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(Deseo mi comida)

“Se necesita un hombre con visión para escribir en el agua”,

Mohammed bin Rashid Al Maktoum

cocina de recursos ignacio doménech rutas golosas“Cocina de recursos”* fue la publicación del catalán Ignacio Doménech en 1938 durante la post guerra civil española. Debajo del título coloca entre paréntesis la frase “deseo mi comida”, clara expresión de la necesidad que lo agobiaba, tan real, cruda y similar a la que vivimos en Venezuela ocho décadas después.

Cuando tuve el libro entre mis manos no hubo dudas. En su primera página advierte, “ambientada únicamente en las clases de comidas que pueden prepararse en tiempo de guerra y en los de escasez comestible”.

Doménech era cocinero, trabajó en los mejores restaurantes de Madrid, París y Londres, donde durante años estuvo al servicio de Auguste Escoffier – uno de los padres de la cocina moderna – en el Hotel Savoy.

Decidió regresar a España en una época convulsionada, difícil y de una terrible escasez y violencia. Su obra impresiona con 33 libros y 2 revistas de cocina, donde meticulosamente describe desde cómo hacer helados, patés, culinaria regional, alta cocina, preparaciones para la Cuaresma y hasta condumios para niños.

“Cocina de recursos”  es un registro extraordinario de la mesa diaria de la Barcelona oscurecida por el hambre y la desesperación de la post guerra. Exalta productos que de otro modo nadie notaría, sustituye ingredientes formulando tortillas sin huevos, café con conchas tostadas de maní, guisos de calamares sin calamares y hasta un trampantojo de carbón con bolas de papel y cartón reciclado.

Doménech recorre la ciudad a la luz del sol y bajo las estrellas, en su mente una fijación lo agobia sin descanso: ¡comer! Revisa la despensa, exalta coles, huesos, vísceras, hojas que por lo general se desechan. Visita establecimientos donde aún se sirven condumios, ofrece su versión de las recetas, da consejos, incluso se atreve a hacer algo de crítica gastronómica, en un contexto que luce imposible. Un acto de visos sarcásticos que rayan en la rebeldía.

Sí, la crítica política subyace entre ollas, guisos, caldos y tortillas, que emulsiona con pensamientos, preocupaciones y crónicas, que en su mayoría logran pasar desapercibidas a la férrea censura franquista.

Ignacio Doménech
Ignacio Doménech

“(…) entonces padecíamos una gran desesperación, al levantarnos y al acostarnos no teníamos otro pensamiento que la comida y de qué manera la resolveríamos”, afirma entre relatos de escasez, y la nostálgica descripción de grandes manjares que permanecen en su memoria gustativa y emotiva.

Leer a Doménech eriza la piel, las similitudes son inevitables, producen avidez, asombro y tristeza. Julio Camba, otro gran gastrónomo español, expresó “la falta de recursos es la base de la gastronomía”. De ser así, hay esperanza porque en nuestro tiempo mencionar a la culinaria ibérica es sinónimo de vanguardia.

(*) Ediciones Trea, 2011. España. Edición revisada.

 

Texto publicado en la columna Limones en almíbar de El Universal el 21/05/2016

Los amores perros de Sumito

sumito estevez rutas golosasLas palabras son conjuros muy poderosos, por eso hay que ser impecable con lo que se dice y mucho más con las acciones que generan. Hace un par de días el chef venezolano Sumito Estévez publicó un tuit sobre los perros callejeros en la isla de Margarita, que por cierto sí son un problema de salud pública sobre el que el Estado hace muy poco o nada. Lo cierto es que un tuit desató el pandemómium.

Si el tuit de Estévez fue acertado o no, que si lo dijo de la manera indicada, no es parte de este texto, porque creo fielmente en la libertad de expresión. Lamentablemente, aquí entra al ruedo el tema «país», donde cualquier argumentación queda anulada por el insulto.

Sí, parece que el verdadero legado del comandante se instaló en nuestra sociedad, hemos sustituido las palabras conversar, dialogar, disentir, debatir, argumentar, discutir, deliberar, disputar, litigar, contraponer, contrastar, cotejar,  es decir, cualquier acción que implique el tratar en un ámbito de respeto ideas u opiniones, por acciones como insultar, acribillar, vilipendiar, humillar, despreciar, agredir, maltratar, lastimar y ofender.

¿Qué nos pasó? Además del rosario de tuits lamentables e irracionales, están quienes apoyan el espectáculo desde la barrera. Me tomo la libertad de copiar del muro del Facebook del chef Tomás Fernández – quien públicamente apoya a Estévez -, algunos comentarios hechos por sus seguidores o amigos (errores ortográficos incluídos): “pa bocones estamos cansados”; “Que lo linchen”; “Desde que se invento el twitter y el facebook todo el mundo es erudito”; “el que se la pasa todo el dia metido en las redes sociales (y hay dias que yo misma peco en exceso) definitivamente es porque no tiene oficio”; “creo que le paso por jeton”; “Se le salió la clase. NO es tan bueno como la gente cree”; “que uno elige que tan público queremos que sea nuestra vida y nuestros comentarios, si nos exponemos tanto es muy normal encontrar adversores de nuestras opiniones y acciones y debemos cargar con la consecuencias”; “Me parace burdo lo que hizo. Que pena, pero recibe lo que da».

¡Vaya! … a Sumito solo faltó que lo llamaran «golpista» y «cachorro del imperio».

Por ahí alguien me dijo, es que hay mucha rabia contenida en el ambiente. Entonces, podría ser más productivo que salgan a la calle y protesten, que se careen con los paupérrimos gobernantes. Lo que pasa es que en esos casos hay consecuencias, donde seguramente tocará tragar «gas del bueno».  Pero hacer catarsis insultando a un cocinero por redes no tiene consecuencias.

Por algunos comentarios y tuits entiendo que insultar está bien, que alguien reciba un abucheo público por expresar cualquier idea parece que no tiene nada de malo. ¡Pero por Dios, si hasta parece que lo merece y todo! Honestamente, cuanta pobreza de espíritu. Da dolor la situación porque es un resquicio de lo que vivimos a diario. Ni que se vayan los chavistas del poder, el mal ya está hecho. Estamos podridos.

A Sumito Estévez mi apoyo público y privado, un colega y amigo apreciado y respetado.

Lamento que a un compatriota que ha hecho tanto por esta tierra se le trate de esta manera. Se puede o no estar de acuerdo con su línea profesional, pero es innegable su trabajo, la cantidad de gente que se ha servido del camino abierto por él. Cuando se está fuera de Venezuela en ámbitos gastronómicos, Sumito siempre es una buena noticia, un venezolano del que se escucha hablar con respeto. Para quienes desconocen su trabajo, les dejo este link con la postulación que lo llevó a ganar el Gran Tenedor de Oro: CLIQUEE AQUÍ.

Por lo pronto, ojalá todos aprendamos la lección. Dadas las circunstancias, me temo que Sumito recitará como un mantra: «entre más conozco a la gente, más quiero a mi perro».

¿Caca de perro? ¡Cuidado con las similitudes!

El chef francés Roël Robuchón afirmó en una entrevista que el problema con Ferran Adriá eran sus imitadores, haciendo alusión a la cantidad de usos y abusos de la cocina de vanguardia a partir de la tan difundida propuesta del chef español. Indudablemente, seguir una tendencia es más que copiar una foto, o tratar de reproducir algo que se probó. Las grandes propuestas culinarias tienen profundad, obedecen a una línea de pensamiento, identidad gráfica, conocimiento de la despensa y del oficio, entre otros factores. Pero los platos son concebidos, pensados, dibujados y practicados una y otra vez. Además de tener cuidado con las similitudes.

En días recientes tuve la oportunidad de visitar Almería, y acompañé al colega Curro Lucas a una invitación para el lanzamiento del nuevo menú del chef Franz Gómez en el restaurant Dos Culturas. En lineas generales fue una noche agradable, los asistentes, los vinos, la sala y la buena disposición del cocinero quien muy entusiasmado explicaba cada plato de su menú.

Sin embargo, cometió un gran error con el postre. Un lección que me gustaría le quede a todo cocinero que le dedique unos minutos a leer este texto.

Era chocolate que tenía otra similitud

En el menú el postre se anunciaba como «cannoli de avellana V2.0». Llegado el momento, a los comensales nos entregaron un guante plástico desechable, de los que dan el supermercado para agarrar vegetales y frutas (bueno, los dan en el primer mundo). De repente Gómez apareció en la sala con una manga pastelera en la mano llena de mousse de chocolate, y dió como instrucciones colocarse el guante, extender la mano y esperar que  sirvieran los elementos del postre, y que al final cuándo diera la voz afirmativa, era que se podía comer. Primero colocaron el mouse, luego frutos frescos y secos, seguidos de sirope y algodón de azúcar.

Una vez completada la dinámica  había que comérselo y desechar el guante.

Creo que el chef y su equipo no pensaron son las similitudes visuales y táctiles del postre. Me pregunto, es que acaso nadie le tomó una foto y no vio lo que mi colega describió como «el momento cuando salgo a pasear el perro».

Al escucharlo yo no lo podía creer, estoy segura que fue lo primero que le pasó por la cabeza y que si lo piensa un poco mejor no lo dice, pero tenía absolutamente toda la razón. Me atrevo a especular, sin temor a equivocarme, que evocó exactamente lo mismo en más de un asistente.

El postre en el guante visualmente era lo más parecido a la «caca de perro», que además al culminar la gente terminaba quitándose el guante volveándolo, tal como sucede en esos casos.  Aquí todo perdió importancia, la interacción con el comensal, lo revolucionaria que pueda resultar la idea, el sabor y ejecución técnica del plato. Una imagen tan poderosa echa por tierra cualquier buena intención.

Lamento este desacierto del chef Gómez porque se nota que quiere hacer las cosas bien. No cuestiono su talento ni conocimiento del oficio, pero hay que tener cuidado.  Incluso, si insiste en el formato de este platillo, sería preferible llamarlo «caca de perro», convirtiendo una similitud escatológica, en un motivo de curiosidad o verdadera interacción. Quien quita y hasta termina siento un éxito, en este mundo donde la popularidad llega por caminos insospechados.

Solitaria insaciable

Han bastado tres semanas de viaje para descubrir que estoy hambrienta. Una especie de solitaria insaciable que desea tragarlo todo se ha despertado, desea alimentarse sin parar de comida, bebidas, espacios de aprendizaje, buena mesa, alegría, arte, descanso, con una vida de proyección positiva donde sea posible conectarse con la prosperidad, el placer y la paz.Soy una persona afortunada, más allá de trabajar en lo que me apasiona, tengo la bendición de relacionarme con todo tipo de personas y visitar desde los lugares más increíbles hasta los más sencillos, pero todos han alimentado algo dentro de mi.

En líneas generales, los viajes siempre han tenido un propósito, una agenda laboral o académica, por eso esta travesía es especial, porque por razones personales ajenas a este texto, me ha tocado un periplo sin agenda, ni rumbo, ni objetivos aparentes, tanto que en muchos momentos me he sentido perdida, pero la única constante ha sido esta hambre instalada en mi cuerpo y espíritu.

El hambre no es física. El paso por Italia para cualquier viajero, en especial si es amante de la buena mesa, es una fuente de placer inagotable: vinos, helados, quesos, aceites, chocolates, pastas, ostras, embutidos, cervezas, panes, cada bocado ha sido un motivo de celebración y gusto. Pero esa solitaria insaciable sigue ahí. 

Piadinas en Rimini, Italia, donde comer es un placer absoluto. Sin embargo mi solitaria permanecía insaciable.
Piadinas de Rimini / la solitaria permanecía insaciable. Foto: Rutas Golosas

Escribo este texto desde un tren vía Almería, España, me acompaña un paisaje de olivos, que disfruto desde un vagón lleno de abuelitos muy ruidosos. En tierra ibérica he comido igual de bien, es otro registro de sabores, otra visión de la filosofía de la mesa, pero igual de placentera.

Entonces, ¿por qué tengo tanta hambre? Vista y vivida a la distancia, la lucha de todos los días resulta simplemente extenuante. Qué gratificante resulta no empezar una conversación intercambiando datos sobre dónde conseguir papel toalet o medicinas, salir a la puerta de mi casa para toparme con la cola de la farmacia diagonal a mi portal. Ya pasé por la euforia de entrar a un supermercado y salir de ahí con las tripas revueltas de la rabia.

Ha sido suficiente un pequeño alto en el camino, para ratificar que la vida es más que la angustia diaria que me acompaña. No hay comida en el mundo que sacie eso. Tengo una solitaria insaciable. Cómo logro transmitir que la vida es más que harina pan, aceite, miedo y la desesperación que se instalado en la vida de muchos venezolanos. Cómo explico que la cotidianidad la tenemos totalmente revuelta y volteada.

El amigo que visitaré en Almería me enviaba un link sobre lo lentos de los trenes para llegar a su ciudad. El chat iba más o menos así:

Yo: ¿Me quieres meter miedo?
Amigo: ¿Cómo le voy a meter miedo a alguien que vive en Caracas?
Yo: Amenazándome con algo de normalidad.
Mi amigo: ¡Tengo cerveza!

Columna Limones en Almíbar publicada en el Diario El Universal el 7/5/2015

¿Venezuela tiene sabor ecológico?

Una caja de cereal y una de chocolates cambiaron su empaque por cartón y papel reciclado. A la luz de prácticas ecológicas, parace una desición alineada con las tendencias, pero en Venezuela cabe la duda para dar espacio a otros motivos. Sin embargo, desde hace tiempo el cambio de materiales se viene presentando en la industria local de alimentos, en aspectos menos vistosos pero no menos importantes. Será que nos hemos vuelto un territorio ecológico sin percatarnos.

Picante o dulce, el ají es el alma del guiso

El ají es uno de los mayores legados del Nuevo Mundo a la gastronomía mundial. Se trata de la primera especia con las que se toparon los españoles y desde entonces no se se detuvo su mención, al punto que Cristóbal Colón lo comparó con la pimienta.

Originario de Sur y Centro América, también se le conoces como Chile, Guindilla o Ushu (en Quechua). Aunque su nombre original en tierras Aztecas es chilli, la palabra Ají es Antillana. Su denominación científica es Capsicum sp cuyo principio activo es la capsicina que le da su carácter picante. Además que forman parte de la familia de las solanáceas, a la cual también pertenecen las papas, las berenjenas y los tomates.

Caviar parece, mostaza no es

El «caviar criollo» elaborado por Pocha Gourmet luce como huevas de Esturión pero está hecho con semillas de mostaza, que son tratadas mediante un proceso de variación de presión y temperatura que mezclados con aceites de pescado le aportan un sabor y textura similar al caviar.

Karen Oliver, directora de Pocha Gourmet destaca, «la versatilidad del caviar criollo es una de sus fortalezas como propuesta culinaria, puede ser utilizado como pasapalo sobre casabe con un toque de  queso crema, también en una ensalada acompañado con huevos sancochados e incluso en una pasta con unos ligeros toques de aceite trufado».

Personalmente, no lo he probado pero me parece una idea ingeniosa y bastante osada. Todo un trampantojo para ser probado. Admito que me mata la curiosidad, así que todos los comentarios sobre el tema son de mi absoluto interés.

De momento, está a la venta en El Café del Establo en la Carretera de La Unión, sector El Otro Lado, Club de Equitacion Hiparion. www.

Gustavo García, «una cosa es el sommelier de sala y otra el de competencia»

Gustavo García es el representante de Venezuela en el Concurso Mejor Sommelier del Mundo, que se celebra en la región argentina de Mendoza del 16 al 19 de abril, donde participarán 56 candidatos de 53 países (Argentina, Japón y Suecia llevan 2 representantes porque tienen un campeón continental).

Cuando García narra lo que ha sido su proceso de entrenamiento, da la impresión que se habla con un atleta de alto rendimiento que va próximamente a las Olimpíadas. Se hace muy fácil sacar una primera conclusión: Venezuela va bien representada.

Desde que ganó la competencia nacional en marzo de 2015, comenzó un camino que encontró su climax en su reciente paso por Francia. Al punto, que llegó a Venezuela hace dos días, cambió de maletas y hoy miércoles parte vía Argentina.

La bolsa alimentaria

ovsalud qué alimentos compran vzlanos 2016 rutas golosasNos enfrentamos a dos problemas. Por una parte a la escasez de alimentos y por otra a los hábitos alimenticios deficientes. Ambos asuntos van juntos, pero uno es de vieja data y el otro no.

Además se suman los problemas económicos que han traído un descenso drástico en la capacidad adquisitiva. Un estudio publicado por el Observatorio de la Salud del CENDES afirma  “no todos los venezolanos comen tres veces al día (…) y los que lo hacen, basan su dieta en carbohidratos, masas y grasas con menor cantidad de proteínas”.

Cocinero muere quemado a manos de una turba

Roberto Fuentes
Roberto Fuentes

Roberto Jesús Fuentes Bernal de cuarenta y dos años era cocinero, valenciano de origen y viviá en Petare. Desde hace cuatro años trabajaba en el Ministerio para la Alimentación y hace una semana comenzó en un restaurant de Los Ruices, en Caracas.

El lunes cuando iba a su trabajo intentó ayudar a un señor mayor que acababan de asaltar frente a la estación del Metro Los Cortijos, pero lo confundieron con el ladrón y una turba enardecida lo golpeó y quemó vivo, convirtiéndose en el décimo segundo linchamiento que se produce en el sector entre 2015 – 2016.