¿A quién se le puede ocurrir que el arroz con pollo sea un plato venezolano? Sin embargo, ignorando olímpicamente la clase socio-económica, está presente en la mesa durante todo el año porque lo integran dos gigantes de la dieta criolla.
Contados los hogares venezolanos dónde no se prepare este platillo, porque une dos infaltables de la alimentación criolla: el pollo y el arroz. Se trata de una receta relativamente simple, que tiene tantas variables como gustos y posibilidades familiares, expresadas desde las presas del ave seleccionadas, los aliños y el color, hasta los ingredientes no indispensables que dependen más de su disponibilidad y caprichos como granos de maíz, champiñones, zanahorias, petit pois, garbanzos o salchichitas como el caso de la familia de la poeta Jacqueline Goldberg.
Los venezolanos consumimos anualmente en promedio 21 kilogramos de arroz, es decir 57,61 gramos por día, según cifras aportadas por la edición aniversario del Diario El Nacional en 2011, ubicándolo como el segundo carbohidrato más requerido después del maíz. Entonces, obedece a la lógica su presencia casi diaria en la mesa, que seguramente no se limita a cocerlo blanco e inmaculado, sino que ha encontrado todo tipo de versiones nacidas de la necesidad a la que se enfrentan a diario las amas de casa, de una comida rendidora, variada, relativamente económica, disponible todo el año y que a todos guste.
Lo increíble de la historia del arroz con pollo, es que salvo el libro rojo de Armando Scannone (1982), es una receta ausente en textos de culinaria criolla, es más fácil encontrar versiones de platos con arroz como paella y arroz chino.
Se trata de un platillo “tan casero”, simple y obvio que al parecer no merece una receta. Es lo más cercano a la rama pobre de la familia, necesaria, a la que une el cariño y la sangre, pero de la que no se ostenta. Ni siquiera los cocineros venezolanos que han relanzado y repensado nuestra gastronomía, lo incluyen en su propuesta. Aunque al mejor estilo popular “es una fija” en menús ejecutivos, de esos que dicen “sopa+ seco + jugo”, ahí termina su incursión en la restauración.
“Yo mismo soy”
Plato único, algún osado lo acompaña con ensalada de tomate y lechuga, o con zanahoria rallada aderezada con mayonesa. Imposible encontrar una receta única. Algunos guisan el pollo por una parte y cocinan el arroz por otro y mezclan todo al final. En otras cocinas, se elabora como si fuera una paella es decir, se sofríe el aliño, se añade el pollo, luego el arroz y por último, se le agrega el agua, porque rara vez se incorpora caldo de ave o vegetales y es común el uso de cubitos de caldo de pollo, rico en cúrcuma que le imprime ese color amarillo que lucen muchas versiones.
Sus rasgos lo emparentan con la de la paella española, el arroz chino o el arroz con pollo y almendras árabe, culturas que tocaron nuestras costas con mayor fuerza desde principios del siglo veinte. Incluso en otras cocinas latinoamericanas, lo exhiben con orgullo tal como sucede con los peruanos, panameños y ecuatorianos. Por su parte, los dominicanos lo llaman locrio y los brasileros arroz matogrossense. Pero la influencia más fuerte es la ibérica, donde el consumo de arroz es tan alto, que se asegura que podrían preparar platillos con este cereal los 365 días del año sin repetirse.
Sabor a casa
Para los venezolanos se trata de un plato que sabe a casa, a familia, a abrir la vianda en el trabajo o llegar después de la faena diaria y encontrar una paila solitaria sobre las hornillas de la cocina, con un arroz a temperatura ambiente que no exige ser calentado para su disfrute, pero que soporta el paso por el microondas manteniendo su integridad intacta. Sin dificultad puede desempeñarse como integrante solitario del menú, que en ocasiones goza de la compañía de una ración de ensalada o plátano.
La chef maracucha Johana Linares afirma, “lo preparo así: le doy un besazo a mi mama, la apurruño con muchas ganas y le digo «mamá hace tiempo que no me haces un arrocito con pollo». Ella me devuelve los amapuches y me pregunta: «pero si me queda quemadito no respondo». Yo digo: «tranquila mamá», porque ella sabe que eso es lo que más me gusta. No se cómo hace, pero se le carameliza la zanahoria.”
Mientras tanto, se le canta por separado al arroz con leche y a los pollos de mi cazuela. Incluso atrás quedó aquella famosa cuña de Cervecería Polar, que para designar a cualquier persona desubicada que se cree gran cosa y actúa como si está por encima del bien y del mal, le gritaban “¿Acaso te crees la reina del arroz con pollo?”.
Texto publicado en la revista Bienmesabe en la sección «Así somos con Gusto». Octubre 2011.
