Esta receta es sencilla, económica, sabrosa y admite muchas variables. Auyama hay todo el año y se pueden hacer variantes sobre el picadillo. El toque diferenciador está en las especias y los frutos secos.
1.- Se calienta el horno a 180°C o 350°F.
Se le retira a 1 kg de auyama las semillas y las fibras. Se cortan en trozos de 5x5cm aproximadamente. Recomiendo no quitarle la piel. Se lavan con agua y se colocan en un refractario con un poco de agua, no más de un dedo de altura. Se espace por encima al gusto: sal, pimienta, 1 cdta de canela en polvo y un toque de nuez moscada. Se tapa con papel aluminio y se hornea por 45 minutos.
2.- Para hacer el picadillo de cebollín (también se le llama cebolla en rama, de verdeo o ajo tierno): Se corta el cebollin – parte blanca y verde – hasta obtener una taza. Se adereza con una cucharadita de papelón, 2 cdtas de aceite vegetal (oliva, soya, maiz, girasol el de su gusto y disponibilidad), sal, pimienta y 2 cdas de nueces troceadas. Si no tienes nueces utiliza maní, merey, cualquier fruto seco de tu preferencia. Reserva.
3.- Retira las auyamas del horno.
4.- Al momento de servir esparce sobre las auyamas el picadillo.
Para acompañar carnes, pescados, pollo, incluso como principal y se compaña con casabe bien tostadito. Es baja en grasa y alta en energía.
Los anaqueles están cada vez más vacíos y la situación parece que no mejorará ni a corto, ni mediano plazo. La tormenta perfecta se gesta y las consecuencias son inimaginables. Por una parte, la caída de las importaciones, unido al descenso de la producción nacional en casi todos los rubros alimenticios, unido a la falta de disponibilidad de dólares para seguir supliendo la diferencia entre lo que se produce y lo que se necesita.
La llamada declaración de San Felipe emitida por la Confederación de Asociaciones de Productos Agropecuarios – Fedeagro –, emitida en abril de 2016 afirma que en los últimos dos años los incrementos de los costos de producción son muy superiores al ingreso de los productores. “Por una parte no hay garantía de suministro de agroinsumos, repuestos y equipos necesario para adelantar el proceso productivo”, establece el documento que además agrega falta de acceso a divisas y deudas del gobierno con el sector agrícola, que dada la situación inflacionaria agravan la situación mucho más.
La situación tiene muchos frentes. Por una parte está el tema de las semillas porque desde hace dos años no se aprueban divisas para el sector, solo hay semilleros para algunos cereales como arroz y maíz, pero el resto se traen del exterior. “Adquirir semillas no es como comprar un carro, que tu vas y dices me gusta este modelo y ya. Hay que tomar consideraciones importantes según el lugar donde se va a sembrar como adaptación, resistencia a las plagas y hongos, agua disponible, humedad, entre otros factores. Además los pedidos se hacen con un mínimo de dos años de antelación”, afirma Pedro Vicente Pérez director ejecutivo de Fedeagro.
Pérez pone como ejemplo el caso del tomate, que en Venezuela las semillas tienen que ofrecer plantas resistentes a los nueve factores que pueden afectar la producción en nuestro país. “Las compañías que las producen ponen un costo, pero el gobierno insiste en que se compren otras más económicas aunque no ofrezcan garantías que la cosecha llegue a buen término. Entonces, simplemente, no hay semillas”, por lo que se espera un fuerte desabastecimiento de tomates para el segundo semestre de 2016.
Extraoficialmente, algunos productores están trayendo semillas desde Colombia, las pagan a precios de libre mercado y tienen que afrontar los costos que implica pasarlas por la frontera.
Pero la situación de las semillas se repite con los agroquímicos, insecticidas, repuestos, maquinaria, se trata de un patrón que se repite. Esto explica, por qué cada vez disminuye la variedad y calidad de los vegetales y hortalizas en los anaqueles, que van de la mano del incremento en los costos.
El récipe de la escasez
Los ingredientes están listados desde hace tiempo, para tener la escasez perfecta se necesita: ausencia de semillas, agroquímicos y equipos, sequía, deficiente calidad del agua, matraqueo en las alcabalas, inexistencia de políticas públicas que incentiven la producción, inseguridad, inflación y exceso de burocracia para los permisos correspondientes.
El ciclo de siembra en la mayoría de los sectores comienza con las lluvias de mayo, pero dado que este año no hubo suficientes semillas y agroquímicos, y muchos productores no han podido tramitar el permiso para utilizar urea, cuyo manejo amerita un permiso especial, pero la oficina que lo expide solo abre dos mañana a la semana como consecuencia del las medidas de ahorro energético. Entonces, disminuyó considerablemente la siembra.
En octubre de 2016 cuando se deba cosechar, se espera que bajen considerablemente los volúmenes con respecto a 2015, lo cual coincide con los pagos de los compromisos de la deuda, así que posiblemente no habrá dinero para suplir el déficit en la producción nacional. Porque mientras había dólares disponibles se iban solventando las carencias.
Pérez afirma que le preocupa el 2017, “si no damos muestras de honrar nuestros compromisos con los acreedores, nadie va a vendernos semillas”. La deuda según datos suministrados por Fedeagro – los oficiales no están disponibles – apuntan a 260 millones de dólares en semillas, más de 500$ millones en productos de medicina veterinaria, alrededor de 200$ millones en agroquímicos y más de 500$ millones en equipos. Como bien resume el directivo “a todos se les debe”.
En 2014 el entonces ministro para la Agricultura y Tierras, José Luis Berroterán afirmó que se esperaba un aumento de 17% en la producción agrícola nacional, lo cual fortalecería “la soberanía alimentaria del pueblo venezolano”. Pero sucedió todo lo contario, las cifras de Fedeagro señalan que los incrementos en los costos de producción han superados por mucho sus estimaciones.
Por ejemplo, en 2014 para comprar un saco de semillas de maíz se necesitaban Bs.964, ahora tiene un costo de Bs.21.000. Un saco de fertilizante en el mismo período pasó de Bs.31 a Bs. 3.803, y lo mismo sucede con otros rubros que incluyen insecticidas, discos de rastra, baterías para camionetas y tractores, cauchos, fletes, además de otros gastos que no aparecen en las cifras como matracas en la alcabalas y protección personal y a las fincas.
El gobierno Nacional y expertos reconocen que en Venezuela para lograr cubrir las necesidades alimenticias de la población se debe registrar una tasa de crecimiento sostenido de entre 4 a 6% en nuestro PIB agrícola.
Texto publicado originalmente en www.elestimulo.com
Las cervezas artesanales han salido al ruedo en años recientes en Venezuela, un mercado dominado por las de factura industrial. Aunque todas son “cervezas” tienen naturalezas distintas, momentos de disfrutarse y hasta varía la temperatura de servicio.
Las artesanales expanden la gama de la bebida a otro registro de sabores, olores y sensaciones, muy distintas a la industriales más dada a refrescar, porque son más ligeras, con menor grado alcohólico y más económicas.
“Hay que estar abierto a una experiencia distinta, si la persona las toma con esa actitud sumará una nueva gama de bebidas que por sus variaciones y tipos es muy extensa. No tiene sentido compararlas con lo que estamos acostumbrados”, afirma Ileana Chávez, quien junto a su esposo Alexander Jiménez elaboran la marca Norte del Sur.
Los expertos recomiendan comenzar con las más suaves, “aunque siempre serán muchos más amargas que las cervezas que hemos tomado siempre”, afirma la sommelier Vanessa Barradas, quien le sugiere al consumidor que se prepare a una experiencia distinta, porque cambian aspectos como espuma, temperatura, cuerpo, amargor y maridaje.
“Una de las fortalezas de estas cervezas es que están hechas para acompañar la comida o para beberse como si se tratase de un “reserva”, es decir, disfrutándola sorbo a sorbo, en contextos especiales. No son para tomarlas al paso, su objetivo no es mitigar la sed”, aclara Barradas.
¿Dónde comenzar?
Considerando el paladar criollo un buen inicio es por las tipo blondale o golden que suelen ser amarillas y livianas. Otra opción son las elaboradas con trigo como las hefe weisen, en este caso Cerveza Tovar produce una que tiene una distribución relativamente masiva. En este grupo, se ubican las que contienen otros cereales, como la negra tipo stout de avena que hace la etiqueta Social Club.
En todos los casos mencionados, son mucho más amargas que cualquiera de las comerciales que ofrece el mercado, pero representan un buen paso para la adaptación del paladar. Barradas asegura que el mismo comensal experimentará la sed de explorar opciones, entonces, probará las pale ale que es uno de los tipos más común entre las marcas locales, seguida de marrones, ambas y rojizas, para luego dar el salto a las oscuras y con más cuerpo como las stout y porter.
“La tolerancia a los sabores amargos de cada quien es fundamental. Los venezolanos tenemos un paladar que gusta mucho de lo dulzón. Pero si la persona sabe que puede disfrutar del amargor, entonces se le abren más posibilidades a otras variedades como las IPA, las añejadas en madera, incluso descubrirá que no son lo mismo las elaboradas con recetas inglesas, belgas o americanas”, afirma Barradas.
“Si bien las artesanales no están pensadas para refrescar, cuando el paladar se habitúa, entonces es inevitable que las más suaves también cumplan esa función”, sentencia Barradas.
Tres diferencias La espuma, la temperatura de consumo y el grado alcohólico son la tríada que une los puntos entre las artesanales y las diferencias de las industriales tipo Pilsener, las cuales son livianas, se sirven a baja temperatura, son más económicas y permiten consumirse en más cantidad, pero siempre con responsabilidad.
La temperatura de servicio recomendada para las birras artesanales es más alta y se ubica entre 9 y 11 grados centígrados, dependiendo de los tipos porque las más claras incluso a 6 grados. “Se toman frescas pero no heladas. El frio disimula los defectos, no permite apreciar su fragancia y sabor. Incluso cuando una birra está bien hecha a medida que se va calentando ofrece más olores, se descubre poco a poco, es toda una experiencia “, afirma Alexander Jiménez.
Por otra parte, hay que dejar de lado creencias como que la espuma no es buena para la cerveza, cuando en realidad es todo lo contrario, “porque protegen la frescura y de la rápida oxidación, mantienen más tiempo los aromas y evita que el alcohol se evapore”, tal como lo resume Chávez.
¿Dónde adquirirlas?
Las cervezas artesanales no tienen una distribución masiva, porque se producen en bajos volúmenes. En Caracas, algunos bodegones las incluyen en sus anaqueles como Al Natural en Los Naranjos, el bodegón de Alto Prado, la licorería Hieylic en Altamira, en la esquina de San Jacinto en Chocolatico con Cariño, por mencionar algunos lugares.
En el caso de la Colonia Tovar, las marcas Coloniera y Benitz, que tienen permiso de las autoridades locales y ubican puntos de expendios en varios lugares del pueblo.
Cuando este movimiento empezó a tomar fuerza en Venezuela, los interesados se las compraban a los “panas cerveceros” o por las redes sociales. Algunas marcas todavía se sirven de esta plataforma, pero dos tiendas virtuales ofrecen esta alternativa como Artesanales Venezuela (@artesanalvzla) y Craft Beer Venezuela (@CraftbeerVe).
Finalmente, otro especio para el disfrute son las ferias, bazares y restaurantes, que en muchos casos han incorporado varias etiquetas en su menú.
Vanessa Barradas le recomienda a los comensales que cuando las adquieran no las guarden mucho tiempo, porque están hechas para consumirse con rapidez, que las mantengan refrigeradas y eviten acostar las botellas, lo cual en los hogares suele ser todo un inconveniente porque las mayoría de las botellas son de 0.75 litros y solo se pueden colocar en la puerta y no siempre hay especio para eso.
El chocolatier y pastelero francés Pierre Mirgalet visita por segunda vez Caracas en menos de un año, invitado por la Cámara de Comercio, Industria y Agricultura Venezolano-Francesa – CCIAVF – . Los motivos son dos: impartir talleres a profesionales y aficionados; y recorrer las zonas cacaoteras del país. Aunque en esta ocasión su segundo objetivo se vio truncado por el tema de la seguridad.
En un entrevista publicada por este medio el año pasado, Mirgalet apuntaba a la imposibilidad de acceder al cacao criollo con facilidad y estabilidad, y en esa ocasión buscaba apoyo de la CCIAVF para establecer puentes con los sectores público y privado. Meses después, el pastelero dice que la situación no ha mejorado, muy por el contrario. Aunque mantiene la esperanza que eso cambie.
Mirgalet habló del potencial de Venezuela, dice que al ser un productor natural de cacao puede ofrecer un fruto excepcional, por eso hace hincapié en poner el foco en la calidad porque otros países donde el cacao no es un fruto autóctono, obtienen grandes volúmenes pero más allá de los problemas que presentan las plantaciones, no logran la calidad óptima como los casos de paises africanos y asiáticos.
Sin embargo, sobre Asia destacó que Vietnam está haciendo grandes esfuerzos por incrementar la producción y mejorar la calidad, con muy buenos resultados, «se trata del país donde ve que se han alineado mejor las condiciones » e invitó a prestarle atención a la India, que dará que hablar en los próximos años.
Sobre Venezuela afirmó lo que he le escuchado a los grandes chocolateros hasta la saciedad: mejorar los procesos de fermentación, garantizar la calidad y respetar el origen. «En muchas regiones de este país se produce cacao, no es lo mismo un Sur del Lago, que uno de Paria o de Chuao. Para establecer líneas de chocolates tienen que garantizarle a los chocolateros calidad y origen. No tiene sentido que solo diga «CACAO DE VENEZUELA». Cuando compro, no compro un solo lote, la riqueza está en la diversidad. Además me interesa que me garanticen el producto a largo plazo, no un poco hoy y mañana no».
Hace énfasis en el tema de la fermentación, que termina de afinar la calidad, cree que esta práctica nos viene de República Dominicana donde para ahorrar costos secan los granos directamente. Por otra parte, lamenta que la calidad del cacao de Chuao haya bajado tanto, «no es lo misma de hace 15 o 20 años atrás, eso me entristece. Venezuela tiene que decidir si quiere tener un cacao de calidad, un gran cru. Es una lástima tener un carro de fórmula uno y manejarlo como una gandola».
Sobre el alumnado
En esta ocasión, está satisfecho con la calidad e interés de los asistentes a los cursos. Dice que un pastelero es como un músico, que interpreta sus notas con armonía y tiene que encontar su sello, la nota que lo identifique y diferencie de otros, pero eso se logra con formación, no copiando recetas en internet.
Aunque la CCIAVF logró suministrarle todo lo que pidió para los talleres, confiesa que la primera de las cuatro veces que ha estado en nuestro país, traía 28 kilogramos de equipaje, y que en esta ocasión fueron sesenta y cinco, porque empacó harina de trigo, colorantes, alemendras, vainilla, glucosa, pectina entre otras cosas. «Parto del principio que alumnos trabajen con lo que tienen disponible en sus países».
Finalmente, dijo que se lleva de vuelta chocolate para su consumo personal porque es realmente un amante y lo consume a diario, además de ron venezolano del que es un gran admirador, al punto que fue la bebida que sirvió recientemente en su cumpleaños.
¿Quién es Pierre Mirgalet?
Pierre Mirgalet es Presidente de la Confederación Nacional de Pasteleros; en 2007 ganó el título de Mejor Obrero de Francia (MOF) Chocolatier-Confiseur, ha sido Embajador de Cacao Barry, miembro de las Asociaciones “Ordre Culinaire International” y “Tradition Gourmande”. Su carácter pedagógico y amplia experiencia se ha dejado ver en la Escuela Selmi (Italia), en la JM Auboine (Las Vegas), en la Stephane Glacier MOF, en la Olivier Bajard MOF y en la Escuela Nacional Superior de Pastelería (ENSP).
“La dieta de la buena mesa, está a favor de la vida”, Manuel Vásquez Montalbán
No hay duda que la violencia alimentaria que vivimos en la actualidad dejará secuelas. Llevamos más de una década con la angustia diaria de cómo será próxima comida, cuando aún no hemos terminado la que tenemos en el plato y eso se ve reflejado en todos los aspectos de nuestra vida. Pero se han preguntado, cómo será el comensal venezolano cuando pase esta crisis de escasez.
Bien dicen que todo pasa, lo bueno y lo malo. Mirando la historia de otros países que han experimentado circunstancias similares a la nuestras, han logrado superar los escollos y salir adelante. Desde la Europa de la post guerra, China, Perú, incluso Colombia, por solo mencionar algunos. Con toda seguridad Venezuela no será la excepción.
Indudablemente hemos dado un salto de décadas hacia atrás en el perfil del consumidor, que se tiene que conformar con lo que consigue y puede pagar, que no lee etiquetas, ni compuestos nutricionales, que no está pendiente de los tipos de grasas, si cumple con las mínimas normas de sanidad, y ni hablar de aspectos como ecología, comercio justo, especies autóctonas, apoyo al productor, certificación de origen, entre otros temas que lucen de ciencia ficción de cara a nuestra realidad.
¿A qué nos enfrentaremos? Cómo explicarle a un niño que hay que revisar los componentes de los alimentos, conocer su procedencia o hasta cómo fue criado el animal que proporciona la carne y los lácteos que llegan a su mesa.
Cómo hacer entender la importancia de la educación nutricional y sus circunstancias, cuando en la memoria su manera de vincularse con la alimentación responde a un acto de supervivencia.
Sin lugar a dudas, lo urgente ha desplazado lo importante, pero esto no evita la necesidad de ocuparnos de otros temas vinculados a la alimentación y que están presentes en nuestro día a día, como manejo de desechos, reciclaje, educación nutricional y culinaria. Nada de eso se detiene o desaparece porque experimentemos escasez.
La gran paradoja es que cuánta falta nos hace en estos momentos tan duros tener noción sobre los productos de nuestra despensa, sus otros usos, sus posibilidades, aprovechar lo que está disponible, porque apalearía mucho la desazón diaria. Pero nuestra formación culinaria es deficiente.
Miro hacia adelante, hacia el comensal que formamos hoy, el que estoy segura no lidiará con la escasez pero sí con sus consecuencias en todos los sentidos.
Si queremos salir fortalecidos de esta mala hora, hay que hacer un esfuerzo, impartir educación en la familia, en la escuela, en la comunidad. El comensal de mañana ya se está formando, se esculpe día a día y mi temor son las consecuencias de tanto retraso y desconocimiento.
CLAP, las nuevas siglas de la violencia alimentaria. Se traducen como Comités Locales de Abastecimiento y Distribución, es decir, que los alimentos de «la cesta básica» o «protegidos» serán distribuidos por los organismos de base afectos al gobierno de Nicolás Maduro, en coordinación con las Fuerzas Armadas.
La idea es simple. Los funcionarios del poder ejecutivo deciden qué es lo que debemos comer, lo colocan en una bolsa y te lo dan a «precio justo» o «regulado» y lo distribuyen entre la personas o familias que se hayan anotado en una lista. Alegan como principal objetivo de toda esta parafernalia la lucha contra la «guerra económica».
¿Qué puede incluir una bolsa? Harinas de maíz y de trigo, caraotas (judías o frijoles), avena, pañales, leche, aceite de maíz, sal, mayonesa, salsa de tomate (kepchup), azúcar, arroz, chesse whiz (queso amarillo fundido) y productos de higiene personal. Claro, no se garantiza que una bolsa tenga todo en la misma entrega porque depende de la disponibilidad.
Las CLAP se vienen implementando desde hace un par de meses. He publicado llamados de los consejos comunales de mi zona invitando a registrarse, incluso algunas personas que han tenido acceso a las bolsas han publicado en las redes sus contenidos. En teoría era algo opcional, lo cual ya resultaba terrible porque va en contra de toda libertad alimentaria y viola la Constitución. Solo que ahora queda suspendida la venta de productos de la cesta básica en los supermercados, abastos u otros comercios de expendio de alimentos. Solo el gobierno puede distribuirlos y expenderlos.
El gobierno se sirve de la comida para controlar, para generar más miedo, se resume en una expresión que leí hace mucho: «domesticación por hambre».
Ignacio Doménech en su libro Cocina de Recursos, narra cómo en la Barcelona de la post guerra civil española, solo pensaban en comida, era el tema central de la vida, de los sueños, de las conversaciones, el eje de las decisiones y de los miedos. Entonces, se hace imposible hacer algo más en el día a día como estudiar, crear, culturizarse, descansar, jugar, cultivar las relaciones familiares y sociales, porque el hambre o el miedo a padecerla (que es igual o peor) contamina la vida, no deja espacio libre para nada más.
Hay registros y narraciones pertenecientes a la época de la implementación y consolidación del Bloque Sovíetico, cuando en algunas regiones se sometía a la población a largos períodos de carestía de alimentos. Los ciudadanos se veían obligados a hacer colas por horas, que en muchos casos se agravaba por el frío, lo que obligaba a los individuos a estar durante largos períodos en una posición pasiva y de sumisión, que rápidamente permea otros aspectos de la propia vida y de la psique.
Cuatro, cinco, seis horas para obtener un alimento condiciona, llena de miedo, empequeñece, quiebra el alma y el espíritu. Y el gobierno lo sabe bien. Por eso me atrevo a especular que esta escasez no es accidental, ni cayó de repente, ni es espontánea. Se creó con un propósito, mantenernos a todos sumisos y atemorizados. Claro, imposible probarlo ahora, pero no me extrañaría que algún día salga alguien por ahí narrado el asunto.
Pero con las CLAP y la nueva medida que las acompaña, esto ha tomado otro giro y subieron el volumen considerablemente. Técnicamente, los comités de base afectos a la revolución, tienen el poder de decidir lo qué se come y quién. ¿De qué dependerá eso? Me gustaría saberlo. Acaso responde a la posición política, si se firmó apoyando el referendum (no olvidemos la lista Tascón), por la zona donde se habita, nivel educativo, apariencia física y vestimenta, si se calza dentro del perfil de lo que ellos llaman «el pueblo». Imposible saberlo. Más allá que con toda seguridad se abrirán nuevos espacios para la corrupción y se implementará formalmente la segregación o «apartheid» alimentario.
Pero las malas noticias no acaban, esto se va a agravar. Las predicciones y estadísticas para el segundo semestre de 2016, apuntan a mayor desabastecimiento, porque desde hace dos años no se aprueban dólares para semillas, agroquímicos y maquinarias, además de las trabas burocráticas y matracas gubernamentales que padece el sector agroindustrial. En mayo de este año, no se pudo sembrar todo lo previsto según datos aportados por Fedeagro, es decir, que no quiero ni pensar en los resultados de la cosecha en octubre. Pero con dos agravantes: no tenemos dinero para comprar comida en el exterior y coincide con los pagos de los compromisos de la deuda. Sí, nos espera un fin de año inolvidable.
Las CLAP serán la perdición de este gobierno, la guinda de sus errores. Por querer acabar con las distorsión visual de las calles llenas de gente haciendo cola y decir que toman una medida contra «la guerra económica», generará más hambre. Y el hambre, en especial si te metes con la comida de los hijos, puede tener consecuencias inimaginables. Parece que el gobierno olvidó aquella frase tan poderosa que en su momento fue muy efectiva: «con mis hijos no te metas».
Guido Gobino, uno de los chocolatiers más famosos de Italia, comenzó su presentación en el evento Passione Cioccolato expresando su preocupación por la situación política y económica de Venezuela y cómo se ve afectada la calidad del cacao criollo y su presencia en el mercado internacional.
Lo cierto es que en medio de aquel salón, lleno de piemonteses, que estoy segura que en muchos casos Venezuela es un nombre totalmente ajeno o con suerte lo asocian al petróleo, Chávez o al cacao, Gobino habló con tal sinceridad y preocupación, que personalmente yo no daba crédito a lo que escuchaba, una voz en pro del cacao criollo y del lugar donde nace, en un lugar donde – en teoría- no tenía sentido hacer dicha declaración, sin funcionarios del estado venezolano o italiano, ni siquiera importadores, solo artesanos del chocolate y público amante de este producto.
“Para los chocolateros del mundo, Venezuela tiene el mejor terroir para los cacaos finos y de aroma. Variedades como Ocumare, Sur del Lago y Cuayagua son denominaciones especiales de calidad incuestionable. Lamentablemente, la situación de inseguridad y los problemas económicos ponen en riesgo su presencia en nuestros talleres. Es muy grande la incertidumbre de lo que sucederá mañana”.
En el festival, participaron las principales etiquetas de tabletas y bombones de factura artesanal, donde resaltaron otros nombres como Silvio Bessone y Guido Castagna.El festival contó con talleres, demostraciones, degustaciones y conferencias. Torino es mundialmente famoso por ser uno de los mejores centros de producción de chocolatería fina.
Guido Gobbino
¿Pero quién es Guido Gobino?
Reconocido en el mundo de la chocolatería entre los mejores, ha sido premiado como Maestro del Gusto de la ciudad de Torino durante catorce años consecutivos. Representa la segunda generación de una familia dedicada al cacao y sus productos, cuando su padre Giuseppe Gobino empezó en un pequeño taller en 1964.
“En Europa cuando se habla de cacao de Venezuela se sabe que es de calidad, es una referencia en el mundo. Hasta el momento el que está llegando es muy bueno y el más reciente cargamento que recibimos en marzo estaba perfecto”, afirma el torinés quien conoce a la perfección los tipos de cacao criollo y lamenta no haber pisado tierra venezolana aún.
“La estabilidad en el mercado es fundamental, los chocolateros trabajamos con fórmulas que incluyen tipos específicos de cacao. Compramos cacao pagando a término y eso afecta los precios. En mi taller pagamos lo que sea porque estamos seguros de la calidad, porque sabemos que ni el buen cacao, ni el buen chocolate son económicos”, asegura quien compra un promedio de treinta toneladas al año.
Gobino asegura estar muy atento al producto que llega de Venezuela, porque dada la situación teme que la calidad se vea afectada. Tiene muy claro que la calidad comienza en el campo, seguido de un estricto y óptimo proceso de post cosecha, almacenamiento y transporte. “En una economía con una inflación tan alta, cualquiera de estos aspectos pueden verse afectados y esto incide directamente sobre el cacao. Por otra parte, los precios cambian constantemente y eso también nos complica el cálculo de costos”.
El buen chocolate
“Con mal producto no se hace buen chocolate. Cuando se empieza mal no hay manera de arreglarlo”, afirma Gobino, quien además le compra cacao a Ecuador, Colombia y San Tomé.
Asegura que el chocolatier tiene que saber de dónde viene el cacao, su historia y no confiarse, “que un producto sea artesanal no es sinónimo de calidad, hay productos de factura industrial que también lo son”.
El chocolatier solo tiene elogios para el cacao venezolano, al cual describe como “femenino, porque es muy aromático, elegante y no es muy ácido. Es frutal, herbal y muy intenso. Siempre da buenos resultados, un producto elegante que sobresale”.
Se anunciaron los 20 finalistas de la primera edición del premio que otorgará el Basque Culinay Center a iniciativas sociales enlazadas a la gastronomía. Del listado publicado nueve de ellas, casi la mitad, corresponde a inciativas latinoamericanas. Publico un listado de quiénes son los preseleccionados, qué hacen y su fotografía.
Que sirva de fuente de inspiración para futuras ocasiones, estoy segura, que en Venezuela muchos se animarán, porque un premio como cien mil Euros es tan atractivo y útil que permitiría ayudar a mucha gente.
Alicia Gironella, México: Activista, investigadora y divulgadora del acervo mexicano, impulsa proyectos como Semillaton, creado para evitar que especies vegetales locales cayeran en riesgo de extinción. Rescata y multiplica semillas de maíz nativas de la Sierra Tarahumar, para depositarlas en bancos comunitarios y repartirlas entre agricultores claves de la comunidad.
David Hertz, Brasil: Defensor del movimiento de gastronomía social, creó hace diez años Gastromotiva, en São Paulo, para darle capacitación culinaria a jóvenes en zonas populares, para luego insertarlos en un mercado laboral ávido de personal competente. Ha logrado construir una red de apoyo comunitario, que incluye talleres para niños y cursos de cocina en cárceles. Hoy el proyecto se extiende en Río de Janeiro, Salvador de Bahía y Ciudad de México.
Gabriel Garza, México: En contacto con la fundación Destellos de Luz, en Monterrey, identificó la oportunidad para contribuir, desde la enseñanza, con que ciegos o personas con limitaciones visuales sean autónomas, dictando talleres para que aprendan a cocinar por por sí solos y adquieran habilidades que luego puedan servirles para conseguir empleo o generar ingresos.
Kamilla Seidler, Dinamarca y Michelangelo Cestari, Venezuela: Conforman el tandem elegido por Claus Mayer para llevar hasta La Paz a su organización Melting Pot, la cual creó en Dinamarca, en 2010, para propiciar cambios sociales a través de la gastronomía. Abrieron Gustu, un restaurante escuela con el que forman a pequeños grupos de jóvenes excluidos socialmente; a la vez que exploran y difunden la riqueza de un país gastronómicamente desconocido como Bolivia.
Leonor Espinosa, Colombia: Defensora de la herencia culinaria colombiana, lleva la fundación Funleo, con la que reivindica tradiciones de comunidades locales y potencia el uso de recursos autóctonos disponibles. Trabaja directamente con grupos rurales, indígenas o afrodescendientes, brindando oportunidades de formación culinaria y capacitación en procesos agrícolas.
Manoela Buffara, Brasil: En Curitiba, Manoela montó un restaurante de cocina contemporánea, apéndice de un trabajo cercano con más de 20 productores de Ilha Rasa, a 80 kilómetros de la ciudad. Contribuye a estimular la economía y la inserción social de productores locales. Recrea además formas tradicionales de cultivo y difunde el uso sostenible de variedades agrícolas autóctonas poco conocidas.
Maria Fernanda Di Giacobbe, Venezuela: En torno al cacao criollo como fuente de identidad, cultura y riqueza económica, Di Giacobbe articula una red de educación, emprendimiento y desarrollo en comunidades productoras. Se empeña, sobre todo, en brindarle oportunidades a mujeres vulnerables económicamente, a las que capacita y convierte en microempresarias del chocolate.
Rodolfo Guzmán, Chile: Desde la innovación y la investigación, explora la despensa endémica de su país. En su restaurante Boragó identifica posibilidades, documenta hallazgos y abre vías para compartir conocimientos necesarios en la búsqueda de nuevas fuentes alimenticias. Trabaja junto a comunidades mapuches y centros de investigación con el objetivo de concientizar y motivar cambios de consumo.
Teresa Corçao, Brasil: Promotora de un hondo trabajo en torno a la tapioca, creó el Instituto Maniva para propiciar apoyos y oportunidades a productores ecológicos. Además articula la red de colaboración Ecochef, para tender puentes entre consumidores, productores y cocineros alrededor de un interés compartido: fomentar un consumo consciente y sostenible de productos locales. Divulgadora, produce documentales para concientizar
Dos venezolanos aparecen en el listado entre los veinte finalistas del Basque Culinary Center Prize: María Fernanda Di Giacobbe y Miguelangelo Cestari.
María Fernanda es conocida dentro y fuera de Venezuela por su trabajo con el cacao criollo y el bienestar de las comunidades involucradas con el producto. Pero en el caso de Cestari, es muy poco lo que se sabe, es casi un desconocido para muchos compatriotas, aunque está al mando del resturant boliviano Gustu, que pertenece a la lista de los 50 mejores de Latinoamérica, según la revista Resturant.
Miguelangelo y Kamilla
El departamento de prensa del instituto vasco resume el proyecto que lo hace entrar como finalista del siguiente modo: Kamilla Seidler, Dinamarca y Michelangelo Cestari, Venezuela: Conforman el tandem elegido por Claus Mayer para llevar hasta La Paz a su organización Melting Pot, la cual creó en Dinamarca, en 2010, para propiciar cambios sociales a través de la gastronomía. Abrieron Gustu, un restaurante escuela con el que forman a pequeños grupos de jóvenes excluidos socialmente; a la vez que exploran y difunden la riqueza de un país gastronómicamente desconocido como Bolivia.
Sin embargo, cuando leí el nombre de Cestari recordé una entrevista que le hice para la revista Estampas Temática en agosto de 2008. Mucho ha pasado desde entonces, pero siempre es oportuno conocer de dónde viene la gente, su trayectoria y este es un compatriota que no debe salirse del radar de los amantes de la buena mesa.
Comparto parte de la entrevista hecho ocho años atrás bajo el título: BOCADO A BOCADO DEGUSTA EUROPA.
Aunque nacido y criado en Caracas, cuando se le ve sentado en un café de los Palos Grandes, se puede decir que permanece y no permanece al entorno, a Michelangelo algo lo hace diferente, tal vez porque se desplaza sin prisa, atento a todo lo que sucede a su alrededor, como captándolo todo sin tomarse el riesgo que se le escape nada.
Después de estudiar para convertirse en un chef internacional de cocina y hacer pasantías en los restaurantes caraqueños Atlantic y Malabar, los cuales le encendieron la chispa de trabajar con los mejores, decidió partir a Europa (…) Su primera parada fue en el restaurant Mugaritz, en España que ostenta dos estrellas Michellin y está catalogado por la Gourmet Magazine como uno de los diez mejores del mundo, dirigido por Andoni Luis Aduriz, quien a su vez fue discípulo de Michell Brass, quien tiene un propuesta centrada en el extremo respeto a los ingredientes y se puede decir que objetivo es reproducir momentos de la naturaleza en el plato. Esta tendencia cautivó al joven Cestari, quien además se declara admirador a toda prueba del propio Brass.
Luego decide probar suerte en Dinamarca en el restaurant Noma, famoso por el uso de ingredientes nórdicos y un respeto casi a ultranza de las propiedades naturales de los alimentos. Pasados algunos meses, surge una oportunidad en Inglaterra, en la cocina del restaurant del hotel Le Manoir aux Quat Saison, de la mano del chef Raymond Blanc que explora una cocina que se exprese como una expresión del un arte que envuelve e involucra todos los sentidos. A este punto, se pude sin mucho miedo a equivocarse cómo se fue moldeando los gustos y formación que esculpen la propuesta culinaria de Cestari.
Pero pasados algunos meses decide saltar el mar y consigue lugar a sus aspiraciones en Estraburgo, Francia, de la mano del chef Emile Jung en el restaurant Le Crocodile y luego a algunas calles de distancia en el Serge and Co, donde destacó de tal forma su trabajo que se desempeña como encargado de la dirección de la cocina.
Cestari narra con sencillez su paso por todos estos lugares premiados y reconocidos, poseedores de estrellas Michelín y galardonados por la crítica. Pero también tienen en común un trabajo enfocado a la excelencia, al respeto de los sabores, a la delicadeza, tal como lo denomina el propio Cestari, una cocina con alma femenina.
Máximo potencial
“En Venezuela no valoramos suficientemente la cocina que tenemos, tenemos que buscarle la vuelta a nuestros productos. En Europa toman un ingrediente y exploran al máximo su potencial”, afirma Cestari.
“Siento que todos los días aprendo, a pesar de ser sous chef, donde esté voy a aprender. La gastronomía va desde el plato servido hasta los más mínimos detalles. Incluso cuando me dispongo a comer en un restaurant, siento que estoy trabajando porque estoy aprendiendo”, asegura este joven chef, que empacó para una pasantía de seis meses en España y ya lleva más de tres años recorrido las cocinas europeas, explorando y empapándose de las propuestas que le llaman la atención y con las que siente afinidad.
Afirma que encanta llevar de Venezuela en su equipaje, ají dulce y onoto, productos que cataloga de extraordinarios y asegura que con la debida promoción podrían valer mucho. “En Venezuela tenemos cosas muy buenas pero hay que trabajarlas”.
Ahora decide que es el momento de seguir explorando de conformar poco a poco su propia propuesta que algún día dará a conocer y donde seguramente plasmará lo mejor de todos fogones que le ha tocado conocer. La próxima parada es Copenhagen, regresará al NOMA, un restaurant famoso por su propuesta “escandinava”, donde no sirven vino, sino cerveza hecha en casa y está considerado como el número doce del mundo (NdA: ahora está entre los 2 primeros, lugar que se sortea con el Can Roca en años recientes)
Entre gustos y sabores
Michelangelo Cestari se confiesa un apasionado de los alimentos frescos como vegetales, frutas. También siente debilidad por el queso de cabra y el pan, aunque asegura que come de todo. Aunque le gusta la pastelería, considera que es otro mundo, por ejemplo, “en el Mugaritz lo hacen todo tan exacto, que todo tiene que ser perfecto, es una labor que se desarrolla mediante el diseño del plato, aunque en lo exacto hay algo imperfecto, entonces son pequeñas obras de arte”. No pasará mucho tiempo antes que se le mencione en como el corazón y la cabeza que guiará el timón de un prestigioso restaurant.
Almería, población ubicada al sur de España. A muchos les sonará familiar por ser la cuna de David Bisbal, a otros por sus playas, incluso porque se le llama el huerto de Europa. En mi caso, hace mucho que entró en mi mapa gastronómico por las referencias de la colega andaluza residenciada en Caracas, Alicia Hernández, y ahora por el periodista gastronómico Curro Lucas, quien visitó Venezuela invitado por Acogave y la Embajada de España.
Lo cierto, es que Almería es una localidad preciosa, acogedora, relativamente pequeña, en muchos aspectos sus calles recuerdan ciudades de América. Sin embargo, mi objetivo era gastronómico y Lucas se ofreció de guía gastroturístico, lo que resultó todo un lujo porque conoce bien su cuiudad en todas las acepciones, no es prejuicioso, es curioso, estudiado, con criterio, divertido y glotón. Por consiguiente, comparto lo que más me gustó del recorrido que hicimos juntos.
Quisquillas crudas, lo azul son las huevas
Bar La Ruta: ubicado a pocas calles de la casa de Lucas cerca de la estación del tren. No está en el circuito turístico, es el típico espacio visitado por vecinos, que resulta austero, y ruidoso. Su oferta difiere mucho del resto de lo que se encuentra en la ciudad, porque Antonio – su dueño – se ocupa personalmente de comprar todo el pescado que se sirve y pone el acento en las especies pequeñas, poco comunes, propias de la zona. Quisquillas, pollico, berberechos, cigalas, sepias, espetones y sardinas entre otras delicias praparan de manera sencilla, fritos o a la plancha donde el sabor de tan buen producto explota en la boca.
Americanos en Amelia
Quiosco Amalia: el jueves en la noche después de una cena algo accidentada pero divertida, nos fuimos a beber «americanos» . El trago consiste en leche tibia, con licor de nuez de cola, un gajo de limón y azúcar. No es un coctel, ni un aperitivo, ni un disgestivo, a mi parecer un reconstituyente que cae de perla en una noche de farra y frío.
Mercado central de Almería es la mejor manera de comenzar el día. Aunque merece una nota aparte. Relativamente pequeño pero bien surtido con productos frescos y de la zona. De estructura de hierro y madera, techos altísimos, detalles ornamentales, iluminado y para mi sorpresa, nada ruidoso. Productos de mar frescos, secos, curados y en salmuera; además de sales, embutidos, frutas y vegetales, absolutamente estimulante porque hay un poco de cada ricón de Andalucía, pero con un marcado acento en el producto local. Algunos vendedores de embutidos curan sus propios productos, como el caso de los chorizos de pimienta. Verán los famosos tomates raf, naranjas de la zona (incluso algún vendedor ofrece las de su jardín), pulpos secos, majarro (atún seco), huevas de pescado entre otras delicias. Merece varias visitas, porque estoy segura que no aprecié ni la cuarta parte.
En Almería, nunca nos sentamos a comer, tapeamos aquí y allá tal vez por eso tenía la sensación que comía todo el día.
Marrajo seco
Las Tiendas es el propio chiringuín en la calle del mismo nombre, donde disfrutamos marrajo (pescado seco procedente de un tiburón pequeño o cazón), huevas secas de marruca y aceitunas con mojo de picón. Una barrita mínima, mucha gente local, cañas heladas y precios insuperables. El sitio pasa desapercibido para turistas, sin decoración, algo desordenado pero muy limpio. Es perfecto.
El Tintero, se trata del lugar que más me gustó en todo el recorrido. Ubicado en le barrio de La Charca de pescadería, una zona de pescadores y el espacio no es propiamente un restaurante, sino la sede de una asociación. Comenzamos con un potaje indio elaborado con guisantes, garbanzos, papa, calabación y ají; a lo que le siguieron riñores al jerez, asadura, melba en salazón, salmorejo, pulpo en aceite y cerramos con marraná de pulpo (que está en mi top 10 de los mejores platillos que he comido en los últimos 5 años). La receta que publicá el escritor almeriénse Antonio Zapata es la siguente: «se trocea un pulpo de kilo y medio, y se pone en una olla con una cebolla y dos tomates, todo picado, una hoja de laurel, unos granos de pimienta, una cabeza de ajos entera, aceite y sal; se cubre con vino y se deja cocer a fuego suave hasta que el pulpo está tierno».
Cerramos con un licor de higo de la casa y mucho vino de la zona. Pero después que llega la cuenta, parece que la bondad en el mundo sí existe porque es increíblemente económico.
En la noche arrancamos otro circuito de tapas, en su mayoría lo más sabroso era el ambiente, el vino y la música. Picamos aquí y allá, pero lo mejor de la farra nocturna fue el paso por la Taberna Nuestra Tierra, que centra su oferta en platos tradicionales de la ciudad, además ofrece vinos locales por copas, lo que permite hacerse una idea más amplia de lo que se hace en la zona. Resultó delicioso el ajo colorado que sirven en un pequeño mortero y consiste en un potaje de papas, bacalao, pimentos rojos secos, ajo, comino y mucho aceite de oliva extra virgen. Otras delicias en el menú que hay que probar son: chérica de varios tipos, saquitos de queso, carrilladas ibéricas.
Ya fuera del circuito de tapas, en el Cabo de Gata a 45 minutos de la ciudad, un restaurante a la orilla del mediterráneo promete un festín. La Estrella tiene una fachada discreta, dos ambientes, una terraza mínima, pero hay que reservar porque seguramente estará lleno. En ente caso, nos deleitamos con boquerones en vinagreta, escabeche de pescado, sardinas a la plancha (de las mejores que he probado) y un arroz con cigalas del que podría comer una palangana y parar cuando sienta que me salen los granos por las orejas. Pero se pueden perdir otras opciones, además traen el pescado fresco antes de la bacanal.
Debo admitir, que entre grupo de amigos, la buena conversación, el vino y seguido de una tarde hablando tonterías y riendo sin parar tumbados en la arena mojándonos los pies, ha sido una de las sobremesas que recordaré en mi vida como esos días en que todo gritaba «estoy viva».
A Curro Lucas y sus amigos, ahora míos también … ¡¡¡muchas gracias!!!
Esta receta es sencilla, económica, sabrosa y admite muchas variables. Auyama hay todo el año y se pueden hacer variantes sobre el picadillo. El toque diferenciador está en las especias y los frutos secos.
