“La Cocina actual de la Casa de Alba”, nueva publicación de la periodista Eva Celada, donde descubre otro aspecto fascinante sobre Cayetana Stuart y Silva, mejor conocida como la Duquesa de Alba, sus gustos en la mesa. A través de los menús que se sirven en días festivos y cotidianos sobre sus manteles, recorre las preparaciones favoritas de este personaje, develando preferencias sobrias, combinaciones de culinaria andaluza con marcada influencia francesa, pero siempre con ese toque juguetón y fuera de lo común que la caracteriza.

 

La fecha de apertura es imprecisa, los planes apuntan al 19 de marzo de 2012, pero según la expresión del propio chef al preguntarle, todo es posible. Sin embargo, al parecer hay adelantos significativos, de un concepto que una vez puesto en marcha no pasará desapercibido.

El chef coreano Giho Yim alimenta el alma, luego en consecuencia, alimenta el cuerpo. La escogencia de ingredientes no obedece a los conceptos occidentales donde cada nutriente se ocupará de dar energía, crecimiento o restablecer lo gastado. No. Las selecciones hechas por este cocinero apuntan a dar alegría, disipar la tristeza, reestablecer la fe, sustentar la fortaleza espiritual y luego como algo lógico le dará al cuerpo lo necesario para funcionar.

«Técnicas clásicas y productos», título con el que se anunció la presentación de Giho Yim, un experto conocedor las tradiciones culinarias coreanas, en la X edición de Madrid Fusión. Sin embargo, al escuchar su discurso se abren nuevos conceptos a la alimentación en sí misma. No se trata de darle de comer al cuerpo, para lograr saciar el hambre y otras necesidades, sino todo lo contrario. Al combinar los ingredientes busca la armonía energética más allá de los sabores, al punto que recomienda comerlos enteros, inclusives conchas y cáscaras, porque de este modo se obtiene a plenitud todo lo que el alimento ofrece.

Visualmente, sus platos reproducen escenas de la naturaleza – una tendencia que lleva tiempo con fuerza entre fogones -, pero Giho Yim busca  plasmar recuerdos, sueños, añoranzas, momentos específicos. Echa mano de ingredientes casi imposibles, como rocas, moho, musgo, hierbas, hojas secas, da la sensación que en cualquier momento atrapará el viento y lo colocará en el plato. Finalmente, logra presentaciones hermosísimas, armónicas al ojo, parece imposible que algo así sacie el hambre o se pueda comer. Lo importante es «la energía de los pensamientos positivos, purificarse»

Honestamente, me encantaría probar sus platillos, esa salsa de hojas secas que tenía tan buen aspecto o esos fideos hechos con musgos que parecían flotar. Un concepto muy interesante, incluso etéreo, considerando ponencias realizadas por otros chefs coreanos en Madrid Fusión. Afinando la vista, no se distancia de muchos hábitos occidentales como tomar sopita de pollo cuando queremos sentirnos reconfortados o combatir con chocolate la depresión. Los coreanos más depurados, hilan mucho más fino y lo implementan con más conciencia.

“Técnicas interpretadas”, enunciado que agrupó las ponencias de cinco chefs españoles en la X edición de Madrid Fusión, sobre prácticas y equipos de cocina, para lograr platos de fantasía, qué más allá de la pompa y los juegos de química, dejan ver claras tendencias para los próximos años.

A  mi parecer, la presentación del chef vasco Andoni Luis Adúriz en la X edición de Madrid Fusión, ha sido uno de los momentos estelares. Increíblemente bien concebida, un discurso sublime y coherente valiéndose del proceso de desarrollo de una receta, a través de lo sensorial, para dar paso a lo reflexivo, con una belleza gráfica que  en algún momento produjo en la sala un estupor general.
Un viaje sutil sobre hojas de camelia, semillas, especias, en tres recetas cada una con una clara intención. Comenzó con un plato, que en sus propias palabras debía reflejar «el paso del tiempo», buscando la manera de evocar y plasmar el tiempo en algo comestible. Una preparación a base de hojas de té,  pero lo más llamativo era la estructura de la hoja de la decoración, perfectamente disecada y comestible. Parecía un encaje, casi imposible de creer, al punto que llegué a pensar que era una trampa visual.

Andoni fue enfático al decir que cuando elabora una receta, tiene que tener movimiento y una historia qué contar, como el caso del segundo platillo que era «simple y con impacto». Se trataba de una sopa, más bien un caldo a base de semillas y hojas frescas. Pero lo interesante estaba en el proceso que cumplía con tres principios claramente definidos por el propio chef: interacción con entre el comensal y la receta, que exprese algo al comensal, quien tiene que majar la semillas en una especie de mortero, que produce sonido casi musical. Tanto que Andoni contó que en ocasiones, cuando sirven este platillo en el restaurant Mugaritz, la sala se sincroniza en una especie de mantra que expide un aroma que impregna la sala y llega hasta la cocina. Luego interviene el uso del tacto, el tocar la comida, no solo llevársela a la boca y por último la relación entre el cocinero y los comensales. Seguidamente, el video mostraba que a las semillas trituradas se le agregaban hojas frescas, del huerto del local y por último una especie de caldo compuesto con una mezcla de dos caldos a su vez: vegetales y peces de roca.

En este punto, quedaba claro que la experiencia que quiere recrear este chef es íntima, individual, irremediablemente privada, evocadora con una gran carga de sensibilidad.

Antes de elaborar la tercera receta, Andoni habló sobre los trampantojos, que calificó como «un ejercicio lúdico, que si la creatividad es limpia se llega a lo novedoso pero cómo plasmarlo sin echar mano de referentes, para generar emoción en el comensal. Los trampantojos ayudan a los referentes y por añadidura sirven a lo lúdico».

Entonces, sacó pequeños quesos, redondos de las dimensiones de la palma de la mano, cortó uno por la mitad y dijo «no creerán que esto sea queso». Se trataba de queso de semillas. Al igual que mostró el proceso para hacer clavos oxidados comestibles, apelando a la confianza del comensal en el cocinero, que se lleva a la boca lo que le den sin preguntar. Acompañados con flores secadas en lactosa por aquello de encontrar una manera más natural.

Finalmente, respondió a los comentarios sobre el cierre de Mugarritz diciendo: «hay quien piensa que es un ciclo que se acaba, que no hay creatividad. ¿Qué es lo próximo? Visito y he visitado restaurantes de los cocineros españoles de la actualidad y lo que he visto es que la revolución está ahora, pero hay que saber verla».

En la segunda jornada de la X edición de Madrid Fusión hubo dos intervenciones extraordinarias. En primer lugar, mi admirado Heston Blumenthal (no tengo ningun empache al afirmar mi falta de objetividad en este punto), quien en un conversatorio con Teresa de la Cierva y Víctor  de la Cerna abordó temas relacionados con su nuevo restaurant, su concepción de la química y la cocina, sus apreciaciones sobre Adriá, por cierto, algo guabinosas para mi gusto, tal vez porque está en España. No sé.

Lo cierto, es que Blumenthal narró detalladamente su apreciación sobre el uso de los hidrocoloides, al punto que dijo que no le agradaba la textura que producían en los alimentos y que dejó de experimentar con ellos en poco tiempo. Luego, habló sobre el uso del Nitrógeno líquido, no como un fin en la cocina, sino como un instrumento más de trabajo, tanto que advirtió que algunos chefs jóvenes y sin experiencia, pueden caer en la trampa de no revisar las raíces de su cocina, y quedarse en el uso de la técnica.

Respecto a la gastronomía molecular, declaró que nunca ha estado viva, que en la cocina solo hay reacciones químicas y a fin de cuentas esa es la verdadera ciencia de la cocina. Que la gastronomía molecular en realidad nunca fue real, sino la manera de promocionar un proyecto.

Blumenthal conversó sobre la nueva etapa de su restaurant Fat Duck, donde se le da peso a la investigación histórica. Afirmó que cuenta con un historiador en su staff y buscan recetas en libros antiguos, y el criterio de selección es que los muevan e inspiren, al punto, que narró un platillo sobre un pollo que cobra vida después de rostizado, que según su apreciación solo trataba de sorprender a los comensales, hecho que también sucede en la actualidad. Invitó a entender lo que subyace en lo que comemos y terminó diciendo que la cocina actual es una evolución de la nouve cousine de los setenta.

Modernist Cuisine
Confienso mi ignorancia. El chef norteamericano Nathan Myhrvold era una refencia vaga para mi. Pero su intervención en Madrid Fusión es, tal vez, de las mejores conferencias que he visto en los últimos años.

Explicó uno por uno, los cinco tomos que componen su publicación la Modern Cuisine, un tratado sobre la cocina de estos tiempos, técnicas de cocción, ingredientes y los procesos químicos que transforman los alimentos. Contó que la obra tiene un peso de 20 kilogramos de los cuales 2.5 son de tinta. No lo voy a negar, quiero el libro pero cuesta 400 euros, más los cargos de sobrepeso en el avión. Viendo su ponencia, concluí que todo el revuelo de cocineros como Blumenthal y Adría parecen juegos de niños. Es otra concepción de la cocina, aun estoy procesando la información, pero  les dejo el link de la periodista venezolana radicada en España Helen López http://www.circulosdefuego.com/?s=nathan

Sobre Myrvhold escribiré detenidamente en el futuro, como dicen por ahí … es otra cosa, otro nivel.

Apenas hoy 24 de enero comienza la décima edición de Madrid Fusión. Aunque arrancó temprano, llegue pasadas las once. Sin embargo, cada minuto ha sido importante. Apenas crucé la puerta, me encontré juntos a los chefs venezolanos Nelson Mendez, Egidio Rodriguez y Pocho Garcés, acompañados de Jaime Llanos y el profesor Víctor Moreno.  Muy emocionados y concentrados en la presentación que dará Nelson el jueves 26.
En el salón de conferencias se respira aire a solemnidad, a que nada es más importante en este mundo que lo que se dirá allí sobre los alimentos y la manera de consumirlos en el futuro y las despensas del planeta. La organización impecable, cada quien en su lugar, el trato a la prensa a pedir de boca y los ponentes preparados, con discursos sin cabos sueltos, reflexivos y visionarios.

Mi jornada empezó con el homenaje a los discípulos de Martín Berasategui, estaban todos: Josean Alija, Eneko Atxa, Rodrigo de la Calle, David de Jorge, Dani Garcia, Erlantz Gorostiza, IñigoLavado, Andoni Luis Adúriz, Pepe Rodríguez Rey, Antonio Sáez y Diego Guerrero. Todos muy emocionados, pero lo mejor fue el aplauso a Berasategui, quien los besó y abrazó uno por uno y entre lo poco que llegó a vocalizar, es que tenía un nudo en el estómago y en el corazón. Además del orgullo que gente tan talentosa pasara por su cocina.

Luego le siguieron Elena Arkak con los liofilizados, quien cerró su participación con un bonito liofilizado con una especie de harina de maíz metido en una campana de vidrio, con luz propia, por aquello de la iluminación personal del plato dentro del ambiente tenue del restaurant, que dentro lleva aroma de canela ahumada.
Seguidamente, los hermanos catalanes Sergio y Javier Torres quienes con un video fantástico, sensorial y emotivo se explayaron sobre el uso del Gastrovac en su restaurant Torres. El video mostraba el mundo del restaurant, los ingredientes, los comensales, las reacciones, pero más allá de eso es una pieza excelentemente bien concebida, editada y conceptualizada, que elevaba la emoción y despertaba el apetito. Hago un alto, porque esos gemelos despertaron mi libido, me sentí seducida por su presentación.
 Luego le siguieron Dani García, con el uso del Nitrógeno líquido, en este punto confieso que solo entendí la mitad de lo que decía. Finalmente en este grupo, dedicado por entero a las «Técnicas Interpretadas», cerró el chef, tres estrellas Michellin Joan Roca, quien no se quedó en el uso del Rotovapor, anunciado en el programa sino que narró su experiencia con el uso de técnicas milenarias pero echando mano de las nuevas tecnologías, como por ejemplo, extracción de aceites y salmueras.
Aún no he entrado en la sala de exposiciones y queda toda la tarde en el salón de conferencias donde se presentarán: Nuno Mendes con sus restaurantes Pop, los Microespacios de Senén González y Paco Morales, la técnicas clásicas y productos de Giho Yim dictadfa por la Korean Food Foundation, país invitado al Madrid Fusión. Cerrarán la tarde Seiji Yamamoto con el Potencial de la Comida Japonesa y Josean Alija con «Nerua, esencia vegetal»

Una degustación de pato real criollo, de la mano del productor Carlos Rodríguez Matos – recién galardonado por la Academia Venezolana de Gastronomía -, y de las cocineras Mónica Sahmkow y Alex Bermúdez, organizado por Bodegas Pomar, lucía como una invitación irresistible. Un menú conformado por seis platillos, que resultó una experiencia memorable.

A la cena le precedió una charla sobre el proceso de cría del pato real criollo en el Hato Santa Lucía, muy cercano a San Fernando de Apure. Su habitat, alimentación, condiciones de cría, reproducción y comercialización, todos los detalles necesarios para entender al ingrediente principal. Aquí me detengo porque se trata de un hecho importantísimo: conocer a nuestros productores, aprender e informarnos sobre lo que nos llevamos a la boca.

La cena fue una sinfonía perfecta de principio a fin – no soy dada a los elogios porque atrofian el ego de los chefs y ahí es cuando todo se empastela-. Resultó que cuatro mujeres en la cocina, sirvieron sin contratiempos, platos hermosamente servidos, de cocción perfecta, en tiempos de servicio óptimos y de sabor sublime. El orden de los platos cuidaba no cansar el paladar, sino que entusiasmarlo paulatinamente para querer probar más y más.  Hubo momentos que la ruidosa sala se quedaba en silencio.

Inteligentemente solo la mitad de los platillos fueron elaborados con pato real, incorporando pescados curados, escargots, quinua y hongos, entre otros ingredientes que le permitieron al ave lucirse. Realizo otro alto en el confit y en los rilletes, que fueron absolutamente deliciosos, de sabor fuerte pero no invasivo, de textura suave y jugosa, además de la acertada selección de los vinos de Bodegas Pomar.

Siempre hay algún detalle que vale la pena mejorar, pero eso se los dejo a una conversación privada con las cocineras. Por lo pronto, esta cena queda entre las tres mejores que asistí en 2011, muchas gracias por la invitación.

Los datos de las cocineras quienes tienen un servicio de catering: Mónica Sahmikow (@msahnkow) 0414 2934459 / Alex Bermudez (@coleccionderecetas) 0424 2705287.

El productor es Carlos Rodríguez Matos hatossantaluisa@gmail.com.

Snacks con rellettes de pato. Armonizado con Pomar Brut Nature

Duo de pescados curados: salmón curado en miso, crema fresco con cebollín y cilantro, atún curado en algas kombu, caviar de soya y puré de habas y wasabi, tostadas de la casa. Armonizado con Pomar Brut Nature

Risotto de quinua, escargots, alcachofas y hongos con lardo di Colonnatta, cluilis de perejil. Armonizado con Pomar Syrah 2009

Magret y confit de Pato Real Criollo, puré de dátiles, papas dauphine, ajo porro confitado. Armonizado con Pomar Tempranillo 2009

Mochi relleno de caramelo, flan de vainilla, helado y chip de arroz. Armonizado con Pomar Demi Sec

Fotos: de Iván Fraga, cortesía Bodegas Pomar