Dos tabletas de Utopick Chocolate del mismo origen. ¿El porcentaje importa?

Esas dos tabletas de Utopick Chocolate al 70% y 90% elaboradas en Valencia, España, con cacao de Paquibato, Filipinas, protagonizan este #martesdechocolate. Aprovecho que tengo dos tabletas del mismo origen, hechas por los mismos chocolatiers, con las mismas fechas de elaboración, cuya diferencia radica en el porcentaje de cacao. Lo que permite apreciar qué tanto influye este factor, más allá del gusto por el amargor o el dulzor.

Utopick Chocolate es una marca que hace chocolate de excelente calidad. He tenido el gusto de probar varios de sus orígenes y siempre me quedo con la mejor impresión. Al frente, los chocolatiers Juana Rojas y Paco Llopis, que trabajan con delicadeza y esmero, además de un concepto gráfico elegante y que tiene un elemento que me atrapa, invita a tocar la tableta. Difícil de explicar. Pero es una tableta sensorial-táctil en todo momento, que comienza en el empaque y termina en la boca.

Técnicamente bien ejecutadas, incluso aguantan el viaje en correo normal hasta Perú, con una que otra fractura pero sin que se altere la calidad. Tal como ven las fotos, tienen brillo, uniformidad en el color, se mantienen íntegras en todas sus acepciones.

En este caso, pongo el acento en el tema del porcentaje, hay un evidente esfuerzo en entender el grano, su porcentaje natural de grasa y dulzor y, sobre eso, se han tomado las decisiones de cuanta azúcar añadir. La que tiene 90% como es de esperarse es más amarga pero tiene unas sabrosas notas a fruta, que también se sienten en la de 70%, pero acentuadas, porque el azúcar eleva las notas un poco más. Solo me gustaría que proporcionaran más información vinculada a la trazabilidad.

¿Qué es el porcentaje de cacao en una tableta?

El porcentaje de cacao es la cantidad de cacao (sólidos y grasa) que tiene una mezcla de chocolate versus el azúcar o endulzante. Dicho de otro modo, si una tableta dice 70%, esa cifra declara cuanta pasta de cacao tiene, que puede incluir además manteca de cacao también. No hay regulaciones sobre cuánto de cada cosa tiene que tener y queda a discreción del chocolatier cuanto usa de cada cosa, muchos incluso no usan manteca. Aquí pueden ver el CODEX ALIMENTARIO

El 30% restante es el endulzante que puede ser azúcar (caña, coco, zanahoria, remolacha/beterraga), panela, chancaca, yacón, agave, miel de abeja, incluso stevia u otros no naturales. Pero tienen que tener alguno de estos para llamarse chocolate.

El chocolate es una receta que tiene básicamente dos componentes: cacao y endulzante. Luego se integran otros ingredientes como leche, especias, inclusiones, etc. Si el tableta dice 100% cacao, NO ES CHOCOLATE, es pasta/licor/mistela de cacao.

Los porcentajes se han puesto de moda en años recientes, pero no son señal de calidad, ni que un chocolate sepa mejor o peor, ni siquiera de dulzor. Se trataba de una información destinada a pasteleros y chocolatiers que tenían que ajustar sus recetas, dependiendo de la formulación del chocolate.

Vanessa Rolfini Arteaga
Vanessa Rolfini Arteaga
Comunicadora social y cocinera venezolana dedicada al periodismo gastronómico. Egresada de la UCAB con estudios de especialización en la Universidad Complutense, de crítica gastronómica en The Foodie Studies y entrenamiento sensorial en la Escuela de Catadores de Madrid. Actualmente, redactora en Sommelier y columnista del diario Correo de Perú. Conductora de rutas gastronómicas y editora de guías. Experta catadora de chocolates.
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