Los trasbastidores de una guía de restaurantes

El proyecto de la Guía de Restaurantes Españoles de Caracas llegó a mis manos de manera casi providencial. Estaba en el lugar y momento indicados, es decir, los españoles tenían las ganas desde hace tiempo en su lista de deseos y yo estaba lista para ejecutarlo. Dirían los astrólogos que el cosmos confabuló a nuestro favor.

Sin embargo, guía en mano y sin tanta emoción me permito narrarles un viaje a España sin salir del Valle de Caracas. Una vez acordados los lineamientos de proyecto, la travesía comenzó al hacer un primer listado de los restaurantes, que no fue tan sencillo como esperaba. Resultó una mezcla de cotejar guías, preguntarle a los entendidos, caminar, chequear y revisar varias veces, porque esta ciudad es grande y la oferta en este sector es amplia y compleja.

Luego tocó visitarlos uno por uno. A la gran mayoría los abordé con una carta aval de la representación diplomática en Venezuela, en muchos me senté en sus barras y pedí una cerveza y algo de comer, en algunos llegué con la excusa de alguna celebración entre amigos o como punto de encuentro para un pre-despacho, en otros simplemente almorcé o cené, es decir, intenté verlos, vivirlos y saborearlos de muchos modos. Más allá de mis preferencias porque como toda persona que vive en esta ciudad, tengo una lista personal con mis favoritos, bien sea por un plato específico, porque soy amiga de los dueños o porque me atrae su ambiente.

Me tomó más de 4 meses la tarea de recorrerlos, de entender lo que diferencia a unos de otros, de afinar la mirada y marcar lo que había que destacar. Escuchar las recomendaciones de los amigos y colegas, leer lo que habían escrito otros al respecto. Entonces me encontré con el primer gran obstáculo, cómo hacer que la guía no resultase monótona cuando salvo excepciones, para lo que sobran dedos de una mano, todos ofrecen paella, callos, croquetas, tortilla por solo mencionar algunos platos.

Pero también resultó una primera gran característica, porque la España que se encuentra en las mesas caraqueñas tiene una sola cara, es un país más unido y uniforme que la versión original. A nadie le importa en esta ciudad de cuál provincia ibérica viene lo que puede diferenciar a una paella de otra, finalmente es paella: con muchos animalitos de mar, arroz suelto y amarillísimo, guisantes, pimientos, muy aromática y con el toque final del chorrito de jerez; una práctica tan venezolana como revolver el whisky con el índice.

El segundo gran rasgo que saltó a la vista fue la adaptabilidad. La increíble creatividad que muestran los cocineros españoles, quienes encontraron en la despensa local el modo de llevar a cabo con éxito sus guisos. Entonces en las tablas de queso se cuelan algunos criollos entre manchegos, saltan ajíes dulces en los guisos, se sirven ensaladas con aguacate y hasta palmito, plátanos en tajadas y en tostones, camacutos entre los mariscos, arroces a la marinera con guacucos y mejillones margariteños, sardinas preparadas y nombradas como boquerones, salsas de pescado con chipi-chipis y pare de contar. Pero van más allá y no hay un solo lugar que no prepare plato navideño venezolano, y en la gran mayoría se elaboran y sirven tequeños.

Me sorprenden las reacciones de las personas que han visto la Guía hasta ahora, la abordan con asombro como si se tratase de otro lugar, como si Caracas no pudiese mostrar tanto gusto. Solo puedo decir que en esta publicación no hay trucos, ni retoques, ni verdades a medias, ni hizo falta suavizar o exaltar nada. Lo que ven y lo que está descrito es lo que es. La verdad en este caso es tan generosa en matices, colores, historias y gusto que no hubo necesidad de maquillarla. Parte de la lección radica en que esta ciudad tiene un acervo culinario fantástico y no le prestamos atención, ni valor.

La Guía de Restaurantes Españoles en Caracas la conforman 53 establecimientos, no son el 100% de los existentes, que por razones que no vienen al caso, no conforman parte de sus páginas. A todos les doy las gracias por hacer ciudad, por empecinarse en mantener las puertas abiertas y los fogones encendidos, porque son un centro de buena mesa, alegría, diversión y punto de encuentro para compartir.

Finalmente, agradezco al equipo que hizo posible este proyecto. La Embajada de España en Venezuela por la confianza y la maravillosa disposición, en especial a Moisés Morera, Consejero de Asuntos Culturales. A los diseñadores Gustavo González y Jacqueline Sanz, y al fotógrafo Eduardo Arévalo quien tiene un ojo envidiable para registrar alimentos y restaurantes. De resto, a los colegas y amigos generosos en datos, contactos, sugerencias, recomendaciones y data sustanciosa en sabor.

Mi deseo es que alguna vez hagamos una guía que incluya a toda Venezuela. Por lo demás espero que disfruten esta publicación, la comenten, rayen, llenen de papelitos, recomendaciones, observaciones, sugerencias y hasta reclamos, porque al fin de cuentas sin los lectores, no es más que letra muerta. ¡Buen provecho!

Texto publicado en columna de El Universal Web «Limones en almíbar» 28/11/2014