El té es la tercera bebida más consumida del mundo después del agua y el café. Un “especialista de té” se ocupa de buscarlo, seleccionarlo, combinarlo y estar atento a los procesos de calidad desde su siembra hasta convertirse en estimulante infusión.
Exige cualidades extraordinarias e innatas en la persona: olfato sensible capaz de identificar y clasificar fragancias, un gusto con iguales características pero llevadas al paladar, intuición, capacidad de observación, imaginación y astucia para relacionar aromas y sabores, unidas a la disciplina, excelente memoria mental y sensorial, y buen gusto. Perfil que también se ajusta a hacedores de perfume, maestros de bebidas espirituosas como ron y whiskey, incluso expertos en café, enólogos y en algunos casos hasta cocineros.
Cuando el aficionado asume el reto de buscar el vino ideal para un plato, o más aún, cuando entusiasta ha creído encontrarlo, lo más seguro es que, a la hora de la cata, lo invada un cierto halo de inseguridad, algún atisbo de frustración, o la pesada y nada agradable sensación del desencanto.
En Venezuela se producen quesos deliciosos, simples, con una timidez que abruma. Su textura suave y fresca los hace únicos, el complemento perfecto de arepas, bollitos, empanadas, cachapas, plátanos y yuca en cualquiera de sus versiones y preparaciones.
Los quesos y la carne de cerdo tienen en común, que la tierra donde nacen les confiere un sabor único, un sello inconfundible. En el caso de los quesos, la más mínima diferencia puede transformarse en un rasgo de identidad.
Al queso blanco duro en el Mercado de las Maravillas en Madrid se le consigue como queso latino
Con frecuencia escucho y veo a los venezolanos residenciados en el extranjero, cómo logran encontrar casi todos los ingredientes para preparar recetas criollas, excepto el queso. Intentan fabricarlo por todos los medios, algunos han logrado más éxito como el caso de Antojitos Araguaney en España.
Guayanés, de mano, palmita, palmizulia, criollo duro y blando, primavera, coriano, mozzarella de búfala, taparita, tipo paisa, trenzado, ahumando, de año o llanero, incluso los producidas de manera casi accidental en la tierrita de un amigo. Todos estos quesos blancos tienen en común dos ingredientes: leche y cuajo. Una receta simple con resultados complejos y sorprendentemente distintos, que concentran lo mejor de nuestra sazón.
El periodista Fabián Lugo hizo una clasificación de quesos producidos en Venezuela, y logró contabilizar 36 variedades con rasgos definidos, de diversos tipos de leche y zonas productoras. Este número no incluye las versiones de quesos de cabra de tipo francés y algunas versiones de madurados tipo parmesano, pecorino, caciocavallo, entre otros.
Describo algunos quesos, tal vez los más populares o los más fáciles de encontrar en el mercado.
Queso Guayanés: suave, liviano, se deshace en el paladar al hacer contacto con él. Originario del sur de país, los producidos en Upata en el estado Bolívar, tienen la mejor fama. Cuando está fresco es tan delicado que casi se puede untar. Es difícil imaginar una cachapa que no lo abrace, una arepa que no lo haga suyo. Su sabor tímido pero firme es imposible de olvidar.
Curiosamente al colocar su nombre en un buscador de internet, aparecen cientos de páginas con recetas de cómo producirlo en casa. La mayoría de esas recetas no ofrecen resultados satisfactorios, uno de los requisitos es que la leche de vaca sea fresca, que contenga suficiente grasa para darle esa suavidad que lo distingue.
Sin embargo, la mayor parte de su producción se hace de forma artesanal. Son pocas las industrial queseras que se han animado a producirlo, tal como sucede con el queso de mano y el de trenza.
Pero en Venezuela, tal vez porque no es víctima de la regulación de precios, es fácil encontrarlo. Lo venden a temperatura ambiente, eso es señal que hay que consumirlo rápidamente, porque al hacer contacto con el frío cambia su carácter.
Queso de mano: es tal vez el más emblemático y autóctono de nuestros quesos. Su nombre obedece a que en su elaboración, una vez cuajada la leche se hierve y se le da forma de torta con la mano, que puede ser grande o mediana según sea el caso.
Los más famosos son los producidos en el estado Guárico, aunque otras regiones del país lo fabrican también de excelente calidad. Rafael Cartay cuando narra sus andanzas por los llanos venezolanos, lo menciona así: “era un queso cremoso, jugoso, suave, con la cantidad justa de sal, formado por capas que uno podía separar con las manos o con los labios, y que se diluía en la lengua, llenando de frescura toda la boca” (El Pan Nuestro de Cada Día).
Cuando está fresco tiene un sabor a leche recién ordeñada. Sobre una cachapa puede ser una experiencia gloriosa, acompañando arepitas de chicharrón simplemente la locura y solo por pedacitos puede arrancar un suspiro.
No son muchas las recetas que lo incluyan como parte de la cocción, por sus inigualables cualidades cuando está fresco. Sin embargo, se ha puesto de moda bañarlo con pesto de albahaca, con vegetales salteados o con un ligero toque de picante y acompañarlo con casabe bien crujiente.
Queso de año: Posiblemente el único queso criollo que conoce el significado de la palabra paciencia, porque después de cuajado y prensado se cubre con una mezcla de almidón y pimienta negra o de café molido con pimienta negra y durante un año se va cambiando de posición, hasta que se torna duro, ligeramente amarillo y salado.
Aunque se le conoce como queso llanero, los zulianos lo han adoptado como hijo ilustre, porque hace un maridaje perfecto con plátanos maduros y verdes. Un queso versátil, para muchos es una especie de parmesano criollo, porque se le da el mismo uso sobre pastas, pero su olor fuerte le confiere el carácter de un queso azul.
Por lo general, se come rallado, algunas personas tienen el hábito de cortarlo en trozos y remojarlo en café negro.
queso de trenza acompañado de hallaquita
Queso de trenza: “Al igual que los quesos de mano y guayanés es precocido – afirma Richard Ramírez vendedor de quesos por más de quince años – lo meten en una paila y se cocina hasta que queda chicloso, luego los trenzan y los colocan en envases. El buen queso de trenza es tan suave como un guayanés y tiene un sabor muy especial, que tal vez se deba a la combinación de las leches”.
Generalmente, sste queso lo fabrican con la mezcla de leche de cabra y de vaca, aunque también se pude encontrar la versión solo de vaca. Lo producen en Falcón, Aragua, Anzoátegui y Lara. Aunque para unos lo más atractivo es su sabor, para otros es su forma, caprichosa, desafiante, diferente, que lo hace tan decorativo.
No lo venden por peso sino por pieza de 200 gramos y como su fabricación es enteramente artesanal, no se consigue todo el tiempo. Como todo un buen queso criollo que se precie, es el acompañante ideal de arepas en todas sus versiones, bollitos y hasta pan de trigo.
El Jerez es uno de los hijos más ilustres y agradecidos de España, su presencia transporta a un país de gastronomía extraordinaria. Lo mejor de su tierra y de su aire contenido en una bebida aromática, ligera y alegre como la gente que la fabrica con tanto esmero y dedicación.
El Jerez es un vino fortificado, es decir, al momento de elaborarlo se irrumpe la fermentación de la uva con alcohol vínico que fue la solución que encontraron los productores para que éste no alterara su espíritu y calidad cuando lo trasladaban a Inglaterra, que en principio fue su gran mercado.
El Jerez desde sus comienzos ha sido muy apreciado fuera de sus fronteras, y desde un comienzo ha tenido nombres en varios idiomas. Se le denomina Jerez en español, en francés se le conoce como Xerés y en inglés Sherry, nombres que obedecen a la denominación de origen certificada por el Consejo Regulador del vino Jerez y que da pistas sobre el aprecio que despierta fuera de sus tierra.
Siempre me he preguntado por qué en la educación formal no hay una asignatura destinada a la gastronomía. Es decir, que se enseñe cómo cocinar, nutrición, hacer mercado, buenos hábitos dentro y fuera de la mesa. Sin temor a equivocarme, sostengo que es tan importante como matemáticas, lengua, historia entre otras materias. Se trata de un aspecto incuestionable de nuestra identidad y eso me lleva a afirmar que los venezolanos no sabemos comer.
Comemos todos los días, en la medida de la posible varias veces. Alimentarnos garantiza nuestro correcto funcionamiento, es responsable de nuestra salud corporal, mental y física. Nos da sentido de pertenencia y arraigo. Tan importante es el tema, que después de la violencia, en Venezuela las primeras causas de muerte, están directamente asociadas a patologías generadas por lo que nos llevamos a la boca.
En estos tiempos de escasez las cosas se han agravado, un reciente estudio pone sobre el tapete que consumimos principalmente carbohidratos, que en el futuro bajará el promedio de talla y peso, que caminamos a ser un pueblo desnutrido y malnutrido.
Malos hábitos de vieja data
Sin embargo, los malos hábitos son de vieja data. Me explico mejor, por ejemplo, para un venezolano promedio el concepto de una ensalada se limita a lechuga, tomate, cebolla, en algunos casos, zanahoria y repollo. Los tubérculos, en líneas generales, son para la sopa y la yuca se salva, porque encuentra usos en buñuelos y parrillas.
Miramos con mala cara y hasta con asco, vísceras y carnes de “segunda” y “tercera”, y no entiendo como a un maravilloso corte de falda, por ejemplo, se le tipifica de ese modo. Compramos los pollos por piezas, desconocemos en gran parte los peces de nuestras costas y la guinda del helado, molemos la carne magra dos y tres veces para hacer hamburguesas y salsas.
Dadas las circunstancias actuales, nos tocará re-aprender, re-inventarnos, dejar de añorar manzanas cuando los mangos se pudren en el suelo. Veo cómo se pagan cantidades absurdas por salmón o bacalao, cuando contamos con blanquillas, peces espada, atunes, por mencionar los primeros que vienen a mi cabeza.
Ahora toca estar pendiente de la estacionalidad, y aprender los mil usos de un tomate que se consiguen en 4kg por mil bolívares, contra un pequeño aguacate a mil trescientos. Da gusto ver comprar tomates a mis vecinas italianas, hacen salsa para todo el año cuando la fruta está barata y en su mejor momento.
Contamos con una despensa rica en frutas, vegetales, derivados lácteos, tubérculos, productos marinos, maíz en todas sus formas, granos distintos a las caraotas negras, papelón, etc. Se puede escribir un libro de ejemplos, pero bien alimentarse además de dinero requiere mucha inteligencia, astucia y planificación. La escasez es un problema terrible, pero lo es más nuestro desconocimiento de la despensa disponible, porque gastamos más y comemos peor.
Columna Limones en Almíbar publicada el 26/03/2015 en El Universal
Tres cocteles fáciles de preprarar, refrescantes y oportunos en estos día de calor. También puden hacer algunas sustituciones, por ejemplo, el Cointreau por ron de naranja, el durazno por cambur o mango, la naranja por mandarina … yo solo ofrezco la base y ustedes le ponen diversión.
El patrón está servido. El chef de cocina está cosido como una suerte de colcha de retazos que incluye a Anthony Burdain (el que describe en Confesiones de un chef), Ferrán Adriá, Master Chef y mi mente no puede separar la imagen del chef galo-vasco Iñaki Azpitarte, que cuando vino a Caracas en el 2008 hizo todos los desastres imaginables. Sin embargo, recuerdo vívidamente el almuerzo en su restaurant Le Chateaubrian como uno de los mejores de mi vida. La receta del chef la conforman rebeldía, violencia, adicciones, creatividad, talento, arrogancia, temperamento, narcisismo, ambición, que encuentra en la cocina callejera materia prima para la inspiración. Solo que ahora hay que agrearle algo más: ser guapo, muy guapo. Porque Adam Jones interpretado por Bradley Cooper lo es, y mucho.
La película BURNT (USA, 2015), traducida al español como «la buena receta» o «un chef en apuros» (mi Dios, no se que piensan al poner esos títulos), se trata de un chef norteamericano que pasó años en París trabajando a ritmo frenético al mando de uno de los chefs más reconocidos, pero termina enredado en problemas de sexo, droga y rock and roll, que lo llevan primero a la ruina, que deriva en una especie de autoexilio-penitencial a Loisiana, USA, donde por dos años ocupa sus días a abrir ostras. Cuando llega al millón de conchas abiertas, decide regresar a redimirse, limpiar su nombre y lo más importante, a buscar su tercera estrella Michelin en un restaurante en Londres.
Pescados y mariscos son las estrellas de los menú de Semana Santa, bien sea por tradición o por motivos religiosos, lo cierto es que la curva de consumo experimenta un ascenso imporante. Y aquí es cuando hay que tener cuidado con lo que se compra y dónde, porque son productos delicados que se prestan a todo tipo de intoxicaciones y alergias, muchas provocadas por el mal manejo en la cadena de distribución y venta.
Ya está en las librerías la segunda edición de la «Guía de Restaurantes Españoles en Caracas», un hermoso proyecto editorial, que he tenido el honor de editar y escribir para la Embajada de España en Venezuela.
Santo Bokado merece una nota, captó mi atención. Finalmente, pude sentarme a la mesa cuidadosamente cultivada por el chef Beto Puerta. Una visita donde me sentí bien atendida de principio a fin, lo cual, ya le daría un montón de puntos positivos a cualquier reseña.
De Santo Bokado me gustó el ambiente, el servicio, el cuidado en la presentación de los platos. Me encanta que rompe con la monotonía, no es un menú lineal, ni soso, ni predecible. Muy por el contrario, invita a interactuar con los acompañantes y con la comida en sí misma. Y aquí viene mi primera recomendación, no es un lugar para comer a solas. Se ahogará en su propia saliva, si no puede comentar lo que experimenta, porque está presente el juego, la diversión, la evocación, una especie de montaña rusa de sabores, recuerdos, texturas, utensilios y colores. Inevitablemente, hay que ir acompañado.
