácil. Este debería ser tan complejo como ella. Sencillo pero con carácter. Pleno de matices, más bien sedoso, nada astringente y de aromas delicados.
Un vino capaz del coito con la hallaca debe respetarla, no hostigarla, más bien seducirla, dejar que ésta lo busque y se le entregue sin sobresaltos ni compromisos. Debe hacerla sentir cómoda para enaltecerla y así robarle el máximo de su sensualidad de aromas y sabores. Definitivamente, ella es la que manda.
Un rojo joven elaborado con vidueños de estructura media como Gamay, Merlot, Pinot Noir o el Zinfandel, libre de roble, pletórico de fruta, jugoso en su acidez y suave en tanino, pudiera funcionar. Pienso también en un precoz Novello o en vinos cosechados en crus de Beaujolais como Brouilly, Morgon, Chiroubles, Fleurie, Moulin-á-Vent, Chénas, o Juliénas, de mayor complejidad pero con una tipicidad aromática delicada y esencialmente frutal, que luego de un par de años, saben darse plenos, elegantes y sutiles. También, por su tipicidad abocada y su rico frescor, un Rosé d’Anjou como el de Barton & Guestier, hoy disponible en el mercado, le va de lo mejor. ¡Salud!
Texto publicado originalmente en la sección Comer & Beber de El Nacional. Dic 2015.
El restaurant Come a Casa dedicará el fin de semana del 11 al 13 de diciembre a los sabores navideños sicilianos, con una propuesta que nos invita a conocer los sabores decembrinos de otras latitudes.
Los platos estrellas de la propuesta son:
Assagio di Arancini: Degustación de bolitas de risotto con tres rellenos: pescado blanco e hinojo, vegetales ahumados y mozarella; y de Hongos Porcini.
Fettuccini con Polpette di Agnello: pasta con polpettas de cordero molido preparadas en salsa Nápoli con champiñones y espárragos.
Risotto al Salmone al perfume del hinojo salvaje, con trocitos de salmón flambeadas en limoncello y tope de salmón ahumado.
Pollo di Natale: Relleno de arroz arborio, carne de cerdo, manzanas, frutos secos y vegetales, bañado en salsa de miel y limón, con guarnición de gnocchi de auyama en crema de gorgonzola.
Tiramisú di Natale: nuestra receta tradicional y capas de panettone de chocolate
Receta baja en calorías y costo. Además ofrece la posibilidad de comer frutas de una manera divertida y distinta.
No. de raciones: 6 / Nivel de dificultad: bajo
Ingredientes:
12 g de gelatina de cereza o frambuesa (una opción baja en calorías son las que tienen edulcorante)
1 3/4 tazas de agua
6 trozos de patilla (sandía) cortados en triángulos sin concha y sin semilla
Preparación:
1.- Prepare la gelatina: Caliente una taza de agua y cuando comience a calentar ( sin llegar a hervir), añada la gelatina, revuelva bien y luego añada el resto del agua. Mezcle bien. Reserve y espere que enfríe.
2.- Tome un recipiente de forma rectangular de 30×20 centímetros aproximadamente, fórrelo con papel plástico y vierta la gelatina. Distribuya los trozos de patilla cuidando mantener distancia entre unos y otros. La gelatina debe cubrir completamente la fruta. Refrigere.
3.- Corte los triángulos de patilla y gelatina. Refrigere hasta el momento de servir.
Nota: en la época que hay patilla de color amarillo, utilice gelatina de piña.
Receta original preprada para gelatina Roya de Kraft en 2012, pero ofrezco otras opciones dado que hace tiempo que no se ve en el mercado.
