«Sabores Conversos. Entre envueltos y rellenos» es una publicación que recoge el viaje culinario-religioso de Beatriz Sánchez de Mizrahi, al adaptar, transformar y asimilar las estrictas normas alimenticias contenidas en el Kashrut, a las preparaciones con las que creció, a los platillos venezolanos y latinoamericanos, además de su versión de recetas clásicas de la comunidad judía.
Beatriz se convirtió al judaísmo hace 28 años cuando se enamoró de su esposo Elías. Su nuevo nombre es Deborah. Siempre le ha gustado cocinar, pero tuvo prácticamente que aprender a hacerlo con otras referencias, las cuales fusionó con el conocimiento ya aprendido.
El resultado es una magnífica obra, con 47 recetas que se pasean desde platillos tradicionales judíos aprendidos de la mano de su suegra, hasta las emblemáticas preparaciones venezolanas como hallacas y bollos pelones. Los textos están bien escritos, con descripciones detalladas y cuidadas que hacen posible seguir las instrucciones. Un libro puede ser utilizarlo por cualquier persona interesada en la buena mesa.
Sobre la carne que conforma el Bic Mac o el Cuarto de Libra se dicen muchas cosas: que son hechas con gusanos o con una mezcla de carnes de baja calidad, solo me falta escuchar que están elaboradas con carne humana. Este post no es sobre Mc Donalds, ni siquiera mi opinión sobre cualquier integrante de un Mc Combo. No. Este post es sobre una visita realizada a la fábrica Karnicos, donde se procesa la carne de pollo y res para las hamburguesas, más vendidas y controversiales del planeta, como parte del programa «Puertas Abiertas» de la trasnacional norteamericana.
Sí, la carne que viene dentro de una hamburguesa de Mc Donald´s es 100% carne de res, que dependiendo del producto final varía su porcentaje de grasa. Por ejemplo, el Bic Mac y las que vienen en la cajita feliz tienen menos contenido graso, que la de un cuarto de libra. En el caso de los productos con pollo, se utilizan pechugas y muslos con un porcentaje más bajo de grasa. En ambos casos la carne se limpia, muele, marina, da forma, tempuriza, prefríe y congela, para ser llevada a cualquier Mc Donalds (en este caso de Venezuela).
Víctor Millán, ganador del V Concurso Gastronómico de KKO Real, categoría oficiantes.
Se llevó a cabo la final del V Concurso Gastronómico de la Escuela de Chocolate y Confitería de KKO Real, en las categorías estudiantes y oficiantes. Esta iniciativa formó parte de la actividades de la Semana del Cacao, que estuvo llena de actividades formativas y promocionales de este sector.
JavierAlejandro Croquer Pérez, representando al Centro de Capacitación de Alta Cocina, ganó la categoría estudiantes con una «tarta yin yan de chocolate con gelee de frutos rojos», que consitía en una base de brownie con polvo de almendras sobre la que iba un mousse de chocolate y leche con una mezcla Amaretto y Miche (licor de los Andes), alternado con mousse de chocolate blanco y entre ambas capas los frutos rojos. Todo cubierto con chocolate templado. Javier viajará a Italia, donde recibirá entrenamiento en la escuela de restauración Serrutti e Crocetti bajo la supervición de Fabio Serra.
Calarmares en ajillo suave de romero y aceite de Almería / Restaurant Surtopía, Madrid
“Reinterpretar”, verbo que se expresa con inusual fuerza en la culinaria actual. Cocineros con formación y técnica, vuelven la mirada hacia atrás, atentos a lo que les es afín. A los sabores de siempre, los que conocen de tal manera, que pueden darse el lujo del desparpajo y del juego con el plato y con el comensal. Esa es la primera impresión, que da la propuesta del chef de origen andaluz, José Callejas.
Las puertas del Restaurant Surtopía llevan medio año abiertas. Bajo el criterio y empeño de un cocinero de 33 años, quien afirma que todo lo aprendido viene de su madre y su abuela, parte de una familia que regentaba una carnicería, en el mercado de su natal San Lúcar de Barrameda. De ahí proviene la primera pista, para entender una propuesta donde los productos del mar y de la tierra, tienen la misma oportunidad de ser tratados con similar pericia.
La carta de Surtopía no es extensa, sin embargo, cuela palabras claves para el conocedor de Andalucía. Referencias a lugares, platillos y productos propios de la región. Entradas frías y calientes, donde es impensable no probar los calamares con un ajillo suave de romero y aceite de Almería. Resultan frescos, con un sabor a mar que se expresa inequívocamente, resultando imposible parar el antojo de rebañar el plato. Otras sugerencias, la carne mechada, delicada y bien elaborada acompañada de un oportuno helado de pimientos. Aunque no están en el menú, pregunte por las tortillitas de camarones, crujientes, suaves y gustosas.
Entre los principales destacan el Cherna en sashimi acompañado de patatas cortas y la milhoja de rabo de ternera, presentada como una lasaña con guarnición de espárragos. Actualmente, el menú está experimentando cambios, toca esperar lo que viene nuevo. Pero no deje de preguntar por lo que está fuera de la carta. En el caso de los postres, un alto en las naranjas con aceite y helado de chocolate y los sorpresivos fresones con espuma de queso de cabra.
En Surtopía, la sobriedad de la decoración va de la mano de la calidez de sus tonos tierra. Lo recibirán con cortesía, abreboca a un servicio correcto de principio a fin. Cuenta con una discreta carta de vinos pensada para armonizar con el menú. Si conoce de la cocina Andaluza, disfrutará la propuesta, se divertirá y hasta sorprenderá, con lo que puede llegar a convertirse un platillo de toda la vida. Pero si de un primer encuentro se trata, será tremendamente ilustrativo y estimulante, sentirá con fuerza las ganas de tomar un tren hacia el sur.
Dirección: C/ Nuñez de Balboa 106, 28006, Madrid / Teléfono: 915630364
Horario: todos los días 12 a 16 / 20 a 23:30 (a esta hora cierra la cocina)
Costo promedio: 40 a 50 euros por persona (sin incluir el vino)
Las ciudades son como las personas, te conectas con ellas o no. Por eso rara vez me dejo llevar por la impresión de otros, prefiero vivirlas en carne propia y hasta en carne viva.
Mi encuentro con Lisboa fue un flechazo. Hermosa a la vista con sus callecitas empedradas, sus bellos edificios en muchos casos decadentes que luchan a muerte contra el salitre que todo lo devora. La gente amable, la comida gustosa y sencilla. Caminar sus vías irregurales y empinadas, a pesar de mi pie recién doblado fue un gustazo. A fin de cuentas, el pie en desventaja jugó a mi favor y me obligó a disfrutarla lentamente, a mirar el suelo y el cielo.
Tres días fueron suficientes para llevarme una estampa inolvidable. ¿Que visitar? El Castillo de San Jorge, bien cuidado y con vistas de la ciudad y del Rio Tejo que quitan el aliento. Comer en el Barrio Alto y aprovechar susurrale a la estampa de Pessoa algún sueño o tu simple admiración. Caminarse de cabo a rabo la Baixa, darse una vuelta por el mercado Da Ribeira, ir hasta Belén para ver la Torre y el Monasterio Dos Gerónimos y por supuesto, comer pasteles. Además de caminarse la Alfama (hay que tener condición física para esto) con sus calles sinuosas y empinadas, con ropa tendida justo hacia la calle. Esto lo diría un libro turístico. Pero Lisboa está minada de rincones rebosantes de poesía, ricos pasteles y vino verde. Así que dedíquele por lo menos una tarde, a la excitante labor de caminar sin rumbo. A entrar o parar donde la intuición fije la atención.
500g de auyama o calabaza sin piel y sin semillas, cortada en cubos
2 cucharadas de mezcla de varias especias molidas: canela, clavo (solo un toque porque la receta tendrá sabor de pasta dental), nuez moscada y mucha pimienta fresca
100g de mantequilla (en este punto haga el esfuerzo y trate de no sustituirla por margarina o aceite vegetal porque influye en el sabor final)
1kg de harina de trigo (puede comprar la todo uso en el supermercado)
20g de levadura instantánea (en especial para quienes no son muy duchos en el tema. Si sabe hacer pan, entonces active la levadura en pasta en un 1/2 taza de agua tibia, en ese caso seguramente necesitará un poco más de harina)
1 cucharada de sal
3 cucharadas de miel o de melao de papelón
1 huevo
Semillas de auyama limpias y secas para decorar
Preparación:
Precaliente el horno a 180ºC. Mientras tanto, disponga en una bandeja de horno la auyama troceada, mézclela con las especias y la mantequilla derretida. Tápela con papel aluminio y hornéela hasta que se ablande. Por favor, no se coma un trocito en el proceso, porque el olor es una delicia, toda la casa se impregnará de un aroma entre canela y pimienta que le recordará la Navidad. Cuando esté listo espere que enfríe. Este fase puede hacerla de un día para otro, lo que incidirá en un sabor más intenso en el resultado final.
Casas de Hualdo elabora aceite de oliva de calidad virgen extra, pero además se pliega a una de las tendencias recientes de este sector: envasar producto según el tipo de aceituna, enfocado en un consumidor que pone el acento en la calidad.
“El aceite de oliva es como el vino. Ningún tipo aceituna es igual a otro”, afirma el maestro de almazara de Casas de Hualdo, Jesús Corcuera, mientras describe círculos en al aire con una botella llena de un aceite entre dorado y verdoso, que brilla a trasluz.
Corcuera lleva más de tres décadas en el oficio, conocimiento heredado de su abuelo, quien trabajaba en las almazaras de la vieja usanza, es decir, del prensado mecánico, un método relativamente simple que se hizo de la misma manera durante siglos. Sin embargo, la industria del aceite en general, se ha servido de los avances tecnológicos, alcanzando una la extracción con niveles de excelencia que benefician al consumidor.
“Actualmente, las almazaras hacen separación mecánica, eso evita problemas de oxidación y da un aceite de mayor pureza y calidad” asegura el maestro. “Prácticamente, las aceitunas vienen limpias desde el campo, porque los procesos producción y recolección son rigurosos. Luego se lavan y seguidamente se molturan, es decir, se machacan hasta molerlas. Seguidamente entran en la batidora para centrifugarla y allí sale el aceite, que se separa del orujo y el agua”.
No deja de sorprenderme cuánto puede variar la Semana Santa de un país a otro, pero cuantas semejanzas las pueden unir. Más allá que mis planes para estos días se vieron truncados por un tobillo rebelde y golpeado, eso no me impidió disfrutarla.
El clima en España, como en todos los países templados, es un tópico más que serio. Los partes de la festividad empezaban con el reporte del tiempo y la preocupación que muchas cofradías no pudiesen sacar a sus santos en procesión. Es un asunto de solemnidad, un año entero prácticando cómo cargarlo, ensayando la música, incluso días previos en los noticieros ya transmitían segmentos enteros de los preparativos. Al punto, que llegué a ver cómo medían el impacto del peso del santo en el cuerpo con un aparato y las prácticas de una alcaldesa como cargadora, quien hasta ponía cara «de entrega». ¡Claro! esa no me la creo. De políticos que se valen de los santos para publicitarse, los venezolanos tenemos un rosario.
No habrá maquinas dispensadoras de dulces, ni bebidas en los comedores escolares en todo el territorio español. Una noticia que no ha ocupado el lugar que merece en la prensa, ni en los telediarios, incluso entre padres y maestros, aún no tiene la relevancia de otras urgencias propias del día a día. Sin embargo, se trata de un gran paso para combatir un serio problema, cuyas consecuencias se verán en una o dos décadas, porque uno de cada tres niños padece de obesidad infantil.
Los grasientos y desbalanceados menús escolares tienen los días contados. Se está haciendo un esfuerzo titánico para erradicarlos, con la intervención de nutricionistas, dietistas, cocineros, al igual que otros profesionales vinculados a la educación y la salud. No hay que perder de vista, que un tercio de niños en edad escolar almuerza o merienda en su escuela, y por lo general es la comida más importante del día, a lo que se suma que se trata de una etapa crucial para su desarrollo.
El camino hacia Andalucía está plantado de olivos, campos infinitos llegan hasta donde alcanza la vista, las casi cinco horas de camino hasta Marbella van acompañadas de sembradíos a lo que se suman algunos cítricos, hasta que aparece el mar Mediterráneo y el paisaje pasa a ser de casas de playa, condominios y centros comerciales.
Ese viaje estuvo lleno emociones inesperadas, de ver por primera vez lugares y cosas de las que siempre he leído y hasta escrito, pero que jamás había podido ver en directo, oler o tocar. Eso me pasó en el momento que tuve enfrente al Mediterráneo, un encuentro signado por la buena suerte de un día soleado y despejado.
