El chocolatier y pastelero francés Pierre Mirgalet visita por segunda vez Caracas en menos de un año, invitado por la Cámara de Comercio, Industria y Agricultura Venezolano-Francesa – CCIAVF – . Los motivos son dos: impartir talleres a profesionales y aficionados; y recorrer las zonas cacaoteras del país. Aunque en esta ocasión su segundo objetivo se vio truncado por el tema de la seguridad.
En un entrevista publicada por este medio el año pasado, Mirgalet apuntaba a la imposibilidad de acceder al cacao criollo con facilidad y estabilidad, y en esa ocasión buscaba apoyo de la CCIAVF para establecer puentes con los sectores público y privado. Meses después, el pastelero dice que la situación no ha mejorado, muy por el contrario. Aunque mantiene la esperanza que eso cambie.
Mirgalet habló del potencial de Venezuela, dice que al ser un productor natural de cacao puede ofrecer un fruto excepcional, por eso hace hincapié en poner el foco en la calidad porque otros países donde el cacao no es un fruto autóctono, obtienen grandes volúmenes pero más allá de los problemas que presentan las plantaciones, no logran la calidad óptima como los casos de paises africanos y asiáticos.
Sin embargo, sobre Asia destacó que Vietnam está haciendo grandes esfuerzos por incrementar la producción y mejorar la calidad, con muy buenos resultados, «se trata del país donde ve que se han alineado mejor las condiciones » e invitó a prestarle atención a la India, que dará que hablar en los próximos años.
Sobre Venezuela afirmó lo que he le escuchado a los grandes chocolateros hasta la saciedad: mejorar los procesos de fermentación, garantizar la calidad y respetar el origen. «En muchas regiones de este país se produce cacao, no es lo mismo un Sur del Lago, que uno de Paria o de Chuao. Para establecer líneas de chocolates tienen que garantizarle a los chocolateros calidad y origen. No tiene sentido que solo diga «CACAO DE VENEZUELA». Cuando compro, no compro un solo lote, la riqueza está en la diversidad. Además me interesa que me garanticen el producto a largo plazo, no un poco hoy y mañana no».
Hace énfasis en el tema de la fermentación, que termina de afinar la calidad, cree que esta práctica nos viene de República Dominicana donde para ahorrar costos secan los granos directamente. Por otra parte, lamenta que la calidad del cacao de Chuao haya bajado tanto, «no es lo misma de hace 15 o 20 años atrás, eso me entristece. Venezuela tiene que decidir si quiere tener un cacao de calidad, un gran cru. Es una lástima tener un carro de fórmula uno y manejarlo como una gandola».
Sobre el alumnado
En esta ocasión, está satisfecho con la calidad e interés de los asistentes a los cursos. Dice que un pastelero es como un músico, que interpreta sus notas con armonía y tiene que encontar su sello, la nota que lo identifique y diferencie de otros, pero eso se logra con formación, no copiando recetas en internet.
Aunque la CCIAVF logró suministrarle todo lo que pidió para los talleres, confiesa que la primera de las cuatro veces que ha estado en nuestro país, traía 28 kilogramos de equipaje, y que en esta ocasión fueron sesenta y cinco, porque empacó harina de trigo, colorantes, alemendras, vainilla, glucosa, pectina entre otras cosas. «Parto del principio que alumnos trabajen con lo que tienen disponible en sus países».
Finalmente, dijo que se lleva de vuelta chocolate para su consumo personal porque es realmente un amante y lo consume a diario, además de ron venezolano del que es un gran admirador, al punto que fue la bebida que sirvió recientemente en su cumpleaños.
¿Quién es Pierre Mirgalet?
Pierre Mirgalet es Presidente de la Confederación Nacional de Pasteleros; en 2007 ganó el título de Mejor Obrero de Francia (MOF) Chocolatier-Confiseur, ha sido Embajador de Cacao Barry, miembro de las Asociaciones “Ordre Culinaire International” y “Tradition Gourmande”. Su carácter pedagógico y amplia experiencia se ha dejado ver en la Escuela Selmi (Italia), en la JM Auboine (Las Vegas), en la Stephane Glacier MOF, en la Olivier Bajard MOF y en la Escuela Nacional Superior de Pastelería (ENSP).
